DESHIDRATACIÓN

• Es la remoción del
agua por evaporación
de un alimento, con el
propósito de obtener
un producto solido
con un contenido de
agua suficientemente
bajo (5 – 2,5%)
 DESHIDRATACIÓN

• Método mas antiguo utilizado para conservación de alimentos

• Eliminación parcial del agua de un alimento hasta un nivel muy bajo en

forma de vapor, mientras el alimento esta siendo calentado.

• Al reducir el contenido de agua de un alimento, se elimina la posibilidad

de deterioro biológico y otros mecanismos de deterioro.

• La conservación es el resultado de la disminución de la actividad de agua.

 DESHIDRATACIÓN

• Aplicación de calor bajo condiciones controladas para remover la mayor

cantidad de agua normalmente presente en un alimento por
evaporación o por sublimación.

• Los propósitos principales son ampliar la vida del producto (reducción

de Aw), inhibe el crecimiento microbiano y actividad enzimática.

• Cualquier incremento en el contenido de humedad durante el

almacenamiento resultara en un deterioro rápido del producto.
 DESHIDRATACIÓN

• Reduce el peso y volumen

• Transforma un alimento a una forma mas conveniente de almacenar,
empacar, transportar y usar.
• Imparte al alimento atributos sensoriales deseables, como: flavor,
crujencia, masticabilidad, creando un nuevo alimento.
• Transformación en materias primas adecuadas para el mezclado y
formulación de nuevos productos, ejm: sopas deshidratadas, frutas y
cereales para desayuno.
 DESHIDRATACIÓN

CAMBIOS INDESEABLES
• Los cambios considerables de tamaño y forma, son difíciles de
recuperar en la rehidratación.
• Cambios de color que perduran durante la rehidratación
• Cambios de textura debido al encogimiento celular – limitan la
absorción de agua.
• Cambios de sabor y aroma – pérdida de componentes volátiles.
• Pérdidas de valor nutritivo en los tratamientos previos.
DESHIDRATACIÓN
 ACTIVIDAD DE AGUA

“Es la condición de equilibrio que determina el limite del

proceso”

• La disponibilidad del agua contenida en los alimentos esta

en función de la composición y estructura.
• La disponibilidad es el grado de libertad del agua para
participar en reacciones físicas, químicas y microbiológicas.

a P P
w= w/ o

aw = %HRE / 100
Estados del Agua
ACTIVIDAD DE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
 ACTIVIDAD DE AGUA

“Define la estabilidad del alimento”

• La aw <1, el agua esta retenida por fuerzas

fisicoquímicas de las moléculas (C, P, L, V, M).
• El agua ligada por adsorción al producto,
dependiendo del grado de retención tenemos:
• Agua libre
• Agua ligeramente ligada
• Agua fuertemente ligada
ACTIVIDAD DE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
PROCESO
PROCESO BASICO
BASICO DE
DE SECADO
SECADO

PROCESO DE TRANSPORTE

1. Calor del aire – producto.

2. Calor de la superficie al
interior producto.
3. Materia del interior –
superficie del producto.
4. Transferencia vapor de
superficie producto. aire
PROCESO
PROCESO BASICO
BASICO DE
DE SECADO
SECADO

PROCESO DE TRANSPORTE

1. Calor del aire – producto.

2. Calor de la superficie al
interior producto.
3. Materia del interior –
superficie del producto.
4. Transferencia vapor de
superficie producto. aire
MOVIMIENTO DEL AGUA DURANTE EL SECADO –
ALIMENTOS POROSOS
MOVIMIENTO DEL AGUA DURANTE EL SECADO –
ALIMENTOS POROSOS
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
• Incorpora soluto en el alimento.
• Puede cambiar las propiedades funcionales
• Es posible conseguir propiedades específicas sin modificar su
integridad.
 Deshidratación osmótica
• Las membranas semi-permeables en los
materiales biológicos dominan la transferencia
de agua durante la deshidratación osmótica. 

• Las células vegetales en una solución

hipertónica, eliminan el agua a partir de la
superficie que está en contacto con la solución
osmótica, resultando la desintegración celular.
 
• La porosidad del producto se incrementa y el
tejido se contrae por la cantidad de agua que
fluye hacia fuera es mayor que los solutos que
se difunden.
 LA TRANSFERENCIA DE MASA

• El tamaño y la geometría del alimento

tiene alguna influencia sobre el grado de
concentración de soluto, especialmente
en tiempos de deshidratación cortos.

•  El contenido de sólidos aumenta con una

superficie decreciente de proporción área
/ volumen. Los aumentos de la pérdida de
humedad y la ganancia de sólidos
incrementan tanto como el tamaño de
partículas y se reduce bajo las mismas
condiciones de procesamiento.
PERIODOS DE SECADO
PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE
INFLUENCIA TEMPERATURA DEL AIRE SECADO
INFLUENCIA VELOCIDAD DE AIRE
ACTIVIDAD DE AGUA EN ENZIMAS
CONTRACCIÓN DE LOS TEJIDOS
PERIODOS Y TRANSFERENCIA DE MASA - SECADO
PERIODOS Y TRANSFERENCIA DE MASA - SECADO
Clasificación Secadores
SECADOR DE BANDEJAS
SECADOR
SECADOR DE
DE BANDEJAS
BANDEJAS AL
AL VACIO
VACIO
SECADOR DE TUNEL
SECADOR TUNELES EN SERIE
SECADOR TUNEL BATERIAS CALEFACTORAS
SECADOR DE CINTA TRANSPORTADORA
SECADOR ROTATORIO
SECADOR ENLECHO FLUIDIZADO
SECADOR ENLECHO FLUIDIZADO
SECADOR ATOMIZADOR
SECADOR ATOMIZADOR
SECADOR SOLAR
SECADORES SOLARES