PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERÍA EN

PROCESOS ALIMENTARIOS

EXTRUSIÓN DE
ALIMENTOS

DR. SANDRO CID ORTEGA

scidortega@hotmail.com

Enero – Junio 2019

INTRODUCCIÓN

La extrusión es un proceso
que combina varias
EXTRUSIÓN operaciones unitarias, como
mezclado, cocimiento,
amasado, cortado, moldeado
y formado.

El objetivo principal de la extrusión consiste

en ampliar la variedad de alimentos en cuanto a
su forma, textura, color y sabor, a partir de
ingredientes básicos.
 TIPOS DE EXTRUSIÓN

Extrusión

Equipo
Temperatura
(Tipo de extrusor)

La extrusión en caliente se puede dividir en: extrusión de productos

expandidos y extrusión de productos comprimidos o pellets.
TIPOS DE EXTRUSIÓN

Extrusión

En seco En húmedo
CARACTERÍSTICAS

 Versatilidad
Gran variedad de productos.
Proceso flexible.

 Menores gastos
PROCESO DE Proceso más barato y productivo que
otros procesos de cocción y moldeo.
EXTRUSIÓN
 Gran capacidad de producción
Proceso automático.
 No genera efluentes
Proceso que aumenta el tamaño de
partícula del alimento.
PRINCIPALES FACTORES DEL PROCESO

Condiciones
durante la
extrusión

Velocidad de cizalla
(depende del diseño
del equipo)

Diámetro
Temperatura
orificios
(hasta 200 °C)
boquilla

Presión
(hasta 25 Mpa)
 PRINCIPALES FACTORES DEL ALIMENTO

Propiedades
del alimento a
extrudir

Composición
química

Contenido y tipo de:

 Almidones
 Proteínas
Contenido de Grasas
Estado físico de
los
componentes
agua  Azúcares
Otros: contenido y tipo de agentes emulgentes, características de
fluidez y cohesividad de las partículas sólidas.
TIPOS DE ALIMENTOS

Otros:
Harinas de papa
y yuca (tapioca).
TIPOS DE ALIMENTOS
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

La palabra extrusión
proviene del latín
«extrudere» que significa
forzar un material a través
de un orificio. La
extrusión consiste en hacer
pasar bajo la acción de la
presión, de condiciones de
mezclado, calentamiento y
cizallamiento, un material
(grano, harina o
subproducto) a través de
una placa o boquilla para
dar forma o expandir los
ingredientes.
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

MEZCLADO
Después de esta operación, se puede aplicar un pre-acondicionado
(térmico) con el objetivo de mejorar las características de la pasta
y de aumentar su temperatura de entrada al extrusor.
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

EXTRUSIÓN
El flujo y resistencia (fricción), determinan el proceso de extrusión
y el tipo de producto que se elabora. Se utilizan pistones, rodillos o
tornillos (sencillo o doble). Los más utilizados son los tornillos.
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

APLICACIÓN EN EMBUTIDOS
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

APLICACIÓN EN PASTAS Y GALLETAS

https://www.youtube.com/watch?v=pUbfVS_nJ2I
COMPONENTES DE UN EXTRUSOR DE TORNILLOS

Tolva: Depósito de materia prima.

Barril o cañón: Es un cilindro metálico que aloja al husillo y constituye el cuerpo principal de una máquina de
extrusión .

Husillo: Es la pieza que en el alto grado determina el éxito de una operación de extrusión , varían en función de
las propiedades de flujo del material.

Sistema de calentamiento del cilindro: El calentamiento del cilindro se produce, casi exclusivamente,
mediante resistencias eléctricas.

Sistema de enfriamiento: En la mayor parte de los equipos comerciales se utilizan ventiladores.

El Motor: Es el componente del equipo responsable de suministrar la energía necesaria.

COMPONENTES DE UN EXTRUSOR DE TORNILLOS

CABEZA
L

Boquilla: es
es el
el componente
componente
del cabezal encargado de la
conformación final del
extrudido.

Filtros: eliminar
eliminar del
del extrudido
extrudido Plato rompedor: es es el
el
partículas
partículas y/o
y/o grumos
grumos primer
primer elemento
elemento del
del cabezal
cabezal
provenientes
provenientes de
de impurezas,
impurezas, destinado
destinado aa romper
romper con
con el
el
carbonización,
carbonización, pigmentos
pigmentos y/o
y/o patrón
patrón de
de flujo
flujo en
en espiral
espiral que
que el
el
aditivos,
aditivos, etc.
etc. tornillo
tornillo imparte.
imparte.

