L AS BEBIDAS

ESTIMUL ANTES
TRADICIONALES
C A F É , C AC AO Y T É C O M O A L I M E N TO S
FUNCIONALES
EL CAFÉ
• Bebida por infusión de granos tostados y molidos
del árbol de cafeto.
• Oriundo de Arabia
• Bioquímicamente: cafeína (xantinas), polifenoles y
compuestos fenólicos.
• Alto en antioxidantes.
• Adicción a cafeína y el “per se” (habito de fumar).
1. COMPUESTOS FENÓLICOS DEL CAFÉ
• Antioxidantes fenólicos del café: acido clorogénico
y cafeico.
• Los mas comunes: acido fenólico, camarico, cafeico,
clorogénico.
• Modulan sistemas enzimáticos, efectos quelantes,
elementos que promueven salud al estrés del
organismo.
• Café contiene 200-500 mg, té contiene 150-200
mg y el vino tinto contiene 200-800 mg
• Café (mayor) acido clorogénico 15-325 mg.
• Acido cafeico- absorbido por el intestino delgado y
el clorogénico por el colon.
 2. ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ Y
ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
• Niveles de colesterol altos, enfermedad coronaria y oxidación de LDL
• Capacidad antioxidante homogénea y potente
• Dos clases de café: Robusta (duplica antioxidantes) a. clorogénico y el Arábico.
• Capacidad de proteger oxidación LDL: café soluble> chocolate>té verde>té negro>té hierbas.
• Investigaciones in vitro demostraron que incubar compuestos fenólicos en presencia de LDL
incrementa la protección de lipoproteínas.
• Investigaciones in vivo demuestran que la unión de todos los ácidos polifenilicos ayudan a
contrarrestar enfermedades cardiovasculares y proteger la oxidación de LDL
• Estudios demuestran un aumento de colesterol y no disminución de enfermedades cardiovasculares
en individuos sanos, esto podría ser por la homocisteína
• Consumo de 1 g diario de a. clorogénico ( sube 12% homocisteína).
• Aun no concluye el debate.
3.CANCER Y POLIFENOLES DEL CAFÉ
• Las superficies mucosas del intestino son las mas propensas a
desgastarse y crear un cáncer.
• Los ácidos clorogénico y fenólico, tienen un efecto regresivo
sobre carcinogénesis colorrectal inducida en ratas.
• Mas de 1000 compuestos en el café solo 19 han actuado
carcinógenos en ratas.
• El compuesto mas genotóxico del café es el H2O2.
• En conclusión la relación entre café, compuestos fenólicos,
cáncer y aterosclerosis sigue siendo debatida.
 4.CAFÉ REDUCCIÓN DE
ENFERMEDADES

• Reducción de riesgo de padecer gota: desorden articular

• Por acumulación de acido úrico: consumir entre 4-5 tazas reducción de un 40%, consumir de
6-8 tazas reducción del 50% a 60%.
• Reducción riesgo de desarrollar cáncer de hígado: carcinoma hepatocelular
• Reduce riego de cirrosis y hepatitis: estudios (28 tazas de café semanales 60% menos de tener
la enfermedad).
• Disminuye desarrollar hipertensión:
• Mujeres mas de 6 tazas menos propensas que las no bebedoras y en hombres los bebedores
de café diario son aun menos propensos a la enfermedad.
TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN DE
CAFÉ
• Método seco: todo es manual, requiere mas
maquinaria y hay mayores perdidas

• Método húmedo: exige abundante agua es mas

efectivo y rápido.
• https://www.youtube.com/watch?v=nAqSeHbEI5I

• Diversas formas de preparar café:

• https://www.youtube.com/watch?v=H-MbTw6vID0
 EL CACAO Y EL CHOCOLATE
• EL CACAO: 100 g (500 cal), vacías aportadas por lípidos (24g) y glúcidos
puros(64g), rico en potasio y magnesio. Tiene 40 mg de “teobromina” sustancia
que estimula la actividad Carpio-renal, lo que trasmite su estimulación al s.
Nervioso.
• Teobroma criollo, teobroma forastero, y el cruce.
• EL CHOCOLATE: contiene un 70% de cacao
• La calidad del chocolate: lugar de obtención del cacao Costa rica,Venezuela y
ecuador.
• Se debe consumir 20g por persona en individuos sanos de todas las edades
PROCESO OBTENCIÓN DEL CACAO Y CHOCOLATE
• https://www.youtube.com/watch?v=ZS8IL8LtKrw
EL TÉ COMO ALIMENTO FUNCIONAL
• Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75%-80% de agua (infusión 60%)
• El Té contiene: Polifenoles, catequinas ( antioxidante previene enfermedades
cardiovasculares, cáncer, y retrasa el envejecimiento), cafeína, vitaminas (A, B, C, E)
• El aporte calórico es de tan solo 2 calorías por taza.
• El té verde al no estar fermentado es el que mejor tiene todas las propiedades directas de
la planta.
CULTIVO DE TÉ
ELABORACIÓN DEL TÉ
• https://www.youtube.com/watch?v=Dg-dFsvv858
• Seis principales: blanco, verde, negro, Oolong, aromatizado y prensado
• Mas de 3000 variedades de té
• Marchitamiento
• Enrollado
• Fermentación
• Secado
 GRADOS DEL TÉ
• 3 divisiones principales:
• hojas enteras(leaf):
• FOP (Cosecha fina, hojas enrolladas sobre si mismas y puntas doradas Golden tips)
• OP (Cosecha fina mas tardía, mas grande que el FOP y con yemas convertidas en hojas)
• FP (Cosecha fina, hojas enrolladas en forma de bola)
• P (Idéntico al FP pero mas rustido de las segundas hojas)
• hojas rotas(broken):
• BOP (Pueden tener Golden tips y ser rotas del FOP y OP)
• BP (Cosecha ordinaria mas basta y de inferior calidad)
• Triturado: utilizados para tés de bolsita, oscuros y con mucho cuerpo.