MUCIPALIDAD DISTRITAL

DE VELILLE
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
 SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL URBANO Y RURAL

Elaborado por: Ing. Juan José Pinto Huamán

Agenda

 Higiene Personal
 Limpieza y Desinfección de Planta
 Controles Bacteriológicos
Actitud Anterior Del
Consumidor
 El consumidor
aceptaba lo que se le
EMPRESA ofrecía

CONSUMIDOR
La Actitud Actual Del
Consumidor

Eligiendo el producto
que más le conviene
Cadena Agroalimentaria

Producción
Primaria

Transformación

Distribución

Consumo
EMPRESA TRABAJADORES
¿Qué Necesita Saber?
 Buenas Prácticas de
Manufactura o
Fabricación
 Limpieza Y
Desinfección
 Y otros que se
estime conveniente
Higiene De Alimentos

 Comprende condiciones y medidas

necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y
distribución de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.
Condiciones Sanitarias

 Sanitarias---- es una palabra derivada

del Latin, Sanitas, que significa
SALUD, y se refiere a las practicas
higiénicas designadas para mantener
un ambiente saludable.
Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las expectativas

del consumidor.
Incluye características de:
 Color
 Sabor
 Textura
 Aroma
 Puede considerarse
aspectos de marca.
Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daños al consumidor,
libres de:
 Microorganisos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña
Sanidad De Los Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiológicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduración o por mal
manejo
Integridad Económica

Es el no cometer fraude
económico por acciones
ilegales, como son:
 Masa o volumen
incorrecto
 Conteo incorrecto
 Sustitución de especias
 Abuso de aditivos
 Mal etiquetado
 Etc.
Calidad De Alimentos

Calidad es cumplir con

las expectativas del
consumidor.
Seguridad De Alimentos

Seguridad de
alimentos es
garantizar que los
alimentos no causan
daños al consumidor.
Peligro
 Cualquier
propiedad
biológica, química
o física de una
sustancia, agente o
condición que tiene
el potencial de
causar daño.
Tipos De Peligros

Químico

Físico

Biológico
Peligro

 Físico
 Químico
 Microbiológico
Peligro .......
Peligro
Peligro .......
Peligro
Peligro........
Ningun consumidor acepta
alimentos descompuestos o que
tengan cuerpos extraños
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.
Peligro
 Físico
 Químico
 Microbiológico
Físico
 Insectos
 Pedazos de vaso
 etc.
Químico
 Insecticidas
 Residuos de
sanitizantes
 Residuos de
antibióticos
Microbiológico
Microbiológico
 Factores que Contribuyen
a Enfermedades
Alimenticias
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
7% 10%
7% Cocimiento
Inadecuado
37% 17% Pobre Higiene
Personal
22%
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
¿Que Son
Microorganismos?
 Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.
¿Qué Efectos Producen
Los Microorganismos
Patógenos?
 Dañan el producto
 Dañan nuestra
salud
 Disminuye la
demanda del
consumo de
producto
Clasificación De Los
Microorganismos
 Bacterias
 Virus
 Levaduras
 Mohos
Bacterias
 Algunas bacterias
poseen una capa o
cápsula alrededor de
ellas
 Algunas bacterias
producen esporas, y
esta forma es más
resistente
Psicotrópicas
 Crecen a temperaturas
de refrigeración
 Muchas bacterias que
causan daño al producto
 Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en
condiciones que excluyan
contaminación
Mesófilas
 Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
 La mayoría de
patógenas son
mesófilas
 Salmonella y
Campylobacter son
mesófilas
Termófilas
 Crecen a
temperaturas altas
 No representan
problema en aves
Como Se Reproducen Las
Bacterias

Bajo ciertas condiciones

Las bacterias se
reproducen cada veinte
minutos
De acuerdo a lo siguiente
2N
Tiempo De Generación De
Las Bacterias
Las bacterias se
reproducen
cada veinte
minutos
Efecto Del Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo Nº de bacterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152
Factores Que Afectan el
Crecimiento Bacteriano

