El Banquete de los sabios

El gramático griego, nacido en Egipto, Ateneo, en su obra El banquete

de los sabios (s. III) refiere como en la Antigüedad hubo sabios
cocineros que hicieron de la cocina un arte. distinguiéndose por las
especialidades e inventos a que dieron lugar. De entre los más grandes
cocineros, Ateneo habla de los Siete Cocineros más importantes del
Mundo Antiguo, a modo de los siete sabios, las siete musas, etc., con
que se potenciaba en aquellos tiempos la valía y el prestigio que su
labor había dejado en el recuerdo de los hombres. Son los siguientes:

1.- Egis de Rodas: creador de recetas y fórmulas maestras para asar

pescado y elaborar sopas de mar.
2.- Nereo de Chío: inventor del caldo de congrio, y autor de recetas para
la preparación de este pescado.
3.- Alfonetes de Atenas: inventor de la morcilla.
4.- Euthymio: creador de un recetario para cocinar lentejas.
5.- Aristion de Corinto: máximo cocinero de su tiempo y creador de
banquetes especiales con guisos exóticos de su invención.
6.- Zimites, llamado el Pastelero, por ser maestro en la repostería.
7.- Cigofilo, el Maestro de los Huevos, inventor del huevo pasado por
agua, del huevo duro… sin embargo no inventó el huevo frito. Pero
inventó la tortilla, un alimento muy apreciado en la antigüedad
especialmente la tortilla de sangre de liebre.
Con la civilización, el hombre fue adaptando un horario para consumir sus
alimentos, aunque se encuentran diferencias considerables en las distintas
épocas y lugares.
E3n tiempos de Homero los Griegos comían tres veces al día, Su alimento
matutino consistía en pan remojado en vino y su comida más abundante
era la de la noche. En ésta tercera comida, los Griegos solían buscar
compañía, ya que eran muy sociables y no les gustaba comer solos; así que
con frecuencia organizaban banquetes
Los grandes cocineros
Después de dar este pequeño paseo por la Roma y Grecia antigua
podemos entender un poquito más nuestras costumbres y observar
de que forma tan acelerada fue el crecimiento cultural culinario que
tuvo proceso en este corto tiempo, para nuestro paso por la tierra, si
pensamos que el hombre actual se origina hace, entre 4 y 6 millones
de años, y todo este modernismo tan solo ocurre en los últimos
milenios; ni que hablar de los adelantos del siglo XX.
Como siempre para un apasionado de la cocina y el conocimiento del
hombre todo esto es más que interesante.
Guillaume Tirel
Patrimonio de la gastronomía, Taillevent era el nombre con el que fue
conocido Guillaume Tirel, chef francés nacido en Pont-Audemer, en 1310 y
muerto en 1395, que ha pasado a los anales de culinarios por haber escrito Le
Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito
en Francia y que data del siglo XIV.

Fue elaborado a petición de Carlos V, que se preocupaba de que los

especialistas en diversas materias consideradas sabias, redactarán sus
conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a
él.

