UNIDAD # 2

1. “CEREALES Y LEGUMINOSAS”

2. “ACEITES Y GRASAS”
 UNIDAD # 2

2.1. “CEREALES Y LEGUMINOSAS”

UNIDAD # 2
1. CEREALES Y SEMILLAS

a) DEFINICION E IMPORTANCIA

-La palabra cereal deriva de la diosa romana

de la cosecha “Ceres” (diosa de la fertilidad o
de la agricultura).
-Son los frutos de las plantas de la familia de
las gramíneas.
-Biológicamente son la parte germinativa que
dará origen a una planta.
-Agricultural grasses grown for their edible
seeds are called cereals. Three cereals – rice,
wheat, and maize (corn) .
-Grasses are, in human terms, perhaps the
most economically important plant family.
 Cereales: brief history
- Su cultivo se remonta a los tiempos de la “Revolución
Agrícola” (aprox. Hace 12000 años). Emmer wheat, einkorn
wheat, and barley were three of the so-called Neolithic founder crops in the
development of agriculture.

- Son, con mucho, las plantas más importantes en la

alimentación del Hombre.
- La dieta de cualquier cultura se basa en 1 o más
cereales
- No “cansan” al paladar
- Son la fuente más importante de calorías en la dieta
(aportan 2/3 de energía total). Aunque también
contienen proteínas, grasa y vitaminas y minerales.
-Los más importantes: maíz, trigo, arroz, avena, cebada,
centeno, sorgo.
Grains of cereal
VARIEDADES DE MAIZ
DESARROLLO DEL MAIZ
 Cereales
• Uno o más de los cereales se adaptan a cada clima sobre la
Tierra. La cebada y el centeno crecen en regiones frías; el trigo
en regiones templadas; el maíz y el arroz en temperaturas
cálidas y en los trópicos.

• Actualmente de un 70 a 80 % de la población mundial es

vegetariana, y sus principales fuentes de proteínas son:
cereales y leguminosas.

• En México el Estado ha establecido políticas para garantizar el

abasto de cereales y leguminosas, en teoría, pertenecen a la
canasta básica (no tienen I.V.A.).
 Cereales
• Por tener baja humedad se almacenan y transportan con facilidad.

• En su estado nativo, los cereales están vivos. Respiran lo mismo que

nosotros, desprendiendo CO2, H2O y calor.

• Presentan una alta versatilidad para transformarse en materia prima

para elaborar productos de muy diversas características y con un alto
valor agregado, por ejemplo: harina, almidón, aceite, salvado, jarabes
edulcorantes, etc.
 Cereales
• La mano de obra necesaria para el cultivo es baja y el
rendimiento de alimentos es alto

• Se dan como alimento al ganado, transformándose así en

carne, leche y huevos.

• La conversión de grano a carne es:

2.5 Kg de cereal por Kg de carne pollo
4 Kg de cereal por Kg de carne de puerco
10 Kg de cereal por Kg de carne de res
ASOCIACIÓN DEL CONSUMO DE CEREALES
CON CIVILIZACIONES
GRANO ORIGEN CARACTERISTICAS Fibra Kcal/
100g
Maíz Latinoamerica Pensamiento mágico y 2 364
fantasia
Arroz China, India, Japón Mentalidad filosófica 9 310

Trigo Europa, Habilidad práctica- 3 346

Norteamerica científica
Centeno Europa central 2 350

Sorgo Africa 2 364

Avena Europa entral Alto balance en aa 10 317

Cebada Asia central 6 318

* En general, el aa limitante en cerales es la lis.

 Composición de Cereales
Grano H2 O CHOs Prot. Grasa Fib. Cru Calorías

Maíz 11 72 10 4 2 364
Trigo 11 69 13 2 3 346
Avena 13 58 10 5 10 317
Sorgo 11 70 12 4 4 364
Cebada 14 63 12 2 6 318

Centeno 11 71 12 2 2 350

Arroz 11 65 8 2 9 310
 Estructura y Funciones
 La cascara, el pericarpio y testa
(envoltura), capas bastante
fibrosas que contienen celulosa y
hemicelulosas; protege al grano de
ataques externos.

 La capa de aleurona rica en

proteínas, vitaminas y minerales;
cubre al endospermo y lo separa
del salvado

 El endospermo: comprende más

de la mitad del grano y consiste en
gránulos de almidón dentro de
matrices proteícas.

 Germen: Núcleo de la semilla, rico

en proteínas y lípidos insaturados;
parte germinativa
 Maíz

Arroz

Cebada

Avena
 Componentes Principales de
los Granos, %

Trigo Maíz Arroz Sorgo

Salvado 15 5.5 6 6

Germen 2.5 11.5 2 10

Endospermo 82.5 83 92 84
 c) NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA
RECEPCIÓN DE TRIGO PARA SU COMERCIALIZACIÓN
(DICONSA)

PARAMETRO SIN DEDUCCION CON DEDUCCION

Impurezas 2% 5%

Humedad 12 % 14 %

Peso específico 76 kg / HL min 65 kg / HL min

Mezcla de variedades 20 % o rechazo

Punta negra 36 % o rechazo

Grano dañado 2%
Carbón se refiere a presencia de hongos
 Composición media del grano de
maíz
Componentes Promedio Rango típico (%)
Almidón 71,3 64-78
Proteínas 9,91 8-14
Lípidos 4,45 3,1-5,7
Fibra 2,66 1,8-3,5
Ceniza 1,42 1,1-3,9

 La industrialización de maíz comprende dos procesos

tecnológicamente diferentes: la molienda húmeda y la molienda
seca.
 Molienda húmeda

 El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración de

99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidón nativo o
ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes
nutritivos (jarabes, dextrosa).

