UNIVERSIDAD NACIONAL

DANIEL ALCIDES CARRION

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SALSA EN ALIMENTOS

MG. SILVIA MARÍA MURILLO BACA

 Introducción
• Las salsas varían en composición,
color, sabor, olor y consistencia de
acuerdo a sus ingredientes,
preparación y al uso a que se le
destinen. En tal sentido, cada salsa
tendrá sus características propias.

• Las salsas son alimentos líquidos

espesados, preparados mediante un
proceso de cocción lento y cuidadoso,
a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos
y gelatinosos de los ingredientes que
la constituyen.
 Introducción
• Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los
manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas,
pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Las salsas son uno de los pilares

fundamentales del arte de cocinar y el
complemento imprescindible de
muchísimas recetas, pasando a veces
incluso a ser protagonistas indiscutibles.

• La salsa puede tener varios significados, pero por lo que se

refiere al ámbito gastronómico, la salsa es el resultado de la
mezcla de varios ingredientes o sustancias que después de
triturarlos o machacarlos, adquiere una textura más o menos
espesa, líquida o cremosa y con un sabor característico.
 Salsas en alimentos
La principal finalidad de la salsa es acompañar a algunos
platos que por sí solos no tendrían el sabor característico
y mejoran mucho el acompañamiento con la salsa.

Existen muchos tipos de salsas

ya que la mezcla de sus
ingredientes puede variar en
proporciones o en sustancias
pudiendo adquirir un gran matiz
de sabores y texturas que la
pueden hacer más o menos
apropiada para algunos u otros
platos.
 Salsas en alimentos
• Ventajas: Las salsas pueden tener
una gran variedad de ventajas ya
que están hechas con alimentos
que por si mismos ya disfrutan de
algunas virtudes que pueden ser
saludables para nuestro
organismo. Por otro lado, las salsas
pueden enriquecer, hasta el punto
de ser necesario, los platos o los
alimentos que no tienen mucho
sabor o que necesitan de otras
sustancias para potenciarlo y
mejorar su olor, sabor, textura e
incluso el color.
Salsas en alimentos
• Desventajas: Las desventajas que
pueden tener algunas salsas
pueden provenir de su sabor, por
el hecho de que por si sola una
salsa puede ser excesivamente
picante o fuerte, o por los
inconvenientes particulares de los
alimentos por los que esta
formada, los cuales pueden ser
altamente calóricos o pueden
afectar, si se consumen en dosis
muy altas, algunos trastornos en
nuestro organismo
 Actuación de las salsas
• suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente
marcadas que estimulan los sentidos del paladar y de los
aromas. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del
gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que
afectan a la apariencia visual de un plato y a veces
orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
 Categorías de las salsas
• Las salsas admiten muchas
categorías:
por temperatura (frías o calientes),
por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.),
por contenido (emulsionantes, ligazón,
etc.),
por estabilidad, etc.
A pesar de todo ello en la
actualidad las salsas se venden en
conserva y se encuentran
disponibles en cualquier
supermercado.
 salsas más importantes
• Las tres salsas más importantes, de las que
después derivan otras, son: la salsa de tomate,
la bechamel (o salsa blanca (harina mas
mantequilla)), y la mayonesa. De estos
preparados se obtienen, por ejemplo, el
kétchup, la salsa Mornay
(enriquecida con yema de
huevo y un poco de queso
rallado) y la salsa rosa,
respectivamente.
 Salsas más importantes
• hay otras salsas universales como la
salsa tártara (La salsa tártara es una
salsa que contiene mayonesa y
pepinillos en vinagre muy finamente
picados junto con alcaparras,
aceitunas, cebollas y rábano; a veces
se suele añadir perejil),
la salsa española o la
vinagreta, habiendo
variaciones típicas
según la región.
 Salsas más importantes
• La salsa vinagreta es una de las salsas más
internacionales pudiéndose añadir a
ensaladas, verduras o estofados y además se
prepara en un momento. Se utiliza aceite,
vinagre, sal y pimienta; a partir de aquí hay
quien añade un poco de ajo picado, de perejil,
de tomate, de cebollino,
pepinillos, etc.
e incluso un poco de
mostaza.
 Salsas más importantes
También son salsas de trascendencia
internacional:
• la mostaza, en particular la de Dijon en Francia,
• la salsa de soya oriental,
• la Llajua Boliviana (el locoto (verde o rojo),
tomate, sal, y en algunos casos una hierba,
son los productos base para
elaborar la llajua
(salsa picante)) .
 Calorías en salsas
Algunos alimentos aportan más calorías o lo que
es lo mismo, su capacidad de calentarnos es
mayor. El principio inmediato que se corresponde
con estas características son los lípidos (grasas)
incluidos, en esta clasificación están:
salsas, mayonesas, helados, carnes rojas,
embutidos, lácteos y huevos.
 Calorías en salsas
Las salsas y aderezos suelen ser uno de los
elementos más prohibidos dentro de las dietas,
ya que la mayoría no hacen más que añadir
calorías redundantes y, en muchos casos,
grasas y otros indeseables para cualquier
régimen alimenticio.

