UN POCO DE HISTORIA

Mucho se ha hablado sobre

los orígenes de este
producto lácteo

 Hay una historia que habla del origen local del dulce de leche.
Según cuenta la leyenda, la criada de Rosas estaba a cargo de la
“lechada”, leche caliente azucarada, con que el caudillo tomaba sus
mates. Olvidó la mezcla al fuego, y ésta se transformó en una pasta
espesa amarronada.
De ese modo, la criada ingresó a la historia (argentina) como la
inventora del dulce de leche.
 UN POCO DE HISTORIA

 En Francia circuló una leyenda parecida. Allá se decía que el hallazgo

(también accidental) había ocurrido durante las campañas napoleónicas.
Los veteranos enrolados en las filas de Napoleón recibían a diario una
ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor
de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida, y la
mezcla se transformó en una crema acaramelada.

 También se afirma que muchos pueblos en la antigüedad concentraban la

leche con azúcar para conservarla y, en muchos casos, obtenían un producto
viscoso y amarronado.
 UN POCO DE HISTORIA

No hay lugar del mundo donde el consumo sea más

alto que en Argentina y Uruguay.
No sólo eso: en ningún país, incluidos los otros de
América latina, este dulce tiene la importancia social
que adquirió en el Río de la Plata, donde se lo ha
transformado en ícono.

Por ello, lo que sí se puede afirmar es que es un

producto típico “Rioplatense”, con una identidad
regional muy marcada
 Denominación del dulce de
leche en otros países

DULCE DE LECHE: en Argentina, Uruguay y Rep. Dominicana

 AREQUIPE: en Colombia y Venezuela

 MANJAR: en Chile

 MANJAR BLANCO: en Chile y el Perú

 MAJABLANCO: en Bolivia

 CAJETA: en México y Centroamérica

 ESTADÍSTICAS

Leche y productos lácteos año 2006

Composición productos lácteos

Productos lácteos 2006

Dulce de Manteca
3% Otros
leche
1% Quesos
9%
30%

Leche en
polvo
22%
Yogur
35%
ESTADÍSTICAS

Fuente: SAGPyA
 DULCE DE LECHE
Definición

C.A.A. Artículo 592 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por

concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
 DULCE DE LECHE
Clasificación

a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:

i ) Dulce de Leche.
ii) Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto

puede clasificarse en:
i) Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii) Dulce de Leche con agregados.
 DULCE DE LECHE
Tipos

 Clásico
 Repostero
Familiar
 Con agregados
 Reducido en calorías

 Alfajorero
 Repostero o panadero
Industrial
 Heladero
 Reducido en calorías
 DULCE DE LECHE
Ingredientes
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:

a.- Ingredientes obligatorios:

Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).

b.- Ingredientes opcionales:

Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de
leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del
producto final
 DULCE DE LECHE
Ingredientes

c.- Aditivos:
• Conservantes
• Aromatizantes y saborizantes
• Espesantes/Estabilizantes (sólo para dulce de leche
repostero o heladero)
• Colorantes (sólo para dulce de leche heladero)

d.- Coadyuvantes tecnológicos:

• Lactasa
• Agentes de neutralización
 DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:

Características sensoriales:
• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para
Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o
Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20% m/m.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el
caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
 DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

Características fisicoquímicas:

El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan
a continuación:

Dulce de Dulce de Leche

Requisito Método de análisis
Leche con crema
Humedad (g/ 100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/ 100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/ 100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 15º Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/ 100 g) min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993
 DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

Criterios macroscópicos y microscópicos:

Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

Criterios microbiológicos:

Métodos de
Microorganismos Criterios de Aceptación
Ensayo
Estafilococos coag.
n = 5 c = 2 m=10 M=100 FIL 145: 1990
positiva/g
Hongos y levaduras/g n = 5 c = 2 m = 50 M = 100 FIL 94B: 1990

Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995
 DULCE DE LECHE
Materias primas
Leches para uso industrial, según el CAA:

Artículo 555 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de
leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y
químicas:
Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22

