Ácidos Orgánicos

 Ac. Acético
 Ac. Cítrico
 Ac. Láctico
 El Mercado de los Ácidos Orgánicos es de $4,000 millones
de dólares con una producción anual de 2,045,000 toneladas
por métodos biotecnológicos
Ácido Acético
 Ácido Acético
• Probablemente desde 6000 años AC se conoce el proceso para la
producción de vinagre.
• El vinagre fue utilizado por las culturas Romana, Griega y Babilonia como
saborizante, para la preservación de alimentos y para propósitos
medicinales.
• El primer proceso utilizado para la producción microbiana de vinagre fue
el método Orleans .
• Posteriormente a principios de 1800 se desarrolló un proceso Alemán mas
rápido.
• En 1929 se introduce el proceso Frings utilizando un biorreator especial.
• A la fecha el Acetator® de Frings es el reactor mas comúnmente utilizado
para la producción de vinagre por vía microbiana.
• Hasta el año 1950 todo el Ac. acético se obtenía de un proceso microbiano.
 Ácido Acético
• Actualmente el acido acético puede ser producido por síntesis química o por vía
microbiana.
• La producción total de acido acético en el mundo es de 7 millones de toneladas por año.
• Los dos principales productores de Ac. acético sintético son Celanese y BP Chemicals.
• Por Síntesis química se puede obtener el Ac. Acético Glacial que tiene un 99% de
pureza
• El costo del Ac. acético glacial obtenido por síntesis química es de
$ 0.15 a 0.35 /lb
• El costo del Ac. acético obtenido por vía microbiana es de $ 0.35 a 0.45/lb
• La ventaja de la síntesis química son las altas concentraciones
• La desventaja es la dependencia de materiales no renovables del petróleo
• Actualmente solo 190,000 toneladas de Ac. acético se obtiene por vía microbiana.
 Acido Acético

Acetato Acido Anhídrido Esteres Sales

de vinilo Cloro acético Acético de acetato de acetato

Farmacéuticos Plastificantes Textiles

Farmacéuticos
carboximetil Acetato
Solventes Vinagre
celulosa, de celulosa
pesticidas,
colorantes 
Terminados textiles Compuestos
y fármacos. Conservadores
Plásticos de vinil para moldeado
Pinturas de látex Hojas transparentes para carne
adhesivos Fibras textiles Neutralizadores
Foto films Fungicidas
Lacas Anticongelantes
Líquidos para
transferencia de calor
 PRODUCCION MICROBIANA DE
ÁCIDO ACÉTICO (VINAGRE)

 El Ac. Acético usado en alimentos debe ser de origen

biológico (vinagre).
 El Ac. Acético o vinagre se obtiene por oxidación
incompleta del etanol
 El origen del vinagre se debió posiblemente a defectos
durante la elaboración de vino hace 6000 A.C.
 Es un proceso aeróbico y una oxidación incompleta
 La principal desventaja son los costos de recuperación
y la baja concentración de Ac. acético (12 a 20%).
 BACTERIAS DEL
AC. ACETICO

 Las bacterias del Ac. acético son un

grupo de bacilos con flagelos peritricos o
polares, aeróbicos, Gram negativos
 Poseen tolerancia a altas
concentraciones de ácido la mayor parte
de las cepas se pueden desarrollar a
valores de pH de 3.5 a 2
 Las bacterias acéticas son altamente
sensibles a la falta de oxígeno.
 Las bacterias del Ac. acético pertenecen
a los géneros Acetobacter y
Gluconobacter
Cepas Usadas Comercialmente:

 Acetobacter aceti, Acetobacter europeus, Acetobacter

xylinum, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter orleanense,
Acetobacter melanogenus, Gluconobacter oxydans.
 El vinagre se produce a partir de sustratos fermentados
como sidra, vino, cerveza, jugos de frutas fermentados etc.
 El mejor vinagre se obtiene de vino
 Vía Metabólica
La producción de ácido acético por vía microbiana, es una
oxidación incompleta

NAD NADH2 NAD NADH2

alcoholdeshidrogenasa aldehidodeshidrogenasa

2CH3-CH2-OH + 2O2 2CH3-CHO 2 CH3-COOH + 2H2O

Etanol Acetaldehído Ac. Acético

1 mol de Etanol produce 1 mol de Ac. Acético + 6 ATP

 Indicadores de Acetobacter aceti Acetobacter aceti
Producción NB12099 pMV24 NB12099 pA L 25