Responsable de conformar o proporcionar

la forma del extrudido.
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

EXTRUSIÓN CON TORNILLOS (husillo)

Los tornillos no solo movilizan el producto hacia adelante,
generando presión, sino que también lo mezclan, ayudando a la
generación y transferencia de calor, mejorar la textura y
homogeneización de la mezcla.
Extrusión en frío:

Se emplea para
elaborar
Productos como:
salchichas, pastas,
pastas para
pastelería y
confitería.
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

EXTRUSORAS DE DOBLE TORNILLO

Principales ventajas:

 Mejor mezcla
 Más torque (momento de
una fuerza)
 Mayor efecto de cizalla

Efecto de cizalla o corte: provoca que un producto se estire, acelera la

gelatinización de almidones, alinea moléculas de cadena larga y puede romper las
cadenas de los polímeros del almidón (formación de dextrinas).
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

TIPOS DE TORNILLO
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

FUNCIONES DEL TORNILLO

La mezcla se
Se produce la mezcla y Se produce una disminución del volumen en transporta hacia el
homogeneización final el interior del filete provocando una interior.
de la masa fundida. compresión del material progresiva. Compresión baja.
 PROCESO DE EXTRUSIÓN

EXTRUSIÓN EN CALIENTE
La generación de calor
(energía) puede ser obtenido
de varias formas: La energía es
frecuentemente agregada
 Por conversión de energía (o substraída del) al
mecánica (rotación del producto por conducción
tornillo) a través del barril
 Aplicación de calor (cilindro) por
externo calentadores eléctricos o
 Por inyección de vapor chaquetas.
(ya sea dentro o antes del
extrusor)
CAMBIOS FISICOQUÍMICOS EN ALIMENTOS EXTRUDIDOS

Gelatinización de los gránulos del almidón.

Desnaturalización de las proteínas.

Inactivación de enzimas que afectan

negativamente la vida anaquel.
La drástica o total eliminación de microorganismos
en el producto a la salida del extrusor.

La destrucción de compuestos anti-

nutricionales.
Desarrollo de oscurecimiento no-enzimático e
incluso aparición de ciertos aromas y sabores.
 EXPANSIÓN EN EL PROCESO DE EXTRUSIÓN

Medio de expansión: Normalmente es vapor generado dentro del

producto debido al calor. Agentes de fermentación.
VARIABLES QUE AFECTAN LA

Cambio controlado de presión: Para una buena expansión es

EXPANSIÓN Y TEXTURA

indispensable que el troquel tenga orificios pequeños.

Temperatura: Deberá elevarse lo suficiente para generar el vapor

necesario al liberar la presión.

Tiempo: Para los productos expandidos (altas temperaturas de

cocción), la regla imprescindible es un tiempo corto de residencia.

Velocidad del tornillo: Una alta velocidad (300 r.p.m.) y canales del
tornillo o elementos de mezclado poco profundos, son útiles para generar
altas temperaturas debido a el cizallamiento.

Humedad: Para lograr uniformidad, debe añadirse agua al proceso tan

pronto como sea posible.
 INFLUENCIA DE ALGUNOS COMPONENTES EN LA EXPANSIÓN

Polímero ramificado.
Promueve el inflado.
Genera mayor expansión radial.

Proceso en el cual los

gránulos del almidón
absorben agua a
temperaturas entre 60 a 75
°C. Se gelifica aumentando
su viscosidad .

Polímero lineal más soluble. Nivel óptimo de humedad: 27 %.

Ofrece una textura quebradiza y mayor expansión lineal.
5 a 20 % de amilosa para tener un producto inflado y quebradizo.
INFLUENCIA DE ALGUNOS COMPONENTES EN LA EXPANSIÓN

Triticale: Grano híbrido producido por el cruce de trigo (wheat) y

centeno (rye), que se cultiva como un cultivo de forraje.
INFLUENCIA DE ALGUNOS COMPONENTES EN LA EXPANSIÓN

Proteínas: Las proteínas, así como el gluten, crean elasticidad

limitando así la expansión. Algunas: caseínas, de soya.

Grasa: Puede debilitar la estructura celular, causando fusión y

porosidad. Cuando está libre (sin interactuar con otros ingredientes),
actúa como lubricante, reduciendo la conversión mecánica de energía
en el extrusor, así como su expansión.

Azúcares: Generalmente, coadyuva a crear una estructura más

suave y más fina. Por lo general, se licúan y actúan como lubricantes,
reduciendo la conversión mecánica de energía. Cuando los niveles
son altos, la aw se reduce y puede ocasionar un incremento en la
viscosidad.
 SELECCIÓN, MANTENIMIENTO Y COSTO DE OPERACIÓN DE SISTEMAS DE
EXTRUSIÓN

Consideraciones al seleccionar un equipo de extrusión

 Tipo de producto que se quiere elaborar y cantidad.

 Cuales serán los principales ingredientes.
 Cuál es el contenido de grasa de los ingredientes que se
utilizarán en la formulación.
El nivel máximo de grasa que se puede utilizar en una extrusora de doble tornillo es
de 22 %, en comparación con un 12 % como máximo para las máquinas de un solo
tornillo.

 La fuente de energía para el extrusor.