 Temperatura
 Tiempo
 pH
 Actividad del agua
 Oxígeno
 Nutrientes
Alimento
 Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (proteínas, grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos
en los que se aniden o de los residuos
que se depositen en las superficies de
equipos, pisos y paredes. Se incluirá en
esta categoría al oxígeno.
 Temperatura

Cr e ci m i e nt o de l a s Bact e r i a s

a 55º F ( 1 2. 7 ° C ) a 70º F ( 2 1. 1 ° C ) a 89º F ( 3 1. 6 6° C )

Se dupl i c a cada dos hor a s Se dupl i c a cada hor a Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s
Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP)
 Son regulaciones de
de carácter
obligatorio que están
orientadas a reducir la
incidencia de peligros
físicos, químicos o
microbiológicos que
puedan causarle daño
al consumidor.
Obligatoria
 En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulgó las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar
libres de adulteración.
¿Qué es adulteración?
La definición de
adulteración es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee alguna
sustancia venenosa
que sea perjudicial(por
encima de las
tolerancias permitidas);
¿Qué Es Adulteración?
2- Si se compone total o
parcialmente de
alguna sustancia
sucia,pútrida o
descompuesta;
3- Si ha sido preparado,
envasado o
conservado en
ausencia de
condiciones
sanitarias;
¿Qué es adulteración?

1)Si se elimina cualquier

constituyente
importante total o
parcialmente o
2) Si cualquier sustancia
ha sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el daño en
cualquier forma
¿Qué es adulteración?

(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
añadida o mezclada
o empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer
mejor o mayor valor
de lo que realmente
es.
¿Qué es adulteración?

c) Si contiene un
aditivo alimentario
de color que no sea
seguro.
Contaminación

 La adición involuntaria de sustancias

 Biológicas
 Químicas
 Físicas
TRABAJADORES
(a) Control de
enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
 No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
 No deben ser portadores de bacterias patógenas
 No deben presentar heridas o infectadas
 No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para reportar
tales condiciones.
(a) Control de
enfermedades
 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con
fiebre
 Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
 Supuraciones de oídos,
los ojos o la nariz.
Enfermedades
contagiosas
 Las personas que tengan contacto con
los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen médico
antes de asignarle sus actividades y
repetirse tantas veces como sea
necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud
del operario.
(B) limpieza o aseo
personal
 Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto terminado, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios
deberán cumplir con las siguientes
indicaciones:
Higiene personal

 Comenzar con
baño diario
Ropa adecuada
 Usar vestimenta externa
adecuada para la operación en
una manera que proteja contra
la contaminación del alimento,
superficies de contacto con el
alimento o materiales de
empaque.
Ropa adecuada
 Ropa limpia
 Ropa a la medida
 Zapatos adecuados
 Guantes en caso de ser
necesarios
 Gabachas sin botones
 Uñas cortas, limpias
y sin esmalte.
Hombres

•Pelo corto
•Barba razurada
•Bigote corto
Mujeres

Pelo limpio y recogido

Las mujeres deben
trabajar, sin maquillaje
o pintura.
Sin joyas

•Pulseras
•Anillos
•Aretes
•Relojes
 Uso de cubrepelo

 Todas las personas que entran a la cocina

deben usar: redecilla, gorro, casco.

 Hombres que tiene barba deben cubrirla

Esta política debe ser para todos los

trabajadores y visitantes

Deben de colocarse signos o avisos

 Antes de Entrar a las
Instalaciones de
Elaboracion de
Alimentos o la Cocina.
•Lavarse las botas
Al entrar a la cocina.
Pasar por la pileta de desinfección
Lavarse y secarse las manos
Durante el Proceso
No comer dentro de
las instalaciones de
Proceso
Y.....
 No fumar
Evitar contaminación
cruzada
En caso de usar delantales y
guantes, lavarlos con jabón
continuamente.
 Los delantales y
prendas similares no
deberán lavarse en
el suelo.
Y.....¿Qué más?
¿Algo más?
 Por razones de
seguridad, puede ser
necesario el uso de
guantes de malla o
clorinados

