IV JORNADA CIENTIFICA-UNAJ

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL FUNCIONAL A BASE DE QUINUA (CHENOPODIUM

QUINOA WILLD) Y CEBADA (HORDEUM VULGARE)

Jessica Elizabeth Laura C., l Deysi Esthefani Quisocala Y., II Edith Calla C. lIl

RESUMEN PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo de elaboración de cerveza artesanal funcional (quinua al 23 y 33%)
La quinua es un pseudocereal que se produce en Perú y otros países andinos
Cebada y quinua SELECCIÓN
debido a sus propiedades genéticas, además, por su alto valor nutricional, comercial

puede contribuir en la disminución de los problemas nutricionales de la Temperatura germinado cebada:

20°C Tiempo: 7 días estufa
población peruana. El objetivo principal del presente estudio fue elaborar una MALTEADO
Quinua: 6 horas estufa
cerveza artesanal en base a un sustrato de quinua (Chenopodium quinoa) y Fig.1 Germinado de Fig.2 Germinado
La molienda se proyectó en 3 cebada de quinua
El tostado se hiso al criterio del
cebada (Hordeum vulgare), con el fin de demostrar su posible utilización en la productor que fue semi negrito TOSTADO Y MOLIENDA etapas


creciente producción de cerveza. El proceso inició con la de saponificación de 
Entero 50 %
semi chancado 30%
Tiempo: 1 hora 
los granos de quinua mediante abundante inmersión en agua. En una EMPASTE
molido 20%
65-70 T°C
porción de los granos desaponificados se realizó un proceso de
malteado. Para la fase experimental se elaboró 2 formulaciones de cerveza ASPERSIÓN
Fig.3 Tostado de las Fig.4 Molienda
con diferentes cantidades de quinua y cebada malteada. En 3 días de materias primas

fermentación, 3 días en maduración y carbonatación. Como resultados en el

COCCIÓN Tiempo: 1 hora
análisis sensorial del sabor, olor, apariencia general y color se obtuvo una
mayor aceptabilidad que fueron evaluados por 10 jurados. 1%
Lúpulo y ADICIÓN
azúcar Fig.5 Empaste Fig.6 Cocción del
Palabra clave: Cebada. Quinua, malteado, fermentación. mosto
T°C=20 a 25 adición ENFRIAMIENTO
de la levadura

FERMENTACIÓN 1 5 días

INTRODUCCIÓN
TRASIEGO 1
En el Perú en los últimos 20 años el consumo de quinua ha sido considerado Fig.7 Lúpulo Fig.8 Fermentación
como secundario o poco aprovechable, por su bajo consumo per cápita (menos y trasiego
de 1 Kg por persona al año), una escasa superficie de cultivo y el bajo interés FERMENTACIÓN 2 1 semana
aparente de la población para incrementar su producción y consumo, utilizándose
una mínima parte de su capacidad productiva y una escasa superficie agrícola.
(Jacobsen & Sherwood, 2002). TRASIEGO 2

La elaboración de una cerveza a base de quinua “Chenopodium quinoa” y cebada ENVASADO Y ENCHAPADO Fig.9 Envasado y enchapado
“Hordeum vulgare” contribuye con el plan de recuperación de alimentos
autóctonos en el Perú, no solo por la capacidad agrícola del país para el cultivo
de quinua, sino también por el aporte nutricional del alimento actualmente
desaprovechado (Padulosi, 2011).

Para la elaboración de cerveza se requiere de azúcares que puedan ser

fermentables por levaduras. El contenido de almidón en la quinua está en un RESULTADOS Y DISCUSIONES Cerveza (33% de quinua y 67% de cebada)
rango de 58.1% a 64.2%, el cual es degradado en azúcares fermentables Tabla 1.
mediante el malteado, además la quinua es un grano que contiene cantidades Determinación de °Brix, pH y acidez del Analysis of Variance
calóricas superiores a los cereales más conocidos, sus propiedades nutricionales producto terminado.
son extraordinarias y los usos alimenticios son ilimitados por su sabor y aroma Producto terminado(cerveza) Source DF Adj SS Adj
(De Bruin, 2006). °Brix 8 MS F-Value P-Value
pH 4.6
Acidez 0.3
TRATAMIENTOS 3 1,889
0,6296 1,73 0,203
BLOQUES 8 4,778
0,5972 1,65 0,193
Error 15 5,444
MATERIALES Y MÉTODOS • Jarras 0,3630
• Botellas de vidrio Total 26 12,000
Materia prima • Molino manual de corona
• Cebada • Termómetro
Cerveza (23% de quinua y 73% de cebada)
• Quinua Equipos
Analysis of Variance
• Agua mineral • Refractómetro
Insumos • Balanza analítica Source DF Adj SS Adj MS F-
• lúpulo Value P-Value
TRATAMIENTOS 3 1,430 0,4765
• levadura (Saccharomyces cerevisiae) 0,58 0,634
• Azúcar BLOQUES 9 19,385 2,1539
2,63 0,041
Materiales Error 17 13,904 0,8179
Total 29 34,700
• Cucharon
• Cocina
• Ollas
CONCLUSIONES
Aprendimos a elaborar cerveza de manera artesanal en base de quinua y cebada, aplicando
un proceso práctico y rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS fenómenos que puedan perjudicar su calidad, y teniendo en cuenta los parámetros
respectivos que se controló durante el macerado, en la cocción y en lo que es la
De Bruin, A. (25 de Agosto de 2006). Food Science and Technology. Investigation fermentación por un tiempo de 7 días.
of the food value of quinua and canihua seed. Se realizó el control de color, olor y textura, de las materias primas; que fueron: cebada (de
Jacobsen, S., & Sherwood, S. (2002). Cultivo de Granos Andinos en el Ecuador: un olor característico, color amarillo palillo y una textura dura), y de la quinua (de un olor
Informe Sobre los Rubros: Quinua, Chocho y Amaranto. Ecuador. característico a la nuez, color blanco y una textura ligera) en lo que es el producto terminado
Padulosi, S. (2011). Recuperación y desarrollo de cultivos tradicionales mejora los tuvimos las calificaciones de 10 jurados que se obtuvo gran aceptabilidad por parte de ellos.
medios de vida de las comunidades. Biodiversity International. Por su parte es interesante concluir que, para la elaboración de cerveza, es importante dar su
lugar al buen tratamiento del agua, ya que es el elemento mayoritario e influye durante todo
el proceso de fabricación de forma decisiva.