INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

TUXTEPEC
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de una galleta
elaborada con la hoja de moringa oleífera para obtener el
aporte nutricional, y su grado de aceptación.
Presenta: Ariana González García
Catedrática: Dra. Araceli Pérez Silva
San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca. A 27 de Noviembre de
2017.
Contenido
 Introducción
 Propiedades fisicoquímicas de moringa oleífera
 ¿Qué es una galleta?
 Problemática
 Justificación
 Objetivos
 Metodología
 Resultados esperados
 Cronograma de actividades
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Introducción
El árbol de moringa proviene de la familia moringaceae de árboles y arbustos, pertenece al género Moringa del
cual hay 12 especies entre las que oleífera ha ganado popularidad por sus beneficios. Su origen puede situarse al
sur del Himalaya, el noreste de la India, Afganistán, Bangladesh y Pakistán

TAXONOMIA
Familia Moringáceas
Origen Capparidales
Clase Magnoleopsida.

Genero Moringa
Especies arborea
concanensis
drocanensis
drouhardii
hildebrandtii
pygmeae
peregrina
ovalaifolia
rospoliana
stenopetala
rivae
oleifera
borziana
 En México se encuentra en la costa
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del Pacífico, desde Baja California
y Sonora hasta Chiapas.

Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas de la vaina y semilla de Moringa

oleífera (Alfaro, 2008).
Determinación Vainas Hojas
Frescas

Proteínas (g) 2.5 6.7

Grasa (g) 0.1 1.7
Hidratos de Carbono (g) 3.7 13.4
Es una planta de origen tropical y se desarrolla en
Fibra (g) 4.8 0.9
climas secos, semiáridos, semi-humedos y húmedos.
Minerales (g) 2.0 2.3
Considerándose optimas para un buen comportamiento
Calcio (mg) 30 440
las temperaturas que están entre 24 y 32ºC Es resistente
Magnesio (mg) 24 24
al frío por corto tiempo, pero no menos de 2 a 3ºC. En
Fósforo (mg) 110 70
las menores de 14ºC no florece y solamente se puede
Potasio (mg) 259 259
reproducir vegetativamente
Cobre (mg) 3.1 1.1
Hierro (mg) 5.3 7
Azufre (mg) 137 137
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Propiedades físicoquímicas de Moringa oleífera.
Las hojas son ricas en vitamina C, tocoferol, proteínas,
caroteno, bencilnitrilos, N-bencil carbamatos,
tiocarbamatos, calcio, fósforo, selenio, niaririna,
niazinina, isotiocianato, niacinamina A y B. La
composición proximal de los frutos es de 3.7 %
carbohidratos, 2.5 % proteína, 0.1 % de grasa, 4.8 %
fibra, y 2 % minerales, son ricos en ácido ascórbico y
aminoácidos libres, también poseen un bencilester que
estimula la producción de insulina.
Las semillas poseen 7-9 % de humedad, 6-7 %
minerales, 37-40 % proteina cruda, 4-5% de fibra
cruda y 28-32 % de aceite, destacando ácido behenico
(C22:0), lignocérico (C24:0), pentadecanóico,
pentadecenóico y trazas de ácido láurico.
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¿Qué es una galleta?
Según la NMX-F-006-1983, es el producto elaborado con harinas de trigo, avena,
centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,
agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y
horneado.
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Problemática
En el mundo actual existen diferentes problemáticas con respecto a la salud, y en México aún se
encuentran áreas con un alto grado de desnutrición, para contrarrestar esto, se debe aprovechar los
nutrientes esenciales (proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales) provenientes de la gran
diversidad de fuentes naturales de los cultivos de la región. Es por ello que se deben crear nuevos
productos saludables y exitosos que ayuden a resolver esta gran problemática.

El árbol de moringa es una especie que se adapta a diferentes tipos de clima pero el poco
conocimiento sobre la especie a hecho que no sean aprovechados sus múltiples aportes nutricionales.