Ac. acético (g/l.h) 1.8 4.0

Crecimiento específico/h 0.072 0.142

Concentración máxima 68.4 96.6

de Ac. acético (g/l)

pMV24 es un plásmido vector desarrollado para Acetobacter

pAL25 es un plásmido recombinante construidos con multicopias del gen para ALDH de A. polyoxogenes
 PRODUCCION DE VINAGRE
Existen varios procesos para la producción de
vinagre:
 Método de tinaja abierta o método Orleáns,
utilizado en Francia desde el siglo 17.
 Método de goteo es de origen Alemán se utilizó
por primera vez en 1823. Es un proceso
superficial en film y continuo.
 Método de Frings Sumergido descrito en 1929 por
Otto Hromatka and Heinrich Ebner.
 Acetator® de Frings con Frings Alkograph®
 Cultivo Alimentado
 Proceso Orleans
• Es un método semicontinuo que se
basa en el uso de barriles de 240
litros.
• El proceso consiste en el llenado
parcial del recipiente con un inoculo
a base de vinagre y posteriormente se
adiciona vino
• Después de 5 semanas se pueden
extraer 50 litros de vinagre y se
adiciona vino nuevo al barril.
• Es un método lento
• Se produce en la superficie una capa
cerosa formada por bacterias
acéticas y celulosa conocida como
madre del vinagre.
Método de Goteo o en Film

Aspersor
29°C

1vvm de
aireación

43°C
 Producción en Cultivo Sumergido
El acetificador de Frings es un reactor de acero inoxidable con un
agitador de alta velocidad en el fondo a corta distancia de un difusor que
alimenta el aire a altas presiones. Posee intercambiadores de calor para el
control de la temperatura a 30°C. El 70% de la producción mundial se
realiza por este método. El proceso tarda entre 24 y 72 horas. Es un
proceso tipo Batch o por lote.
 El método normal de Frings es un método de producción cíclico
sencillo y sirve para la producción de vinagre con hasta 14.5 % de
acidez.
 Acetator® de Frings con Frings Alkograph®
 El Alkograph® activa automáticamente la descarga del
reactor cuando los niveles de etanol llegan a 0.
 El reactor se llena de nuevo automáticamente
desarrollando un proceso semicontinuo.
 También se puede desarrollar un proceso alimentado para
lograr concentraciones de Ac. acético hasta del 20%.
 Diferentes Métodos de Producción de Vinagre

Método Ac. Acético (g/l) Productividad (g/l.h) Estabilidad(días)

Superficial Orleans 50 0.6 200

Superficial por 110 0.16 >50 (años)
goteo
Acetificador de 120-150 1.6-2.0 360
Frings
sumergido y
semicontinuo
Células 45 5.0 460
inmovilizadas
 RECUPERACIÓN

 Clarificación: Por sedimentación o adicionando agentes clarificantes

como Bentonita, Gelatina, caseinato etc.
 Filtración: dilución y ajuste con agua el grado de acidez, antes de
embotellar. Se utiliza celulosa o tierra de diatomeas de diferente
porosidad, para partículas de 1 a 10 micras, Ultrafiltración para
partículas menores de 1 micra.
 Maduración: El vinagre se transfiere a recipientes de madera por 2 a 4
años, donde se añeja para oxidar el alcohol residual, generar aromas y
sabores.
 Estabilización:
 Física: Pasteurización
 Química: Se agregan estabilizantes como, SO2 hasta 250 mg/l en
gas o como metabisulfito K, Ác. cítrico hasta 1 g/l como
antioxidante.
 Tipos de Vinagre
 Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, por ejemplo:
 Vinagre de Vino: Se elabora a partir de vino rojo o blanco, vinagre utilizado en Europa,
el de mayor consumo y producción mundial, comunmente se madura por 2 años.
 Vinagre Balsámico: vinagre aromático que se produce en Italia elaborado a partir de
vino blanco añejado, de sabor fuerte, color oscuro y aromas ligeramente dulces. Se
madura en toneles de diferentes maderas como cedro, roble, cerezo, acacia durante 3 a
12 años.
 Vinagre de Jerez: se elabora exclusivamente a partir de los vinos de la Frontera, de
Cadiz, España. Se madura por 6 meses a 2 años.
 Vinagre de sidra o manzana: Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la
manzana.
 Blanco: Se elabora a partir de alcohol destilado. La mayoría de los vinagres blancos
comerciales poseen 5% de Ac. Acético y no llevan maduración.
 Malta: Se produce a partir de malta fermentada, posee de 4 a 8% de Ac. Acético y es
popular en el Norte de Inglaterra, Alemania y Austria.
 Frutas: Se elaboran a partir de vinos de frutas, muchos de estos tipos de vinagre se
producen en Europa.
Tipos de Vinagre

