Poscosecha, frutas

y hortalizas mínimamente
procesadas, congeladas
Sesión 3
Procesos Industriales I
2020-I
CONCEPTO DE PRODUCTOS
MINIMAMENTE PROCESADOS (PMP)

• Hoy es conocida la falta de tiempo de las personas, lo cual se refleja

en una demanda de alimentos que impliquen una menor dedicación
en prepararlos. Este tipo de productos —conocidos como
mínimamente procesados, precortados, cuarta gama o fresh-cut—
representan una etapa de transición entre aquellos completamente
procesados (congelados, enlatados o conservas) y los llamados
frescos, puesto que son sometidos a un mínimo proceso que
usualmente involucra lavado, picado y envasado.
Cuando se habla de alimentos de 'cuarta
gama' se refiere a hortalizas, verduras y
frutas que, preservando sus propiedades
naturales y frescas, ya vienen lavadas,
troceadas, y envasadas en una atmósfera
protectora, para que se pueda disfrutar
en cualquier momento y lugar.
Factores poscosecha
• Las frutas y hortalizas sufren varios cambios fisiológicos durante el
almacenamiento poscosecha, incluyendo ablandamiento de tejido,
aumento en niveles de azúcar, y descenso en los niveles de ácidos
orgánicos, degradación de clorofila, acompañada por la síntesis de
antocianinas o carotenoides durante la maduración, producción y
pérdida de compuestos volátiles de sabor, descenso en el contenido
fenólico y aminoacídico, y el rompimiento de materiales celulares
debido a la respiración.
• Los productos mínimamente procesados
(PMP) que se encuentran disponibles en
nuestros supermercados se han orientado
de manera casi exclusiva a especies de
hortalizas, donde destacan lechuga,
repollo, apio y zanahoria. Respecto a
frutas sólo se ha incursionado en algunas
especies con poca propensión al
pardeamiento, como es la piña.
• De la gran variedad de frutas precortadas
que se ofrece en el mercado
estadounidense, destaca la manzana, la
cual además se propone como una
alternativa a las papas fritas en locales de
comida rápida. Otro producto novedoso y
de rápido crecimiento en cuanto a
consumo corresponde a la venta de arilos,
la parte comestible de la granada
• En frutas se enfrenta una estructura con características propias de
sabor, color, textura y aroma, a la cual el público está acostumbrado.
• Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta
precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de
su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las
condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca
oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria.
• Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad
organoléptica (aspecto, sabor, olor, textura) estará en gran medida
garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el
procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará
comprometida (caso típico del tomate).
• Los frutos son más perecibles. Los frutos mínimamente procesados
son más perecibles que las materias primas que les dieron origen;
por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la
fisiología de los PMP se incluye:
• Incremento de la síntesis de etileno, acelera la maduración (heridas)
• Respiración, absorben O2 y liberan CO2, oxidando almidones
• Degradación de membranas,
• Pérdida de agua
• Producción de nuevas sustancias
• Pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores más limitantes en la
producción de frutas y hortalizas con un mínimo proceso.
• Estos cambios fisiológicos pueden resultar en problemas de calidad,
donde destacan la pérdida de sabor y aroma, pérdida de textura
(firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia
del producto.
• La actividad de PPO (polifenol oxidasa/poli phenol oxidase) produce
o-quinonas que forman parte de una serie de reacciones (oxidación,
formación de complejos, polimerizaciones, condensaciones) que
conducen a cambios de color propios del pardeamiento.
• Aunque el uso de antioxidantes (acido ascórbico o ácido cítrico, por
ejemplo) puede enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una
solución técnica al desarrollo de PMP, la fisiología asociada a PPO no
es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el
almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4°C).
Una dificultad extra: reducir aditivos
• Es importante tener en cuenta que la industria de alimentos se
orienta a reducir la utilización de aditivos, por lo cual se necesita
establecer la dinámica de cambios para generar información
pertinente a las nuevas tecnologías de manejo, que tiendan no sólo a
reducir el problema de pardeamiento, sino que también disminuyan
los otros problemas de calidad ya mencionados.
