 Proteolíticos

 Lipoliticos
 fermentativos
 Cambios químicos en los c.o. nitrogenados
 Cambios químicos en los c.o. no
nitrogenados
 La hidrólisis de proteínas a polipéptidos es
catalizada por proteinasas.
 De poli péptido a aminoácido por peptidasas
 En la descomposición anaerobia las enzimas actúan
sobre los aminoácidos y los transforman en NH3,
CO2, H2S. Entre otros sulfuro de H, sulfuro de metilo,
mercaptanos, aminas(histamina, tiramina, piperidina,
putrescina, cadaverina), indol, escatol.
 Los microorganismos son capaces de desaminar,
descarboxilar.
Lisina

-CO2 L- ornitina
CH, a. orgánicos, aldehídos y cetonas, alcoholes glucósidos, compuestos cíclicos y lípidos

 Cambios en los carbohidratos

 Fermentación alcoholica
 Fermentación lactica sencilla
 Fermentación lactica mixta
 Fermentación tipo coliforme
 Fermentación propionica
 Fermentación butirico-butil-isopropilica
Realizada por levaduras, algunos mohos y
escasa bacterias.
Especies de los géneros Lactobacillus y Streptococcus
Bacterias del genero Leuconostoc, Lactobacillus mezcla de acido láctico
con otros acidos

Los ácidos acético y fórmico se obtienen por

hidrólisis del acido piruvico
 Se realiza por bacterias entéricas
 De acuerdo con el organismo origina compuestos finales.
 Formación de acido fórmico, interviene el sistema enzimático hidrogenliasa
formica

Deshidrogenasa formica
CO2 + 2H
 MEZCLA DE ACIDOS
 DEL 2,3 butanodiol

 E coli: a. lactico, formico, succinico, etanol, CO2

e H2 en iguales cantidades

Enterobacter aerogenes, 2,3 butanodiol

formando butanodiol, etanol, el CO2 y el H2.
 Propionobacterium
3C6HI206 ____ 4CH3-CH2 - COOH + 2CH3-COOH + 2CO2 + 2H2O
Clostridium se produce a. acetico, etanol.
Acetona, isopropanol, a. butirico y butanol
 Las grasas son mas susceptibles a
transformaciones químicas antes que
microbiológicas.
 Las grasas, los fosfolipidos, las lipoproteínas
son atacados por microorganismos lipoliticos
que originan olores y sabores rancios y a
pescado, indeseables en la mayoría de
alimentos
Los enlaces de ester metilo de la pectina se
hidrolizan por accion de la
pectinestereasa dando acido pectico y
metanol.

Las poligalacturonasas destruyen el enlace

entre las unidades de acido galacturonico
de la pectina o acido pectico.
Alimentos deteriorados son aquellos que al haber sido dañados o
lesionados se han hecho inadecuados para el consumo humano

TRAUMAS FISICOS
CAUSADOS POR
LESIONES PRODUCIDAS CONGELACION, ACCION DE LAS
POR INSECTOS QUEMADURAS, ENZIMAS
DESECASION, PRESION

Las alteraciones
INCREMENTO DE
microbianas modifican
MICROORGANISMOS Y
el olor, color, sabor,
SU CONSECUENTE
aspecto, textura de los
ACTIVIDAD
alimentos
Los microorganismos en la naturaleza reconvierten las formas
reducidas de C; N y S de las plantas y organismos muertos, en
otras oxidadas, necesarias para los vegetales que luego han de
ser consumidos por los animales.

Las interacciones entre microorganismos y alimentos a veces

son beneficiosas.
Agentes causales: bacterias, mohos, levaduras.

Los virus y las rickettsias no se consideran agentes importantes.

Los alimentos deteriorados por mohos y levaduras no son tan

peligrosos como los que han sufrido acción bacteriana

Los mohos se destruyen con tratamientos térmicos, las levaduras a

74°C. Las bacterias afectan el alimento hasta hacerlo desagradable
para su ingestión.
 Propiedades Procedimientos Condiciones
del alimento de elaboración ambientales

Controlan el crecimiento, la supervivencia o muerte de los microorganismos que

contaminan los alimentos, haciendo que su flora microbiana sea particular y a la
vez determinan que tipos de microorganismos de entre los que están presentes
inicialmente son capaces de multiplicarse y constituir la flora de alteración
 Alimentos estables
 Alimentos semialterables
 Alimentos alterables