Una galleta es u producto que podemos adquirir con facilidad pero la mayoría de estos productos no
tienen los nutrientes esenciales que aporten beneficios a la salud.
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Justificación
La industria de alimentos se está enfocando en la producción de alimentos nutritivos que generen beneficios en la
salud de los consumidores. A través del desarrollo de nuevos productos se busca aprovechar recursos nutritivos
para combatir la desnutrición que afecta a la población del país.

Uno de los cultivos de gran valor nutritivo es la moringa (Moringa oleífera Lam), la que posee en sus hojas un
porcentaje superior al 25% de proteínas, vitamina A, calcio, vitamina C, hierro y potasio. Estas propiedades
pueden ayudar a solventar problemas de inseguridad alimentaria y prevenir múltiples patologías asociadas a
deficiencias de vitaminas, proteínas, minerales, carbohidratos y lípidos. Este vegetal tiene un gran potencial como
fuente de alimento, por su valor nutricional, la facilidad en el manejo del cultivo y la capacidad de producción a
corto plazo lo que facilita el acceso a la población

Es por esto que los recursos naturales como la planta de moringa y crear un producto como una galleta con un alto
grado nutritivo que puede aportar la hoja de moringa a esta, resulta una idea bastante atractiva que puede ser una
alternativa para coadyuvar a resolver la problemática.
 Objetivo general
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Evaluar las propiedades fisicoquímicas de una galleta elaborada con la hoja de moringa oleífera para
obtener el aporte nutricional, y su grado de aceptación.
 

Objetivos específicos
 Realizar análisis proximal a la hoja de moringa.
 Plantear cinco diferentes formulaciones de una galleta con hoja de moringa
 Evaluar las propiedades de la masa para elaborar galletas a las diferentes formulaciones con hoja de
moringa .
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas de la galletas elaboradas a las diferentes formulaciones con
hoja de moringa para obtener el aporte nutricional.
 Realizar un análisis sensorial para analizar cuál es la formulación que más agrade al público.
 Analizar estadísticamente los resultados de la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y el
análisis sensorial de la galleta elaborada con hoja de moringa.
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Metodología
Materia prima
La hoja de moringa oleifera será la principal materia prima a utilizar para la elaboración de las galletas. Se
obtendrá en una vivienda ubicada en la ciudad de Loma Bonita, Oaxaca. Posteriormente al cortar las ramas del
árbol se lavaran y se desecharan las hojas en mal estado.
Despues de esto se deshojaran las ramas del árbol de moringa oleifera para meter las hojas a secar por el método
de secado en charolas a 60º de 2-4 horas aproximadamente. Se pulverizaran las hojas ya secas en una licuadora
marca Oster®. Se tamizara en una malla No.40. Al polvo obtenido se le determinara la composición química
proximal por el método de la Association of Official Agricultural Chemists – AOAC (1999), del contenido de
humedad, ceniza total, proteína, grasa, azúcares totales y reductores, fibra dietética.

Ingredientes secundarios para la elaboración de galletas con la hoja de moringa

Además de la hoja de moringa se utilizaran harina de trigo, harina de avena, huevo azúcar morena, royal y
margarina. Las concentraciones de estos ingredientes se mostraran más adelante.
 Elaboración de la galleta adicionada con la hoja de
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moringa oleífera
Tabla 3. Ingredientes para 60 galletas.
Ingredientes Peso(g)
En la tabla 2 se presentan los ingredientes utilizados para
Harina de trigo 100
la elaboración de 60 galletas, esta formulación será Royal 10
modificada de acuerdo con el diseño experimental. Azucar 90
Huevos 5 piezas
Margarina 200
Harina de avena 100

Mezclar los polvos Adicionar el polvo de Adicionar los huevos

moringa

Dejar reposar 30 min. Hacer Amasar hasta tener una mezcla Adicionar la
bolas pequeñas homogénea mantequilla