 Vinagre de Arroz: es muy popular en Asia, hay vinagre de arroz blanco,

rojo y negro. Esta sazonado con especias
 Vinagre de Coco: Se utiliza en las Filipinas y en India, se elabora con la
savia de la palma de coco.
 Vinagre de Caña: Se elabora a partir del jugo de caña fermentado, no es
un vinagre dulce.
 Vinagre de Miel: Es un vinagre que se produce en Francia e Italia, no es
muy común.
 Vinagre Negro del Este de Asia: Es un vinagre que se produce en China
elaborado a partir de Arroz, Trigo, o Sorgo de color negro al que se le
agrega azúcar y especias.
 Vinagres de Sabores: Estos vinagres se elaboran con infusiones de frutas
fermentadas e incluyen frutas enteras como frambuesas, , higos, peras,
naranja etc.
 Vinagre de Hierbas: Vinagre de vino blanco condimentado con orégano,
clavo y otras especias, así como ajo, cebolla pimiento etc.
USOS :

• Como ingrediente saborizante,

• Condimento de mesa
• Para elaborar mayonesa, mostaza, salsa,
conservas etc.
• También se utiliza en el encurtido de alimentos.
 DEFECTOS DEL VINAGRE:

Contaminación con:
• Fe 2+ produce color negro del vinagre

• Cu2+ altera el color de los vegetales en conserva dando un color azul por la
sustitución del Mg de la clorofila por Cu2+

Mala Pasteurización:
• Presencia de oxidasas que obscurecen el vinagre

• Presencia de bacterias acéticas que lo oxidan hasta CO2 Y H2O.

Ácido Cítrico
ACIDO CITRICO

 El Ac. Cítrico es un ácido tricarboxílico con 6 átomos de carbono

 Fue aislado en 1784 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele , que lo
cristalizó a partir del jugo del limón.

 La producción de ácido cítrico a nivel industrial comenzó en 1860,

basado en la industria de los cítricos.

 En 1893, C. Wehmer descubrió que cultivos de Penicillium podían

producir ácido cítrico a partir de la sacarosa.

 En 1917, el químico americano James Currie descubrió que ciertos

cultivos de Aspergillus niger podían ser productores eficientes de ácido
cítrico.

 Pfizer comenzó la producción a escala industrialen en cultivo superficial

utilizando A. niger.

 El 99% de la producción mundial de Ac. Cítrico es de origen
microbiano.
 La producción anual es de 1;750,000 Toneladas.
 El 60% del ácido cítrico producido se utiliza en la industria de
alimentos y bebidas.
 El 14% en productos farmacéuticos.
 El 12% en Detergentes
 El 14% restante se aplica en el tratamiento de metales,
cosméticos, textiles y otros.
 COMPAÑIAS PRODUCTORAS DE AC. CITRICO

Compañía Localización Capacidad Total

(tn/año)
Miles Inc. EEUU, Brasil, México, Colombia 520.000
Pfizer EEUU, Irlanda 415.000
A.G. Austria, Alemania, Francia, 100.000
Junbunzlauer Indonesia
Chemische
fabrik
Citrique BelgeBélgica 60.000
Biacor Italia 28.000
John Sturge Reino Unido 25.000
Cargill EEUU 25.000
AKTIVA República Checa 5.000
Gadot Israel 12.000
PRODUCCION DE ACIDO CITRICO:

Aspergillus niger ha sido utilizado por 100 años.

