PROTEÍNAS DE HUEVO

Materia: Bioquímica
Catedrática: Dra. Rebeca Webster
Fecha: 12 de Noviembre de 2012
Grupo: Nicole Apolo
Sebastián Almache
Diego Baculima
 Introducció n
• Los huevos encontramos todos los nutrientes como lípidos,
proteínas, vitaminas y minerales.
• Contiene todo los aminoácidos esenciales.
• Aporta con 70 calorías por gramo.
• La gallina produce de 230 a 280 huevos por año.
• Peso promedio: 60 a 65 gramos.
Estructura interna del huevo
 Composición en proteínas
Composició n promedio del huevo sin
cá scara
COMPONENTE HUEVO ENTERO YEMA (%) CLARA (%)

Agua 74.0 50.0 87.8

Proteínas 12.9 16.0 10.9

Carbohidratos 0.4 0.6 0.2

Lípidos 11.5 30.6 0.2

Minerales 0.7 2.0 0.3

Composició n en proteínas
(%)P/P PROTEINAS

Huevo entero 100 12

Huevo sin cáscara 90 13

Clara 60 10

Yema 30 16

Cáscara 10 2
 CÁ SCARA

• 10 al 12% del peso total del huevo

• Funciona como una barrera protectora.
• Contiene en su mayoría calcio en una forma química que no es
biodisponible para los humanos.
Proteínas de la cá scara

• Está compuesta de una cutícula proteica cuya proteína posee

una estructura parecida a la del colágeno.
• La capa calcárea: está compuesta de una red de fibras
proteicas, entre las cuales carbonato cálcico.
• La dureza de la cáscara depende de la estructura de la red
proteica y de concentración de magnesio.
 YEMA O VITELO

• Contiene sobre un 60% de proteínas y 34% de lípidos.

• Es la fuente de nutrientes para el desarrollo del embrión.
• Su color amarillo proviene de la Luteina, Capsaxantina y
Zeaxantina del maíz.
 Proteínas de la yema

• La materia seca de alta densidad es un 70% de lipoproteínas.

• La fosfoproteína, la fosfovitina, y las lipoproteínas de baja
densidad, representan el 6 y 12% de la materia seca.
• Lipovitelinas.- Constituyen la fracción lipoprotéica de alta
densidad (HDL), puede separarse en alfa y beta lipovitelinas.
• Fosfovitina.- Es una fosfoproteína que contiene mucha serina,
capaz de fijas iones férricos.
• Livetinas.- Existen de 3 tipo, alfa, beta y gamma. Son proteínas
globulares solubles, derivadas de las proteínas plasmáticas del
pollo.
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL).- Se pueden separar en
dos fracciones: L1 y L2. Su contenido en lípidos,
fundamentalmente triglicéridos, es muy elevado, se trata
esencialmente de lípidos neutros y fosfolpipidos.
CLARA, ALBUMEN O ALBÚ MINA

• La clara contiene mucha agua.

• Es rica en proteínas.
• Escasa en grasa
• Lo que ayuda a que se lleve a cabo la reacción de Mayllard.
• Se compone de 3 capas principales:
• Capa externa (23%)
• Capa espesa (57%).- Es la que esta unida a la yema cuando se
rompe el huevo, su forma es gelificada. Contiene 4 veces la
proteína fibrosa Ovomucina que la capa interna y externa.
• Capa interna (17%)
Proteínas de la clara

• Las proteínas de albumen poseen actividades biológicas

antimicrobianas directas o indirectas que contribuyen a la
protección de embrión así como a la buena conservación de
los huevos.
• Son las siguientes proteinas:
 OVOALBÚMINA

• Representa el 55% del total proteico de la clara.

• Es una fosfoglicoproteína cuyo número de moles de fosfato
ligados a los residuos de serina varia de 2 a 0.
• La ovoalbúmina A1 representa el 85% de la ovoalbúmina total.
• Composición: La molécula comprende: 3,5% de glúcidos,
comprendiendo 5 residuos de D-Manosa y 3 de D-
Glucosamina, 4 grupos Tiol (SH) y dos uniones disulfuro.
• Muy sensible a la desnaturalización.
CONALBÚMINA U OVOTRANSFERRINA

• Es una glicoproteína sensible a la desnaturalización térmica

pero menos sensible a la desnaturalización superficial que la
ovoalbúmina.
• Es un antimicrobiano natural.
• Composición: Contiene 0.9% de D-Manosa, 1.7 de D-
Glucosamina
 OVOMUCIODE

• Es una glicoproteína que frecuentemente sus unidades

glucídicas están ligadas a la molécula proteica a nivel de
residuos de asparraginas.
• Ésta proteína es muy resistente al calor, salvo en medio
salino.
• Composición: Contiene de 0.5 a 4% de D-Galactosa, de 7 a 8%
de D-Manosa, de 10 a 18% de D-Glucosamina y de 0.03 a 2.2%
de ácido Sialico.
 LISOZIMA

• Está proteína tiene un pH isoeléctrico muy elevado (cerca de

10) que puede separarse de la clara por precipitación de NaCl
a 5% con pH isoeléctrico.
• Tiene propiedades anti bacterianas.
• Composición: Contiene 129 residuos de aminoácidos.
 OVOMUCINA

• Es una glicoproteína insoluble en el agua, soluble en

soluciones salinas de pH superior o igual a 7.
• La estructura alargada y fibrosa de la molécula que es a su vez
responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada de la
albúmina.
• La Ovomucina es relativamente termo resistible pero es
sensible a la desnaturalización superficial.
• Composición: Constituida de dos subunidades, de un
contenido en glúcidos próximo al 30%, con 6 a 23% de hexosa,
de 6 a 16% de hexosaminas y 1 a 14% de ácido Sialico.
OVOGLOBULINA (G2 y G3)

• Están compuestas por agentes tenso activos que facilitan la

formación de espumas, es por esto que la ovoglobulina tiene
una acción altamente espumante.

OVOINHIBIDOR
Es un proteína que inhibe la actividad de la tripsina y de la quimo
tripsina y algunas proteasas bacterianas.
 AVIDINA

• Está compuesta de 3 constituyentes (A, B, C), siendo capaz de

formar un complejo con la biotina.

FLAVOPROTEINA

Su función es fijar la vitamina B2 o Riboflavina.

USOS Y PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
DEL HUEVO
• El huevo tiene propiedades funcionales:
• Espumante.
• Emulsionante.
• Espesante.
• Estabilizante.
• se aprovecha en la elaboración de helados, mayonesas,
yogures, panes, etc.
Bibliografía
• BADUI, Salvador. Ciencia de los alimentos en la práctica.
Pearson, 2012.
• BRAVERMAN, J.B.S. Introducción a la Bioquímica de Alimentos.
Manual Moderno, 1980.
• CHEFTEL, Jean Claude, CUQ, Jean Luis. Proteinas Alimentarias.
Zaragoza: ACRIBIA, 1989.
• ROBINSON, David. Bioquímica y Valor Nutritivo de los
Alimentos. Zaragoza: ACRIBIA, 1991.
Gracias!