ESTRUCTURA

DE LAS PROTEINAS.

Alumno: Guizado Miranda Helen Zaira

Docente: Ing. Celia Rocio Yauris Silvera
Asignatura: Composición de Productos Agroindustriales.
Podemos distinguir cuatro niveles de estructuración en las proteínas:

Estructura primaria
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
 Estructura primaria.
Es la secuencia lineal de aminoácidos, es decir el acomodamiento uno
por uno de los aminoácidos que forman a la proteína.
 Unidos por enlaces peptídicos.
La estructura primaria es fundamental para la existencia de una
proteína ya que la secuencia de aminoácidos determina la función
que esta cumple.

Enlace peptídico.

ala leu ser glu his ile

 Estructura secundaria.
Está determinada por las interacciones de aminoácidos en el espacio.
Esta estructura se debe a la presencia de puentes de hidrogeno entre
el grupo amino y el grupo carboxilo de los carbonos que forman el
enlace peptídico.
Se pueden formar varios tipos de conformaciones que determinan la
estructura secundaria: Hélice α y Lamina β o de hoja plegada.
Hélice α : Se forma cuando los aminoácidos van enrollarse de manera
helicoidal, es decir se tuercen como si fuera un espiral o resorte.

Ejemplo:
Queratina (pelo, uñas, plumas, cuernos)

Lamina β o de hoja plegada: Las cadenas de aminoácidos que

forman parte de una misma proteína se ubican en forma paralela, a
manera de zigzag.
 Estructura terciaria.
Casi todas las proteínas adoptan una estructura terciaria, esta
estructura se forma a partir de la estructura secundaria, la cual se pliega
sobre si misma, originando una estructura globular.
Esta conformación globular se mantiene estable por la presencia de
enlaces entre los radicales R o cadena lateral de los aminoácidos.
La forma globular facilita la solubilidad de las proteínas en el agua,
debido a que los aminoácidos no polares (no solubles en agua) van a
ubicarse hacia el interior de la proteína, mientras que los aminoácidos
polares estarán ubicados hacia el exterior de las proteínas con la
finalidad de poder interactuar con el agua cuando están en disolución,
facilitando que las proteínas cumplan con las principales propiedades
biológicas: hormonal, enzimas , transporte.
Existen dos tipos:
Tipo fibroso:
Una de las dimensiones es mucho mayor que las otras dos.

Ejemplos:
- Colágeno
- Queratina,
- Fibroina.
Tipo globular:
Son las mas frecuentes que se encuentran dentro de una proteína.
No predomina ninguna dimensión (largo, ancho ni profundidad)
Su forma característica es esférica.
Existen dos enlaces en la estructura terciaria:
Enlaces covalentes.
- Puentes disulfuro
Enlaces no covalentes.
- Puentes de hidrogeno
- Puente electroestático
- Interacciones hidrofóbicas
La estructura terciaria es fundamental para el buen funcionamiento de
una proteína, cuando desaparece las interacciones antes mencionadas
en la estructura terciaria, las proteínas se va a desestabilizar y va a
perder su estructura tridimensional perdiendo su función y
precipitando a ese proceso se le denomina desnaturalización de la
proteína, que puede deberse a cambios bruscos de temperatura o pH
que afecte a la cadena polipeptidica.
 Estructura cuaternaria
Muchas proteínas se componen de una cadena polipeptídica única y
tienen solo tres niveles de estructura (los cuales acabamos de ver).
Sin embargo, algunas proteínas se componen de varias cadenas
polipeptídicas, también conocidas como subunidades. Cuando estas
subunidades se unen, generan la estructura cuaternaria.
Se agrega el enlace covalente.
 ESTRUCTURA
DE LAS
PROTEINAS

CUATERNARI
PRIMARIA SECUNDARIA TERCIARIA
A
ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
Gracias…