HIGIENE Y

SANITIZACIÓN EN
LA PRODUCCIÓN DE
LA CARNE
INDICE
 1. Higiene y sanitización en las
etapas de beneficio.
 2. Higiene y sanitización en la
etapa de expendio de carne y
derivados.
 3. Sanitización por agentes de
desinfección.
1. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

TRANSPORTE
 Desinfección del vehículo entre carga y carga:
 Desinfección ordinaria: lavado abundante con
agua corriente y desinfección posterior con:
solución de hipoclorito de calcio al 1/20.
1. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

TRANSPORTE
 Desinfección especial (si se ha producido algún
brote epidémico): Se lava directamente con
solución de formol (solución acuosa al 3%), de
fenol (5%) o hipoclorito de calcio (al 30%).
 El estiércol, la paja y restos de pienso se deben
quemar, mezclar con cal viva y enterrar.
 Las herramientas e instrumentos metálicos se
deben esterilizar al calor.
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

RECEPCIÓN
 El ganado debe reposar para que se recupere del
viaje y se obtengan carnes de buenas propiedades
funcionales y bien desangradas evitando focos de
contaminación bacteriana.
 Se recomienda un periodo de reposo de 24 a 36
horas previos al beneficio. Se realiza la inspección
antemorten.
1. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

RECEPCIÓN

 Inspección antemorten. Se detecta si el ganado

muestra los siguientes estados patológicos:
Temperatura anormal (alta o baja).
Dificultades respiratorias.
Hinchazones anormales.
Carencia de coordinación muscular.
Inhabilidad de caminar o pararse normalmente.
Cualquier enfermedad detectada por inspección.
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

BENEFICIO

 Al seccionar los grandes vasos sanguíneos se

debe tener cuidado de no lesionar la tráquea o
el esófago, para que no se mezcle la sangre con
el contenido gastrointestinal.
 Los cuchillos del sangrado deben ser
constantemente desinfectados, ya sea con:
Solución de hipoclorito concentrado o
agua hiviendo
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

BENEFICIO

 A la zona del corte (sangrado) se recomienda lavar

con chorro de agua y escobilla. El agua puede ser
una solución de hipoclorito u otro antiséptico.
 Para animales cuya sangre se usará en la alimentación
se recomienda:
Utilizar cuchillos de hoja hueca y
equipos de succión (“chupador”)
 Con el “chupador” se obtendrá una carne de mejor
presentación y mayor duración.
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

EVISCERACIÓN

 La evisceración debe realizarse lo más rápido

posible para evitar los problemas derivados
de:
La fermentación y
La putrefacción.
 Del contenido intestinal y la absorción de
olores desagradables por parte de la carne.
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

EVISCERACIÓN

 Se debe evitar la contaminación de la canal,

mediante el uso de ligaduras en el recto,
píloro y vejiga.
 Luego de extraídas las vísceras estas deben
de ser sometidas a una inspección
veterinaria en conjunto con las canales a las
que pertenecen, al igual que la cabeza.
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

PREPARACIÓN DE LA CANAL
 Se lava la canal con agua a presión.
…1.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LAS ETAPAS DE BENEFICIO:

INSPECCIÓN POST MORTEN

 Se mantendrá la identificación de los animales.

 Se determinará:
parásitos: cisticercos, triquina, etc.
y enfermedades como tuberculosis,ántrax,etc.
 Se aplicará técnicas de:
Inspección visual. Incisión
Palpación. Pruebas de laboratorio.
2.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA ETAPA DE EXPENDIO DE CARNE Y
DERIVADOS:

VITRINAS REFRIGERADAS Y REFRIGERADORES

 Las temperaturas deben estar a 2°C (máx.)
 Su sistema de iluminación no debe elevar la
temperatura interior.
 Normas de aseo y mantenimiento:
Vaciamiento y deshielo total una vez por semana:
Sin dejar capas de hielo por más de 6mm.
Descongelamiento total del serpentín de
enfriamiento.
2.HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA ETAPA DE EXPENDIO DE CARNE Y DERIVADOS:

VITRINAS REFRIGERADAS Y REFRIGERADORES

 Limpieza:
Primer lavado: exterior e interior del refrigerador
vacío con paño humedecido con agua tibia (no
caliente) y detergente.
 Segundo lavado: con bicarbonato (una cucharada de
sopa por litro tibio).
 Enjuague: con choros de agua potable y termina
con un adecuado secado.
 Adicional glicerina a las gomas de las puertas (una vez secas)
para evitar el re secamiento.
3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE
DESINFECCIÓN
 La sanitización se aplica en equipos, utensilios,
recipientes y para la planta en general.
 Se usa agentes químicos de desinfección que
luego deben lavarse para que no queden rastros
en el alimento.
GENERALIDADES SOBRE
DESINFECTANTES
 Para el lavado de tripas se puede usar cualquiera de
los desinfectantes mencionados anteriormente.
 Para su lubricación posterior se puede usar soluciones
de sorbitol (70%).
 Para aplicar un desinfectante, se debe hacer
previamente una limpieza ya que en la presencia de
materia orgánica este se puede anular.
3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN

