EL CAFÉ

Presentado por:
Valentina Sanín Restrepo
María Yuliana Buitrago Zapata
Juan Esteban Suaza Velez
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EL CAFÉ
El café es la bebida que se obtiene a
través de los granos tostados y
molidos de los frutos de la planta del
café (cafeto); se trata de un arbusto
siempre verde originario de Etiopía.
El arbusto del cafeto, es una rubiácea
que crece en climas cálidos.
Ilustración 1: Composición grano de café.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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HISTORIA DEL CAFÉ

• La patria verdadera del café fue Etiopía, en el África Oriental,
exactamente en el territorio denominado «Kaffa», de cuyo
nombre se deriva el café.

• En la edad media, el arbusto producía semillas aromáticas y los

marineros africanos las llevaron a la península de arabia, país
donde se creó el cultivo de café.

• A finales de la edad media el café fue ampliamente conocido en

Europa, al abrir las rutas marítimas hacia el oriente en el siglo
XVII, y posteriormente se extendió a las colonias americanas. Ilustración 2: Café árabe, patrimonio
cultural.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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ETIMOLOGÍA DEL CAFÉ

• En Etiopía el arbusto del cafeto se designa con
el nombre de “bun”, y la bebida como
“bunchum”.

• En arabia, el arbusto de cafeto se denomina

con el nombre “Chaube, Kahwa, Kahwe”.

• La consonancia latina para el arbusto de

cafeto es “Coffea” y fue la que se impuso
finalmente en todos los países.
Ilustración 3: ´Taza de café cultural

Fuente: tomada de pagina de internet.

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Fuente: tomada de (calidad del café y su

propagación )
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CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ

Se debe tener en cuenta la elección adecuada para

sembrar una semilla, la cual es el inicio de una
plantación de café.

• Aspectos ecológicos: temperatura, lluvia,

luminosidad, el tipo de suelo.

• Aspectos agronómicos: variedad de siembra, manejo

de tejido o sistema de poda, las resepas, el manejo de
sombra y rompe vientos.
Ilustración 4: Cultivo de café

Fuente: tomada de pagina de internet.

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PRINCIPAL CLASIFICACIÓN
PRINCIPAL CLASIFICACIÓN DEL
DEL CAFÉ
CAFÉ

Café Robusta Café Arábico

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MAYORES PRODUCTORES DE CAFÉ

El proceso de café que se emplea en los diferentes países varía en función de la composición de
suelo, temperatura, horas de sol, lluvia, también por la altitud. A continuación se presenta una lista
de mayor a menor de los 10 mayores productores de café en el mundo:

1. Brasil
2. Vietnam
3. Colombia
4. Indonesia
5. Etiopia
6. India
7. Honduras
8. Uganda
9. México
10. Guatemala
Ilustración 5: ´Taza de café cultural

Fuente: tomada de pagina de internet.

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PRINCIPALES IMPORTADORES DE CAFÉ

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PRINCIPALES EXPORTADORES DE CAFÉ

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PRINCIPALES CONSUMIDORES DE CAFÉ

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EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE
CAFÉ POR CONTINENTES
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EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ POR PAÍSES

Ilustración 6: Dibujo alusivo “beber

una buena taza de café”

Fuente: tomada de pagina de internet.

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IMPORTANCIA DEL CAFÉ A NIVEL MUNDIAL

• Más de 25 millones de personas que

viven en los trópicos dependen del
café como medio de subsistencia.

• Este cultivo es el soporte económico

de muchos países y el segundo
producto más comercializado del
mercado mundial, después del
petróleo.
Ilustración 7: Cultivo de café, campesinado.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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IMPACTO SOCIAL
• El extenso terreno que posee el café, da
la posibilidad a muchos cafeteros de
entrar en el mercado y mejorar su
economía.
• Estos caficultores se ven en la
obligación de crear mecanismos para
generar un café sostenible, incluyendo
una mejor comunicación y la creación
de lazos sociales.
Ilustración 8: Recolección de café,
campesinado.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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IMPACTO CULTURAL

• En muchas zonas del mundo, la cosecha

de café se considera un trabajo apto sólo
para hombres, por este motivo, Nestlé
creó un proyecto que se encarga de
acompañar y encaminar a mujeres de
cooperativas cafeteras para que se
conviertan en promotoras agrícolas.

Ilustración 9: Recolección de café, campesinas.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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IMPACTO ECONÓMICO

• Millones de personas en todo el mundo

trabajan en la producción de café. Las
cosechas constituyen un medio de vida,
pagan la escolarización y alimentan a
personas de diferentes zonas que pasan
por grandes necesidades.
Contribuyendo al desarrollo económico
del país.