 En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base

seca) se obtienen: 67 kg de almidón; 9 kg de germen; 16 kg de
gluten feed y 8 kg de gluten meal.
 Molienda seca

 De esta molienda se obtiene también una importante variedad

de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y
sémolas. Estas últimas pueden destinarse a la producción de
cerveza, snacks o bien para la preparación de polenta.
 La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos
panificados. El germen, al igual que en la molienda húmeda, se
separa y se destina a la extracción de aceite.
 La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros,
que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas.
 Tipos de Harina
de Maíz
 Harina maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de
molerlo.

 Harina maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con cal,

para despojarlo de su cáscara.

 Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se

cuece después.

 Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo.

 Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para

un postre del mismo nombre.
MAIZE PRODUCTS
Pseudocereales
 Son plantas de hoja ancha (no gramineas),
que son usadas de la misma manera que los
cereales (los verdaderos cereales son
pastos).

 Su semilla puede ser molida a harina, y así

utilizada.

 Ejemplos: amaranto, chia, quinoa, kiwicha,

huautli, Fagopyrum.

 Lo malo es que la chia tiene factores

antinutricionales como el Ac. Oxálico y
saponinas, sus omega 3 son de cadena
corta
 LEGUMINOSAS
DEFINICION E IMPORTANCIA

- Son semillas secas de las plantas de la familia leguminoseae o

fabaceae y se dan en vaina. Pueden ser arboles, arbustos, hierbas
perennes o anuales.
-La lenteja fue probablemente una de las primeras especies en ser
domesticadas. Pueden consumirse frescas o secas, y pueden
encontrarse en una gran variedad de colores, sabores y texturas.
Se las conserva secas, enlatadas, o congeladas.
-Todas las legumbres son muy similares en cuanto a sus
características nutricionales:
- Aportan el 20 % de la proteína alimenticia consumida en el mundo
(globulinas) y han sido base de la alimentación humana por milenios.
- En general su aa limitante es la met; deficientes en aa azufrados, pero se
complementan con los cereales para mejorar la calidad proteica.
- Contienen factores antinutricionales, en pequeñas cantidades, pueden ser
beneficiosos para prevenir enfermedades como cáncer y
enfermedades coronarias, por lo que actualmente se les está denominando
"Compuestos Biológicamente Activos" (BAC), no siempre resultan
perjudiciales.; ej. de naturaleza proteica (inhibidores de proteasas, inhibidores
de amilasas, lectinas) y los de naturaleza no proteica (glicósidos, aminoácidos
libres, alcaloides, fitatos, fitoestrógenos, saponinas, taninos, etc.). La mejora
genética los ha 
-Se consumen por sus vainas tiernas o por sus granos: habas (Vicia faba), lentejas (
Lens culinaris), garbanzos (Cicer arietinum), arvejas o guisantes (Pisum sativum),
chícharo o muela (Lathyrus sativus); porotos, frijoles, habichuelas o judías, alubias
(Phaseolus), urd (Ph. mungo), frijol de vaca, caupí o cow-pea (Vigna sinensis),
adzuki (V. angularis), poroto o frijol metro (Vigna sesquipedalis), soja o soya (
Glycine max), poroto japonés (Dolichos lablab), guandú (Cajanus flavus), lupino o
altramuz (Lupinus albus), tarhuí (Lupinus mutabilis), maní o cacahuete (Arachis
hypogaea), guandsú o guisante de tierra (Voandzeia subterranea), el algarrobo
(Prosopis), tamarindo (Tamarindus indica), entre otros. Aunque no es frecuente
entre las leguminosas, hay especies cuya raíz carnosa o tubérculo se utiliza como
alimento. Tal es el caso de la jícama (Pachyrhizus erosus)
d) CARACTERÍSTICAS DE HARINAS PARA DIFERENTES
USOS:
Panadería, Galletería, Pastelería, Pastera.

-De los cereales se obtienen harinas, de las cuales, la más industrializada

es la de trigo, por su alto contenido en almidón (azúcares fermentables) y
de gluten (expansión y elasticidad).
 *PROTEINAS DEL GLUTEN

*GLUTENINAS *GLIADINAS ALBUMINAS Y

TIPO GLUTELINAS PROLAMINAS GLOBULINAS

SOLUBILIDAD Ácidos y bases Etanol 70 % Soluciones salinas

débiles
PROPORCIÓN 35 % 50 % 15 %
PROPIEDADES Elasticidad Extensibilidad y Costra del pan
viscosidad (color y aroma)
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL TRIGO

M. en C.Fátima González Rdz.;

Negocios Gastronómicos, UP
 PROTEÍNAS DEL GLUTEN

-Se les llama así porque tienen la capacidad de aglutinarse.

-Representan 85% del total de las proteínas del trigo.

-Se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una
matriz continua alrededor de los gránulos de almidón.

-Insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Se clasifican en:

Gluteninas Solubles en ácidos y bases. Cuando se hidratan y se amasan

producen una masa muy elástica y cohesiva (tenaz) la cual impide el
esponjamiento de las masas.

Gliadinas. Solubles en alcohol 70°. Proporcionan viscosidad,

expansibilidad y fluidez a las masas, favorecen el esponjamiento.

M. en C.Fátima González Rdz.;

Negocios Gastronómicos, UP
FRACCIÓN PROTEICA
FRACCIÓN PROTEICA DE
DE LOS
LOS CERALES
CERALES

Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz

Albúmina Leucosina
Avenalina
Globulina Edestina Secalina Hordeina Zeína Orizina
Gliadina
Prolamina Gliadina Secalinina Hordenina Zeanina Orizinina
Avenina
Glutelina Glutelina
 Composición del trigo
La GLIADINA confiere al gluten la ligazón, formando masa fluida pero poco
elástica, mientras que la GLUTENINA le da solidez formando una masa
compacta y elástica.

Lípidos: Aproximadamente un 2% y están representados por triglicéridos,

fosfolípidos, mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.

Vitaminas: Del grupo B, la más abundante es la niacina, seguida del ácido

pantoténico, la piridoxina y la tiamina.