• Por ejemplo, los frutos tropicales o subtropicales (mango, piña, chirimoya) no
son susceptibles a daño por frío, cuando son procesados y almacenados a
bajas temperaturas (cercanas a 0°C) no presentan este problema.
• Por lo tanto, la baja temperatura es la herramienta fundamental para
prolongar la vida de poscosecha de PMP. Asimismo, estrategias sinérgicas al
uso de frío son el uso de atmósfera modificas (AM) y la utilización de aditivos
orientados a retardar el pardeamiento (ácidos cítrico, ascórbico, cisteína,
sales de calcio).
Uso de recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas frescas
mínimamente procesadas
• Los recubrimientos comestibles se han utilizado desde hace tiempo
para mantener la calidad y extender la vida de anaquel de algunas
frutas y hortalizas, tales como cítricos, manzanas y pepinos.
• Las frutas y hortalizas son frecuentemente cubiertas al sumergir o
asperjar un variado número de materiales comestibles. De esta
manera, se forma una membrana semipermeable en la superficie
para reducir la respiración, controlar la pérdida de humedad y
proporcionar otras funciones
• Una variedad de materiales comestibles, incluyendo lípidos (Famá et
al., 2004), polisacáridos, y proteínas, solos o en combinaciones, se
han formulado para producir recubrimientos comestibles.
• Los recubrimientos a base de lípidos hechos de monoglicéridos
acetilados (AM), ceras (cera de abeja, carnauba, candelilla, parafina,
y salvado de arroz) y surfactantes se han utilizado exitosamente en
frutas y hortalizas enteras, para reducir la superficie de abrasión
durante el manejo y como barrera ante la pérdida de humedad.
1. Proporcionar una barrera contra la pérdida de humedad en la superficie del
producto. La pérdida de humedad durante el almacenamiento postcosecha
de productos frescos lleva a la pérdida de peso y a cambios de textura, sabor,
y apariencia.
2. Proporcionar una barrera de gases suficiente para controlar el intercambio
gaseoso entre el producto fresco y la atmósfera que lo rodea, lo que
retardará la respiración y el proceso de deterioro. La función como barrera
gaseosa podría retardar la oxidación enzimática y proteger a los productos
frescos de la decoloración por encafecimiento y ablandamiento de textura
durante el almacenamiento.
3. Restringir el intercambio de compuestos volátiles entre el producto fresco y el
ambiente que lo rodea al proporcionar barreras gaseosas, que previenen la
pérdida natural de compuestos volátiles de sabor, color de productos frescos
y la adquisición de olores extraños.
4. Proteger de daño físico causado por impacto mecánico, presión, vibraciones y
otros factores mecánicos.
5. Actuar como acarreadores de otros ingredientes funcionales, tales como
agentes antimicrobianos, antioxidantes, nutracéuticos, ingredientes de color
y sabor para reducir la carga microbiana, retardar la oxidación y decoloración
y mejorar la calidad
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
• El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por
métodos que incluyen: aire frio, agua fría y enfriamiento superficial
(Thompson et al. 2002).
• La selección del método de enfriamiento está influenciado por
factores como: la naturaleza y los requisitos de flujo del producto, el
tipo de envase utilizado y finalmente por las restricciones
económicas.
• Muchos productos pueden ser enfriados por cualquiera de estos
métodos, ayudando significativamente en la manutención de la
calidad, mientras que otros no se adaptan a determinados métodos y
su calidad puede ser afectada negativamente si no se emplea el
método adecuado (Garrido et al. 2015).
1. Enfriamiento con aire frio Comercialmente existen dos métodos de
enfriamiento que utilizan aire frío, estos son: refrigeración en
cámaras frigoríficas (CF) y refrigeración por aire frío forzado (AF).
(Ashrae, 2010) .
