UNIDAD I: CONCEPTOS BASICOS

CONCEPTO DE HIGIENE

Docente: Gladys Delaporte Vera, Nutricionista

 Concepto de Higiene

• La higiene es el arte y ciencia de proteger,

fomentar y recuperar la salud, mediante
acciones dirigidas al individuo y a su
medio ambiente.
 Manipulación de Alimentos
• Son todas las operaciones de cultivo y
recolección, producción, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta de
alimentos.
 Manipulador de Alimentos
• Corresponde a toda persona que trabaje a
cualquier título, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se
produzca, manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos.
 Higiene de los Alimentos
• Se preocupa de las actividades tendientes
a que los alimentos, desde su producción
hasta su consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y
conserven sus características nutritivas.
• Normas mediante las cuales, con su
aplicación adecuada, se evita la
contaminación de los alimentos y que
estos afecten la salud del ser humano.
 Normas de Higiene
• Dichas normas se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el
almacenamiento, tanto de las materias
primas, como de los productos
terminados, durante el expendio y su
consumo.
• También para evitar falsificación de
alimentos y su adulteración.
 Normas de Higiene
• Con la aplicación correcta de estas
normas los alimentos quedan aptos para
ser consumidos en condiciones normales
en relación a sus características
organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
 Responsabilidad del Manipulador
de Alimentos
• Los trabajadores de un servicio de alimentación
y todas las personas que de alguna manera
manipulan o trabajan con alimentos influyen en
la salud de millones de personas.

Es su responsabilidad que la comida que

preparan y sirven esté en óptimas
condiciones para su consumo.
• Por ello es de suma importancia que las
personas que manipulan alimentos tengan
una formación especializada en higiene
trabajen a conciencia, para evitar así
enfermedades en los consumidores
finales.
 La Higiene de los alimentos implica
tomar medidas sanitarias en cada
etapa del proceso:
• Elección adecuada donde se compran los
alimentos.
• Recepción de los alimentos
• Almacenamiento adecuado
• Durante la preparación
• Distribución y entrega de alimentos
Para evitar la contaminación de los alimentos con
micoorganismos y/o sus toxinas o parásitos …….
 Microorganismos
• Los microorganismos fueron descritos por
primera vez en 1683, y ya en 1837
Pasteur los asoció a la alteración de los
alimentos.
• Los microorganismos causantes del
deterioro de los alimentos pueden ser
bacterias, hongos, levaduras, siendo los
dos primeros los de mayor importancia.
 Microorganismos
• Los microorganismos están presentes en
todas partes; ya sea aire, suelo, animales,
agua, e incluso en nuestro cuerpo.

Parásitos
Son microorganismos de Mayor tamaño y se
alberga de manera transitoria o permanente
en el huésped (hombre o animal) o bien
contamina con sus huevos y le provoca
enfermedad .
Microbios en la
punta de una aguja
 Contaminación de Los Alimentos
• Ocurre principalmente por una inadecuada
manipulación de los alimentos, dando pie a
que los microorganismos, virus y/o parásitos
o sus huevos presentes en el ambiente lo
contaminen y provoquen su deterioro.
• Por productos químicos, aditivos no
autorizados por la reglamentación o en
cantidades superiores a las permitidas.
• Físicos: vidrios, joyas, pelos, excrementos,
etc.
 Limpieza

• Eliminación de tierra, residuos de

alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable de las superficies mediante el
uso de agua, cepillos, paños, etc.
 Desinfección
• Reducción del número de
Microorganismos (suciedad no visible) de
las áreas y utensilios de trabajo a un nivel
que no dé lugar a contaminación nociva
del alimento, sin menoscabo de la calidad
de él, mediante agentes químicos y/o
métodos higiénicamente satisfactorios.
• Para mantener controlado el desarrollo de
microorganismos durante el proceso de
elaboración de alimentos es necesario
considerar los siguientes aspectos:
 1- Control de Materias Primas

• Deben proceder de proveedores

conocidos y debidamente establecidos,
debiendo además disponer de criterios de
aceptación de la calidad de los productos
recepcionados.
 2- Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia
de sustancias peligrosas de un alimento a
otro por medio de vehículos como las
manos, superficies de contacto de equipo
contaminado, utensilios, o directamente de
un alimento crudo o listo para consumir.
 3- Tiempo y Temperatura
Hay estudios que demuestran que mantener
alimentos potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un período de
tiempo prolongado y durante el proceso de
cocción ha contribuido muy a menudo a
intoxicaciones alimentarias.
 4- Contaminación por
manipuladores de alimentos
Puede ocurrir debido a las siguientes causas:

• Lavado de manos inadecuado.

• Uñas largas.
• Ropa de trabajo sucia.
• Comer, beber o fumar.
• Uso inapropiado de coberturas
para el pelo.
 4- Contaminación por
manipuladores de alimentos
• Manipuladores de alimentos que se
presentan a trabajar enfermos.
• Descargas de secreciones nasales, bucales
o de los ojos.
• Cortaduras, raspaduras y quemaduras.
 5- Limpieza de las áreas de trabajo

• Limpieza y desinfección en
forma periódica de:
• Dependencias
• Equipos y Utensilios utilizados
en preparación de alimentos.

Se debe realizar limpieza de áreas de

trabajo, después de terminar jornada o
CADA VEZ QUE SEA NECESARIO.