Materia grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987

Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987

Acidez 0,14 a 0,18 AOAC 16a Ed. 947.05

(g. ácido láctico / 100 cm3) (g. Ácido láctico/100 cm3)

Descenso crioscópico Máximo - 0,512 ºC FIL 108B: 1991

Proteínas Totales (N x 6,38) Mínimo 2,9 g./ 100g. FIL 20B: 1993
 DULCE DE LECHE
Materias primas
Leches para uso industrial, según el CAA:

Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 ….. deberán
responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:
1.b) El contenido de células somáticas no debe superar los siguientes valores:

Parámetro Límite máx Método de análisis Entrada en vigencia

Contenido de células 1 año a partir de la fecha
somáticas (por cm3) 750.000 FIL 148A: 1995 de publicación en el B.O.
Contenido de células 3 años a partir de la fecha
somáticas (por cm3) 550.000 FIL 148A: 1995 de publicación en el B.O.
Contenido de células 6 años a partir de la fecha
somáticas (por cm3) 400.000 FIL 148A: 1995 de publicación en el B.O.
 DULCE DE LECHE
Materias primas
Leches para uso industrial, según el CAA:
Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 ….. deberán
responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:

1.a) El recuento de bacterias totales a 30ºC deberá cumplir con …….el límite máximo
consignado en la siguiente tabla:
Límite Método de
Parámetro Entrada en vigencia
máximo análisis
Recuento Total a 1 año a partir de la fecha
500.000 FIL 100B: 1991
30º C (ufc/cm3) de publicación en el B.O.
Recuento Total a 2 años a partir de la fecha
350.000 FIL 100B: 1991
30º C (ufc/cm3) de publicación en el B.O.
Recuento Total a 5 años a partir de la fecha
200.000 FIL 100B: 1991
30ºC (ufc/cm3) de publicación en el B.O.
 DULCE DE LECHE
Materias primas
Azúcares

 Sacarosa: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, textura y flavor. También juega su rol en la
cristalización.

Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su

utilización como sustituto obedece a varias razones: agrega brillo al producto y
ayuda en parte a regular la velocidad de cristalización.

 Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza en

dulce de leche heladero
 DULCE DE LECHE
Materias primas
Agentes de neutralización permitidos

• Bicarbonato de sodio

• Hidróxido de sodio

• Hidróxido de calcio

• Carbonato de sodio

OBJETIVO Aumentar el pH

Favorecer la reacción de Maillard Evitar acidificación durante la

conc.
 DULCE DE LECHE
Materias primas
Conservantes permitidos

Conservante Conc. máx en el producto final

Ácido sórbico
600 mg/kg (en ácido sórbico)
Sorbato de sodio
1000 mg/kg en ácido sórbico (solo para
Sorbato de potasio
el Dulce de Leche para uso industrial )
Sorbato de calcio

Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

 DULCE DE LECHE
Materias primas
Espesantes/estabilizantes permitidos

Espesante/estabilizante Conc. máx en el producto final

Alginatos
Carrageninas
Pectinas
Agar 5000 mg/kg
Celulosas modificadas (únicamente para el dulce de
Gomas (arábiga, xántica, garrofín, etc.) leche repostero o heladero )
Celulosa microcristalina
Gelatina

El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no

podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Es un fenómeno que se produce cuando se calientan productos que

contienen azúcares reductores y aminoácidos (proteínas)

Puede dividirse en tres etapas:

a) Condensación, con la formación de glucosilaminas posterior

reordenamiento a cetosaminas (reordenamiento de Amadori)
b) Descomposición de las cetosaminas y formación de compuestos
carbonílicos muy reactivos (todavía incoloros)
c) Formación de compuestos coloreados: polímeros llamados melanoidinas y
compuestos volátiles responsables de sabor y aroma
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

a) Condensación y reordenamiento

H OH
+ glucosilamina
C O N R C H
H (carbonilamina)
N
R

OH
H H+ base de
C C N R + H2O
N
Schiff
R
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

a) Condensación y reordenamiento

H H H H H H H
C N R C N+ R C N R H C N R

H--C--OH H+ C--OH
H--C--OH C O

(H--C--OH)n

CH2OH
forma enólica forma cetónica
(enaminol) (cetosamina)
Reordenamiento de Amadori