Ilustración 10: Infancia campesina; café como

futuro de comunidades.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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IMPACTO AMBIENTAL
• Los efectos que trae la producción de
café sobre el medio ambiente y la
economía de los países en desarrollo ha
fomentado el cultivo de café sostenible.

• La sostenibilidad es la capacidad de un
medio o un sistema para mantener su
diversidad y productividad durante un
periodo de tiempo prolongado.
Ilustración 11: Producción de café, terrenos.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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Composición química del grano de café almendra

Los granos de café almendra de las

variedades de café arábica contienen una
mayor cantidad de lípidos y de sacarosa que
el Café Robusta.

Compuestos
Agua Carbohidratos Lípidos Proteínas Alcaloides Cenizas
aromáticos
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AGUA
• El contenido de agua del grano influye
en todos los procesos del café, en
particular en la germinación,
crecimiento, fermentación, secado,
almacenamiento, transporte, trilla y
tostación.
• El café pergamino debe secarse hasta
un contenido de humedad entre el 10%
y 12%.
Ilustración 12: Representación gota de
agua.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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CARBOHIDRATOS
• Los principales polisacáridos del café
almendra son galactomanano, que constituye
el 50% de los polisacáridos del grano, el
arabinogalactano un 30%, la celulosa un
15%, y las sustancias pécticas un 5%.

• La principal diferencia en la composición de

carbohidratos entre especies de café, es el
mayor contenido de sacarosa en Arábica
(6% a 9%) y en Robusta (3% a 7%). Ilustración 13: Fórmula química de
polisacárido celulosa.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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LÍPIDOS
• Para controlar la oxidación de los lípidos del café
se almacenan los granos en condiciones frescas y
secas, sin luz directa y, en el caso del café tostado
y molido, controlar la exposición al oxígeno.

• Los triglicéridos contienen principalmente ácidos

linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los
lípidos del café.

• El colesterol constituye el 0,11% del peso seco Ilustración 14: Fórmula química del
colesterol
del grano de café almendra y el 0,044% en el café
Robusta. Fuente: tomada de pagina de internet.
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PROTEÍNAS
• El contenido total de proteínas es similar
entre las especies de café y están
conformadas por 50% de albúminas que son
solubles en agua y 50% de globulinas
insolubles.

• Las enzimas que contienen los granos de café

pueden catalizar las degradaciones de
carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos
clorogénicos del mismo grano. Ilustración 15: Molécula de albumina

Fuente: tomada de pagina de internet.

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ALCALOIDES
• El café contiene varios alcaloides que
contribuyen al sabor amargo del café como
son la cafeína, la trigonelina y otros en menor
concentración como paraxantina, teobromina
y teofilina.

• El café Robusta contiene más cafeína (2,1%)

que Arábica (1,3%).
Ilustración 16: Fórmula química de un
alcaloide

Fuente: tomada de pagina de internet.

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COMPUESTOS AROMÁTICOS

En el aroma del grano de café almendra se

han encontrado cerca de 300 compuestos
volátiles; la mayoría corresponde a piridinas,
furanos, aminas, aldehídos, cetonas,
alcoholes, ácidos y varios compuestos
azufrados.

Ilustración 17: Hidrocarburos

aromáticos

Fuente: tomada de pagina de internet.

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CENIZAS
• Las cenizas del café se determinan mediante
la calcinación del grano seco y molido, y
contienen los minerales y elementos
químicos.

• El contenido de cenizas es mayor en el café

Robusta que en Arábica.

Ilustración 18: Cenizas del café

Fuente: tomada de pagina de internet.

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REACCIONES QUÍMICAS EN LA TOSTIÓN DEL CAFÉ

Ilustración 19: Granos de café

Fuente: tomada de pagina de internet.

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Café
Arábica

Café TIPOS DE CAFÉ Café

Libérica Excelsa

Café
Robusta
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CAFÉ ARÁBICA
• El café Arábica es nativo de las tierras altas
de Etiopia.

• El Coffea arábica, es un arbusto que alcanza

una altura de 8m a 10m cuando crece
libremente, y de 2m a 2.50m cuando es
podado para facilitar su recolección.

• Sus frutos son ovales y maduran de 7 a 9 Ilustración 20: Granos de café Arábica
meses, por lo general contienen 2 semillas.
Fuente: tomada de pagina de internet.
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CAFÉ ROBUSTA
• Es nativo de los bosques ecuatoriales de
África, es un arbusto robusto que puede
crecer hasta 10m de altura y tiene una raíz
poco profunda.

• El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses

en madurar.

