TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS II M.C. ALFONSO DÁVILA

CARNE LULE
La carne……..definición
“Conjunto de tejidos suaves que recubren el esqueleto
de animales vertebrados”.

“La parte comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas. incluye tejido
muscular y órganos”

“Tejido animal, que se consume como alimento.”

Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal),
conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la
piel
 NMX-FF-106-SCFI-
2006

“Es la estructura compuesta

por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido
conjuntivo elástico, grasa,
fibras nerviosas, vasos
linfáticos y sanguíneos
autorizada para el consumo
humano”.
Se compone por……..
Es el conjunto de fibras largas

 Es una sustancia proteinica que se

mantiene unidas a las fibras y el sistema
muscular y el sanguíneo

Llamado también tejido graso, esta situado en

diferentes puntos del animal y actúa como capa
protectora o como reserva energética
COMPOSICIÓN
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo         2.0
                Miofibrilar        11.5 19
                Sarcoplásmica   5.5
Grasa  2.5
Carbohidratos: Glucógeno     0.1
                        Glucosa           0.2 1.2**
                         Acido láctico  0.9

Inorgánicos:
Potasio                                      0.35
0.65
Fósforo                                      0.20
Otros                                         0.10

Aw  0.99, pH 7.0-5.5

 COMPOSICION QUIMICA DE CARN ES
(Por 100ENTRE
COMPOSICIÓN QUÍMICA g de porción comestible)
DIFERENTES TIPOS DE CARNE
NOMBRE ENER AGUA PROTEI GRAS A CENIZA CALCI FOS FORO HIERR TIAMIN RIBOFL NIACIN
g g g g mg . mg mg . mg . mg . mg .
Kc al.
VACU NO
105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82

CERDO
198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10

-CARNERO
(P.SEMI GORDA
244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00

CHIVO
115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10
CUY
96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50
CONE JO
163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0

PAVO
268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00

PATO
326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60

POLLO
170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00

PESCAD
138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6
BONITO

CENTRO AGROPECUARIO BUGA CARNICOS UNO Gilbert Agustín PINZON Torres.

 AGUA…..
•LIGADA: estableciendo Puentes de hidrógeno con los grupos hidrófilos
cargados de las proteínas 5%
•LIBRE:agua inmovilizada como una capa intermedia, no ligada, pero orientada
a los grupos hidrófilos 95%

CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA

“Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee”
•Una carne con una capacidad retención de agua baja pierde agua, minerales y
todos aquellos componentes solubilizados como proteínas vitaminas etc..
PROTEÍNAS….

Proteínas Mioglobina
SARCOPLÁSMICAS Hemoglobina

Proteínas Miosina, Actina

MIOFIBRILARES tropomiosina,

Proteínas del Colágeno

TEJIDO Elastina
CONECTIVO y
reticulina
otras estructuras
formes
AMINOÁCIDOS ESENCIALES (%) DE VARIAS PROTEÍNAS

Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Aminoácido
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

LIPIDOS…
 Grasa intramuscular e intermuscular

 Grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente

 Los ácidos grasos de la grasa de la carne son: el palmítico (C16:0), esteárico

(C18:0) y mirístico (C14:0). También puede haber monoinsaturados como el
oléico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos
poliinsaturados como el linoléico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico
(C20:4). Estos últimos son más abundantes en la carne de ave.

 Conformación CIS, aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería TRANS

 Fosfolípidos como fosfatidilcolina…..

 Presencia de colesterol (60-100 mg)

CARBOHIDRATOS…..
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante
el glucógeno
Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno
consumido en el rigor mortis
Mayor presencia de acido lactico
 MINERALES Y
VITAMINAS….
zinc, hierro, cobre, fósforo,
potasio, magnesio y selenio

Las más importantes son las del

grupo B (tiamina, riboflavina,
piridoxina, cobalamina, niacina).
La carne de cerdo es rica en
tiamina, la de pollo es rica en
niacina y piridoxina y la de
vacuno es rica en piridoxina y
cobalamina.
CANAL
Se denomina canal al cuerpo
de los animales de abasto
después de sacrificados y
sangrados, desprovistos de
vísceras toráxicas y
abdominales, con o sin
riñones, piel, patas y cabeza.
A su vez se divide en dos
medias canales
Musculo ahora es carne
Desangramiento Exudación del músculo
animal
Aumenta Proteínas
susceptibilidad susceptibles a la
Caída del al ataque por desnaturalización
potencial de proteasas
oxidación Descenso de pH

Actividad Ácido láctico

constante de
Glucólisis Anaerobia
ATP-asa
sarcoplásmica Pi

Desciende
nivel de
ATP
Actomiosina

Músculo en rigor
mortis
 CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO
CARNE DE PORCINO Lechón, marrana, verraco
SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo ganso, codorniz, paloma
OTRAS CARNES conejo, Caballo Camello Avestruz,

CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo

SEGÚN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
DE GRASA (> 10% GRASA)

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, ternera, caballo y la de ovino.

SEGÚN EL BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
COLOR DE LA Conejo
CARNE
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Cadera , redondo y tapa
SEGÚN LA
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla
CATEGORIA
COMERCIAL CATEGORÍA 2ª Pecho y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
Se divide en cuatro grandes partes: cuarto trasero, cuarto delantero, costillar y lomo.
Cada zona tiene diferentes músculos con características que tienen diferentes usos en la
cocina.
Cuarto trasero
Chambarete: para estofar o hacer
cocidos.
Cuete: para mechar.
Contra: para hacer milanesas.
Bola: para hacer brochetas y
tampiqueñas.
Centro de cara: milanesas.
Aguayón: sirve para asar, hornear y
guisar. De aquí puedes hacer albóndigas o
hamburguesas.
Lomo
Roastbeef: es la parte alta del lomo.
Se puede asar, cocer o al horno.
Cuando no tiene hueso el roastbeef
se llama New York.