Resulta esclarecedor el subtítulo de la obra: «Para aparejar toda clase de

viandas, hechas por Taillevent, cocinero del rey nuestro señor, y para aderezar
hervidos, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas de especias
Marco Gavio Apicio (en latín Marcus Gavius Apicius) fue
un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re
coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el
mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores
Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano.
oligarca y político Griego, Apicio era conocido sobre todo por sus
excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por
hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en
complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del
hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureísmo le
granjeó la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos
como Séneca o Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su
muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio.
La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su estilo de
vida lo había arruinado completamente.
Apicio no fue, sin embargo, el primer autor del mundo clásico que dedicó
una especial atención a la gastronomía pues sabemos que en
Grecia numerosos autores dedicaron a este género varios tratados antes que
él. La obra De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un
manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si
es que fue realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los
diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes
inexistentes (pero que aparecen indicadas en el índice -el libro VI es un buen
ejemplo de ello-) hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos
que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos.
De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados
hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el
resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re
coquinaria se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre
(hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A
esa edición príncipe le han sucedido numerosas por toda
Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el
duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y
primer caballero de cocina del rey. En el año 1381 entra al servicio de Carlos
VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392 en
el que se convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del Rey (Maistre
des garnisons de cuisine du Roí).
Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-
Laye. François Villon inmortalizó a este gran cocinero francés con dos frases:
"Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure". Taillevent es también el
nombre de un restaurante prestigioso parisiense.
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es
un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del
restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se
trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la
fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3
estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina
tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e
ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha
introducido conceptos en la gastronomía molecular
Pierre Gagnaire nació en una familia de restauradores en abril de 1950, en la
localidad de Apinac, Francia. Comenzó sus estudios de gastronomía con tan
solo 16 años junto al cocinero Jean Vignard, en Lyón. Descubrió la cocina
creativa de la mano de Alain Sedernes en París. Recorrió el mundo durante dos
años, pero volvió al restaurante familiar, Le Clos Fleury, en 1974. Ayllí, en 1976,
consiguió su primera Estrella Michelín. Pero en 1981, once años después de sus
comienzos, decidió dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer
restaurante, Aux Passementiers. Todavía en la ciudad que le había visto crecer
como cocinero, abrió su segundo restaurante. Su tercer restaurante, reconocido
con tres estrellas por la Guía Michelín, cierra en 1996 por bancarrota. Ese
mismo año con ayuda de amigos y admiradores abrió el que hoy es su
restaurante en la Rue Balzac con su nombre, Pierre Gagnaire. Con la ayuda de
Hervés This se introduce en la cocina molecular y abre nuevos restaurantes en
Londres, Hong Kong, Tokio y, más recientemente, Dubai.
 nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-
Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés.
Diploma de la escuela de hostelería
de Burdeos en 1978.
ESTILO
 Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los
alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto
emplea muchos tiempos de cocción, emplea también
bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los
alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados
En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse,
restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984
dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los
gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo
donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV,
primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin
(máxima distinción de la guía).
Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998
se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres
estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du
Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis
XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del
iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo
del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de
Europa, América, Asia y África
 En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse,
restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984
dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para
los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo
donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV,
primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin
(máxima distinción de la guía).
Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998
se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres
estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du
Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis
XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del
iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo
del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de
Europa, América, Asia y África
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el
seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25
hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en
los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un
almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su
suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para
que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el
abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones,
se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados
trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna
sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el
día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin,
en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció
hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que
trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême
accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona
sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a
trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La
habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su
patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo,
acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los
diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía
leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de
Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los
conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando
espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que
recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares
construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra
pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le
permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en
ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En
1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una
pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria
en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la
época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son :
Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo,
Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y
Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este
parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de
Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a
Carême al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe
de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría
posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord
Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada
a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte
rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas
de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême
como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.
Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de
la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las
mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en
la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio
imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta
conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio
del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud
aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto
decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como