• Es necesario lavarlos y
desinfectarlos, así como la
obligación de lavarse las manos a
fondo.
Prácticas del personal
 No comer o beber en las instalaciones de
trabajo.
 No entrar vidrio en la planta
 Nunca usar los contenedores de alimentos
para otro fin que no sea el designado
 Mantener puertas cerradas todo el tiempo
 No fumar ni mascar chicle
 Nunca escupir en el piso
El porqué de estas
medidas
 Ayuda a asegurar
que el alimento sea
sano y seguro
 Protege al
consumidor
 Protege la compañía
 Protege su trabajo
Y……….
 Si ud. mantiene
hábitos de limpieza
en su casa, porque
ha de ser diferente la
empresa
Lavado
De Manos
Lavado de manos

Trabajadores deben lavar sus manos:

 Antes de comenzar a trabajar
 Antes y después de usar los sanitarios
 Después de tocarse la nariz
 Después de realizar cualquier acción que
contamine las manos
Lavado de manos
 Usar cepillo para uñas
 Lavarse hasta abajo del codo
 El encargado de la planta debe estar
seguro que haya siempre en las
estaciones de lavado de manos: agua,
jabón, y toallas
 Las estaciones para lavado de manos
deben estar convenientemente
localizadas
 CORRECTO LAVADO DE MANOS

1. LAVESE LAS MANOS HASTA

1. ENJUAGUESE LAS 1. APLIQUE SUFICIENTE LOS CODOS ENTRE LOS
MANOS CON JABON PARA LAVARSE LAS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
SUFICIENTE AGUA MANOS COMPLETAMENTE UÑAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS

1. ENJUAGESE EL JABON 5. USE TOALLAS DE PAPEL 6. SEQUESE COMPLETAMENTE

COMPLETAMENTE PARA CERRAR LA LLAVE LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
ALIMENTOS
MANOS Y

BACTERIAS
Muestreo

Muestreo
 puede ser definido por el
número de porciones
individuales, unidades,
tomados al azar de una
población total o cantidad a la
cual ensayos analíticos son
aplicados en orden de
satisfacer los requerimientos
de un determinado plan.
Dedos sucios sobre
caja de petri Después de 24 horas
Después de haberse Después de haberse
Enjuagado con agua lavado por 20 segundos
con agua y jabón
 Después de haberse lavado
Después de haberse lavado
y desinfectado
nuevamente por 20 segundos
con agua y jabón
Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio
24 horas después
Cucaracha 24 horas después
Supervisión
 La responsabilidad para asegurar el
cumplimiento de todo el personal con
todos los requisitos de esta parte, tiene
que ser asignada a personal
competente
Trabajo de cada Negocio
 Proveer las condiciones para que los empleados
cumplan con las prácticas de higiene:
 Área de desvestideros limpios y desinfectados
 Sanitarios limpios y desinfectados
 Proveer a los trabajadores área para comer, beber
y fumar
 Proveer soporte y herramientas para hacer su
trabajo
 Dar ejemplos
Resumen
 Los programas de higiene deben ser parte
integral
 Todos los empleados deben estar insertados
en este programa
 ¿Qué Factores Considerar?