Las salsas son un territorio de tentación para

las personas que están haciendo dieta. Es que
la gran mayoría no solamente son deliciosas,
sino también que incluyen muchas grasas y
calorías. De ahí, que estén seriamente
restringidas en dichos planes alimenticios.
 Calorías en salsas
Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden
modificarse para disminuir su contenido graso y de energía, que le
de sabor a nuestras comidas sin renunciar al ahorro en calorías.
Pautas sencillas de salsas light
• Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y
otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente
de calorías.
• Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.
• Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de
harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de
mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.
• Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en
matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la
dieta más variada y apetecible.
El uso de guantes en la manipulación de alimentos
Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector
alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen
nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en
seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su
uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan.
Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer
errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de
alergias, son las causas principales de sus restricciones.
El uso de guantes en la manipulación de alimentos
Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser
problemático por que:
• la utilización inadecuada de los guantes puede provocar
problemas de contaminación cruzada en la manipulación de
los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de
un alimento contaminado a otro que no lo está, en su
mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación
es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones
alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto
directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a
través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o
mediante material de cocina, como utensilios, trapos o
superficies.
El uso de guantes en la manipulación de alimentos
Al usar guantes, a menudo se descuida el necesario lavado de
manos

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no

puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir
cualquier fragmento que se haya desprendido durante su
manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las
manos, también hay que retirarse anillos o relojes para evitar
romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden
del guante. Se deben cambiarse cuando se realizan prácticas
distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse
por las dos caras y dejarlos secar al revés.
 Las limitaciones del látex
El uso de guantes puede originar otro problema, debido al
material de fabricación de los mismos.
Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los
fabricados con este material a los alimentos que se han
manipulado y también que estas proteínas pueden causar
reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo
ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La
manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la
presencia de un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no

mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar
la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar
fabricados.
Las limitaciones del látex
Los expertos precisan que los guantes de látex no son
adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de
originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que,
en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que
estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo

cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del
caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos
del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra
denominada sangrado, que se realiza por incisiones..
Las limitaciones del látex

Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples

productos de uso común y sanitario por sus propiedades
elásticas. El látex natural, también conocido como
caucho o goma natural, es una sustancia muy común en
el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000
productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los
objetos duros de caucho liberan menor cantidad de
alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes.
El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor
riesgo para estas alergias debido al gran número de
productos elaborados con este material
Las limitaciones del látex
No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los
saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de
látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son
susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de
una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de
látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno
vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal,

enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de
respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de
haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es
sospechosa de padecer alergia.
Las limitaciones del látex

La alergia al látex es siempre

adquirida, es decir, se desarrolla a
cualquier edad por el continuo
contacto con este material. El único
tratamiento eficaz es evitarla, así
como prevenir el contacto indirecto a
través de objetos, alimentos e, incluso,
personas que han contactado con él.
Los manipuladores de alimentos son
un grupo de riesgo, ya que están en
contacto con látex.