UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESERVACION DE PRODUCTOS AROINDUSTRIALES

TEMA:INFLUENCIA DE LA TURBIDEZ EN EL EFECTO ANTIMICROBIANO DE LA LUZ
ULTRAVIOLETA Y DE LOS PULSOS LUMINOSOS DE LUZ BLANCA EN NÉCTAR DE
NARANJA ( CITRUS SINENSIS )

DOCENTE: ING. MIRIAM CALLA FLOREZ

ALUMNOS: OBADA PUMA Erika Fanny
151338
CHUQUIHUAYTA HUANCA Cristian
170434
 T U R B ID E Z E N E L
INFLUENCIA DE LA L UZ
O B I A N O D E L A
EFECTO ANTIMICR S O S
Y D E L O S P U L
ULTRAVIOLETA C T A R
SOS D E L U Z B L A N C A EN N É
LUM INO
DE
( C I T RU S S I N EN S I S )
NARANJA
RESUMEN
 INTRODUCCIÓN
LA APLICACIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS EMERGENTES A
LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DEBERÁN PERMITIR OBTENER PRODUCTOS DE

La industria alimenticia ha estado trabajando en
métodos de descontaminación microbiana y el
mejoramiento de las técnicas para la mejor
evaluación de los riesgos, la identificación y
caracterización de riesgos (HACCP) ha
incrementado los requerimientos del análisis de los
productos alimenticios. Sin embargo, proteger las
fuentes alimenticias y asegurar la seguridad del
público genera un desafío, especialmente con los
nuevos sistemas de procesamiento y el desarrollo de
nuevos patógenos.
EXCELENTE CALIDAD, A UN PRECIO RAZONABLE Y,
POR ENCIMA DE TODO, SEGUROS. EN GENERAL SE
BUSCA QUE LOS NUEVOS MÉTODOS DE TRATAMIENTO Y
CONSERVACIÓN SEAN MENOS AGRESIVOS CON EL
ALIMENTO, CON UNOS MENORES CONSUMOS
ENERGÉTICOS Y MÁS EFICACES CONTRA ENZIMAS Y
MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS.
DENTRO DE LAS TECNOLOGÍAS ASOCIADAS A ESTA
LÍNEA DE DESARROLLO SE ENCUENTRAN APLICACIÓN
DE RAYOS ULTRA VIOLETA (UVC) Y APLICACIÓN DE
PULSOS LUMINOSOS DE LUZ BLANCA (DUNN, 1997;
GÓMEZ-LÓPEZ ET AL. , 2007).

PARA LA PREVENCIÓN DEL DETERIORO DE LOS TEJIDOS

ANIMALES Y VEGETALES SE PRESENTA UNA DIFÍCIL TAREA,
CON DOBLE COMETIDO, SE DEBE NO SOLO CONSERVAR
EL ALIMENTO PARA SU USO SINO TAMBIÉN EXCLUIR DE ÉL
LAS OTRAS FUERZAS NATURALES QUE LO DEGRADAN.
LOS CAMBIOS QUE SE PUEDEN PRODUCIR EN LOS
ALIMENTOS SON DE ORIGEN BIOQUÍMICO NO MICROBIANO
Ó CAMBIOS MICROBIANOS, SIENDO LAS CAUSAS: FÍSICAS,
QUÍMICAS O ENZIMÁTICAS; INTERVINIENDO EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS SIMULTÁNEAMENTE

