UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO: Microbiología Industrial

INTEGRANTES:

 Burga Barboza Fanny Jaqueline

 Vallejos Coronado José Heli

LAMBAYEQUE - PERU
OCTUBRE 2015
1.- DEFINICION
Por ser el elemento principal de Por contribución en el deterioro
producción de vinagre de frutas

Son muy
conocidas

Alta resistencia a condiciones Por la acetificación de bebidas

acidas alcohólicas
GENERO DE BACTERIAS ACETICAS

Género

Gluconoacetobacter Acetobacter
Gluconoacetobacter Acetobacter

Acidomonas Gluconobacter Asaia

Acidomonas Gluconobacter Asaia
 Siendolas
Siendo las
más
más
estudiadas
estudiadas
las:
las:
 La mayorías
La mayorías de
de
estas bacterias
estas bacterias se
se
encuentran
encuentran
viviendo en:
viviendo en:

En las cascaras de
En las plantas
frutas acidas como

Naranja
Limón Manzana
2.- CARACTERISTICAS
Oxidan ácidos orgánicos como
el pirúvico y el láctico y
algunas de ellas producen
celulosa
LAS
Bacilares o pleomórficas
BACTERIAS
ACÉTICAS
Gram negativas

Estrictamente aerobias.

Utilizan gran diversidad de

sustratos y son incapaces de
oxidarlos completamente.
3.- MORFOLOGIA

Acetobacter
Su tamaño varía Alineadas en cadena
entre 0,6-0,8 x y frecuentemente
1,0-3,0 µ agrupadas de 8
4.- FISIOLOGIA

Hasta hoy en día no se sabe

como es que este tipos de
bacterias resisten al acido
acético
Pero según estudios han
llegado a la conclusión de
que esta resistencia se debe a
su membrana la cual tiene un
conjunto de aminoácidos los
cuales le dan impermeabilidad
al ácido acético
5.- REPRODUCCION

Tienen reproducción asexual el cual

se realiza por el proceso de división
binaria donde la célula bacteriana
madura y se divide por la mitad
6.- TEMPERATURA

Temperatura Temperatura de producción lenta

10°C

Temperatura
Temperatura optima
26 y 28°C

Temperatura
Temperatura se detiene la producción
44°C

Temperatura
Temperatura critica
55°C
7.- OXIGENO

La producción de etanol a
ácido acético es un
proceso oxidativo y el
éxito de la fermentación
depende de la cantidad
suficiente de oxigeno
8.- POTENCIAL DE HIDROGENO (pH)

LAS BACTERIA ACETICAS

Para su crecimiento Para la transformación

9.- NUTRICION

Utilizan al carbono
Son bacterias para que se oxide
heterótrofas liberando energía y
carbono estructural.
10.- METABOLISMO
Cuentan con la capacidad de oxidar gran variedad de
sustratos
Su poder oxidativo se debe a la enzima deshidrogenasa la
cual se encuentra en la pared Celular.
Metabolismo en las Acetobacter
(súper oxidante)

oxidan al etanol del medio, en ácido acético y

cuando el etanol se termina oxida al acetato.
 Metabolismo

Oxidación Oxidación Oxidación

de de ácidos de la
Alcoholes grasos glucosa
a) Oxidación de alcoholes primarios: etanol

Reacción global:
b) Oxidación de alcoholes secundarios

Las
Las bacterias
bacterias del
del acido
acido acético
acético convierten
convierten muchos
muchos alcoholes
alcoholes secundarios
secundarios en
en
cetonas.
cetonas.
Los
Los siguientes
siguientes ejemplos
ejemplos son
son característicos:
característicos:
c) Oxidación de polialcoholes

Muchas
Muchas bacterias
bacterias del
del acido
acido acético
acético oxidan
oxidan alcoholes
alcoholes aa azucares.
azucares. De
De este
este modo
modo
tenemos:
tenemos:
a) Vía de las Pentosas Fosfato
b) Vía de Entner Doudoroff
11.- PROCESO IDUSTRIAL DE
ELABORACION DEL VINAGRE
Procesos de producción
1.- MÉTODOS DE LA PRODUCCIÓN DEL VINAGRE

del vinagre

En superficie Sumergidos
Método de Orleáns
Método de Goteo
Método del Burbujeo
 RECEPCION DE LA
Manzanas
MATERIA PRIMA

Agua clorada LAVADO Agua Residual

Cascaras y semillas
MOLIENDA

Torta de Manzana
FILTRADO
Levadura, 1g/L
(Saccharomyces
cerevisiae) FERMENTACION
ALCOHOLICA Gases
Sacarosa (27ªC, 8 a 10 días)

Vino de manzana
 Bacterias
(Acetobacter aceti) FERMENTACION
ACETICA Gases
O2
(4.5 L/min)

(entre 2 y 4 meses) MADURACION

Bentonita CLARIFICACION Residuos

(5 a 10gr/100L)

calor
PASTEURIZACION
(65 ºC ,5 min.)

ENVASADO
CONCENTRACION DEL INOCULO
Las condiciones del
inóculo, es un parámetro
importante para una
óptima fermentación. El
cultivo selectivo de
Acetobacter aceti debe
estar en fase
exponencial de
crecimiento.
La producción de ácido
acético se lleva a cabo con
una concentración de
células viables del orden de
1,9 a 4,7 x 108 cel/ml
aumentando la
productividad de ácido
acético
RENDIMIENTO
Se ha añadido la bacteria Acetobacter aceti a un medio altamente aireado
que contiene 10g/L de C2H5OH. Transcurrido cierto tiempo, la
concentración de C2H5OH es de 2g/L y se ha Producido 7.5 g/L de
CH3COOH. ¿Cómo es el rendimiento global del CH3COOH a partir de
C2H5OH en comparación con el rendimiento teórico ?

 Solución:

 ECUACION : C2H5OH + O2 → CH3COOH +H2O

 RENDIMIENTO TEORICO: Yps =

 RENDIMIENTO OBSERVADO: Yps =

 EFICIENCIA DEL PROCESO: E =