Ocurre una transformación, de compuestos fenólicos en

polímeros coloreados, frecuentemente marrones o negros. Estos

pigmentos oscuros que se forman al final de esta cadena de
reacciones se denominan, melaninas.

Conjunto de reacciones de oxidación. La reacción es catalizada

por una enzima llamada polifenol oxidasa

Esta encima es ubicua.

El pardeamiento enzimático ocurre cuando los alimentos sufren daño mecánico, ejemplo
cuando se golpean, se cortan o se muerden.
El pardeamiento enzimático no es deseable ya que se modifica las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos.
En la industria alimentaria el pardeamiento enzimático es un problema ya que esta
alteración del color en los alimentos reduce su valor comercial lo que se traduce en
pérdidas en bajas de las ventas y es inaceptable por el consumidor final. También puede
alterar su contenido nutricional.
También afecta a algunos productos marinos como los camarones, las langostas y
cangrejos.
La enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas
distintas:
- 1) Cuando el sustrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol.
- 2) La transformación del difenol en quinona
GRADO DE PARDEAMIENTO SEGÚN LA SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL AIRE:
• Colocar 10ml del extracto (zumo de manzana) en un tubo de ensayo
• Colocar 10ml del extracto (zumo de manzana) en una placa de porcelana.

SUPERFICIE DE CONTACTO CON Observación:

EL AIRE TUBO I PLACA II
La muestra del extracto que se encuentra en la
EXTRACTO ENZIMATICO (ml) 10 10 placa de porcelana se pardea más rápido que la
Tiempo de pardeamiento 2.26h 1.45h muestra en el tubo de ensayo.

Explicación:
En la placa de porcelana, el extracto de zumo de
manzana se oxida con más velocidad por el
contacto directo que tiene con el oxigeno.
En el tubo de ensayo, demora un poco más ya
que no tiene un contacto directo con el oxigeno.
Ambos se encuentran mezclados con agua, el
cual dificulta el contacto de los fenoles con el
oxigeno. Por ello, retarda la difusión del oxigeno.