Aseguramiento de calidad en

productos cárnicos
Actividad 1
Hilda Rosnaira Márquez Rueda

Buenas Prácticas de Laboratorio

(BPL)
Las BPL son el conjunto de requisitos científicos, técnicos, y
de sentido común para la administración de los
laboratorios, tanto en lo referido a los aspectos de dirección
como para la ejecución de sus actividades, con vista a
garantizar la calidad y confiabilidad de resultados. Estas
actividades también son implementadas para facilitar,
organizar y optimizar el trabajo. La calidad en términos
prácticos, consiste en seguir una norma, especialmente
cuanto más armonizada internacionalmente esté. Esta
armonización se ha concretado en el desarrollo de sistemas
de calidad como las normas ISO donde encontramos la ISO
17025 relacionada con la competencia técnica de
laboratorios. Así mismo, en la Resolución 16078 de 1985, el
Ministerio de Salud y Protección Social reglamenta los
requisitos de funcionamiento de los laboratorios de control
de calidad de alimentos.
Condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio

Los procesos y productos químicos de un laboratorio

donde se realizan análisis de alimentos, constituyen un
riesgo para las personas que acceden a él, por tanto, es
muy importante conocer los procedimientos de trabajo
y las normas básicas, con el fin de evitar accidentes y
situaciones de riesgo. A su vez, estos procedimientos y
normas de trabajo deben garantizar la integridad del
alimento durante los diferentes análisis a los que será
sometido, con el fin de no alterar sus características e
inducir a resultados no confiables.
Principios de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)
1 Organización del laboratorio
Un aspecto fundamental es la definición exacta de las
responsabilidades al interior del laboratorio, así como la
identificación de las relaciones jerárquicas y funcionales,
a través de un organigrama claro.

2 El personal
Cada individuo involucrado en la realización de un
análisis o estudio, debe tener la educación, el
entrenamiento, y la experiencia necesaria para llevar a
cabo con idoneidad la función asignada. El laboratorio
debe registrar en el historial de cada trabajador, el
resumen detallado de su entrenamiento y experiencia en
el trabajo, especificando, por ejemplo, si ha recibido
entrenamiento sobre BPL.
3.El local y las instalaciones

El local destinado como laboratorio, debe ser apropiado

para llevar a cabo las diferentes tareas que le son
propias; este debe cumplir con requerimientos de
infraestructura, incluyendo espacio, iluminación y un
diseño adecuado que facilite las operaciones de limpieza.
La contaminación microbiana, polvo, humedad,
temperatura, entre otros factores, pueden afectar la
validez de los resultados, por lo cual, se deben
implementar medidas para controlar las condiciones
ambientales de acuerdo con las especificaciones y
procedimientos pertinentes. Debe asegurarse una
correcta separación de las áreas donde se realicen
distintas operaciones que puedan ser un riesgo potencial
de contaminación; por ejemplo: el lugar de
almacenamiento de desechos, debe distanciarse del sitio
de toma de muestras
4 Equipos e instrumentos
Todos los equipos utilizados en el laboratorio deben
cumplir con los siguientes requisitos:

Adicionalmente, los equipos deben ser objeto de

programas y protocolos de limpieza, de desinfección, de
mantenimiento y de calibración según se requiera, con
su respectivo cronograma y mecanismos de verificación
para garantizar el correcto funcionamiento de los
mismos.
 5 Materiales y reactivos
Los reactivos son insumos indispensables para
llevar a cabo los procesos analíticos; pueden
ser de origen químico o biológico; y adquirirse
comercialmente, o prepararlos en el
laboratorio. Los reactivos comerciales deben
conservarse en sus envases originales, con sus
etiquetas de origen en perfecto estado. Se
recomiendan algunas medidas de seguridad
para manipular reactivos o productos químicos
Normas de seguridad para el manejo de productos químicos
Los reactivos y soluciones preparadas en el laboratorio,
deben ser marcadas o rotuladas indicando la siguiente
información:
6 Materiales de referencia
Son materiales o sustancias que presentan valores
homogéneos en sus propiedades, por lo cual pueden ser
utilizados para la calibración de un equipo, para evaluar
un método de medición o para asignar valores a los
materiales.

7 Las muestras
Una muestra es una porción de un lote, material de
referencia, parte de la superficie de un equipo, o área,
etc., destinada para el análisis microbiológico y/o
fisicoquímico en el laboratorio. Para que las muestras
sean confiables y representativas, la empresa debe
definir un plan y procedimiento de muestreo.
8 Documentos y archivos
En un laboratorio se manejan distintos documentos;
entre los más importantes encontramos:
Ventajas de establecer POES:
9 Normas básicas de seguridad en el laboratorio:
Algunas normas básicas que se deben tener en
cuenta al momento de realizar un ensayo o análisis
en los laboratorios de alimentos son:
10 Normas para el manejo de productos químicos

Es importante, además, tener normas de seguridad para

la identificación, almacenamiento y manipulación de los
productos químicos, por lo cual se recomienda.
11 Eliminación de residuos en el laboratorio

Es importante minimizar la cantidad de residuos desde el

origen, aprovechando adecuadamente la cantidad de materiales
que se usan y se comparan. Se recomienda depositar en
contenedores específicos y debidamente señalizados
especialmente para:

• Vidrio roto.
• Residuos biológicos.
• Reactivos tóxicos, nocivos o dañinos para el medio ambiente.

Existen otros residuos sólidos menos peligrosos, para los cuales

se han determinado colores de los recipientes de basura de
acuerdo a los lineamientos de la Resolución 1164 del 2002, para
la disposición final de desechos sólidos originados en el
laboratorio.
Estos colores permiten separar de manera efectiva los
residuos sólidos así:
De acuerdo con el tipo de residuos producidos en el laboratorio
se propone utilizar el siguiente código de colores para los
recipientes:
Cada caneca debe contener una bolsa plástica con
calibre de 2 mm y capacidad de 20 kg en su interior, para
el manejo higiénico y seguro. Es muy importante que sea
visible la rotulación de cada recipiente de basura, para
evitar alguna confusión en la disposición de los residuos
sólidos y facilitar así el trabajo del personal encargado de
recolectar los desechos.

12 Primeros auxilios
Es necesario capacitar a todo el personal del laboratorio
en la aplicación de los primeros auxilios, en caso de
presentarse algún accidente. Además, en un lugar visible
del laboratorio debe colocarse toda la información
necesaria para la actuación en caso de accidente: qué
hacer, a quién avisar, números de teléfono de
emergencias y direcciones de sitios de atención
hospitalaria.