HONGOS Y PARASITOS


MAIRA MAJJUL MERCADO
TIVISAY MEDINA
JOSE JARABA
 S

T O
S I
R A
P A
Los parásitos pueden estar presentes en los alimentos y
en el agua y pueden causar enfermedades. Varían en
tamaño desde organismos pequeños, de una sola célula
hasta gusanos visibles a simple vista. Sus ciclos de vida

también varían. Mientras algunos parásitos utilizan un
huésped permanente, otros parásitos pasan por una serie
de etapas de desarrollo utilizando un huésped diferente
sea animal o humano. Estas enfermedades pueden causar
una gran variedad de enfermedades desde enfermedades
incómodas hasta enfermedades debilitantes y
posiblemente la muerte.
 QUE SON LOS PARASITOS

Los parásitos son organismos que se nutren de los
nutrientes y de la protección de otros organismos
conocidos como huéspedes. Éstos pueden ser
transmitidos de animales a humanos, de humanos a
humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos
han emergido como causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos y por agua. Estos organismos
viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los
órganos de humanos infectados y de animales huéspedes
y son frecuentemente excretados en las heces.
COMO SON TRANSMITIDOS

Los parásitos pueden ser transmitidos de un huésped a
otro huésped a través del consumo de alimentos y de
agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca
que haya estado en contacto con heces fecales de una
persona o animal infectado.
 COMO VARIAN

Los parásitos pueden ser de diferentes tipos y varían en
tamaño desde organismos microscópicos diminutos, de
una sola célula (protozoarios) a gusanos multicelulares
grandes (helmintos) que pueden ser vistos sin
microscopio. El tamaño fluctúa de 1 a 2 úm
(micrómetros) a 2 metros de largo
 CUALES SON ALGUNO DE
LOS PARASITOS MAS
COMUNES

Algunos de los parásitos más comunes son Giardia
duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis,
Taenia saginata (gusano plano de carne de res), and
Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo).
 parásitos alimentarios

La clasificación de las vías de transmisión alimentaria
para los parásitos se ha hecho en función de cinco
grandes categorías: animales terrestres (cerdo, aves,
pequeños rumiantes, carne de res, animales salvajes);
animales acuáticos (peces marinos, de agua dulce,
mariscos); productos lácteos; plantas (bayas, jugos de
frutas, verduras de hoja verde); y otros alimentos. Este
catálogo ha servido para identificar los principales
vehículos alimentarios para cada parásito
1. Taenia solium: carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir
por la falta de saneamiento en el matadero.
2. Echinococcus granulosus: productos frescos.


3. Echinococcus multiocularis: productos frescos.
4. Toxoplasma gondii: carne de pequeños rumiantes como cerdo, de
res o carne roja. Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la
población mundial.
5. Cryptosporidium spp.: productos frescos, zumo de fruta, leche. Se
transmite sobre todo a través de manipuladores y agua
contaminada.
6. Entamoeba histolytica: productos frescos.
7. Trichinella spiralis: carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en
los últimos años porque se ha producido un mayor consumo de
carne cruda, jabalí y otras carnes de animales salvajes.
8. Opisthorchiidae: peces de agua dulce.
9. Ascaris spp.: productos frescos.
10. Trypanosoma cruzi: jugos de frutas.
 
OS
NG
HO
 ¿Qué son los hongos?

Los hongos son organismos microscópicos del reino
Fungi que viven en las plantas y en los animales. Nadie
sabe cuantas especies de hongos existen, pero se estima
que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000
o más. La gran mayoría son organismos filamentosos
(como hilachas) y la producción de esporas es
característica del reino Fungi en general. Estas esporas
pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están
compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple
vista. Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En
muchos hongos, el cuerpo consiste de:


 Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
 Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
 Esporas que se forman al final del tallo.

Las esporas le dan el color que usted vé en el hongo. Cuando se

expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro,
parecido a las semillas de dientes de león volando a través de la
pradera.

Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las
raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en
los alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los
alimentos. Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias
invisibles creciendo junto con el hongo.
 
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos
microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales
son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en:
 Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su
elaboración; alimentos de origen animal productores de zoonosis,
transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos.
 Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención,
transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son
patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria
(consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de
2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico).La flora
exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por
microorganismos saprofitos, que son la causa principal de
alteración de los diversos alimentos.

Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles,
como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las
levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones


industriales como en fermentaciones industriales como en
fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae,
por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en
la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La
penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha
contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad. Algunas
setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que
los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden
aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies
de los géneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium,
Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hongos
que predominan en los alimentos almacenados probablemente
sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se
producen especies que producen micotoxinas.
 El síndrome resultante de la ingestión de toxinas
contenidas en un alimento contaminado con mohos
se denomina micotoxicosis. El primer caso

documentado de micotoxicosis atribuido a un
alimento que contenía hongos fue el del cornezuelo
del centeno. La especie fúngica Claviceps purpurea
parasita el centeno y otros granos de cereales y
elabora varios derivados del ácido lisérgico que son
los causantes del síndrome. El consumo de centeno
cuyos granos están parasitados por la citada especie
fúngica, o de harina fabricada con dichos granos,
durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo
gangrenoso.