1-amino-1-desoxi-2-cetosa-N-sustituída
(producto de Amadori)
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
H H H H H H
+
H C N R C N R C N R
b) Formación de
C O C OH H+ (pH 5,5 C OH
compuestos -- H2O
(H--C--OH)n H--C--OH HC
carbonílicos muy
reactivos CH2OH (H--C--OH)n-1 (H--C--OH)n-1
CH2OH CH2OH
cetosamina
regeneración de la amina
+ H2O
H2N---R

H H
C O C O
Compuesto
-dicrbonilo C O tautomería C OH
(una reductona)
3-desoxi-hexosona H--C--H HC

(H--C--OH)n-1

CH2OH

--H2O

H
C O
C O
-dicarbonilo inasaturado C--H
3-4-desoxi-3-en-hexosona
C--H
H--C--OH
CH2OH
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
H H
H
H C N R CH3
c) Formación de
H2C ..N R
C O C O
C OH
compuestos H--C--OH enolizaciòn 2-3
C O -dicarbonilo
C--OH
coloreados H--C--OH H--C--OH inestable
H--C--OH R--NH2
H--C--OH H--C--OH
CH2OH H--C--OH
CH2OH
cetosamina CH2OH

HO O
CH3 CH3
O
C O C O H2C C
H3C CH3 O H
O OH
CH OH C OH etc.
otros
furanona %-hidroximetil furfural
hidroximetilfurrfural
C OH C OH
C OH H C OH

CH3 CH2OH CH2OH

C O R--NH2
HC-NHR
CH OH
C O POLIMEROS
C O
OH HC MELANOIDINAS
C O R-N-H CH3
OH
CH3 H2N-R

H3C OH

Productos de escisión VOLATILES

(AROMAS)
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Factores que influyen

1.- Naturaleza del azúcar

Las pentosas son los azúcares más reactivos, particularmente la

ribosa.
Le siguen las hexosas, prácticamente sin diferencia de velocidad
entre sí.
Los disacáridos , como la lactosa, son menos reactivos.
La sacarosa, azúcar no reductor, no reacciona.
 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Factores que influyen

2.- Temperatura

La temperatura es un factor muy importante. Por ejemplo, la

velocidad de desaparición del nitrógeno amínico es 20.000 veces
mayor cuando se pasa de 0º a 70 ºC.

Se acepta un Q10 de más de 15

 DULCE DE LECHE
Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard

Factores que influyen

3.- pH

Los efectos son complejos, porque cada etapa de la reacción tiene un pH

óptimo diferente, pero a valores ligeramente superiores a 7 la velocidad
de la reacción aumenta.

El pH de la leche, alrededor de 6,6 – 6,8, no resulta óptimo, por lo que

debe ajustarse mediante el agregado de sustancias alcalinizantes.
 DULCE DE LECHE
Caramelización
La sacarosa, por encima de 120ºC, se piroliza en una variedad de productos de degradación que dan
finalmente un producto macromolecular de color pardo: el caramelo.

O H O H H O H O
H
C C C C

H C OH C OH C OH C O
HO C H -- H2O
HO C H C H H C H
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

-- H2O

H O H O
C C

O C OH C O
-- H2O
HOH2C C C H C H
O H
C H C H
C OH H C OH
CH2OH CH2OH

a productos de polimerización
y aromas
 DULCE DE LECHE
Diagrama de flujo del proceso de elaboración
Leche

Recepción

Crema Estandarizado X % materia grasa

Temp = 32 ºC
b-galactosidasa Hidrólisis Tiempo = 30 min

Neutralización 12 – 13 ºD
Neutralizante

Azúcar
Formulación
Aditivos

Bombeo / Filtrado Malla 50 m

A
 DULCE DE LECHE
Diagrama de flujo del proceso de elaboración
A

Temp = 104 -110 ºC

Jarabe de Concentración Presión de trabajo = 4 kg/cm2
glucosa 65 ºBrix Hasta 67-68 º Brix

