BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

MAURICIO OSORIO LONDOÑO

ZOOTECNISTA M.Sc.
 Buenas Prácticas de
Manufactura
• Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano con objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan riesgos
inherentes a la producción.
Buenas Prácticas de
Manufactura
OBJETIVO: Buscar siempre la
mejor forma de fabricar un
producto limpio y de excelente
calidad para garantizar la
satisfacción del cliente
 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Desarrollar e implementar políticas de
administración del personal (Selección, inducción,
capacitación y seguimiento).

Diseñar una distribución de planta en donde los

procesos principales estén separados de las
áreas de almacenamiento, servicios, talleres y
demás focos de contaminación y en donde el flujo
del proceso sea lógico, funcional y definido .
OBJETIVOS ESPECIFICOS...
Construir o adecuar las instalaciones
físicas de acuerdo a los requerimientos
establecidos

Contar con maquinaria y equipos

diseñados y/o adecuados par a los
procesos que se llevan a cabo; con un
programa de mantenimiento acorde a
las necesidades
 OBJETIVOS ESPECIFICOS...
•Controlar la materia prima y el material de
empaque

•Definir, estandarizar y documentar todos los

procesos de producción, ensamble y empaque

• Desarrollar e implementar controles y pruebas

de laboratorio durante los procesos de
producción, ensamble y empaque
OBJETIVOS ESPECIFICOS...
•Desarrollar programa de control y
calibración de equipos de
medición y pruebas.

•Documentar procedimientos,
manuales, fichas técnicas,
reportes de control.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS...
•Crear e implementar normas, políticas y
procedimientos de orden, aseo y mantenimiento de
instalaciones, maquinaria y equipo.

•Desarrollar normas y procedimientos de higiene

personal

•Desarrollar e implementar programas de salud

ocupacional tales como protección personal,
examen de salud, dotación, control de plagas,
pruebas microbiológicas, etc.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS...

• Capacitar y concientizar a todo el personal

en las Buenas Prácticas de Manufactura .

• Implementar un programa de
mantenimiento y sostenimiento de las
B.M.P. en la organización.
 APLICACIONES

 Industria farmacéutica
 Industria cosmética
 Industria alimenticia
 Proveedores de las anteriores
 BENEFICIOS
Producto limpio, confiable y seguro
para el cliente
Competitividad
Aumento de la productividad
Procesos y gestiones controladas
Aseguramiento de la calidad de los
productos
Mejora la imagen y la posibilidad de
ampliar el mercado (reconocimiento
nacional e internacional).
 BENEFICIOS

• Reducción de costos
• Disminución de desperdicios.
• Aumento de las utilidades.
• Instalaciones modernas, seguras y con
ambiente controlado .
• Disminución de la contaminación.
• Creación de la cultura del orden y aseo en
la organización
 BENEFICIOS

• Desarrollo y bienestar de todos los

empleados
• Disminuye la fatiga de los operarios (Visual,
Mental y Real)
• Desarrollo social, económico y cultural de
la empresa
• Se facilitan las labores de Mantenimiento y
Prevención del daño de maquinarias
 MARCO LEGAL

• DECRETO 3075 de Diciembre 23 de 1997

Contempla las condiciones mínimas

sanitarias que se deben cumplir por
parte de quienes fabriquen o
comercialicen alimentos para el
consumo humano incluyendo las
diferentes etapas y aspectos en cadena.
¿ QUE TANTO DE CADA UNA ?

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
95%

HACCP
5%
LA ESTRATEGIA UNIVERSAL
PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SISTEMA HACCP
GESTION DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD

ISO
9000

HACCP

BUENAS PRACTICAS
DE
MANUFACTURA

EDUCACION-CAPACITACION-ENTRENAMIENTO
 1. EDIFICACIONES E
INSTALACIONES

• LOCALIZACION

• ACCESOS

• CONSTRUCCION

• SERVICIOS PUBLICOS

• INST. SANITARIAS

• LOCATIVA
 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

• MATERIALES
• ACABADOS
• MANTENIMIENTO
• UBICACIÓN
• CALIBRACION
• CONTAMINACION
CRUZADA
• LIMPIEZA Y
DESINFECCION
 3. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• RECONOCIMIENTO MEDICO

• EDUCACION YCAPACITACION
CONTINUA

• HIGIENE PERSONAL

• APLICACIÓN DE PRACTICAS
HIGIENICAS

• VISITANTES
 4. REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

• MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
• FACTORES FISICOS (Tº,
Aw,Ph, H20)
• VIGILANCIA DE
OPERACIONES(Tº)
• PROTECCION
ANTIMICROBIANA
• LIMPIEZA Y
DESINFECCION
• PROCESOS ESCRITOS
 HIGIENIZACION DE LECHE

• PASTEURIZACION LENTA: 61-63º C X 30 minutos

• PASTEURIZACION RAPIDA: 72-78º C X 15 segundos

• UHT : 150 C por 2 a 4 segundos

• IRRADIACION: Previa Autorización Minsalud TIEMPO,

ESPESOR, LONGITUD DE ONDA.
5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD

• PREVENCION DE DEFECTOS
EVITABLES

• REDUCCION DEFECTOS
NATURALES

• OBLIGATORIEDAD

• DEBE SER PREVENTIVO

• COBERTURA TOTAL
 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD...
• ESPECIFICACIONES SOBRE
MATERIAS PRIMAS,
PRODUCTOS TERMINADOS

• DOCUMENTACION SOBRE
PLANTA, EQUIPO Y PROCESO

• PLANES DE MUESTREO

• PROCEDIMIENTO DE
LABORATORIO

• PERSONAL PROFESIONAL-
TECNICO IDONEO
 6. PLAN DE SANEAMIENTO
• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.

• PROGRAMA DE DESECHOS
SOLIDOS.

• PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS.

• ESCRITO Y A DISPOSICION.

• REGISTROS
 7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

• EVITAR CONTAMINACION Y
ALTERACION

• EVITAR DETERIORO O DAÑO

DEL ENVASE

• CONTROL Y REGISTROS Tº

• RESPONSABILIDAD SOLIDARIA

• CADENA DE FRIO
(REFRIGERACION Y
CONGELACION).
 8. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS
• CONDICIONES ESPECIFICAS
DEL AREA DE ELABORACION.

• EQUIPOS Y UTENSILIOS.

• OPERACIONES DE
PREPARACION Y SERVIDO DE
LOS ALIMENTOS.

• RESPONSABILIDAD.