 Se usan:
Cloro.
Anhídrido sulfuroso.
Yodóforos.
Agua oxigenada.
Amonio cuaternario.
…3.-SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

(CLORO)

 CLORO:
Su acción microbicida es de amplio espectro, ya
que actúa sobre:
Bacterias y sus esporas.
Hongos levaduras.
Algas.
Protozoos y
Algunos virus.
…3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

CLORO

 Su capacidad se debe:
a su intensa acción antioxidante.
A su fijación sobre las proteínas (altera el
sistema enzimático del m.o).
 Su acción disminuye por presencia de mucha
materia orgánica.
 No es afectado por la dureza del agua.
 Es corrosivo.
 Actúa preferentemente a pH neutro o ligeramente
ácido.
…3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

(CLORO)

 Presentaciones:
Hipoclorito de sodio en solución, contiene 13% de
cloro activo.
Clora mina T o Toluen-sulfon-cloramina que en
forma de sal sódica contiene 25% de cloro activo.
Ácido dicloro-isocianúrico cuya sal sódica
contiene 64% de cloro activo.
CLORITO DE SODIO
ACIDIFICADO
 El clorito de sodio se acidifica por la presencia
de ácido cítrico.
 Nombre Comercial: SANOVA.
 No presenta efectos organolépticos adversos.
 Residuos inocuos (cloruros y cloratos).
CLORITO DE SODIO
ACIDIFICADO
 Se puede aplicar a temperatura ambiente.
 FDA aprobó su uso para:
Carcasas, cortes y recortes de todas las
especies.
Productos marinos.
Frutas y hortalizas.
CLORITO DE SODIO
ACIDIFICADO
 Fundamento del poder de desinfección:
Mecanismo oxidativo.
Ataca enlaces disulfuro(S-S) y aminoácidos de
células bacterianas.
Amplio espectro (hongos, levaduras, protozoarios,
bacterias).
CLORITO DE SODIO
ACIDIFICADO
 1200 ppm de ASC por aspersión durante 30 segundos
en carcasas de bovino:
Reduce 4,6 unidades logarítmicas la carga de
salmonella typhimurium.
Reduce 4,5 unidades logarítmicas la carga de
escherichia coli 0157:H7
…3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

YODÓFOROS

 Se componen de agentes humectantes como un

polietóxido y yodo-etanol o yodo glicol.
 Son menos irritantes y corrosivos que el cloro.
 No pierden tan rápidamente se eficacia en
presencia de exceso materia orgánica.
 También se conoce como yodófero a la mezcla de
Clora mina T y yoduro de potasio.
…3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

ANHÍDRIDO SULFUROSO Y SUS SALES

 Anhídrido sulfuroso y sus sales que lo generan
(sulfitos, bisulfitos, meta bisulfitos.)
 Es microbicida, insecticida y anti enzimático.
 De gran reactividad química.
 De aplicación importante en alimentos vegetales u
enología.
 En carne y derivados no está permitido por falsear
el estado de frescura de la carne (estabiliza su color).
…3.- SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

ANHÍDRIDO SULFUROSO Y SUS SALES

 En la carne destruye la tiamina.

 Como agente de desinfección se usa en
equipos en soluciones al 1-2%
…3.-SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

AGUA OXIGENADA

 Agua oxigenada o peróxido de hidrógeno (H2 O2).

 Ejerce su acción oxidante sobre células microbianas,
destruyendo sus enzimas.
 Actúa sobre bacterias.
 Sobre hongos y levaduras lo hace en concentraciones
más elevadas.
 Por su facilidad de descomposición se usa para
desinfectar envases, tiene efecto blanqueador y
desodorizante.
ÁCIDOS ORGÁNICOS Y PERÓXIDO DE HIDRÓGENO

 Con 3% de peróxido de hidrógeno y 1% de ácido

acético (efecto sinérgico) se logra reducir 3,79
unidades logarítmicas la listeria en carcasas luego
de la exsanguinación.
 La catalasa presente en el tejido muscular convierte
el peróxido de hidrógeno en agua.
…3.-SANITIZACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN:

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO

 Como el cetiltrimetilamonio bromuro.
 Son detergentes catiónicos que no conviene usar
en aguas muy duras.
 Cuando hay aguas muy duras se combina con agentes
quelantes de Ca y Mg.
 Son inactivos frente a coliformes y virus.
 En presencia de residuos ricos en grasas se
prefiere detergentes aniónicos:
alquilbencenosulfonatos.