RIESGO BIOLOGICO

CENTRAL DE SACRIFICIOS

Sandy Maestre Trillos

Diana Ximena Agudelo Arcila
Daniela Soto Cárdenas
Dahiana Pérez Caro
Yeimar Gil Castrillón
Gisela Jaramillo González
 CENTRAL DE SACRIFICIOS

* Es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales para su posterior
 

procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen

animal.

* Se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano.
Los principios generales del diseño deben atenerse
a los siguiente parámetros:
 Consideraciones humanas en los sacrificios de
animales.
 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la
carne y los subproductos comestibles.
 Recuperación de subproductos no comestibles.

 Esparcimiento y recreo de los empleados.

 Instalaciones para el ganado.

DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD ECONOMICA
TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ESTABULACIÓN

Los animales son trasladados desde las

explotaciones ganaderas a los mataderos. Los
vehículos en los que se realiza el transporte deben
ser limpiados y desinfectados en el mismo
matadero antes de su salida en vacío de la
instalación.
ATURDIDO

Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos

con lo que se evita el sufrimiento al animal, se
obtiene una mejor calidad de la carne y a la vez , se
facilita al trabajador la manipulación del animal
para el sacrificio y el colgado del animal.
SACRIFICO DEGÜELLE Y DESANGRADO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y

fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar
deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la
noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias.
Sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y
desangrado posterior, la muerte del animales produce por
desangrado .
DESOLLADO O ESCALDADO, FLAGEADO Y
CHAMUSCADO

En función de tipo de animal se procederá a retirar

la piel, plumas o eliminación de pelos por el
procedimiento más adecuado.
EVISCERACIÓN Y DIVISIÓN DE LA CANAL

La evisceración consiste en la extracción de las

vísceras abdominales y torácicas, debe realizarse
en el menor tiempo posible y con las mayores
medidas de higiene para evitar cualquier
contaminación de la carne procedente del tracto
intestinal del animal.
 
DESPIECE

Las medidas canales procedentes del matadero

pasan a las salas de despiece, donde son
deshuesadas y divididas en partes pequeñas.
RIESGO BILÓGICO EN LAS CENTRALES DE
RIESGOS
Principales riesgos biológicos

 los riesgos biológicos derivados del contacto con los animales vivos o
muertos y sus productos.
 Animales enfermos y animales portadores asintomáticos,).

la llamada zoonosis que son enfermedades o infecciones trasmitidas

por los animales
 Sacrificio.

 Contacto con fluidos.

 Cortaduras.

 Cortes, roces, arañazos,mordeduras

 Aguas con sangre

 Malos hábitos como llevarse las manos a la boca, frotarse los ojos, no
protección de heridas abiertas ,comer, fumar en el lugar de trabajo.
 Una de las mayores preocupaciones de este
sector es garantizar la seguridad y la calidad del
producto
 características del lugar de trabajo ,en cuanto a
humedad temperatura, etc.
 las características del trabajador, su estado
de salud, su susceptibilidad a determinados
agentes.
 Las principales vías de exposición y de
entrada al organismo de los agentes
patogénicos son el contacto con la piel.
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD
Teniendo en cuenta los agentes biológicos
identificados en la central de sacrificios, se debe
tener un protocolo de bioseguridad que consiste
principalmente en la protección de los trabajadores.
 Al momento del lavado del ganado: tener un
deposito bien estructurado de las aguas
residuales
 Como riesgos internos suponen el control de
insectos, roedores, animales domésticos,
cadáveres y animales enfermos.
 La materia fecal: es allí donde se encuentran
todas las infección de las cuales podemos
contraer una enfermedad
IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS DE HIGIÉNICAS
DEL ANIMAL

 la contaminación cruzada entre animales,

adquiere una gran importancia.
 estas medidas deberían aplicarse hasta la llegada
al matadero de los animales haciendo hincapié en
la limpieza de los animales
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL
TRANSPORTE Y EN LA DESCARGA

 Está demostrada la importancia de los vehículos

como vectores físicos de agentes patógenos.
 la entrada de vehículos de transporte de ganado
implican una fuente importante de contaminación
del establecimiento.
IMPORTANCIA DE LAS VISITAS EN LA EMPRESA
AGROALIMENTARIA

 las visitas realizadas a la empresa y los vehículos

de las mismas también pueden actuar como
vehiculadores de enfermedades y
microorganismos.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DURANTE LA
ESTABULACIÓN EN MATADEROS Y EL DISEÑO DE
LAS MISMAS.

 En estos locales, pueden acumularse

potencialmente bacterias que los animales
llevan en la piel, o bien, que son depositadas
por el contenido de materia defecada.
 DISEÑO DE CUADRAS DE ESTABULACIÓN

 Las cuadras del matadero son un punto de alto

riesgo para la contaminación de los animales,
bien por las bacterias que estos llevan en su
piel, como por el materia fecal depositada en los
suelos de las mismas.
BIOSEGURIDAD EN LAS VISITAS A LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.

 Vacunación:
 Normas de Higiene Personas

 Utilizar equipos de protección - barrera apropiados

a cada tipo de exposición.
 Cuidado con los objetos cortantes y punzantes
BIBLIOGRAFÍA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Matadero
 http://www.tngoya.com/movil/vernota.asp?id_
noticia=24534

 http://grupoartema.blogspot.com/2011/11/pr
evencion-de-riesgos-en-mataderos.html