 Ropa adecuada
 Salud de los
trabajadores
 Uso de cubrepelo
 Joyería
 Lavado de manos
Control de plagas
(c) Control de plagas-3
 El uso de insecticidas o rodenticidas se
permite solo debajo las restricciones y
precauciones que van a proteger contra la
contaminación de los alimentos, superficies de
contacto de alimentos, y material de empaque
para alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-1
 Todas las superficies de contacto con
alimentos, incluyendo utensilios y las
superficies de contacto de equipo, tienen que
ser limpiadas tan frecuente como sea
necesario para proteger contra la
contaminación de los alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-4
 Artículos de solo un uso (tal como utensilios
desechables que solo se usan una vez, como tazas
de papel, y tollas de papel) deben de ser
almacenados en recipientes apropiados
 y tienen que ser manejados, dispensados, usados,
y desechados de una manera que proteja contra la
contaminación de los alimentos o superficies de
contacto con alimentos.
(d) Limpieza de las
superficies de contacto
con alimentos-6
 Almacenamiento
 manejo de equipo
 utensilios limpios y portátiles.
 Equipo limpio y desinfectado que es portátil con
superficies de contacto de alimentos y utensilios
se deben de almacenar en un lugar y manera que
protege las superficies de contacto con alimentos
contra la contaminación.
(f) Eliminación de basura y
desechos
 La basura y cualquier
desechos tienen que ser
transportados, almacenados,
y eliminados para minimizar
el desarrollo de malos olores,
minimizar el potencial que las
basura o desechos sean un
atrayente y refugio o nido
para plagas, y proteger contra
la contaminación de los
alimentos, superficies de
contacto con alimentos,
suministros de agua, y las
superficies del suelo.
GRACIAS
(a) Materias Primas
Y Otros
Ingredientes
(a) Materia prima y otros
ingredientes-1
 (1) La materia prima y otros ingredientes tienen:
 que ser inspeccionados y separados o de otra
manera manejados como sea necesario para
asegurarse que estén limpios y adecuados para
que sean procesados como alimentos,
 Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminación,
 Se tienen que limpiar o lavar cuando sea
necesario para remover la tierra u otra
contaminación.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-2
 Al recibir contenedores y furgones de materia
prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que
sus condiciones no contribuyan a la contaminación
o deterioración del alimento.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-7
 El cumplimiento con este requisito se puede
verificar por cualquier medida efectiva,
incluyendo la compra de materiales bajo la
garantía o certificación del proveedor,
realizando los análisis correspondientes de
esos materiales.
(a) Materia prima y otros
ingredientes-9
 (6)
 La materia prima congelada y otros ingredientes se
tienen que mantener congelados.
 Si se requiere descongelar antes de su uso, se
debe de hacer de una manera que prevenga que la
materia prima y otros ingredientes no se adulteren.
(b) Medidas de control de
crecimiento microbiano
 (4) Medidas tales como:
 la esterilización,
 irradiación,
 pasteurización,
 congelamiento,
 refrigeración,
 control de pH
 control del aw [actividad de agua]
 que son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente esos que son
significativos a la salud pública, tienen que ser adecuados bajo
las condiciones de manufactura, manejo, y distribución para
prevenir que los alimentos sean adulterados.
(b) Operaciones de
manufactura-11
 (5) El trabajo en proceso tienen que ser
manejado de una manera que proteja contra la
contaminación.
(b) Operaciones de
manufactura-13
 (10) Los pasos mecánicos de manufactura tal
como:
 Lavar
Pelar
Recortar
Cortar
Clasificar
Etc.
Tienen que realizar protegiendo los alimentos contra
contaminación.
Condiciones Sanitarias

 Sanitarias

es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que

significa SALUD, y se refiere a las
practicas higiénicas designadas para
mantener un ambiente saludable
Principios Generales

HIGIENE DE ALIMENTOS:
Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento, y
distribución de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo
humano.
Que Exige la Buena
Higiene-1

 Exige una limpieza eficaz y regular de

los establecimientos, equipos,
vehículos para eliminar los residuos
alimenticios y la suciedad que
puedan contener los alimentos y
constituyan una fuente de
contaminación de los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7
Que Exige la Buena
Higiene-2
 Después de este proceso de limpieza
se usa desinfección o un método afín,
para reducir el número de
microorganismos que hayan quedado
después de la limpieza a un nivel que
no puedan contaminar de forma
nociva los alimentos.

Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7

1- Prepararse Para La
Limpieza
 Equipo adecuado
para protección
personal y evitar
contaminar
instalaciones y
equipo.
 Usar- Redecilla.
Casco, etc.
¿Qué Hacer Primero?