Filtrado Malla 500 m

Vainillina Enfriado Temp = 70 - 75 ºC

Envase Temp = 65 – 70 ºC
Homogeneizado Presión = 60 – 200 kg/cm2

acondicionamiento

Llenado
Tapa
Temp = 65 – 70 ºC

acondicionamiento Tapado

B
 DULCE DE LECHE
Diagrama de flujo del proceso de elaboración

Lote – Bach
Codificado Vencimiento

Enfriado Tiempo: 10 - 24 hs

Etiquetas Etiquetado

Cajas de cartón Embalado

Almacenamiento
 DULCE DE LECHE
Tecnologías de producción
Sistema en paila abierta
2/3 del
Leche + azúcar
+ bicarbonato
volume
+ almidón n

60 ºC E-2
P-4

V-3
E-2
P-4

V-3
Por Manten
gote er a 55 º enfriador
E-3
o Brix
1/3 del durante E-2
P-4

V-3

volume la carga
n
Concentrar
Envasado
hasta punto E-5 filtro
final

E-3
 DULCE DE LECHE
Tecnologías de producción
Sistema combinado (Evaporador + paila)

Leche + azúcar
135 55 ºC
+ bicarbonato ºC E-8
E-3

+ almidón Coloreador enfriador

(intercambia
60 ºC E-2
P-4 dor de calor Opcio
V-3
tubular) nal Evaporador al
vacío
E-3

E-6
40 ºBrix
enfriador
70 ºC Concentrar
hasta punto
P-4

Envasado
E-2

V-3

filtro E-5 final

E-6
70 ºBrix
Homogeneizador
E-3
 DULCE DE LECHE
Tecnologías de producción
Sistema continuo

Leche + azúcar
85 ºC 135 55 ºC
+ bicarbonato ºC E-8

E-4 E-3

+ almidón Precalentador Coloreador enfriador

(intercambiad
E-2
P-4 or de calor
V-3
tubular) Evaporador al
vacío
E-3

Envasado E-6 E-6

70 ºBrix
E-6 E-3

Homogeneizador filtro
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche tipo familiar

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 100 kg
Jarabe de glucosa 20 kg
Bicarbonato de sodio 250 g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche tipo familiar

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 110 kg
Jarabe de glucosa 40 kg
Almidón 2,5 kg
Bicarbonato de sodio 250 g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche repostero

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 120 kg
Jarabe de glucosa 25 kg
Gelificante (pectina amidada) 1 kg
Bicarbonato de sodio 350 g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 300 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche repostero

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 110 kg
Jarabe de glucosa 40 kg
Almidón 2,5 kg
Gelificante (agar - goma xántica) 0,75 kg
Bicarbonato de sodio 300 g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 g
Conservante (sorbato de potasio) 200 g
Vainillina 5 g
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche heladero

Materia prima Cant. Unidad

Leche 500 litros
Azúcar 95 kg
Jarabe de glucosa 25 kg
Dextrosa 5 kg
Bicarbonato de sodio 750 g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo) 150 g
Conservante (sorbato de potasio) 250 g
Colorante caramelo   g
Saborirzante (caramelo, nota quemado)   g
 DULCE DE LECHE
Formulaciones
Dulce de leche light

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Leche descremada 100 litros
Azúcar 5.733 kg
Jarabe de glucosa 5.733 kg
Polidextrosa 8.400 kg
Gelificante (Pectina amidada) 0.170 kg
Bicarbonato de sodio 0.050 kg
Aspartame 0.037 kg
Vainillina 0.001 kg
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial

El problema de la cristalización

Humedad final
deberá mantener
del dulce de leche Azúcares Lactosa de
+
terminado agregados la leche
en solución
30 %
Baja solubilidad