• Son plantas más resistentes a enfermedades, Ilustración 21: Granos de café Robusta
plagas y condiciones climatológicas adversas. Fuente: tomada de pagina de internet.
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CAFÉ LIBÉRICA
• Es nativo de los alrededores de Monrovia en
Liberia.

• Es un arbusto o árbol liso.

• Este árbol crece hasta 10m a 15m de altura,

soporta la exposición al sol mejor que la
mayoría de los otros miembros del género y
tiene una buena retención de sus frutos Ilustración 22: Arbusto de café Libérica
maduros, también produce granos de baja Fuente: tomada de pagina de internet.
calidad.
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CAFÉ EXCELSA
• El café excelsa proviene del lago Chad en 1905.

• Tiene cierto parecido al café Libérica en el

tamaño del árbol y las hojas, y en la
consistencia de cuero de sus frutos, pero se
diferencia a que el café Excelsa posee flores,
frutos y granos más pequeños de calidad
regular.

• Puede llegar a crecer de 6-15m hasta 20m de Ilustración 23: Granos de café Excelsa

altura. Fuente: tomada de pagina de internet.

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CADENA PRODUCTIVA, PROCESO CAFÉ

La cadena productiva del café está integrada

por tres eslabones. En el primer eslabón, se
encuentra la siembra, la recolección y el
beneficio del café; en el segundo, se agrega
valor al producto a través de la trilla
(separación de la cascarilla del grano verde),
la tostión, la molienda y el empaque; y, en el
tercer eslabón, se realiza la distribución y
comercialización del producto

Ilustración 24: Cadena productiva, proceso café

Fuente: tomada de (Huella de carbono: prioridad para

el café de Colombia parte II) II parte. , s.f.)
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SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DEL CAFE

Tabla II:: Derivados del café

Fuente: tomado de (Productos derivados del café, s.f.)(Productos
derivados del café elaborados en Mexico, s.f.)
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HISTORIA DEL CAFÉ EN COLOMBIA

• Se cree que los jesuitas fueron los primeros en
cultivar café en Colombia en la región del Orinoco,
hacia 1732.

• Actualmente, el café genera más de 1 millón de

empleos permanentes de los cuales 800.000 se ocupan
de las labores agrícolas, más de 500.000 familias se
benefician de su cultivo.

• Las montañas y el impacto de los océanos crean

condiciones climáticas y regímenes de lluvia Ilustración 25: Campesinos colombianos, cultivo de
café.
excepcionales, que le permiten al país cosechar café
durante todos los meses del año. Fuente: tomada de pagina de internet.
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DEPARTAMENTOS COLOMBIANOS PRODUCTORES DE CAFÉ

Fuente: tomada de (café de colobia,sf).

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EMPRESA COLOMBIANA JUAN VALDEZ

• Es un personaje y una marca

reconocida que identifica al café
colombiano.

• Se tienen 261 tiendas en

Colombia y 120 a nivel mundial.

• 2 millones de bebidas de café

Ilustración 26:Empresa Juan Valdez
mensuales.
Fuente: tomada de pagina de internet
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PRINCIPALES IMPORTADORES DEL CAFÉ COLOMBIANO

Ilustración 27: Granos de café

Fuente: tomada de pagina de internet.

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CAFÉ SOSTENIBLE

• Cuando se habla de café sostenible, se

hace referencia al desarrollo sostenible
del cultivo de café.

• Cuando se habla de sostenibilidad en el

cultivo de café, se hace referencia a
esfuerzos que sirven para que el café
no vea su fin a pequeño, mediano o Ilustración 28: Taza de café, representación de
largo plazo. la vida.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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¿POR QUÉ ELEGIR CAFÉ SOSTENIBLE?

Soy delicioso

Ilustración 29: Grano de café en caricatura.

Fuente: tomada de pagina de internet.

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BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS EN EL CAFÉ

Comprenden los requisitos y principios

de higiene sobre la forma como deben
efectuarse la producción, el
procesamiento, el empaque, el
almacenamiento, el transporte y la
distribución de los alimentos, con el fin
de controlar y reducir los riesgos que
afectan la inocuidad y la calidad del
producto. Ilustración 30: Proceso de café

Fuente: tomada de pagina de internet.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL CAFÉ

1. Manejo de inventarios: control de inventario

de las materias primas entrada y salida de las
bodegas

2. Mantenimiento de la planta: El
mantenimiento de la planta de beneficiado, es
de suma importancia, ya que influye
directamente en la calidad del café que se va a
procesar.

3. Recolección: Las precauciones que se deben Ilustración 31: Proceso de café

tener en la recolección para no afectar la calidad Fuente: tomada de pagina de internet.
del producto.
MUCHAS
GRACIAS