Proceso de elaboración de galletas adicionadas con la hoja de

Hornear a 180ºC/ 15 min. moringa
 Los niveles de sustitución serán 5 formulaciones experimentales, donde las variables experimentales son la concentración
de harina, avena y polvo de moringa oleífera, como se muestra en la tabla .
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Tabla 4. Diseño de mezclas para la elaboración de galletas adicionadas con la hoja de moringa
Formulación Harina de trigo Harina de Avena Polvo de hoja de
moringa oleífera
1 94g 94g 12g
2 88g 88g 24g
3 82g 82g 36g
4 76g 76g 48g
5 70g 70g 60g

 Propiedades de la masa.
El comportamiento reológico de la masa se estudiará mediante un reómetro de deformación controlada Thermo Scientific Haake
RheoStress 1 (Thermo Fisher Scientific, Schwerte, Alemania) y un baño de agua Phoenix II P1-C25P que controlara la temperatura
del análisis (a 25ºC).
 Propiedades de las galletas.
El diámetro de cada galleta se medirá dos veces, perpendicularmente, para calcular el diámetro medio. Para determinar el color se
utilizará un espectrofotómetro Minolta CN-508i (Minolta, Co. LTD, Tokio, Japón), y la medida se realizará en el centro de la
superficie de galletas representativas de cada elaboración. La textura se medirá a las 24. Se intentará simular el mordisco del
consumidor mediante el ensayo llamado “three point bending test” (Pareyt et al., 2009) utilizando un texturómetro TA-XT2 (Stable
Microsystems, Surrey, Reino Unido) equipado con el software “Texture Expert”.
12 de 14  Análisis bromatológicos de la galleta con hoja de moringa
Métodos de la AOAC publicado en 1999. El contenido de carbohidratos se determinó por diferencia del resto de los
componentes.
 Aporte energético de la galleta con hoja de moringa
Se calcularan por factores de aporte energético, los carbohidratos aportan 17 kJ/g (4 kcal/g), las proteínas aportan 17 kJ/g
(4 kcal/g), y las grasas aportan 38 kJ/g (9 kcal/g). (NOM-051-SCFI-1994).
 Análisis Sensorial
Se utilizara una prueba de valoración con una escala hedónica de nueve puntos: + 4 Me gusta muchísimo,+ 3 Me gusta
mucho, + 2 Me gusta bastante + 1 Me gusta ligeramente, 0 Ni me gusta ni disgusta, 1 Me disgusta ligeramente, 2 Me
disgusta bastante, 3 Me disgusta mucho, 4 Me disgusta muchísimo
 Análisis estadístico de la información
Los resultados del estudio bromatológico y de la evaluación sensorial se analizaran mediante una prueba estadística
binomial, ji-cuadrado y un análisis de varianza, utilizando un paquete estadístico (MINITAB® versión 12.0 para
windows).
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Resultados esperados
Se espera que la galleta elaborada con la hoja de moringa oleífera al ser analizadas sus
propiedades fisicoquímicas presenten un buen perfil nutricional y esta sea de agrado al público.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
14 de 14 ACTIVIDADES FECHA
AGO 17 SEPT 17 OCT 17 NOV 17 DIC 17 ENE 18
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 51 2 3 4 5
1.-Recepción de materias primas y
materiales.
2.- Análisis proximal de las hojas de
moringa oleífera.
3.-Evaluación de las propiedades de la
masa para elaborar galletas con hoja de
moringa oleífera.
4.-Elaboración de galletas con hoja de
moringa oleífera a cinco concentraciones
diferentes.
5.-Evaluacion de las propiedades de las
galletas.
6.-Analisis bromatológico de las galletas
elaboradas con hoja de moringa oleífera

7.-Análisis sensorial

8.-Recopilación y analización de datos de

anális bromattoligco y análisis sensorial a
galletas elaboradas con hoja de moringa
oleífera.