(SOSA, 2006).
PULSOS LUMINOSOS
Otro tratamiento no térmico
para la conservación de
alimentos
implica
el uso de pulsos intensos y de
corta duración de luz “blanca”
de ancho espectro
es aplicable principalmente a la
esterilización o reducción de la población
microbiana de la superficie de los
materiales de envasado, de los equipos
de envasado y de procesado, de los
alimentos, así como en muchas otras
superficies.
TRADICIONALMENTE
EL MATERIAL DE ENVASADO UTILIZADO EN EL
PROCESADO ASÉPTICO SE ESTERILIZA CON
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO, LOS RESIDUOS DE ESTE
PRODUCTO EN EL MATERIAL DE ENVASADO O EN EL
ALIMENTO PUEDEN SER ALTAMENTE INDESEABLES. LOS
PULSOS LUMINOSOS PUEDEN SER UTILIZADOS PARA
REDUCIR O ELIMI­NAR LA NECESIDAD DE UTILIZAR
DESINFECTANTES QUÍMICOS.
DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
El espectro de la luz utilizada con fines
de esterilización incluye longitudes de
onda desde el ultravioleta (UV) hasta
la región del infrarrojo próximo.
El material a esterilizar se expone al menos a un
pulso de luz que tenga una densi­dad de energía en
el rango de alrededor de 0,01 a 50 J.cm - en la
superficie, uti­lizando una distribución de longitud
de onda de forma que al menos el 70% de la
energía electromagnética se distribuya entre 170
nm a 2.600 nm.
El proceso de pulsos luminosos utiliza flashes de
corta duración de luz blanca de amplio espectro para
inactivar un ancho rango de microorganismos,
incluyendo esporas de bacterias y hongos. La
duración de los pulsos oscila entre 1 a 0,1 s. Los
flashes se aplican normalmente a razón de 1 a 20
flashes por segundo.
 APLICACIÓN DE LOS
PULSOS LUMINOSOS
Los pulsos luminosos pueden inactivar los
microorganismos presentes sobre el
material de envasado utilizado en el
procesado aséptico.
alimentos sólidos
alimentos al horno.
alimentos líquidos,
Y SE PUEDE LLEGAR A REDUCIR LA
POBLACIÓN VEGETATIVA ALREDEDOR
DE NUEVE CICLOS LOGARÍTMICOS Y
LA POBLACIÓN DE ESPORAS EN SIETE
CICLOS LOGARÍTMICOS SOBRE UNA
SUPERFICIE LISA, NO POROSA. SOBRE
SUPERFICIES POROSAS Y COMPLEJAS
TALES COMO CARNE, SE OBTIENE UNA
REDUCCIÓN DE APROXIMADAMENTE
DOS O TRES CICLOS LOGARÍTMI­COS
. Los productos cárnicos preparados
y procesados tales como salsas, por
ejemplo, pueden ser tratados para
incrementar su vida útil en
refrigeración, sin necesidad de recurrir
a la congelación. De la misma forma,
las hortalizas, tales como patatas y
tomates, frutas como manzanas y
plátanos, y platos preparados tales
como pastas, entrantes de arroz, etc.
pueden ser tratados para incrementar la
vida útil. Los tomates son muy
susceptibles al desarrollo de mohos en
la superficie después de pocos días,
cuando se almacenan en refrigeración,
los tomates frescos tratados con
pulsos luminosos y almacenados
en refrigeración permanecen
aceptables durante 30 días.
• DE LA MISMA FORMA, EL PAN BLANCO EN REBANADAS TRATADO
A TRAVÉS DEL ENVASE MANTIENE SU APARIENCIA FRESCA
DURANTE MÁS DE DOS SEMANAS, MIENTRAS QUE LAS
REBANADAS NO TRATADAS SE ENMOHECEN.
La superficie de los alimentos y de los materiales de envasado se
exponen a un rango entre 1 y 20 pulsos de luz de alta intensidad
y corta duración. La corta duración de cada pulso permite la
localización espacial de los efectos letales de los pulsos de luz a una
fina capa, tal como la superficie del producto. El número de lámparas,
configuración de flash y velocidad de los pulsos depende del tipo
de producto y de la extensión requerida del tratamiento. Si la
intensidad de la luz o el número o la duración de los pulsos es
alto, el incre­mento de la temperatura del producto puede ser mayor que
la deseada.

