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TEMA:

MÉTODOS DE EVALUCACIÓN SENSORIAL:

Generalidades, Pruebas analíticas, Pruebas efectivas

 INTRODUCCIÓN

• Es posible utilizar los sentidos para investigar cómo las características físicas y químicas de estos
estímulos afectan a la percepción. La percepción, en sentido estricto, se define como: la capacidad
de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce.
Cuando las personas analizan los alimentos pueden emplear para ello alguno de sus cinco sentidos,
vista, olfato, gusto, oído y tacto o todos ellos. La base fisiológica de cada uno de estos sentidos
influye en la forma en que pueden utilizarse en el análisis sensorial.
OBJETIVOS

1. Objetivo General:

 Analizar los diversos métodos de evaluación sensorial.

Objetivos Específicos:

 Determinar las generalidades de evaluación sensorial.

 Estudiar las pruebas analíticas que presenta la evaluación sensorial.

 Conocer las pruebas afectivas de la evaluación sensorial.

 FUNDAMENTO TEORICO (desarrollo de la investigación)
MÉTODOS DE EVALUCACIÓN SENSORIAL:

• La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y audición. (Calí, 2018)

• La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin
embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales
de la calidad. (Cuellar, 2018)
Generalidades de Evaluación Sensorial

• Es importante que disfrutemos los alimentos que comemos. Esto hace que tengamos una mejor
calidad de vida. Esto no es diferente para aquellas personas que necesitan estar en dietas de purés
debido a problemas de deglución. El sabor y el aroma son aún más importantes con los purés debido a
la modificación de la textura y de la apariencia. Todos los purés deben ser degustados antes de ser
servidos, particularmente las recetas nuevas. Al igual que usted no quiere servirle a la visita una receta
sin antes probarlo, usted no quiere servir alimentos en puré sin saber si es apetecible. (Ayala, 2018)
 Tipo de Pruebas Sensoriales
TIPO DE PRUEBA PREGUNTA PRINCIPAL CARACTERÍSTICAS DEL PANEL SENSORIAL

Afectivas Hedónicas ¿Gustan o disgustan los Seleccionados por ser consumidores

productos? habituales del producto, son personas no
Afectivas de Preferencia ¿Qué productos son los entrenadas
preferidos?
Discriminativas ¿Son diferentes los productos? Seleccionados por su agudeza sensorial,
orientados al tipo de prueba y,
eventualmente, entrenados.

Descriptivas ¿Qué atributos caracterizan al Seleccionados por su agudeza sensorial y

producto? motivada, las personas son entrenadas o
altamente entrenadas.
¿En qué difieren los productos?
¿Cuánto difieren los productos?
PRUEBAS ANALÍTICAS Las pruebas discriminatorias

Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en Se llevan a cabo con la finalidad de establecer si
términos generales, de dos tipos: existen diferencias entre los vinos. Las pruebas
Pruebas discriminatorias (o de diferenciación) más comunes son las llamadas dúo–trío, la A–no
Pruebas descriptivas. A y prueba triangular.
 Las pruebas descriptivas

• Los catadores deben dar valores cuantitativos proporcionales

a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos
evaluados durante el análisis descriptivo.
• Los datos obtenidos del análisis descriptivo se analizan
estadísticamente. Con el uso del análisis de varianza se
evalúa la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando
un análisis de varianza múltiple (muestras, sesiones y
catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada
atributo en los vinos por los catadores, durante un número
determinado de sesiones.
 PRUEBAS EFECTIVAS

• Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptación–preferencia y el test hedónico de 9

puntos. Estas pruebas sensoriales tratan de evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto
determinado. Tienen como finalidad determinar el grado de aceptación o preferencia que el consumidor tiene
por un conjunto de vinos, por un concepto o una característica específica. (Stone, (2019). )
El análisis sensorial puede ser utilizado para llevar a cabo las siguientes
actividades dentro de una compañía o industria alimentaria:

 Desarrollo del producto

 Reformulación de un producto/reducción del coste

 Monitorización de la competencia

 Control de calidad

 Caducidad o vida útil del producto

 Relación proceso / ingredientes / analítica sensorial.

• El Análisis Sensorial es una herramienta que pone a trabajar nuestros 5
sentidos para explorar, describir, pero también opinar sobre cualquier
producto que tengamos ante nosotros. Para llevar a cabo el análisis
sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de
forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos
sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
 Informaciones adicionales.
• A los jueces se les comunicará el tiempo que deben esperar después de
fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas, que para realizar
las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes antes de las
evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor.
También se le indicará que no deben conversar entre ellos, manteniendo
disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.
Utensilios empleados para evaluar las
muestras.

• Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores

extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio,
porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear
plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede
influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a
veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a
medir