Producción y comercialización de huevos

de gallina en el municipio de Aipe

Plan de calidad
Proceso de planificación del producto

Proceso en el cual se determinan los siguientes factores:

• El cliente y sus necesidades: Identificar los clientes (vitales y útiles), identificar las
necesidades del cliente.
• Desarrollo del producto: Traducción de necesidades a requisitos, establecer
características y especificaciones, Establecer mediciones a realizar al producto.
• Planificación del proceso para obtención del producto: Identificación de etapas del
proceso de realización, definir métodos de operación.
Identificación del cliente

Establecer cuales son nuestros potenciales clientes, diferenciando los útiles de los vitales
debido al nivel de ventas que ellos representan.
Necesidades del cliente: se pueden aplicar herramientas como las encuestas, análisis de
PQRS, Sugerencias de los clientes.
A partir de dichas necesidades generar los requisitos necesarios para evitar
insatisfacciones, de acuerdo a un cumplimiento de características básicas como:
confiabilidad, tamaño del producto, presentación, etc.
Establecimiento de características y
especificaciones

Clasificación: teniendo en cuenta la NTC 1240/2012, el huevo de gallina fresco se

clasifica según el peso de la siguiente manera:

CATEGORÍAS PESO EN GRAMOS

JUMBO >78,0 g
AAA 67,0 – 77,9 g
AA 60,0 – 66,9 g
A 53,0 – 59,9 g
B 46,0 – 52,9 g
C <46,0 g
Requisitos generales del producto

Las siguientes condiciones son las que debe cumplir un huevo de gallina fresco en
cuanto a características sensoriales:

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN
OLOR Característico del producto
YEMA De forma esférica, de contorno ligeramente
definido, centra y de color uniforme
CLARA O ALBUMEN Viscosa, limpia, consistente, firme, de aspecto
homogéneo
Requisitos específicos del producto

CUMPLIMIENTO NO CUMPLIMIENTO
Entera (sin grietas o fisuras Presencia de rotura o gritas a
apreciables a simple vista) simple vista
Limpio, con presencia de Manchado o sucio en un más
sangre, polvo, excremento de del 25% de su superficie.
CASCARA

aves, restos de huevo en un

área menor o igual al 25%.
Color característico Color no característico del
dependiendo de la raza del producto.
ave
Características técnicas de calidad

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICA Especificaciones Taba de defectos
Defectos menores Defectos mayores
ASPECTO Forma ovoidal, Sucio en una Sucio con sangre y
cáscara limpia y sin superficie menor o sucio en más de un
deformaciones igual al 25 % 25%
COLOR Rojo característico Huevo en tono más Huevo pálido con
claro al normal, pero cáscara débil.
la cáscara es fuerte.
OLOR Aceptable No se aceptan olores No se aceptan olores
extraños. extraños.
TEXTURA Cáscara lisa Calcificaciones Calcificaciones y
cáscara débil.
SABOR N.A N.A N.A
Características microbiológicas

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
PARÁMETROS Resultados Tabla de defectos Métodos Norma
Defectos Defectos
menores mayores
SALMONELLA Negativo en No se No se Tradicional de NTC 1240
25 gr de aceptan aceptan enriquecimiento segunda
muestra defectos defectos actualización
Características fisicoquímicas
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
PARÁMETROS Resultados Tabla de defectos Método
Defectos Defectos
menores mayores
PH Expresado en escala pH 5,5 a 5,9 pH 0 a 5,4 pH Metro
de 0 a 14. pH 11 a 14 Schott
Aceptable de 6 a 10
COLOR DE Expresado en mm. Grosor de Grosor de Tornillo
CÁSCARA Aceptable 0.32 mm cáscara entre cáscara micrométrico
en adelante 0.25 y 0.31 menor que
mm 0.24 mm
COLOR DE Expresado en escala Color de Color de Abanico
YEMA de 1 a 15. yema entre 4 yema entre colorimétrico
Aceptable de 8 en y7 0y3
delante
Control del proceso
CONTROL DEL PROCESO
ETAPAS DEL Respo Controles Criterios Frecuen
PROCESO nsable realizado cia
P C s
RECOLECCIÓN X Inspecció Selección manual del producto que no cumple con Diaria
n visual los requisitos de calidad, se realiza por el personal
(Color, involucrado directamente en esta etapa
textura)
SELECCIÓN X Inspecció Selección manual del producto que no cumple con Diaria
n visual los requisitos de calidad, se realiza por el personal
(Color, involucrado directamente en esta etapa
textura)
CLASIFICACIÓN X Peso (gr) Se determina el peso del producto utilizando como Diaria
referencia lo establecido en la NTC 1240
EMPAQUE X Inspecció Operación manual donde el empleado encargado Diaria
n visual realiza la inspección visual
(Color,
textura)
ALMACENAMIEN X Inspecció En esta etapa el producto que ha sido previamente Diaria
TO n visual empacado es dirigido al lugar de almacenamiento,
(Color, aquí se realizan los controles necesarios para
textura) garantizar la inocuidad del producto.
P: PRODUCCIÓN C: CALIDAD
GRACIAS