al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza
cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar
en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas,
encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
 El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de
Niza, llamado Villeneuve Loubet, vino al mundo George
Auguste Escoffier. Educado en un ambiente familiar
humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen
humor, fuerte y afable.
Cuando tenía doce años fue a la escuela municipal. El
interés que mostró por la pintura le dio la oportunidad de
comprender la belleza de su alrededor y presagiaba la
tendencia hacia facetas artísticas. Auguste adoraba y
admiraba a su abuela, quien fue una de las personas que
más influenciaron en su futuro. Probablemente fue durante
el juego en la cocina de la abuela que brotó el deseo de
dedicar su vida a la creación de delicatesen artísticas.
A los trece años, Auguste fue mandado a Niza, donde su tío había fundado
“Le Restaurant Francais”, un lugar que perduró hasta 1910. La vida en la cocina
era muy dura en esa primera etapa y el tío de Escoffier no le otorgó ningún
tratamiento especial. Aparte de cooperar en la cocina, Auguste tuvo que
ayudar en la casa, eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el
servicio.
Cuando Escoffier tuvo diecinueve años, el propietario de “Le Petit Moulin
Rouge”, el restaurante de moda de París, lo conoció durante una visita a Niza y
le ofreció incorporarse a su equipo. Allí permaneció el joven Escoffier hasta
que fue reclamado para la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció como
jefe de cocina.
Desde 1886 hasta 1934, Escoffier escribió y publicó una media docena de
libros cuya temática era la cocina. No cabe duda que este trabajo escrito
refleja la una identidad vanguardista de una persona adelantada a su
propio tiempo.
En 1884 paso a ser el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo
y durante los futuros seis años repartió su tiempo entre el Grand Hotel
en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano.
Fue allí donde Escoffier se relacionó con César Ritz quién era natural de
un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había iniciado su carrera
como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía
el Hotel Management. La complicidad y trabajo en equipo entre Ritz y
Escoffier traería como consecuencia los cambios más significativos en el
desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron reclamados por el Hotel Savoy en
Londres como gerente general y gerente de restaurante
respectivamente. El éxito fue más allá de lo que podía esperarse. De esta
simbiosis entre ambos personajes surgieron hoteles en todas partes del
mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en
París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros.
Inmediatamente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en
sinónimos de calidad y altos niveles de lujo.
Escoffier frecuentemente confeccionaba los menús él mismo cuando
conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le pedía información al
Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuántos
comensales había a la mesa y sus preferencias, está información le
permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados
apetitosos por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en
las cocinas. Escoffier inventó numerosos platos en honor a sus invitados
más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la
cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el
Hotel Savoy, ella intervino en la ópera Lohengrin en el Convent Garden
Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de
sus más apasionados oyentes.
La escena del cisne majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa
a la cantante. En una cena ofrecida por el Duque de Orléans en honor al
éxito logrado por la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo
el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne
tallado en hielo había melocotones reposando sobre una cama de helado
de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el
melocotón melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier
decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un
sabor con el cual darle un toque de elegancia al postre, de todas las
gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el melocotón
melba entró en la gastronomía.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette, en memoria al
Jeanette, un buque explorador atrapado en 1881 en el hielo polar ártico,
toda la tripulación murió excepto dos marineros, quienes después de
irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia, Cuisses de
Nymphe Aurore un plato de ancas de rana para el Príncipe de Gales,
Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino
Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en
honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a
todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los
Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del
extenso arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos
culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son
Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en
colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros
trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet
d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le
Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la cocina definitivamente en 1921, tenía entonces setenta y
cinco años y había ejercido su arte por sesenta y dos años. En toda la
historia de la cocina, no hay otro modelo de tan larga carrera profesional.
Murió el 12 de Febrero de 1935 a los ochenta y nueve años de edad, en su
casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días
después de su esposa. Fue enterrado en el panteón familiar en Villeneuve-
Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, apuntó la idea de convertir la
casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue
llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier de inaguró
al público el 2 de Mayo de 1966.
La cocina, el ambiente en la cocina y el aspecto de los cocineros, degradado
por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban
bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su pequeña estatura,
estuvo sentenciado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin
embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un
punto de honor para preservar perfecto su gusto. Después, cuando llego a
ser un Chef, requirió a un célebre doctor para inventar una bebida
agradable y saludable que consiguiera aliviar la incomodidad de cocinar en
tales circunstancias. Así que en todas las cocinas de hoteles que él proyectó,
había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada.
Esto facultó a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La
bebida incitaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y
blasfemias, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados
inhumanamente. Escoffier luchó principalmente contra los insultos
profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías,
consecuencia del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier también se preocupaba sobre la limpieza de sus empleados
en las horas de trabajo, y también los alentaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban fuera de su trabajo. También
tenia interés en el estatus educativo de sus trabajadores, y les
recomendaba adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento
profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar
preparados cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue
un método desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las
cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien
diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble
trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas
de Escoffier eran proyectadas para que se trabajara rápida y
organizadamente, cabe subrayar que él fue quien introdujo la sartén
de freír en la cotidianidad inglesa.
 Desde 1994, año en que le fue concedida la codiciada tercera
estrella de la Guía Michelín, su restaurante, El Racó de Can
Fabes, emplazado en la vieja casa familiar que lo vio nacer,
atrae a los gourmets del mundo entero hasta los pies del
Montseny con una cocina sólida y con raíces, de apariencia
sencilla y gran base humanista, comprometida con su
entorno y alejada de lo superficial.
Inconformista y rebelde, Santi Santamaría comenzó a cocinar
para huir de la situación social y política en la que vivía y con
la que no estaba de acuerdo. Se dedicaba a cocinar cuando su
trabajo como dibujante técnico y sus estudios en la escuela
industrial se lo permitían. Un día decidió cambiar el lapicero
por el delantal, pero siguió creando, en este caso, recetas.
Comenzó a viajar para aprender de los que ya estaban en primera fila.
Entró en contacto con "chefs" como Michel Guérard, Alain
Senderensy Fredy Girardet, empezó a copiar y a aprender para iniciar a
elaborar sus propios platos: raviolis de gambas al aceite de ceps, caracoles y
ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate, la sorpresa de trufa, vieiras
con espárragos y longaniza, setas del Montseny, pescados del Maresme,
cabracho relleno de manitas de cerdo y sus famosas tripas de bacalao con
butifarra negra y salchichas, entre otras; todas ellas se pueden disfrutar en
el número 6 de la calle Sant Joan, en Sant Celoni, previa reserva al 93 867
28 51 o en papel couché, aderezados de opiniones, a través de las páginas
de su precioso libro La estética del gusto; aunque ésta no es la única obra
en la que descubre los secretos de sus recetas, en La cocina de Santi
Santamaría nos abre de par en par la puerta de su rincón de trabajo.