Entrecot: al igual que el roastbeef,

se encuentra en el lomo (entre las
costillas). Sirve para un asado o a la
plancha. Cuando no tiene hueso el
entrecot se llama rib eye.
De esta zona también sale el filete o
solomillo. El filete se puede usar para
medallones, brochetas o
tampiqueñas.
Costillar
Esta parte tiene cuatro
divisiones y no hay
mucho que explicar:
suadero, aguja, falda
El suadero es el músculo
exterior de la falda
Cuarto delantero
Está dividido en 10 músculos: chambarete,
brazuelo, espaldilla, planchuela, juil,
pescuezo, joroba, pecho, costilla cargada y
diezmillo. Debido a que es la parte más
jugosa de la res, estos pedazos se usan para
hacer estofados. Diezmillo: carne muy
suave y sirve para hornear.
Pescuezo: es buenísimo para hacer jugos
de carne muy espesos.
Espaldilla y planchuela: sirven para guisar y
hacer bisteces.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
 PALATABILIDAD
“Conjunto de características organolépticas de un alimento,
independientemente de su valor nutritivo, que hacen que
para un determinado individuo dicho alimento sea más o
menos placentero”
•Rol importante en el criterio de aceptación – rechazo por
parte del consumidor
Características que contribuyen a ella son:
APARIENCIA (COLOR)
JUGOSIDAD
TERNEZA
SABOR
OLOR
REFRIGERACIÓN EN
CARNE

Carnes
refrigeradas
CONDI CI ONES PARA EL ALMACENAMI ENTO DE LA CARNE EN
REFRI GERACI ON

Tª (ºC) HR (%) Vida útil

Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días

 Carnes
CONGELACIÓN
congeladas EN CARNE
s

s
 DESPOJOS O DESECHOS
CÁRNICOS
Ín dice

Uso productos
Son aquellos de los desech
cárnicosos en
que no pertenecen a la canal y que son
los el
comestibles para m aser
t a der os Normalmente se trata de vísceras y
humano.
Ín dice
glándulas.

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS DESPOJOS

Uso de los desech os en
Rojos: sangre, cabeza, lengua, corazón, los m a t a der
pulmones, os bazo y
hígado,
riñones.
Blancos: sesos, timo, páncreas, testículos, mamas, patas, morros y
o de los odesech
callos panza. os en
los m a t a der os
 PRODUCTO CÁRNICO
Son aquellos que se les ha modificado las propiedades de la carne fresca
mediante la aplicación de técnicas como el picado, triturado, adicción de
condimentos, modificación del color o tratamiento térmico.

“aquellos productos compuestos total o parcialmente por carnes,

despojos o grasas y que pueden incorporar otros ingredientes bien
de origen animal o bien de origen vegetal (soja, almidón, fécula)
y que además incorporan aditivos para su estabilidad o para
conseguir las características que deseamos del producto”.
 INGREDIENTES BÁSICOS DE
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizados
2. Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizados
3. Sangre y/o sus componentes
4. Grasas y aceites comestibles
5. Harinas, almidones y féculas de origen vegetal (< 10% del producto
acabado)
6. Proteínas de origen no cárnico
7. Condimentos y especias
CLASIFICACIÓN DELOS PRODUCTOS
CARNICOS
 salazón. Productos cárnicos frescos
PRODUCTOS CÁRNICOS
Elaborados a base de carne
Pueden ir embutidos o no. con o sin grasa, picadas,
FRESCOS
adicionadas con oProductos
no
sin condimentos, especias y aditivos, y que
cárnicos frescos
se someten a tratamientos de desecación, cocción ni
oIncluyen:
Elaborados a baseade
Elaborados carne
base con con
de carne o sin grasa,
o sin picadas,
grasa, picadas,adicionadas con
salazón.
o sin condimentos, especias
adicionadas con y aditivos,especias
o sin condimentos, y que no se someten
y aditivos, y quea
Hamburguesas,
tratamientos
no se de desecación,
someten cocción
a tratamientos ni salazón.cocción ni
de desecación,
salazón.
Pueden
oPueden irir embutidos
carne embutidos o no.
picada o no
pasteles y ir embutidos o no.
Pueden
Incluyen:
Incluyen:
tortas de carne
Incluyen:
pinchos
Hamburguesas
Hamburguesas,
Hamburguesas,
salchichas frescas.....
carne picada
carne picada
carne picada
pasteles y
pastelestortas
y de carne
salchichas frescas
pinchos
tortas desalchichas
carne frescas.....
pinchos
salchichas frescas.....
 EMBUTIDOS CRUDOS
CURADOS
Embutidos crudos curados
Elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas,
con o sin despojos, a las que se incorporan especias, aditivos
Elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o
y condimentos
sin despojos, autorizados, sometiéndolos
a las que se incorporan a un proceso
especias, aditivos y de
maduración (secado)
condimentos y opcionalmente
autorizados, sometiéndolos aahumados.
un proceso de maduración
(secado) y opcionalmente ahumados.
Incluyen
Salchichón, salami, chorizo, longaniza

Salchichón, salami, chorizo, longaniza...

Fases del proceso de elaboración:

1. Picado y amasado de la mezcla reposo 24 h a 4º C

embutido