Minerales:Contiene aproximadamente del 1-3%

Los más abundante son el P y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca.
 TIPOS DE TRIGO

ESTACION ZONA RENDIMIENTO TIPO DE PROPIEDAD USO

HARINA
Primavera Templada Bajo Fuerte Elástica Pan,
↑ Gluten pasteles,
pastas
Invierno y fría Alto Débil Viscosa Galletas
↓ Gluten y
↑ Almidón

Tarea: Investigar la diferencia entre trigo duro y trigo blando

 Trigo
Existen tres categorías de trigos según su
contenido de proteína:

Triticum durum con alto contenido proteico y

bajo contenido de agua.

Triticum vulgare menos rico en proteína.

Triticum club rico en almidón y proporcionan

un color muy blanco a la harina, contienen poca
materia proteica.
 TIPOS DE HARINAS

Según su contenido de Según su grado de

proteína extracción

Panadera > 12 % Harina 100 %

integral (100 kg harina/ 100 kg grano)
Media 10 – 12 %
Harina 82 %
Galletera o 7 –10 %
pastelera refinada 70 % (puro endospermo)

Tarea: Investigar la diferencia entre semola, semolina, harina morena e integral

 CLASIFICACIÓN DE HARINAS POR EL GLUTEN

•Harinas de gluten fuerte o tenaces: Contiene mayor cantidad de gluteninas.

Alto porcentaje de proteína (12%). Empleadas para hacer pastas porque no se
necesita que esponje.

•Harinas de gluten débil: contienen mayor proporción de gliadinas; poca

proteína (10%); no tiene elasticidad no son útiles para el esponjamiento, más
viscosas y extensibles. Empleadas para galletas.

•Harinas de gluten intermedio: Son las mejores para esponjar, hacer pan a
volumen.
 Tipos de harinas
 Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% de proteína.
Se utiliza para la elaboración de pastas.

Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas.

Se utiliza en panificación.

 Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% de proteínas.

Se utiliza en la elaboración de galletas y tortas.
d) OBTENCIÓN DE HARINA.
 Procesos del Trigo
MOLIENDA
Separación del endospermo, salvado y
germen y reducirlo a harina.
Esta origina pérdida de nutrientes los
cuales quedan retenidos en subproductos
según el grado de extracción.
ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE
TRIGO
Adición de uno o más nutrientes para
prevenir o corregir deficiencias
demostradas por una población;
generalmente se adicionan: Fe, vitaminas
del complejo B, Vitamina D, Ca y P. La
harina es materia prima fundamental en
la elaboración de productos de demanda
popular.
PANIFICACIÓN
Masa panadera se compone de:
Harina de trigo + agua + sal + levadura.
Amasado- fermentación- cocción.
La masa panadera es capaz de retener
CO2 por su elasticidad , aumento de
volumen, característica propia del pan.
HARINA INTEGRAL:

Harina de extracción al 100%: el salvado y el

germen de trigo, que son automáticamente
separados de la parte interior blanca al
molturarse con rodillos, se vuelven a incorporar
a la harina blanca al final del proceso.

HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA:

Ha sido molida a través de la técnica tradicional de

las muelas de piedra; el salvado y el germen son
molidos juntamente con el resto del grano.
Se considera más gustosa debido a la lentitud del
proceso de molienda.
Suele tener un contenido graso muy alto y puede
volverse rancia en poco tiempo.
Subproductos del Trigo
1. Mote es el grano de trigo blando y tierno,
obtenido por cocción y descortezado.

2. Sémola es el producto de estructura

granulosa, obtenido por la molienda gruesa y
cernida del trigo duro. Si la molienda es fina
se obtiene semolina.

3. Salvado de trigo es el producto obtenido en

el proceso de molienda del cereal y
corresponde a las materias fibrosas no
digeribles obtenidas a partir de las envolturas
externas (pericarpio y testa) de la semilla.

4. Germen de trigo es el producto obtenido en

el proceso de molienda a partir de la
extracción del embrión de la semilla.
 e) ANÁLISIS FÍSICO-SENSORIAL EN SEMILLAS Y SUS
INTERPRETACIONES
1) HUMEDAD ESTIMATIVA
Útil para corroborar las susceptibilidad al ataque microbiano.

Pulveriza con facilidad al abrir la mano? Seca

Poner harina Pulveriza al tocar la harina? Ligera/e húmeda

en la mano y
apretar Terrón que pulveriza al oprimir? Humeda

Terrón que no pulveriza al oprimir? Muy húmeda

2) COLOR
Se debe al grado de extracción o a agentes blanqueadores y se compara contra
almidón patrón (maizena). A  blanco,  refinada o uso de aditivos.
3) SABOR Y OLOR
NUEVAS: no tienen sabor, ni olor, y no cansan el paladar.
VIEJAS: rancias y desagradables.
f) DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZÚCARES
AZÚCARES REDUCTORES:
Son aquellos que tienen grupos aldehido o cetónicos libres, los cuales actúan
como agentes reductores débiles. Ej. Mono y di sacaridos(excepto sacarosa).

IMPORTANCIA:

Influyen en
la velocidad de
fermentación de la levadura
para  CO2 ,
aunque también son
indicativo de posibles
contaminaciones
microbianas.
 a) MÉTODO DEL REACTIVO DE FEHLING:

FUNDAMENTO:
Los azúcares reductores reducen Cu+2 a Cu+1 de la solución de Fehling.

Az. Red.
Tartratro de Na y K alcalino Oxido Cuproso
Sulfato Cúprico (pp. Rojo)
(Azul)

PROCEDIMIENTO:
1) Az. red. Directos (que son solubles):

Filtrar y aforar Transferir a bureta

Harina
Acetato de Pb neutro
Oxalato de Na y K

Titular a Fehling en ebullición

TITULACIÓN DEL REACTIVO DE FEHLING
TITULACIÓN DEL REACTIVO DE FEHLING

Se debe correr un estandar conocido de concentración de azúcares para

calcular un factor de la solución de Fehling, al cual se le llama “Titulo”.