Solubilidad de lactosa y sacarosa en 100 g de agua

Temperatura (ºC) 0 10 20 30 50
Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4
Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7

10 veces más soluble la

sacarosa que la lactosa
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial

El problema de la cristalización

Solubilidad a
Azúcar Hidrolizando el 35 % de la
25 ºC (%)
lactosa presente en la leche
Lactosa 18
se evita el problema de la
Glucosa 50 cristalización
Galactosa 32

La cristalización o azucaramiento es notable sólo cuando los cristales alcanzan

un cierto tamaño mínimo, por lo que el perfil de temperatura seguido
durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose cristales más grandes
cuando más lento es el enfriamiento.
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Apariencia
• Muy claro
• Muy oscuro
• Color no uniforme: Presencia de manchas y/o de color diferente al típico
• Velado: Presencia de pátina grasosa que genera opacidad sobre la
superficie del dulce de leche
• Falta de brillo
•Color alterado: Color extraño producido por el agregado de
sustancias colorantes
• Grumos/partículas: Presencia de grumos y/o partículas (caseína
desnaturalizada, proteínas lácteas no disueltas y gelificantes) que se
observan sobre la superficie.

• Rugoso: Superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la

superficie.
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura manual
• Blando: Menor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal.
Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en forma
completa en el dulce la cara convexa de una cucharita.

• Duro: Mayor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal.

Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en
forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita.

• Filante
Nota: El término filante está relacionado con la capacidad de liga y formación de
hilos que tiene un dulce. Se evalúa introduciendo media cucharita en el dulce y al
levantarla se mide el grado de formación del hilo.

• Poca untabilidad: Facilidad de extendido.

Nota: Colocar sobre una galletita una porción de dulce, extenderla con un
cuchillo y evaluar la facilidad de extendido. A mayor dificultad poca
untabilidad.
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial

Textura manual

• Grumos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y gelificantes)

irregulares, deformables.
Nota: Se evalúa al manipular sobre el dulce extendido en la galletita

• Partículas: Se evalúa la presencia de cuerpos rígidos/partículas del

dulce extendido sobre la galletita.

• Burbujas: Presencia de burbujas de aire ocluido en la matriz del dulce

 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura bucal

• Harinoso: Aspereza bucal, sensación tizosa que se percibe al movilizar el dulce

de leche en la cavidad bucal.
Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la
lengua y el paladar.

• Grumos/Granos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y

gelificantes) irregulares, rígidas y deformables.
Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la
lengua y el paladar.
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Textura bucal

• Cristales: Arenosidad bucal producida por la cristalización de los azúcares.

Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la lengua
y el paladar.

• Plástico: Esfuerzo realizado sobre el dulce sin que este se deforme.

Nota: Se introduce una porción de dulce a la boca y se evalúa la cantidad de
manipulaciones necesarias para arribar a su deformación

• Adhesividad al paladar: Adherencia al paladar

Nota: Se evalúa llevando una cucharada de dulce a la boca, se aplasta
contra el paladar y se cuantifica la cantidad de dulce adherido sobre el
mismo
 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial

Sabor y aroma

• Muy dulce: Sabor característico aportado por la sacarosa

• Poco dulce

• Acido: Sabor aportado por el ácido láctico.

• Amargo

• Caramelo: Sabor característico de la caramelización de los azúcares

• Quemado: Sabor aportado por los azúcares desnaturalizados por

acción del calor

• Metálico: Sabor característico de una solución de sulfato ferroso.

 DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
Sabor y aroma

• Sabor a plástico: Sabor aportado al dulce de leche por migración de monómeros

y agentes fluidificantes utilizados en la producción de envases

• Queso/Rancio: Sabor aportado por la degradación de grasas y proteínas

• Agresividad residual: Describe la sensación compleja acompañada de picor

(pungencia) e irritación que persiste en el fondo de la garganta luego de tragar el
dulce.

• Productos químicos: Sabor asociado a la contaminación del producto con

sustancias como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, etc.