Las razones del dominio de A. niger sobre otros organismos son:

1.- Facilidad de manejo

2.- El uso de materia prima, barata como substrato
3.- Rendimientos altos y consistentes
4.- Económicamente conveniente
 Producción de Ácido Cítrico por Aspergillus niger
requiere:

 Concentración de azúcar altas (15-18%).

 Fuente de Carbono: generalmente se utilizan las
melazas
 Un suministro adecuado de oxígeno
 Concentraciones suboptimas de Fe y Mn
 Suministro de nitrógeno a concentraciones de 0.1 – 0.4
g/l, normalmente mediante la adición de NH4+
 Mantener un pH menor de 2
 Crecimiento en forma de pellets pequeños
 Rendimiento con Aspergillus niger 100g/l
Glucosa FEP Piruvato
 Producción de Ac. Cítrico en Sustrato Sólido
 Este proceso fue descrito en 1935.
 El medio se impregna en materiales porosos como bagazo
de caña, pulpa de papa o de remolacha, pulpa de piña etc.
 Se inocula con esporas y se incuba a 25-30°C durante 8-12
días
 Al final el micelio se lava con agua, se concentra y se
extrae el Ac. Cítrico .
PRODUCCION DE ACIDO CITRICO EN
CULTIVO SUPERFICIAL SOLIDO
 Producción de Ac. Cítrico en Cultivo Superficial Liquido
 Se realiza en recipientes de acero
inoxidable o de aluminio
(charolas), arreglados en fila en
cámaras estériles.
 La mayoría de las cámaras
controlan la temperatura, la
humedad relativa y la circulación
de aire.
 El medio se inocula con esporas
de A. niger, se mantiene a una
temperatura entre 28 y 30 °C con
humedad relativa de 40 a 60%
durante 8-12 días.
 El microorganismo crece y se
extiende sobre la superficie
acidificando el medio.
 Al final el licor se drena y el ac.
Cítrico se cristaliza.
 Producción de Ac. Cítrico en Cultivo Sumergido

• El 80% de la demanda
mundial de Ac. Cítrico es
suplementada por este
proceso.
• El proceso dura
aproximadamente de 6 a 8
días a 28-33°C.
• Después el licor se drena
para la extracción de Ac.
Cítrico y el micelio se puede
reutilizar
 Usos de Ac. Cítrico
• El 60% se utiliza en la industria de alimentos y bebidas
cumpliendo la función de saborizante, antioxidante y
conservador .
• El 14% se destina a productos farmacéuticos como el citrato de
hierro y ácido cítrico que se usan como conservador de la
sangre almacenada así como en tabletas, pomadas y
preparaciones cosméticas.
• En la industria química (26% restante) el ácido cítrico se utiliza
como agente antiespumante, agente quelante, como suavizante
en detergentes y en el tratamiento de pieles y textiles así como
en el tratamiento de agua de calderas. En la industria
metalúrgica los metales puros se producen como citratos
metálicos y en el recubrimiento electrolítico de metales .
Ácido Láctico
 AC. LÁCTICO

• El Ac. láctico fue descubierto en 1780, como causante

del cortado de la leche.

• A mediados del Siglo XIX , Pasteur demostró que es un

producto producido por microorganismos.

• En 1881 se creó la primera planta comercial productora

de Ac. láctico por vía microbiana.

• En 1963 se inició la producción de Ac. Láctico por

síntesis química.

• El Ac. Láctico es un producto de Fermentación.

 Generalidades

• El acido láctico puede ser producido por síntesis química o por

procesos microbianos .

• La producción anual de Ac. Láctico es de 250,000 toneladas por

año de las cuales el 60% se producen por fermentación.

• El 85% se aplica en alimentos y bebidas.

• Otras aplicaciones son: en la industria textil y de piel, en la

biosíntesis de el Ac. Poliláctico con aplicación en la industria
de empaques y fibras.
 El Ac. láctico esta clasificado como GRAS (generally
recognized as safe) para su uso como aditivo en
alimentos por la FDA.
 El D- Ac. láctico es dañino para el metabolismo humano
ya que puede resultar en una acidosis y
descalcificación.
 Por vía microbiana puede obtenerse Ac. láctico
ópticamente puro D o L o mezclas D y L, dependiendo
de la cepa.
 Para la elaboración de Ac. poli láctico es crucial el uso
de isómeros ópticamente puros L o D por esta razón en
años recientes la producción microbiana de Ac. láctico
ha tomado mayor importancia comercial.
 Cepas de Importancia Industrial

 El Ac. Láctico es producido por bacterias lácticas

homofermentativas.