Título = (ml Az. Inv. ) ( g / ml ) Ej. Solución de azúcar invertido al 1% = 0.001 g/ml

* El % AR se expresa en base a un az. red. Específico,

ej. Glucosa, maltosa... para el que se obtiene T.
CÁLCULO
Al titular: Y como:
V1C1 = V2C2 Cp = mp / V aforo
Estandar = Problema T = Vpmp / V aforo
T = VpCp
mp = T * Vaforo / Vp

Así que:
% Az. red. = mp * 100 %
m Total
PROCEDIMIENTO:

2) Az. red. Totales:

El método es semejante al de Az. red. Directos, solo que después del Oxalato de K,
las dextrinas y azúcares solubles se hidrolizan a glucosas con HCl en caliente, se
neutraliza y luego se afora. El cálculo es semejante.

3) Az. no reductores:

% Az. no red. = % Az. red. Tot. - % Az. red. Directos

% Sacarosa = (0.95) ( ANR)

PROBLEMAS:
1. Calcula el título de 5 ml de una solución de Fehling A-B,
considerando que al titular se gastan 13 ml de la solución estandar de
glucosa; está se preparó tomando 10 ml de solución al 1% , y luego
se aforo a 100ml.

2. Calcula el % ARD de 2 g de harina, la cual se solubiliza y afora a 100ml.

Considera que se titularon 5 ml de Fehling A-B con 48ml de la
solución problema. Expresa el resultado en términos de glucosa.

3. Calcula el % ART de 2 g de harina, considerando que se hidroliza

previamente con HCl conc. y que en la titulación de Fehling A-B (5
mL) se gastaron 18 ml. Considerar el aforo de 100 mL. Expresa el
resultado en términos de glucosa.

4. Calcula el % ANR y exprésalos también como sacarosa.

g) INDICE DE MALTOSA (Actividad diastásica)
Definición:
Es la medida del azúcar producido por la acción de las amilasas ( y )
sobre el almidón presente en la harina cuando se incuba en agua.

Importancia:
- Indica el poder de producción de gas de una masa.
- Indica el deterioro mecánico del almidón en el proceso de molienda.

Procedimiento:

1 hr ARD
Harina 27°C Na2WO4 15%
+ (Tungstato) Filtrar
25 ml
H2O Agitación H2SO4 15% ART
Aforar

Interpretación
Si es  la actividad enzimática, la levadura no esponjará
eficientemente la masa; por tanto será lento e indeseable.
Índice de maltosa.

Es una medida del daño que se ha producido al almidón durante

la molienda y de la potencialidad de producir CO2 durante la
fermentación.

1. En el primer caso, el poder reductor se mide directamente en

un extracto acuoso de harina.

2. Para predecir la producción de gas, la harina se incuba a 30ºC

durante 1 h, en un medio acuoso amortiguado a pH 4.7 y se
cuantifica el incremento de azúcares reductores.

En ambos casos se reporta como cantidad de maltosa (en mg)

por g o 10 g de harina.
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/cereales%20y%20derivados.pdf
h) DETERMINACIÓN DE GLUTEN
Definición:
Es un complejo de proteínas (gliadinas, gluteninas y solubles) color grisaceo,
duro y elástico, presente en el trigo. Da el tacto viscoso al mezclar con agua y retiene
CO2 en las masas de pan (forman la red proteica).

Importancia:
- El gluten determina el poder de hidratación de las masas:

Procedimiento:

1 hr

Reposo

Harina + H2O
Lavar Absorción de H2O Secar y pesar
(Amasar)
Prueba de Lugol
Etapas de la extracción
del gluten
Cálculos:

Residuo húmedo
* 100 % Va de 15 - 45 %
% Gluten húmedo =
muestra

Residuo seco
* 100 %
% Gluten seco = Va de 5 - 15 %
muestra

Poder de Hidratación = % GH - % GS

Interpretación
A  P.H. , mejores características de la harina para panificación.

• Nivel bajo de gluten: 18 – 22%

• Nivel medio de gluten: 22 - 25%
• Nivel alto de gluten: 25 - 32%
 ENFERMEDAD CELIACA:
Incapacidad de degradar gluten del trigo. Dada por un
factor hereditario, se manifiesta por problemas digestivos
por la imposibilidad de absorberlo. Por eso hay productos
libres de gluten, que sustituyen la harina de trigo por otro
tipo de harinas como la de arroz.

M. en C.Fátima González Rdz.;

 La enfermedad celíaca
es una intolerancia
permanente a la gliadina
Enfermedad Celiaca
 Enfermedad Celiaca
Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa
tisular (TG2 o tTG) modifica la proteína y el sistema
inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra
del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria
que causa atrofia de las vellosidades que recubren el
intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.
 Los celíacos tienen niveles especialmente altos de la
proteína zonulina, que regula la permeabilidad del
intestino, durante las fases agudas de la
enfermedad.
“La zonulina funciona
como el guardia
de tráfico o el portero de
los tejidos corporales y nuestro
portal de entrada principal
es el intestino, con sus miles
de millones de células
Los altos niveles de zonulina hacen que «las puertas
se mantengan abiertas de par en par, permitiendo la
entrada al gluten y otros alergenos». Una vez que
estos compuestos quedan expuestos al sistema
inmune, los anticuerpos los atacan (y al propio
intestino).
un cuadro de diarrea, pérdida de peso,
distensión abdominal,
disminución de la absorción de
algunos nutrientes y
retraso del crecimiento en los niños.
 Enzima AN- PEP
laprolyl endoproteasa (PEP
Aspergillus Níger (AN)

-Suplemento oral, es una enzima

capaz de degradar el gluten en el
estómago, antes de que llegue al
intestino delgado.

-Otro tratamiento consiste en un

inhibidor de la zonulina.
Estrategias contra la enfermedad celiaca:

1) Pan hecho con arroz o cereales sin gluten

2) Enzima que hidroliza el gluten

3) Sustancia que inhibe a la zonulina

M. en C.Fátima González Rdz.;

 Otros cereales sin gluten
 Tapioca es el producto obtenido de la fécula de
mandioca, humedecida y granulada.