La inten­sidad de la luz debe ser suficiente para calentar la capa superficial del producto,
una capa de espesor de menos de al menos hasta 50-100°C. El calor debe estar
localizado en la capa superficial sin aumentar significativamente la tempe­ratura interior. El
número de pulsos y la energía total debe limitarse de forma
que se mantenga la temperatura superficial por bajo de 50 a 100°C, diez segun­dos
después de la exposición a los pulsos luminosos. El calor que se genera en el
producto cuando se expone a la luz, es muy pequeño comparado con la canti­dad de calor
necesaria para procesarlo térmicamente de forma adecuada.
 Los productos alimentarios pueden
ser desinfectados por pulsos
luminosos después de envasados, si
el material del envase es
suficientemente transparente al
espectro de tratamiento. El material
de envasado debe transmitir al
menos 10- 50% de la energía
luminosa de un tratamiento
predeterminado de longitud de onda
APLICACIONES
de menos de 320 nm.
Los alimentos pueden ser
desinfectados utilizando el espectro
completo o seleccionando
distribuciones espectrales para
microorga­nismos particulares.
La filtración del espectro elimina las
longitudes de onda indeseables que
afectan de forma adversa el flavor y la
calidad del alimento.
Es deseable para algunos
procesos de envasado
aséptico, que el material de
envasado sea tratado con
pulsos luminosos que tengan
un contenido UV relati­vamente
alto, para minimizar la
cantidad total de energía
luminosa incidente por
unidad de
superficie.necesaria para
conseguir la reducción
deseada de la población
microbiana.
LOS EFECTOS BIOLÓGICOS DE LAS LONGITUDES DE ONDA CONTENIDAS EN EL ESPECTRO DE PULSOS LUMINOSOS HAN SIDO MUY
ESTUDIADOS. LA COMPARACIÓN DE LOS EFECTOS ANTIMICROBIANOS OBTENIDOS UTILIZANDO PULSOS DE LUZ, CON LOS CONSEGUIDOS
EN CONTINUO, SIN PULSOS, CON FUENTES UV CONVENCIONALES, MUESTRAN UNA INACTIVA­CIÓN SIGNIFICATIVAMENTE MÁS ALTAS CON
LOS PULSOS LUMINOSOS.VARIOS MICROORGANISMOS, INCLUYENDO ESCHERICHIA COLI, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, BACILLUS SUBTILIS Y
SACCHAROMYCES CEREVISIAE, SE INACTIVAN UTILIZANDO ENTRE 1 Y 35 PULSOS LUMINOSOS CON UN RANGO DE INTENSIDAD ENTRE 1
Y 12 TAMBIÉN SE REDUCE LA POBLACIÓN BACTERIANA DE LISTERIA Y SALMONELLA EN CARNES Y POLLOS, EN DOS CICLOS
LOGARÍTMICOS. EN HUEVOS SE CONSIGUE UNA REDUCCIÓN DE SALMONELLA ENTERIDIS DE HASTA OCHO CICLOS LOGARÍTMICOS.

EN HORTALIZAS Y FRUTAS, TALES COMO PATATAS, PLÁTANOS, MANZANAS, QUE PRESEN­TAN UN PARDEAMIENTO ENZIMÀTICO, CAUSADO
POR LA ENZIMA POLIFENOL OXIDASA Y SUSTRATOS FLAVONOIDES, LOS PULSOS LUMINOSOS INACTIVAN LA CITADA ENZIMA, EVI­TANDO
ASÍ SU PARDEAMIENTO. LA INACTIVACIÓN DE ENZIMAS ESTÁ RELACIONADA CON EFECTOS FOTOQUÍMICOS.

Además de la desinfección de los alimentos,

los pulsos luminosos intensos se pueden
utilizar también en el tratamiento de:

• Equipos, productos, • Equipo de procesado de

superficies, que requieren alimentos para reducir los
un alto grado de limpieza, niveles de contamina­ción
por ejemplo: procesado y la posibilidad de
aséptico. contaminación cruzada.
 MATERIALES Y
MÉTODOS
CÁMARA AXÉNICA (UV), CENTRIFUGA DISCONTINUA
(6000 RPM), TURBIDÍMETRO, LIOFILIZADOR TERRONI
LC 1500, SISTEMA DE GENERACIÓN DE PULSOS
LUMINOSOS, MATERIALES DE VIDRIO. ADEMÁS SE
UTILIZÓ LEVADURA MIT-L51 Y MUESTRAS DE
NARANJA DEL DISTRITO DE SANTO

TOMAS – RODRÍGUEZ DE MENDOZA.

