Tarea_2 Principios básicos de la ingeniería de alimentos.

Lian fernando moreno perlaza

Andrea Vázquez

216010_8

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Escuela Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería.
Ingeniería de Alimentos.
Cead Palmira
2020.
 Objetivo general
• Llevar acabo el trabajo desde los grupos de los alimentos hasta la
clasificación de ellos desde su proceso hasta su conservación

Objetivos específicos
• se determinar y comprender los peligros químicos , físicos y biológico que mantienen latente
en el procesos de los alimentos

• Se entablo la diferencia entre un alimento y un alimento funcional

• -se conoció los términos emergente sobre la inocuidad de los alimentos

 Clasificación de los alimentos según su riesgo
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoria Tipo de riesgo
postre a base de agua con sabores naturales idénticos a los
1 naturales o artificiales a frutas, gelatinas listas para el consumo
inclusive aquellas con trozos de fruta Leche condensada Alto
hielo y helados de agua Quesos fundidos Alto
 alimentos complementarios de la leche
2 materna (compotas, papillas, farináceos
 alimentos complementarios la leche materna de base vegetal)  alto
 azúcar refinado y en bruto  azúcar moreno, azúcar sin refinar  bajo
 frutas frescas, frutas frescas
refrigeradas, frutas frescas congeladas,
3 sin pelar y sin ningún tipo de tratamiento
 Frutas frescas químico  alto
 pescado y productos de la pesca frescos  pescado fresco refrigerado o congelado  alto
 pescado y/o productos de la pesca,
fileteados o picados, refrigerados o
 pescado y productos de la pesca procesados congelados, pasta de pescado cruda  alto
4
 salsas emulsionadas del tipo agua en
aceite: mayonesa, aderezos para
 salsas y mezclas para hacer salsas ensaladas  alto
 Huevos frescos  huevos frescos  alto
5  derivados cárnicos frescos, tratados o no
 Derivados cárnicos térmicamente  alto
sal Sal para el consumo humano alto
6
caramelos Caramelos duro bajo
 quesos  quesos frescos no madurados  alto
7  concentrados para preparar bebidas a
 néctares y bebidas a base de hortalizas o de otros vegetales base de hortalizas  alto
 gomas de mascar  gomas de mascar  alto
8
 caramelos  turrones y mazapanes  bajo
 cualquier producto en cuya
composición hay amenos 20 % de
embutidos , carne, productos cárnicos
9  derivados cárnicos comestibles o mezcla de estos productos  alto
Azúcar blanco cualquier tamaño de
Clasificación de los alimentos según su riesgo
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoria Tipo de riesgo

 grasas, aceites. Manteca, ácidos grasos,

aceites esenciales, ceras (diferentes a
 Grasas y aceites prácticamente exentos de agua las de abejas), de origen vegetal  MEDIO
9
 emulsiones con no menos del 80% de
 Emulsiones grasas principalmente del tipo agua en aceite, en grasa de origen animal o ingredientes
cuyo contenido haya o no grasa láctea, se incluyen las lácteos (margarina, mezclas de
empleadas para desmolde mantequillas-margarina)  ALTO
hierbas aromáticas especias , condimentos , sopas
10
deshidratadas Mostaza Medio
Jugos o zumos de fruta se incluye el
Jugos o zumos de frutas agua de coco Alto
11
 harinas , almidones , féculas Almidones y féculas    bajo
 productos a base de soya  productos de soya fermentados medio 
Proteínas de soya concentrados ,
 productos a base de soya texturizados , aislado    bajo
12
Huevos en conserva , incluido los
huevos en álcali , salados y envasados
 huevos y productos a base de huevos procesados  alto  alto
Postres a base de agua por ejemplo flan
13
 huevos y productos a base de huevos procesados    alto
Refresco en polvo cuyo componente
 productos cuyo componente principal es azúcar principal es azúcar    bajo
  productos cuyo componente principal es azúcar  panela, panela molida , panela
14
sonorizada , panela en polvo  bajo
 productos cuyo componente principal es azúcar
   mieles de caña bajo 
Panes elaborados con diferentes tipos de harina de maíz (de Galletas crujientes "crackers" galletas
15
trigo, maíz, arroz etc) saladas  bajo
 hierbas aromáticas especias , condimentos , sopas
deshidratadas Vinagre    bajo
 Análisis sobre la clasificación de
los alimentos según el riesgo

• Bajo : alimentos que tienen una baja probabilidad de tener microorganismos patógenos y no favorecen
crecimiento debido a las características del alimento húmeda y pH etc

• Medio : alimentos que pueden contener microorganismos patógenos ,pero que normalmente no
favorece su crecimiento debido a las características de este aliento con baja probabilidad de contener
microorganismos patógenos

• Mayor : aquellos que pueden contener microorganismos patógenos y favorezcan la formación de toxinas
o los que puedan contener químicos nocivos
 Cuadro comparativo
Aspecto a comparar Alimento Alimento funcional