 Chuño es el producto obtenido a partir de fécula de

papa y puede contener hasta un máximo de 18% de
humedad.

 Mijo: de poco consumo occidental, no posee gluten y

aporta gran cantidad de carbohidratos.
 Otros cereales
 Centeno y cebada: Son familiares del trigo, contienen gluten y
gran aporte calórico por su contenido de carbohidratos, sin
embargo su uso no es tan frecuente como el trigo, y aunque
contiene gluten, los productos panificables de este no son de tanto
agrado organoléptico como los de trigo ya que no tiene tanta
viscosidad como el trigo.

 Avena: contiene gluten en pocas cantidades, sin embargo no se

debe ofrecer a celiacos a menos que sea evaluado a tolerancia
.
 Triticale: hibridación de granos de trigo con granos de centeno.
 Pan sin gluten
Este pan es para celíacos y personas con
intolerancia al gluten.
No es pan en el sentido tradicional.  Diría
yo que es una imitación del pan por cuanto
no lleva gluten, que es la estructura misma
del pan.  Se sustituye el gluten con goma
de guar o goma de Xantano.  El almidón
de mandioca (llamado también de yuca, de
casava, de tapioca) tiene cierta gomosidad
que lo hace muy apropiado.  La harina de
semillas de lino o linaza y el huevo ayudan
también a darle estructura al pan sin gluten
atrapando las burbujas de anhídrido
carbónico, haciendo así que la pieza
crezca y se torne esponjosa.

http://pannaturalysaludable.com/pan-sin-gluten/formulas-de-pan-sin-gluten/
Fórmula básica
5 tazas de harina sin gluten (harinas diversas sin gluten y almidones, según el pan a elaborar. Por lo
general, uso dos tazas de almidón de mandioca y tres tazas de cualquier otro grano sin gluten. Las
dos tazas de harina de mandioca ayudan a ligar la masa debido a que este almidón contiene algunas
substancias gomosas de la mandioca que se prestan a este efecto.)

2 cucharadas soperas de goma de guar o de xantano.

1 cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantánea fresca.
¼ taza de azúcar morena.
¼ taza de aceite. (Optativo.)
2 ½ tazas de agua.

Si se desea, se pueden añadir dos huevos enteros. Habría entonces que reducir el agua a 2 tazas. El
huevo ayuda a la masa a crecer. El pan sale más esponjoso.
Siempre habrá que ajustar el agua, añadiendo un poquito más hasta obtener una masa blanda, pero
que todavía toma forma.
Poner a leudar en lugar tibio. Usualmente, sobre la cocina con el horno
encendido. Si la cubierta de la cocina se calienta mucho, poner entremedio un
repasador doblado en cuatro.
Cuando la masa ha crecido y al tocarla se nota que ha perdido la tensión y se
ha tornado fláccida, poner en el horno. La práctica nos mostrará cuál es el
punto de la masa para ir al horno. Si al cortar el pan se notan huecos en la parte
de arriba, el pan se ha pasado de punto. La miga debe verse toda unida de
arriba abajo.
Hornear a 210° Celsius o 410 Farenheit por unos 35 minutos.

Variantes de esta fórmula básica:

Pan de maíz: 3 tazas de harina fina de maíz con dos tazas de almidón de
tapioca.
Pan de teff: 3 tazas de harina de teff con dos tazas de harina de arroz.
Nota: Puede hacerse también sólo de teff, sin el arroz, pero el pan resulta
demasiado frágil y las tajadas se rompen al cortarlas y usarlas.
Pan de Kasha o Trigo Sarraceno: Sale muy bien con tres tazas de Kasha
(Trigo Sarraceno) y 2 de almidón de mandioca.
Pan de maíz:
Pan de teff:
Pan de trigo sarraceno o kasha:
Masa para pizza, sin gluten

3 tazas de harina de maíz fina

2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
1 cucharada de sal
2 cucharadas de levadura seca instantánea (fresca)
½ taza de azúcar morena
½ taza de aceite
3 tazas de agua
Añadir un poco de agua hasta formar una masa blanda, pero que todavía tome
forma.
Colocarla en un molde bien engrasado (engrasar también los de teflón)
Estirarla aplastándola con las manos mojadas en agua procurando formar un
borde más alto todo alrededor.
Untar la masa con aceite para que no se seque.
Dejarla leudar hasta que se la vea esponjosa.
Precocinar en horno bien caliente: 450° F (232° Centígrados.) Sacar cuando
ya está firme sin que llegue a dorar. (No más de 10 min.)
Cubrir con la salsa, los vegetales y el queso y volver al horno.
 Productos a base de gluten

- Seitan: carne vegetal

 Para obtener en definitiva el arroz blanco, que es el
que se comercializa en forma masiva, primeramente
se procede a la extracción del pericarpio;
posteriormente, y a través de un proceso de pulido,
se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrión.

 El producto industrial obtenido en definitiva y que se

denomina arroz blanco o pulido, corresponde al
endospermo amiláceo que forma parte de las
semillas.
Efectos de la molienda y precocción sobre la tiamina del arroz
i) DETERMINACIÓN DE pH y ÁCIDEZ
1) pH (Agentes blanqueadores y cloro):

Definición:
Mide la concentración de iones H+ en una solución.

Importancia:
- En harina de trigo, el pH indica la presencia de agentes blanqueadores.

Procedimiento:

Harina 30 min
+ Filtrar Medir con el potenciómetro
H2 O Agitación
En harina de trigo pH va de 6 a 6.8

Interpretación
Si es pH < 6, hay agentes blanqueadores (ej. Compuestos clorados)
que al interactuar con las xantofilas, proteínas y almidón,  el valor
nutritivo.
1) ACIDEZ:

Definición:
Son los compuestos que en medio acuoso liberan protones. En cereales y
derivados, son principalmente fosfatos ácidos y  [ ] ácidos orgánicos (láctico,
málico, cítrico, fumárico, succinico, fórmico, etc.). También se debe a la presencia
de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas.