 La determinación de la turbidez se realizó
mediante nefelometría, usando un
turbidímetro con escala de 0 a 1000 UTN,
LA CÁMARA DE TRATAMIENTO, para cada una de las muestras y
SE CONSTRUYÓ UTILIZANDO realizando
PAREDES DE ESPEJO Y DOS un análisis de regresión a los resultados a fin
de poder estimar la influencia de la
FLASHES DE XENÓN DE 420 V,
concentración de levaduras en la turbidez
DONDE SE APLICO EL total de las soluciones.
TRATAMIENTO CON LUZ
PULSANTE BLANCA SE MUESTRA
EN LA FIGURA 3:
 LAS MUESTRAS INOCULADAS CON
LEVADURA FUERON TRATADAS EN
UNA CÁMARA DE LUZ UVC Y LUZ
BLANCA. LOS TRATAMIENTOS DE LAS
MUESTRAS SE REALIZARON
SOMETIENDO ESTAS A LA LUZ UVC
Y BLANCA POR PERIODOS CRECIENTES
DE 5, 10 Y 15 MINUTOS; PARA CADA
PERIODO SE CALCULÓ LA CANTIDAD
DE ENERGÍA TRANSMITIDA A LA
SUPERFICIE DE LA MUESTRA. A FIN
DE EVITAR CRECIMIENTO A
EXPENSAS DEL CONSUMO DE LOS
COMPONENTES DEL NÉCTAR, CON LO
CUAL SE VARIARÍA LAS CONDICIONES
DEL EXPERIMENTO, SE INOCULÓ LA
LEVADURA, ANTES LIOFILIZADA,
HASTA LLEGAR A CONCENTRACIONES
DE 1, 0.1 Y 0.01 % P/P.
POSTERIORMENTE SE REALIZÓ EL
TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS
SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO
OBSERVADO EN LA FIGURA 4.
 PARA DETERMINAR SI EXISTE O
NO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS
FUE REALIZADO UN ANÁLISIS DE
VARIANZA (ANVA) PARA LA
TURBIDEZ Y TIPO DE AGENTE
ANTIMICROBIANO (TIPO DE LUZ).
FUE UTILIZADO UN
DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
ALEATORIZADO, CON
TRATAMIENTOS EN ESQUEMA
CASUALIZADO, CON
TRATAMIENTOS DISPUESTOS EN
ESQUEMA DE ESTÍMULO
CRECIENTE, REFERENTES A 4
NIVELES DE TRATAMIENTOS: 0
(TESTIGO) 0.57; 1.14 Y 1.71 J/CM2,
CON 3 REPETICIONES POR
TRATAMIENTO.
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
La energía de la luz pulsante blanca no sólo depende del
LA ENERGÍA TOTAL TRANSMITIDA
tiempo y de la posición de la lámpara, sino además de la
MEDIANTE EL SISTEMA DE LUZ UV SÓLO frecuencia de los pulsos y la energía que estos conducen.
ES DEPENDIENTE DEL TIEMPO Y DE LA En la figura 5 se puede observar la evolución de los
POSICIÓN DE LA LÁMPARA CON voltajes con respecto al tiempo para cada punto del
RESPECTO A LA MUESTRA. AL generador de frecuencias y del cual se determinaron las
CONTROLAR ESTA POSICIÓN SE LOGRÓ frecuencias, voltajes, tiempos de descarga, etc. Dicho
LA TRASMISIÓN “TEÓRICA” FIJA DE UNA estudio se realizó utilizando un osciloscopio de onda
CANTIDAD DE ENERGÍA CALCULABLE senoidal de la Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticas
SOBRE LA MUESTRA (TABLA 1). de la Universidad Nacional de Trujillo. El sistema
generador de pulsos de luz blanca, con base en los datos
mostrados en la figura 5, entregó seis diferentes
frecuencias, cada una con voltaje diferente (Tabla 2).
La energía de la luz pulsante blanca no sólo depende
del tiempo y de la posición de la lámpara, sino
además de la frecuencia de los pulsos y la energía
que estos conducen.
Frecuencia y voltaje
de disparo del
equipo generador de
pulsos luminosos
 la turbidez de las muestras es
Características promedio del directamente proporcional a la
néctar utilizado concentración de levaduras

Turbidez de néctar de naranja y agua destilada

inoculadas con levadura a diferentes concentraciones.
Porcentajes de inactivación logrados mediante tratamiento con
luz UVC y con luz pulsante blanca, según energía transmitida.

Porcentaje de inactivación Porcentaje de inactivación de

de levaduras mediante luz UV. levaduras mediante luz blanca.
Los valores de la constante de reducción
decimal “D” obtenidos, tanto en J/cm2 como
en minutos

Constante de reducción decimal

Constante de reducción decimal
en el tratamiento con luz pulsante
en el tratamiento con luz UV.
blanca.
Conclusiones

El efecto antimicrobiano, expresado como valor de tiempo de reducción

decimal “D”, bajos las condiciones de tratamiento en el néctar de
naranja, es influido por la turbidez del medio (relación lineal):

Luz ultravioleta
D (J/cm2) = 1.81891 – 0.000222*Turbidez (UTN)
D (min) = 15.958 – 0.0019*Turbidez (UTN)
Pulsos luminosos de luz blanca
D (J/cm2) = 16.15 – 0.0004025*Turbidez (UTN)
D (min) = 83.97 – 0.002094*Turbidez (UTN)

El nivel de sobrevivencia microbiana depende directamente de la

turbidez e indirectamente del tiempo de exposición o energía total
transmitida por el agente desinfectante, presentando la luz ultravioleta
menores tiempos de reducción decimal, con respecto a los pulsos
luminosos de luz blanca.
GRACIAS