 L. delbrueckii, L. helveticus, L. rhamnosus, L.

bulgaricus , L. lactis, L. casei.

 Con Rhizopus oryzae, produce únicamente L-Ac.

Láctico con rendimientos comparables a los
obtenidos con bacterias lácticas homofermentativas
(100g/l).
MICROORGANISMOS USADOS EN LA PRODUCCION
DE ACIDO LACTICO
Bacteria Enantiomero Fuente de C
de Ac. láctico

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus D Lactosa, suero de leche

Lactobacillus rhamnosus L Glucosa, sacarosa , almidón

Lactobacillus helveticus D, L Suero de leche , lactosa

Lactobacillus amylophilus L Almidón

Lactobacillus amylovorus D,L Almidón

Lactobacillus casei subsp. casei L Lactosa, suero de leche

Lactococcus lactis L Lactosa, suero de leche

Streptococcus thermophilus L Lactosa

Embden-Meyerhoff

La vía Warburg-Dickens o
Fosfocetolasa (PK).
 Fermentación Láctica Homofermentativa
 Las bacterias lácticas homofermentativas forman Ac.
láctico puro o casi puro (90%).
 Descomponen la glucosa utilizando la vía de EMP.

Glucolisis lactatoDH racemasa

X
Glucosa 2 Ac.Piruvico 2 L Ac. Láctico 2D Ac. Láctico
 
NADH NAD
 
CONDICIONES DE CULTIVO:

 Fuentes de carbono que generalmente se utilizan para la producción de Ac.

láctico son glucosa, maltosa, sacarosa o lactosa.
 La concentración de azúcares iniciales en el medio se ajusta generalmente entre
el 12 - 18 %.
 Las bacterias lácticas tienen requerimientos especiales de vitaminas del
complejo B.
 Se utiliza un inoculo del 5%, el pH se ajusta y se mantiene en un rango del 5.5 –
6.0
 La fermentación se lleva a cabo a altas temperaturas, para Lactobacillus
delbrueckii se utiliza 45°C, para Lactobacillus bulgaricus, se usa un rango de 45
– 50°C y con L. casei o Streptococcus lactis o L. pentosus la temperatura usada
es de 30°C
 Condiciones anaeróbicas
 El proceso dura de 2 a 6 días
 PRODUCCION INDUSTRIAL:

 Para la producción de Ac. láctico se utilizan reactores de acero inoxidable de

30,000 y 136,000 litros

 La temperatura se mantiene mediante recirculación de agua a través de

chaquetas o serpentines.

 Al finalizar la fermentación el cultivo se calienta a 83°C para destruir la bacteria

.
 RECUPERACION
 La recuperación represente el mayor costo del proceso
 El primer paso es la aplicación de calor 80-100°C a pH 10 para
matar las bacterias y mantener el Ac láctico en forma soluble
como lactato de calcio.
 La solución se filtra, se pasa por carbón activado y se concentra
por evaporación.
 Se acidifica para obtener el Ac. láctico en forma de acido y
posteriormente se purifica por cualquiera de las 4 rutas posibles.
1) Cristalización de lactato de calcio (técnico)
2) Filtración, tratamiento con carbón y concentración de Ac. láctico
(alimentos)
3) Formación de esteres de lactato (industria química)
4) Destilación de esteres de Ac. láctico (calidad farmacéutica, alta
pureza y estable al calor).
• El ácido poliláctico es un poliéster biodegradable,
termoplástico, amorfo o semicristalino, de alta resistencia
mecánica, biodegradable, útil en la liberación controlada
de fármacos, en la industria alimenticia para la elaboración
de empaques etc.
• La producción mundial actual de APL es de 100,000
toneladas/año se utiliza en la industria de: alimentos,
química y farmacéutica.
• Los vasos de papel y la película retráctil son las dos
primeras aplicaciones: Ecovio® FS
• La compañía japonesa de fonogramas Sanyo® introdujo
un disco compacto (CD) de APL