Importancia e Interpretación:
- A  ácidez,  G. E. y  acción de m.o. y enzimas (lipasa y fosfatasa), debido
a un almacenamiento deficiente. ( envejecimiento).
- A  ácidez ,  la calidad del gluten ,  elasticidad y grado de hidratación.

Procedimiento:
Titular con NaOH 0.1 N
Harina Enfriar Fenolftaleina
+
H2O caliente En harina de trigo: Refinada <0.14%
Integral <0.17 %

Cálculo: % Acidez = (ml NaOH)(N NaOH)(Pmeq Ac. Láctico) * 100 %

g muestra
 Ejemplo:

1) Calcula el % Acidez en términos de ácido láctico, considerando que al

titular 7g de harina de trigo, se gasta 1.1 ml de NaOH 0.1 N. Interpreta las
características de la harina.

DATOS SOLUCIÓN

% Acidez = ? Peq = PM
ml = 1.1ml # eq
N = 0.1 meq/ ml
m=7g Peq = 90.07 g 1 eq = 0.09 g .
Peq = CH3-CH(OH)-COOH mol 1000 meq meq

% Acidez = (1.1ml )(0.1meq/ml)(0.09 g/meq)( 100 %) = 0.1414%

7g

Interpretación

Es una harina refinada, aunque probablemente con un almacenaje deficiente .

j) PRUEBAS FUNCIONALES A LA HARINA
1. PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN DE ZELENY

Fundamento:
Las proteínas del gluten se hinchan en agua; pero en soln’s ácidas diluidas tienden
a aglomerarse y sedimentar, ya que el ácido interactúa con el gluten, formando una red.

Importancia:
- A  aglomeración y sedimentación,  capacidad de hidratación y  calidad del
gluten (gluten fuerte) y viceversa.

Procedimiento:

5 min 5 min
Harina + Ác. Láctico
Azul de Bromofenol Agitación Alcohol Reposo
magnética

Interpretación
< 30 ml : Débil
Si V 30 – 60 ml : Media
> 60 ml : Fuerte
2. PRUEBA DE PELSHENSKE

Fundamento:
Proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos, estando
relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de
retención del mismo.

Procedimiento.
- Suspensión de levadura panearía: formar una papilla espesa con 10 g de levadura y agua
hasta completar máximo 100 ml.
- Pesar 10 g de harina que pase por tamiz de 1 mm y colocarlo en cápsula de porcelana.
- Añadir 5,5 ml de la suspensión de levadura y amasar con una espátula.
- Dividir la masa en dos partes aprox. iguales y darle forma de bola compacta entre las
palmas de las manos.
- Introducir las bolas así formadas en vasos de 150 ml, que contenga 75 ml de agua en
baño maría a 32°C. Por la acción de los gases producidos en la fermentación, las bolas
suben a la superficie, en la cual permanecen un tiempo variable, hasta que rompen y caen
pedazos al fondo del vaso.
- Medir el tiempo en minutos transcurridos desde el momento de introducir la bola en el
vaso hasta que se produce la disgregación.
 
Cálculo.
La media de las dos determinaciones constituye el “índice de Pelshenke”.
 
Referencias.
- Análisis de Cereales y Derivados. Ministerio de Agricultura, 1057, pág. 35.
- American Association of Cereal Chemists Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 56-50.
2. MASA DIRECTA

Fundamento:
Consiste en describir las características del pan recién elaborado.

Importancia:
- Se utiliza para observar que el pan de caja mantenga sus características como:
volumen, colorido, grietas superficiales, estructura uniforme del migajón, brillo de la
miga, jugosidad y elasticidad, tamaño de la celdilla de aire.

Procedimiento:
Harina de excelente calidad
Comparar
Elaborar dos panes sus
Harina problema características
k) ADITIVOS EN LAS HARINAS
Fundamento:
Los principales son los agentes blanqueadores, estos modifican las propiedades del
gluten, ya que incrementan los enlaces –S-S- intermoleculares entre los aa de las
gliadinas y gluteninas, al oxidar a los grupos –SH.
De esta forma aumentan la elasticidad, la absorción de agua, atrapan CO 2 y
mejoran el color.

Importancia:
- El uso de aditivos en harinas malas ocasiona un cambio muy notable; a  t
almacenamiento,  mejoramiento. Aunque son tóxicos en  [ ].

Procedimiento:
SI : +
KI 1% + HCl 2% Puntos
+ negros
Harina NO : -

Interpretación
Los bromatos en medio ácido reaccionan con el K y liberan yodo, el
cual en presencia de almidón da una coloración oscura.
d. Agentes Mejorantes
Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina
mejoradores, los cuales son adicionados en proporción al tipo de harina, y se calcula en
partes por millón.

- Bromatos
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos
secundarios, por eso en la producción de la harina es regulada y controlada durante todo el
proceso.
Colocar una porción de la pasta (preparada anteriormente) en una cápsula de porcelana y
añadir unas gotas de solución de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.
La aparición de manchas oscuras indica la presencia de bromatos en la muestra.

- Persulfatos
Añadir a un poco de harina húmeda unas gotas de solución de bencidina al 1% (en alcohol) y
observar.
En presencia de persulfatos aparecen manchas azul oscuras.

- Vitamina C
Se detecta por adición de unas gotas de solución 2,6-diclorofenolindofenol al 0.1% a la
muestra húmeda.
En presencia de vitamina C se producen manchas rosadas en pocos minutos.
e. Agentes blanqueadores

-Óxidos de nitrógeno

A 50 mL del filtrado que se utiliza para medir pH (10g de harina en 100 mL de agua);
agregar 1 mL de cada uno de los reactivos A y B.

La producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos minutos, se debe a la

presencia de nitrógeno en forma de nitritos.