• Vitamina calcio y hierro • Leche de vaca Leche enriquecidas

• Son también de uso diarios pero que es necesaria Son de uso diarios para niños en crecimiento que
para cualquier etapa de vida con calcio y zin que contienen DHA , hierro y colín que ayudan a fortalecer el
ayudan a fortalecimiento de huesos y dientes desarrollo cerebral del niño

• Preparación y consumo Galletas de trigo integral Galletas enriquecidas

Una galleta baja en grasa y azucares con las vitaminas Que son ricas en vitaminas desde su prepara ración que
básicas en l tabla nutricional puede ser con vegetales y legumbres que tiene todas las
vitaminas posibles para nuestro organismo
 Composición nutricional de un producto terminado

Etiqueta Composición nutricional

Leche enriquecida : los productos enriquecidos son conocido como componentes

alimentarios que tomados como una dieta pueden otorgar beneficios mas allá de los
valores nutricionales tradicionales bien sea mejorando una función del organismo o
reduciendo el riesgo de una enfermedad como nos ayuda esta leche enriquecida
 Peligros que se presentan en los alimentos
Tipos de peligros en Peligro físico Peligro químico Peligro biológico
los alimentos
Salmonella x
Detergente x
Cabello x

Pesticida x

Anillo ( accesorio) x

Echerichia coli x

Material de envasado x

Hipoclorito de sodio x

Virus de la hepatitis B x

Cáscaras x

Antibiótico x

Botulismo x
 MAPA CONCEPTUAL METODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Métodos de conservación de
alimentos

adobar Encurtir
Marinar Salar

Se utiliza tanto para carnes Adobar consiste en tratar el alimento en

como para pescados y consiste
en sumergir a los alimentos en
una mezcla hecha a base de
vino, hortalizas y hierbas
aromáticas.
Consiste en cubrir el alimento de sal. Lo
ideal es dejar el producto en salazón
durante una semana aproximadamente.
Después retiraremos las sal y lo
sumergiremos en agua fría durante un
día, cambiándosela cada 6-8 horas.
crudo con el fin de ablandarlo,
conservarlo y resaltar su sabor. Por
ejemplo para la carne de cerdo se utiliza
pimentón, orégano, ajo picado, aceite y
sal. Con esta mezcla se cubre la carne y
se deja reposar unas horas.
Consiste en colocar las hortalizas o
vegetales en vinagre. Un ejemplo son
los pepinillos, las aceitunas o las
cebolletas

Nota: revisar material de apoyo en noticias del curso

 ARTÍCULO SOBRE ALGUNA DE LAS TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

Expo alimentos
Resumen: la industrias de alimentos están el alza gracias al evento que les dará
impulso anual a las industrias de alimentos , particularmente desde el 2015 el sectores
que mas crecieron fueron molinería ,bebidas, lácteos panadería ,confitería y azúcar que
concentra un alto porcentaje de consumo en el país

Este evento llamado expo alimentos que se realiza 27 y 28 de septiembre en Bogotá se

reúnes la 50 marcas mas representativas del país así se conocen las ultimas tendencias
en el campo de los alimentos identificando probabilidades de desarrollo y relacionarse
con los contactos de las mas altos niveles

https://www.revistaialimentos.com/noticias/tendencias-e-innovacion-en-la-industria-alimentaria-2/
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
emergente control industria de
alimentos
Altas presiones Etiquetado limpio Solamente Presión desde 44- Industria cárnica
100 % natural si alimentos de 600mp
aditivos envases flexibles
Pulsos luminosos Efectivo en Baja penetración Fuerza de Hortalizas
superficies .no es apto para penetración en la
todos los productos luz en el alimento
Irradiación Retraso de la Confundir alimentos Joule de energía por Industria cárnica
germinación y irradiados con kilo de masa Industria Fruver
maduración “radioactivos” irradiada. 1 joule
garantizando valor percepción negativa
Nota:
nutricional revisar material de apoyo en noticias del curso
 Conclusiones
• se determinar y comprender los peligros químicos , físicos y biológico que mantienen
latente en el procesos de los alimentos

• Se entablo la diferencia entre un alimento y un alimento funcional

• -se conoció los términos emergente sobre la inocuidad de los alimentos

 Bibliografía

https://www.revistaialimentos.com/noticias/tendencias-e-innovacion-en-la-industria-alimentaria-2/
https://www.yakult.com.mx/2013/06/03/cual-es-la-diferencia-entre-un-alimento-y-un-alimento-funcional/

https://es.slideshare.net/FUSADESORG/10-tecnologas-emergentes-para-la-conservacin-de-alimentos
https://www.revistaialimentos.com/noticias/clasificacion-alimentos-segun-normatividad/
https://paginaweb.invima.gov.co/images/pdf/documentos_tramite/Alimentos/Resolucion_719_PDF.pdf

Nota: debe cumplir la estructura de la norma APA