 Antes de iniciar el proceso de

higienización se deberá recolectar
todo el material o equipo que obstruya
o impida el paso libre del agua de
enjuague o de los detergentes y
desinfectantes.
1- Prepararse Para La
Limpieza
Instrumentos De Limpieza

 Es importante
mantener código de
colores para las
diferentes área
1- Prepararse Para La Limpieza
Hábitos De Higiene Personal

 No Fumar
 No comer
 No beber
 No mascar chicle
 No usar joyería
¿Cómo Realizar Una
Adecuada Limpieza E
Higienización

Producto
¿Cómo Realizar Una
Adecuada Limpieza E
Higienización
 Area menos contaminada a áreas contaminadas
Desinfección O
Sanitización
 La función de un desinfectante es
destruir los microorganismos que no
pudieron ser eliminados en las etapas
anteriores
6- Inspeccionar y Re-
limpiar si es necesario
 Buscar área o lugares en equipo que
son difíciles de limpiar, es
responsabilidad del supervisor y del
operario hacer énfasis en esos puntos
para lograr una buena limpieza y
desinfección del equipo.
Limpieza

Procedimientos de limpieza:
1- Eliminar de las superficies los
residuos gruesos cepillando,
limpiando, y raspando los materiales
depositados, o mediante otros
métodos, y aplicando seguidamente,
agua.
La temperatura del agua dependerá del
tipo de suciedad que haya que limpiar.
Limpieza -2

2- Aplicar una solución detergente para

desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantener en solución la
suspensión.
3- Enjuagar con agua para eliminar la
suciedad desprendida y los residuos
de detergente.
Sanitizacion o
Desinfeccion
 Propósito de la SANITIZACION O
DESINFECCIÓN : Reducir el número
de microorganismos que hayan
quedado después de la limpieza a un
nivel que no puedan contaminar de
forma nociva los alimentos.
Desinfección

 Ningún procedimiento da lugar a

resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicación le preceda
una limpieza completa.
 Procedimientos detallados deben ser
desarrollados para todas las superficies
en las cuales entra el contacto el
producto
(food contact surfaces)
 Partes de equipo del equipo que no
entran en contacto: estructuras aéreas,
paredes, cielos, unidades de luz,
unidades de refrigeración, etc.
Alrededores Lámparas
Paredes Ventanas
Equipo Cedazos
Drenajes
y……
L
I
M
P
I
O

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
SUCIO
 Propósito Esquemático del Proceso de
Limpieza y Desinfección
Dirección de Efecto del
Drenaje
actividad tratamiento
Contaminación
Riesgo de infecciones

Limpieza
Remoción de
Superficie suciedad
Enjuague intermedio
Superficie
Visualmente limpio
Superficie Desinfección
Peligros de infección
eliminados
Superficie Enjuague final
"Técnicamente estéril"

Suciedad Microorganismos Desinfectante Detergente

Ecolab
 Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave

para el éxito de las BPMs y los SSOPs.
 Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de

suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las

bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
quedar presentes después de la limpieza.
Desinfección

Desinfección es el proceso que resulta en la

destrucción/reducción controlada de microbios

•Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto

que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
más utilizados.
Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave para el

éxito de las BPMs y los SSOPs.
 Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de

suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,

pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes
después de la limpieza.
Desinfección
Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios

•Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto

que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
más utilizados.
Procedimientos Generales
de Limpieza y Desinfección
Paso1 – Remover los productos
Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área
Paso 3 – Humedecer área a ser limpiada
Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área
Paso 5 – Enjuagar
Paso 6 – Desinfestar
Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de
limpieza
Paso 1- Remover
productos
Paso 2 – Limpiado en seco
Remover basura, residuos de
alimentos y otros
Paso 3 – Preenjuague
Paso 4(a) – Aplicar
detergente
Aplicación de detergente
usando espumas

Courtesy Hydro Systems Company

Paso 4(b)- Friccionar área
Paso 5 - Enjuagar
Estar seguro de la
cantidad correcta de
desinfectante
 Paso 7– Secar al aire/ guardar el
equipo correctamente
De Lo Que Yo Haga O Deje De Hacer ,
Es Lo Que El Consumidor Va A
Recibir
Amemos Nuestro Trabajo

 Cumplamos con
las normas y
prácticas de
higiene.
Por qué es esto importante?
Qué error observa en esta foto?