TEMA 1

INTRODUCCIÓN A LA

“QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”

 CONTENIDO

1. DEFINICIÓN E HISTORIA

2. MÉTODOS DE ESTUDIO
a) ATRIBUTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
b) REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
c) APLICACIÓN AL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

3. PAPEL SOCIAL DE LOS QUÍMICOS DE LOS

ALIMENTOS

4. BIBLIOGRAFÍA
1. DEFINICIÓN E HISTORIA

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

• Naturaleza de los alimentos.
• Factores que rigen su alteración, conservación
y transformación.

LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

• Composición y propiedades químicas.
• Cambios químicos durante cocinado,
procesado industrial o adición de productos
químicos.

REQUIERE CONOCIMIENTO DE OTRAS CIENCIAS

(QUÍMICA, BIOQUÍMICA, BOTÁNICA, ZOOLOGÍA,
FISIOLOGÍA Y BIOLOGÍA MOLECULAR)
 LOS QUÍMICOS DE ALIMENTOS

OBJETOS DE ESTUDIO:

• Sustancias Muertas o Muriendo.

• Efecto de los: - Tratamientos Térmicos

- Congelación

- Concentración

- Deshidratación

- Irradiación

- Incorporación Aditivos

- •••

• Propiedades Químicas de los Tejidos

Alimenticios Desorganizados.
 HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

• Orígenes ligados a los de la QUÍMICA AGRÍCOLA aunque

se remonta a la antiguedad.

• Descubrimientos más significativos  Finales s XVIII

- 1780-1850 Importantes descubrimientos base de

la moderna química de los alimentos (Lavoisier,
Gay-Lussac, Berzelius, ...).

• Lavoisier (1743 - 1794): - Fermentación

- Ácidos orgánicos

• Principios s XIX  PREOCUPACIÓN POR CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS Y SU ADULTERACIÓN.
 ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS (1800)

- Conciencia social  Legislación

- Químicos de alimentos: RETOS:

• Establecer las Sustancias Inherentes Alimentos.
• Definir las Sustancias Adulterantes.
• Estudio Métodos Detección.

- Periodo (1820 - 1850)  Gran importancia QUÍMICA

GENERAL Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
• Laboratorios en Universidades.
• Revistas de Investigación.
 ADULTERACIONES A PRINCIPIOS S. XIX

• VINAGRE Ácido Sulfúrico

• CAFÉ Granos cereales
tostados, zanahorias
tostadas, ...
• TÉ Hojas de otras plantas
• LECHE Agua, Yeso, Almidón
• PIMIENTA NEGRA Arenilla, Hojas,
Ramitas, ...
• VINO • Colorantes: Pieles de
bayas, Azúcar quemado, ...
• Aromas: Almendras
amargas, ...
• AZÚCAR Polvo, Arena, Cal, ...
• CHOCOLATE Almidón, Ladrillo
pulverizado, ...
• ...
 HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
(CONTINUACIÓN)

• 1862 : Congreso E.E.U.U.  Escuelas de Agricultura y

Departamento de Agricultura.

• S. XX: - Descubrimiento y Caracterización de Vitaminas,

Minerales, Ácidos Grasos, Aminoácidos.

- 1950 : FASE ADULTERANTE (Aditivos, Alimentos

Procesados y Contaminación con Subproductos
Industriales)
2. MÉTODOS DE ESTUDIO

a) ATRIBUTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD

b) REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
c) APLICACIÓN AL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
a) ATRIBUTOS de CALIDAD e INOCUIDAD

ATRIBUTOS CALIDAD CAMBIOS PERJUDICIALES

 PÉRDIDA SOLUBILIDAD.
 TEXTURA
 PÉRDIDA CAPACIDAD
RETENCIÓN AGUA.
 ENDURECIMIENTO /
ABLANDAMIENTO.
 DESARROLLO DE
 SABOR RANCIDEZ.
 DESARROLLO DE OLORES
A CARAMELO, A COCINADO
Y OTROS OLORES
EXTRAÑOS.
 OBSCURECIMIENTO /
 COLOR
EMPALIDECIMIENTO.
 DESARROLLO DE OTROS
COLORES EXTRAÑOS.

PÉRDIDA O
 VALOR NUTRITIVO DEGRADACIÓN DE:
 VITAMINAS
 MINERALES
 PROTEÍNAS
 LÍPIDOS
b) REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
Deterioro CALIDAD. Disminución INOCUIDAD.

- PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO.

- PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.

- HIDRÓLISIS LIPÍDICA.

- OXIDACIÓN LIPÍDICA.

- DESNATURALIZACIÓN PROTEICA.

- ENTRECRUZAMIENTO PROTEICO.

- HIDRÓLISIS DE OLIGO Y POLISACÁRIDOS.

- HIDRÓLISIS PROTEICA.

- SÍNTESIS DE POLISACÁRIDOS.

- DEGRADACIÓN DE PIGMENTOS.

- CAMBIOS GLICOLÍTICOS.
REACCIÓN CAMBIO EN
QUÍMICA CONSECUENCIA CALIDAD

- PRODUCTOS DE
OXIDACIÓN OXIDACIÓN
LIPÍDICA - REACCIÓN CON
OTROS
COMPONENTES

- LIBERACIÓN DE TEXTURA
HIDRÓLISIS AZÚCARES
OLOR
POLISACÁRIDOS - REACCIÓN CON
LAS PROTEÍNAS COLOR
VALOR
NUTRITIVO

- ROTURA DE
GOLPES CÉLULAS
DE - LIBERACIÓN
ENZIMAS
FRUTA
- O2 ACCESIBLE
 VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

1)- TEMPERATURA

2)- TIEMPO Y VELOCIDAD DE REACCIÓN

• ALMACENAMIENTO: TIEMPO (min, h, dias, ...)
• PROCESADO: TIEMPO

3)- pH
4)- COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
a) RELACIÓN (MATERIA PRIMA - ALIMENTO TERMINADO)
IMPORTANTE:
• TIPO DE MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• MEZCLA MATERIAS PRIMAS
b) CONTROL DE LA COMPOSICIÓN:
• ADICIÓN DE SUSTANCIAS (Aditivos)
• ELIMINACIÓN DE REACTIVOS PERJUDICIALES
5)- COMPOSICIÓN DE LA FASE GASEOSA
(O2, CO2, C2H4, ...)
6)- ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

aw < (0.75 - 0.85) ALIMENTOS HUMEDAD INTERMEDIA:

 VELOCIDAD REACCIÓN   CAPACIDAD
DISOLUCIÓN EN LA FASE ACUOSA
 3. PAPEL SOCIAL de los QUÍMICOS de los ALIMENTOS

RESOLUCIÓN de PROBLEMAS que AFECTAN a la

FORMULACIÓN, PROCESADO y ALMACENAMIENTO de
los ALIMENTOS

DEFINICIÓN de las VARIABLES en las que se DEBEN

DESARROLLAR para OBTENER ALIMENTOS de
CALIDAD.
 4. BIBLIOGRAFÍA

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