1.1 Cámara frigorífica (CF) Es el método de refrigeración más antiguo y
convencional. Debido a su versatilidad y bajo costo es muy utilizado
comercialmente. Requiere de instalaciones simples, fácil operación y
permite el enfriamiento y almacenamiento de los productos en un mismo
lugar, evitando la manipulación excesiva. En el enfriamiento por CF la
transferencia de calor es baja, debido a que el aire frío circula libremente
alrededor de los productos a velocidades relativamente bajas (menos de 1
m s-1 ), y no es forzado a pasar transversalmente sobre estos (Vissotto et
al. 1999; Teruel et al. 2001)
1.2 Enfriamiento por aire forzado (AF) El enfriamiento por aire forzado
(AF) es una modificación de la refrigeración en CF, la cual consiste
básicamente en el paso forzado del aire a través del producto, a
velocidades de entre 1 y 5 ms-1 , lo que incrementa el proceso de
transferencia de calor y consecuentemente reduce el tiempo de
enfriamiento de los productos (Teruel et al. 2001;. Cortez et al. 2002;
Chitarra y Chitarra 2005).
Este método es más común que cualquier otro método de enfriamiento
(Kader, 2002), además presenta relativa simplicidad en la instalación y
operación, pocas limitaciones con respecto al producto que será enfriado y
menores costos en relación al HE y EV (Dennis, 1984).
2. Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los
vegetales se rocían o sumergen en agua fría, con el objetivo de
eliminar el calor de campo.
Las principales consideraciones al momento de aplicarlo se pueden
clasificar como: (1) condiciones del proceso, determinadas por la
temperatura, calidad microbiológica del agua, método y tiempo de
aplicación y (2), las propiedades del producto, determinadas por la
matriz, superficie, tamaño y lesiones presentes (Reina et al. 1995,
Brosnan y Sun 2001; Vigneault et al. 2007; Alibas y Koksal 2015).
En el HE se usa temperaturas de agua inferiores a las requeridas para
el almacenamiento de los productos; esto con el objetivo de obtener
menores periodos de enfriamiento; sin embargo, algunas veces estas
temperaturas no son recomendadas, debido a los perjuicios que
pueden ocasionar al producto.
3. Enfriamiento por vacío ya en los años 50, en los EE.UU era utilizado el
enfriamiento por vacío (EV) en la refrigeración de lechuga "iceberg"
(Barger, 1961) y desde entonces viene siendo utilizado en la
postcosecha de algunos vegetales (Turk y Celik 1992) y flores de corte
a nivel experimental (Sun y Brosnan 1999).
A diferencia de otros métodos de enfriamiento, el EV extrae el calor
de los productos colocados en un recipiente sellado (cámara de vacío)
mediante la evaporación del agua presente en el interior del producto
y/o que ha sido rociada intencionadamente en la superficie, cuando la
presión es reducida mediante una bomba (McDonald y Sun 2000).
Por lo tanto, el principio de funcionamiento del EV se basa en el calor
de evaporación del agua (calor latente) que es suministrado por el
calor sensible del producto y que finalmente ocasionará la
disminución de la temperatura.
El EV es considerado un método de enfriamiento rápido y uniforme en
comparación con el AF y el HE (Thompson et al. 2008). Un sistema
comercial de refrigeración por vacío es capaz de reducir la temperatura
de la lechuga “Iceberg” de 25 para 1°C en menos de 30 minutos
(Everington, 1993). Para el enfriamiento de brócoli de 20 a 2,5°C son
necesarios nueve minutos cuando se usa EV, mientras que usando AF
son necesarios 65 minutos (Sun, 2000).
Sin embargo, las inversiones para la implementación del EV son
mayores en comparación con los sistemas que utilizan aire y agua;
además, la aplicación del EV vacío se restringe a productos con una
vida útil corta, en los que se requiere de períodos cortos de
refrigeración (Brosnan y Sun 2001).
• Resumen
• ¿Qué es un PMP?
• ¿Qué problemas tiene que resolver un PMP?
• Transporte y procesamiento de un PMP
• Cómo preservar a un PMP
• Sistemas de frio