Preparación de reactivos

Reactivo A: Disolver 0.5 gramos de ácido sulfanílico en 150 mL de ácido acético al 20%.
Reactivo B: Disolver 0.2 gramos de clorhidrato de alfa-naftilamina en 150 mL de ácido
acético al 20%, calentando si es necesario.
f. Peróxido de benzoilo y persulfatos

- Extraer 1 g de harina con 3.5 ml de éter de petróleo

- Dejar sedimentar
-Añadir 1.5 ml del reactivo Rotherfusser.

La aparición de un color verde en el éter de petróleo indica la presencia de

peróxido de benzoilo y la existencia de cristales azules en el sedimento es prueba
positiva de persulfatos.

Preparación de reactivos
Reactivo de Rotherfusser: Triturar 1 g de sulfato de diparadiaminofenilamida con
unos ml de etanol en un mortero. Disolver con este solvente calentando a reflujo
si es necesario. Completar a 100 ml con etanol.
k. Fósforo en pastas alimenticias

El fósforo es un mineral que nutre el cerebro, después del Calcio, el fósforo (alimento del
cerebro, como se dice) es el segundo mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría
de los alimentos. El fósforo (P) es un mineral que desempeña papeles determinantes en la
estructura y función del organismo.
El fósforo es el indicador de la cantidad de huevo utilizado en la pasta. A mayor cantidad de
fósforo mayor cantidad de huevo.
El acido molibdofosforico en formado y reducido por el cloruro estañoso dando una
coloración azul.

- Triturar muy bien la pasta y llevarlas a calcinación (procedimiento de cenizas).

- Agregar 1 mL de HCl 1:1 al crisol de las cenizas.
- Calentar un poco para diluir las cenizas.
- Filtrar la solución acida recibiendo el filtrado en un frasco volumétrico de 100 mL, lavar el
crisol y el embudo recibiendo los filtrados en el mismo frasco. Llevar al enrase con agua
destilada.
- Tomar 10 mL de la solución anterior y llevarlos a un matraz de 100 mL.
- Adicionar 4 mL de la solución de molibdato de amonio (Solución 1) y 10 gotas de cloruro
estañoso (Solución 2).
- Aforar a 100 mL.
- Medir la absorbancia a 690 nm después de 10 minutos pero antes de 12 minutos.
Curva de calibración:

- Tomar el volumen necesario de la solución intermedia de fósforo (2mg/L) para

preparar cada uno de los patrones de acuerdo a la siguiente tabla:

Tomar el volumen correspondiente y

adicionar 4 mL de la solución de
molibdato de amonio (Solución 1) y 10
gotas de la solución de cloruro estañoso
(Solución 2).

-Aforar a 100 mL.

- Medir la absorbancia de los patrones y el

blanco a 690 nm tras 10 minutos de haber
adicionado el reactivo.
Preparación de reactivos

-Molibdato de amonio (Solución 1): Disolver 25 g de Heptamolibdato de amonio

tetrahidratado en 175 mL de agua.

Adicionar 280 mL de acido sulfúrico concentrado a 400 mL de agua.

Enfriar y adicionar la solución de molibdato. Aforar a 1L.

-Cloruro estañoso (Solución 2): Disolver 205 g de cloruro estañoso dihidratado

en 100 mL de glicerol. Calentar en baño de agua y agitar.

- Solución madre de fosfatos (50 mg/L): Disolver 0.2195 g de KH2PO4 anhidro

en un poco de agua y llevar a matraz de 1L.
 
- Solución intermedia de fosfatos (2 mg/L): Tomar 10 mL de la solución madre de
fosfatos y llevar a matraz de 250 mL.
l) PRUEBAS REOLÓGICAS A LA MASA

Introducción:
La Reología es la ciencia que estudia la deformación de
la materia (ej. Viscosidad, elasticidad, plasticidad, etc.)
Los instrumentos reológicos sirven para comprobar la
calidad de la masa y del gluten y  destinar el uso de la harina
o probar las características de nuevos productos.

Instrumentos Reológicos:

1. Farinógrafo de Brabender (Plasticidad)

2. Extensógrafo de Brabender (Resistencia)
3. Alveógrafo de Chopin (Resistencia)
1. FARINOGRAFO DE BRABENDER

Es un método dinámico que mide la plasticidad y la movilidad de una masa

que se somete a un amasado suave y prolongado.

Procedimiento:
Se utilizan 300 g de harina (Humedad 13 %), agua destilada y sal. El
mezclado se realiza con unas aspas que se conectan a dinamómetros, y estos a plumas
o sensores que trazan curvas que relacionan la consistencia de la masa (resistencia) y el
tiempo de amasado, por ciclos de 10 min.

Parámetros medidos:
1. Absorción de agua: para convertirse en masa (57%)
2. Tiempo de desarrollo: necesario para llegar al punto óptimo de amasado (2min).
3. Estabilidad: t en que la masa se mantiene arriba de 500 UB (2.5 min)
4. Grado de Aflojamiento: caída de la banda debajo de 400 UB debido al
debilitamiento de la masa (114 UB).
5. Consistencia: es el pico máximo de elasticidad (516 UB).
6. Indice de tolerancia: diferencia entre el pico de curva hasta la parte superior de la
curva al cabo de 5 min. (UB)
FARINOGRAFO DE BRABENDER
 Farinogramas

Harina fuerte Harina débil

http://www.youtube.com/watch?v=Zt8nKFDPEfI&feature=related

http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=O9Wjp1od13I&feature=endscreen
2. EXTENSÓGRAFO DE BRABENDER

Fue introducido en 1936 y desplazo al Farinógrafo

Es un método estático que mide la capacidad de estiramiento de la masa
(resistencia a la extensibilidad) y el límite de ruptura.

Procedimiento:

1. Mezclar la harina con agua destilada y sal, para una masa de 500 UB (Farinógrafo)
2. Reposar y tomar bolitas de masa y colocar en el brazo desplazable que la estira .
3. Se mide el estiramiento o la fuerza hasta romper.
4. Se repite la operación 3 veces.