En marzo del 2001 abrió en Madrid el restaurante Sant Celoni, dentro del
hotel Hesperia (Paseo de la Castellana, 57), un pequeño comedor para 40
comensales que dirige él, pero que ejecuta su mejor alumno Óscar
Velasco, y con el cual quiere introducir su concepto de cocina en la capital.
JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.
El mayor de ocho hermanos y desde pequeño tuvo afición por la cocina,
heredada de su madre. Estudió derecho en Dijon y elementos de química
y medicina. Desempeñó distintos cargos públicos en su país; en 1800 fue
nombrado consejero en el tribunal de casación, puesto que ocupo hasta su
muerte .
El Marqués de Cussy y Grimod de la Reinyere, del marqués se dice que
tenía 366 formas de preparar el pollo para no repetir en el año.
Fue creador de las fresas a la Cussy (servidas con crema y champaña).
Nicolás Appert , recibió un premio ofrecido por Napoleón a quien
pudiera conservar alimentos para el ejército. Inventó el principio de la
esterilización (se llamó appertización) y escribió en 1810 so obra el Arte
de Conservar durante varios años todas las sustancias animales y
vegetales. Más adelante los ingleses utilizaron los envases de hojalata en
vez del cristal que empleaba Appert resultando mucho más práctico.
Prosper Montagné, hijo de un cocinero de Carcasona se inició trabajando
en el hotel de sus abuelos en Toulouse. Se preparó en importantes
establecimientos de París, San Remo y Montecarlo, fue Chef en París de
Pavillon d´Armenoville de la casa Ledoyen y del Gran Hotel.
Fernand Point, tuvo varios discípulos que se destacaron y gozaron de
prestigio como Paul Boucuse, los hermanos Toisgros y Louis Outhier .
Point nació el Louhans, Francia en 1897 en donde su padre tenía un
Restaurante en la estación del Ferrocarril, inició su aprendizaje en París y
más tarde regreso al restaurante paterno que había sido trasladado a la
estación de Vienne, Fernand lo llamó la Pyramide y lo convirtió en uno de
los más famosos y visitado por los grandes gastrónomos de la época.
Por los principios culinarios se le llama el padre de la Nouvelle Cuisine,
aconsejó cambiar las salsas, adornos y platillos demasiado elaborados,
consideró que en las cocinas es necesario trabajar con AMOR y se
convirtió en maestro de la improvisación, impulsando la creatividad de los
nuevos cocineros para que no estuvieran sujetos a los libros y recetas al pié
de la letra.
Sin embargo siempre cuidó con esmero la calidad de los productos
empleados, la preparación y la cocción. En éste aspecto introdujo tiempos
de cocción más ligeros para diferentes alimentos como el pescado “en rosa”
para verduras y pastas “al dente”.
 Ferrán Adrià Acosta, nacido Fernando Adrián Acosta,
(Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es
un cocinero español considerado durante varios años como el
mejor del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a
Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del
mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta
2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que
recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones
gastronómicas.
Joan Roca i Fontané (Gerona, España, 1964) es un cocinero y chef catalán del restaurante El Celler de Can Roca. Roca es
considerado uno de los mejores chefs del mundo. Estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase.
Trabajo en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana,
respectivamente.
Roca regenta su propio restaurante, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi. El restaurante se ha especializado en comida catalana
pero con técnicas vanguardistas. Para ello se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los
platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional".
Algunas de las técnicas culinarios que emplean son2 la cocción al vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un
ingrediente más del plato y parte de su preparación, entre otros.
•El 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía.
•El 2002 recibe la segunda estrella Michelín.
•El 2009 recibe la tercera estrella Michelín3 y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The
Restaurant Magazine
