Etiqueta y Técnicas de

Comedor
Lic. Margarita Basadre Berrios
PERFIL E IMAGEN DEL PROFÉSIONAL
DE SERVICIOS
Perfil del profesional de servicio

 Amable
 Cortés
 Atento
 Discreto
 Presentación
 Postura excelente
PERFIL E IMAGEN DEL PROFÉSIONAL DE
SERVICIOS
Perfil del profesional de servicio

 Buen atento
 Discreto en su trato
 Conciente de lo que su labor representa para la
imagen del área donde trabaja del restaurante u
hotel
 Trato fino
PERFIL E IMAGEN DEL PROFÉSIONAL
DE SERVICIOS
Perfil del profesional de servicio

 Conocimientos sobre gastronomía

 Conocimientos sobre hotelería
 Dominar otro idioma además del español (inglés,
francés, otro).
SANIDAD DE HIGIENE
La higiene es imprescindible en la hostelería y
restaurante, sin ella es imposible ofrecer un servicio
de calidad.
Normas de higiene para el rostro y cabello
a) Personal masculino:
 Rostro limpio
 Pelo corto y peinado discreto
 Evitar la caspa
 No llevar patillas
 El afeitado se debe realizar diariamente antes del
servicio.
 Hay que evitar lociones o perfumes con olores fuertes
 En caso de llevar bigote, bien recortado
SANIDAD DE HIGIENE
Normas de higiene para el rostro y cabello

b) Personal femenino:
 Rostro limpio
 Maquillaje discreto
 Pendientes discretos
 Procurar llevar el pelo recogido con complementos
discretos.
 Evitar agua de colonia y perfumes con olores
penetrantes.
ASEO Y CUIDADO CORPORAL
Es recomendable ducharse antes y después del
servicio, siempre evitando productos de olores
penetrantes. Una ducha no sólo sirve para el aseo
propiamente dicho, si no que también relaja los
músculos, que suelen estar en tensión antes y
después del servicio.

La hotelería es una profesión a la cual se dedican

muchas horas de trabajo y normalmente de pie.
Por tanto se debe cuidar con esmero la condición
física del trabajador, siguiendo periódicamente
una serie de revisiones médicas.
NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL
a) Boca y dientes:

 Mantener los dientes en perfecto estado de

limpieza y evitar las caries. Intentar no fumar, ni
beber o comer alimentos que desprendan
aromas desagradables, ya que podrían molestar
al cliente.
NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL

b) Manos y uñas:
 El personal de restauración no debe llevar
pulseras, anillos y relojes.
 En el caso de Llevarlos estos deben ser
sencillos y discretos. Las uñas se deben
llevar cortas, arregladas y limpias
 No está permitido el uso de esmaltes de
uñas de colores.
NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL

c) Pies:
 Utilizar zapatos cómodos. Es
recomendable bañar los pies con agua y
sal después de cada servicio. Ello
contribuye a evitar malos olores y a
relajar los músculos.
PROCEDIMIENTO DEL USO
CORRECTO DEL UNIFORME
Cuidado del uniforme de trabajo

 En las empresas de servicio tiene vital

importancia la presencia física y la uniformidad
del personal; ello contribuye a realzar el servicio
y la categoría del establecimiento.
PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO
DEL UNIFORME
Las características esenciales en la confección del
uniforme son:

 Utilizar tejidos de calidad (alarga la vida del uniforme)

 Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado fáciles.
 Debe ser cómodo, evitando prendas demasiado
ajustadas a excesivamente anchas.
PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL
UNIFORME
 Es indispensable tener dos uniformes. Para la realización de
determinadas tareas, como el montaje del comedor,
transporte y repaso de material, es conveniente no utilizar
el mismo uniforme de servicio.
 Nunca usar camisas cremas y beis, se nota sucio.
 El uniforme se debe utilizar en horas de trabajo y nunca
fuera del establecimiento.
 La ropa blanca se debe cambiar a diario.
 Se debe evitar la utilización de ropa desgastada.
 Debe tenerse mucho cuidado a la hora de colgar la ropa
después del planchado, ya que puede originar arrugas.
 Hay que mantener los zapatos perfectamente limpios y
brillantes.
 Los calcetines deben ser siempre negros.
Uniforme y Presentación de Maitre
Uniforme y Presentación de Maitre
Uniforme y presentación de Mozos
Uniforme y presentación de Mozos
Uniforme y presentación de Mozos
Uniforme y presentación de Mozos
Uniforme y presentación de Mozos
Uniforme y presentación de ayudantes
de cocina
Uniforme y presentación de ayudantes
de cocina
Uniforme y presentación de ayudantes
de cocina
Uniforme y presentación de ayudantes
de cocina
Uniforme y presentación del Chef
Uniforme y presentación del Chef
Uniforme y presentación del Chef
Uniforme y presentación del Chef
Uniforme y presentación del Chef
Uniforme y presentación del Chef
Tipo de mandiles
ORGANIZACIÓN DEL
PERSONAL DEL
COMEDOR
Lic. Margarita Basadre Berrios
a) Brigada de servicio

 Se define como brigada el grupo de

personas con distinta categoría
profesional, cuya misión es el
servicio y atención al cliente
b) Primer maitre, jefe de comedor o
maestresala

 El primer maître es el máximo responsable

del funcionamiento del restaurante y a su
vez tiene a su mando todo el personal que
configura la brigada. La persona que
ocupa. Este cargo debe distinguirse por su
calidad humana en el buen trato a
subordinados y clientes, así como por sus
conocimientos profesionales.
Funciones: primer maitre, jefe de comedor o maestresala
 Distribución de horarios
 Distribución de fiestas
 Delegación de
responsabilidades
 Control y supervisión de
todos los servicios llevados
a cabo en el comedor,
teniendo en cuenta el
espacio físico del
establecimiento, la brigada
y posibles reservas.
 Exigencia de la máxima
disciplina, así como el
cumplimiento de todas las
normas de seguridad e
higiene.
 Realización del control de
stock e inventarios.
 Intervención junto con el
director y el jefe de cocina
en la configuración de la
oferta gastronómica y su
precio.
 Control del libro de
reservas.
 Control diario de los vales
de encuentro entre
departamentos.
 Información a su brigada
de la composición de las
distintas ofertas
gastronómicas.
Funciones: primer maitre, jefe de comedor o maestresala
 Recepción, acogida y toma
de comanda a los clientes.
 Sustitución del somiller
siempre que sea necesario.
 Sugerir y asesorar al
cliente, siempre que él lo
solicite, sobre las ofertas
gastronómicas.
 Supervisión de facturas.
 Atención de posibles
quejas y reclamaciones de
los clientes.
 El conocimiento de
idiomas.
 El conocimiento de vinos y
otras bebidas.
 Los conocimientos
culinarios para poder
asesorar a los comensales.
c) Segundo maitre o segundo jefe de comedor

 Las características y funciones del segundo

maitre son análogas a las del primer maitre,
sustituyéndole en cualquier situación en la
mayoría de establecimientos, el segundo maitre
suele utilizar el mismo uniforme que el primer
maitre.
d) Jefe de sector

 El jefe de sector es el responsable de un

determinado sector del restaurante, en el cual
desempeña las mismas funciones que el jefe del
comedor.

Sus funciones son:

 Acomodar al cliente
 Tomar la comanda.
 Coordinar la mecánica de servicio de su sector.
 Ayudar al jefe de rango en el cortado y
preparación de platos especiales.
e) Jefe de rango o mozo

 El mozo es el encargado del servicio de mesas de

su categoría,
debe poseer nociones de cocina y vinos, así como
el conocimiento de la elaboración de platos a la
vista del cliente.

Funciones son:

 Puesta a punto del servicio

 Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería
y otros
 Realización del servicio
 Atiende a los clientes
 Sirve las mesas de su rango
 Enseña al ayudante o commis
f) Ayudante o commis

 El ayudante es la persona subordinada al mozo.

Funciones:
 Repasar todo el material y menaje.
 Transportar los platillos y bebidas de la cocina y
bodega del aparador.
 Estar atento a los posibles cambios de cubertería,
cristalería, mantelería y vajilla durante el servicio.
 Recoger y limpiar las mesas durante y después
del servicio poner el máximo interés para
ascender de categoría.