Parámetros medidos:

a) Extensibilidad: longitud de la curva (mm)

b) Resistencia a la extensión: altura del extensograma en UB a partir de 50 mm
c) Fuerza o Energía: área bajo la curva.
d) Proporcionalidad: relación R / E (a  P,  grado de maduración de la masa).
2. EXTENSÓGRAFO DE BRABENDER
http://www.youtube.com/watch?v=Qf7Cyp4vsEU&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=gKVKeUm_YqE&feature=related
3. ALVEOGRAFO DE CHOPIN

Mide la presión de aire y el tiempo que pasa, al insuflar aire en

una masa que se hincha hasta su ruptura dando curvas llamadas
alveogramas. Simula gráficamente el comportamiento de la masa en
fermentación.

Procedimiento:

1. Se burbujea aire a presión a un disco de masa hasta que se rompe.

2. El manómetro hidraúlico registra una curva de 3 parámetros.

Parámetros medidos:

a) Extensibilidad (G o L): longitud de la masa antes de romperse (mm).

b) Resistencia al estiramiento (P): máxima presión de gas (tenacidad).
c) Fuerza (W): área bajo la curva
d) Relación de estabilidad (P/G)
ALVEOGRAFO DE CHOPIN

PARTES:

1. Un mezclador
2. Unidad de burbujeo
3. Manómetro (P)

FUNDAMENTO
 ALVEOGRAMA

Resistencia al
estiramiento (P):
máx. presión de gas
(tenacidad).

Fuerza (W):
área bajo la
curva
Extensibilidad (G o L):
longitud de la masa antes
de romperse (mm).
USOS COMUNES DE LA HARINA DE TRIGO EN PANIFICACIÓN DE
ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ALVEOGRÁFICAS

1. TENACES:
Panes de corteza dura, se usan
para corregir harinas débiles.
W > 300 J
P/ L > 1.25

2. BALANCEADOS:
Pan tipo molde francés.

W = 250 – 300 J
P/ L = 0.75 – 1.25

3. EXTENSIBLES:
Pastas, galletas..., se usan en
mezclas con trigos fuertes

W < 250 J
P/ L < 0.75
http://www.youtube.com/watch?v=sXN4OR6b9hY
m) ACTIVIDAD LEUDANTE

Fundamento:
Mide la capacidad de la levadura Saccharomyces cereviceae para fermentar la
masa de pan.
La velocidad de leudado se mide en función del volumen que crece de la masa con
respecto al tiempo, y sirve para clasificar a las levaduras:
# 90 : 90 min para llegar al V max.
# 70 : 70 min para llegar al V max.

Importancia:
Nos da información sobre el tipo de harina : si es fuerte ( t almacenamiento) o débil.

Procedimiento:
1) Método de la probeta

Harina
+ 27 °C Graficar
Levadura
+ Registro de
Agua V c/ 10 min
n) MÉTODO DE LA UREASA

Fundamento:
Sirve para detectar la presencia de leguminosas (ej.harina de soya) en productos
derivados de harina de trigo crudos o ligeramente cocinados.

Importancia:
La harina de soya tiene muchos lípidos poliinsaturados, los cuales son muy
susceptibles al enranciamiento, pero a la vez tiene 40 % de proteína, por lo que puede
utilizarse para dar idea de una mayor cantidad proteína (Kjeldahl) .
Si el producto no menciona en la etiqueta que contiene soya, es fraude.

Procedimiento:
Harina
+
40 °C ¿Torna a
Sol’n de Urea 2%
+ azul ?
Incubar 3 hrs.
Papel tornasol
En baño ma.
rojo

CORRER CONTROL SI (+) NO (-)

13. DETERMINACIÓN DE LA ROTACIÓN ÓPTICA DE LAS SUBSTANCIAS SOLUBLES EN ETANOL AL 40%
a. MATERIA PRIMA:
-Harina de Trigo 5 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-matraz aforado de 100 ml
-probeta de 100 ml.
-embudo de vidrio
- matraz erlenmeyer de 250 ml
-papel filtro
c. EQUIPO:
d. METODO:
1). Pesar 5 gramos de muestra.
2). Colocarla en un matraz volumétrico de 100 ml, y adicionar 80 ml de etanol al 40%. Reposar una hora, agitar vigorosamente alrededor
de 6 veces durante este tiempo.
3). Llevar al volumen con etanol, mezclar y filtrar.
4). Colocar 50 ml del filtrado (= a 2.5 g de muestra). En un matraz erlenmeyer de 250 ml, agitar vigorosamente, y adicionar 2.1 ml de HCl
7.6 M. (27.84% p/v; d=1.125). Colocar en reflujo en baño María 15 minutos.
5). Colocar en un matraz volumétrico de 100 ml, enfriar a 20°C.
6). Clarificar usando las soluciones I y II de carrez.
7). Llevar al volumen con agua (Aforar), mezclar, filtrar y medir la rotación óptica.
Calculo de los resultados (por el polarímetro).
El nivel de almidón como porcentaje en la muestra se calcula como sigue:
PORCENTAJE DE ALMIDON = [2000 (P -P1)] / [? ]20°C
DONDE:
P = Rotación total en grados.
P1= Rotación en grados, dada por las substancias solubles en etanol al 40%.
[? ]20°C = Rotación especifica del almidón puro.
Los valores generalmente aceptados para este factor son los siguientes:
ALMIDON DE ARROZ: +185.9°
ALMIDON DE PAPA: +195.4°
ALMIDON DE MAIZ: +184.6°
ALMIDON DE TRIGO: +182.7°
ALMIDON DE CEBADA: +181.5°
ALMIDON DE AVENA: +181.3°
Otros tipos de almidón así como las mezclas de almidón en compuestos para forraje: +184.0

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-cereales/analisis-cereales.shtml#ixzz3Fa7MJlUV

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
dth/aenergeticos2/glucidos/03.html