•2010: Doctor Honoris Causa de la Universidad de Gerona.4
•2011: es votado por aprox. mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo
Carme Rusalleda,
Nació en el seno de una familia agricultora y comerciante, estudió el oficio de charcutera, además de comercio mercantil, y se
incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar.
Compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en
sólo tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también
llamado Sant Pau. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas de la Guía Michelín, tres por su
restaurante en Sant Pol de Mar, cerca de Barcelona, y dos por su restaurante en Tokio (Japón).1
En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín, y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía
Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El
hecho de abrir un restaurante en Japón, y sus consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas
culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes. Se preocupa por que su cocina sea saludable, por lo que se
centra en los productos de temporada de su tierra, añadiendo "cierta poesía" a lo que cocina. A menudo mezcla
referencias literarias en sus creaciones culinarias. Trabajadora, alegre y generosa, no duda en transmitir sus conocimientos en
publicaciones editoriales para el gran público.
En 2001 Pere Vilà compone una sardana llamada Carme Ruscalleda y dedicada a esta cocinera. Es la primera canción del CD de
sardanas para bailar Ballem-la, está interpretada por la cobla La Flama.
Entre otros, ha recibido los siguientes:
•Premio Nacional de Gastronomía 1998
•Premio Sánchez Cotán, de la Academia Española de Gastronomía por la mejor carta de restaurante
•Premio Mejor Cocinero
•Premio Cocinero del año
•Premio Cocinero de Oro
•Primer premio Davidoff a la Excelencia en hostelería
•Premios Nadal de Gastronomía: Restaurant de l’Any
•Premios Gourmetour 2004
•Cruz de San Jorge 2004, la máxima condecoración catalana
•Micrófono de Oro 2008, en la categoría de restauración
Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942), conocido como Juan Mari Arzak, es
un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna
y casa de comidas.
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio
Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de
estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.3 2 Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por
elServicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros.
Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
 Cuando en mayo de 2007, Leo Cocina y Cava fue escogido por
la revista Conde Nast Traveller, una publicación británica
considerada una de las mejores revistas del mundo para
viajeros, como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo y,
posteriormente, fue incluido como una de las 105 mejores
experiencias gastronómicas del mundo por la revista National
Geographic Traveler, a comienzos de 2010, la cocina
colombiana de Leonor Espinosa lograba posicionarse como
una de las más apetecidas a nivel internacional.
Quién es Leonor Espinosa
Vocación y destino son decisiones personales, no excentas de casualidad y azar. La formación profesional
de Leonor Espinosa parte de estudios de Economía para luego incursionar en publicidad y manejo de
relaciones públicas. Sin embargo, el arte es la pulsión intermitente que subyace en sus impulsos más
profundos hasta orientarla hacia una variante, un atajo, que hace de la culinaria la plataforma más sólida
para proyectar ahora su especial creatividad.
El éxito internacional obtenido por Leonor Espinosa apenas reitera su constancia de una década en el
oficio, con relevantes momentos en restaurantes como Clarooscuro y Matiz, donde su presencia como
chef incidió en el diseño y concepto del menú que propuso entonces en cada lugar.
Leonor Espinosa y sus raíces caribeñas
Su placer de indagar le viene de recuerdos de infancia en la región casi silvestre de La Mojana en Sucre, donde los
aromas de conejo ahumado, de guiso de ají dulce, de leche de coco frita o el vapor de pasteles, bollo de batata o
maíz son verdadero regocijo del alma en las cocinas de bahareque y fogón de leña bajo los frescos techos de
palma.
Su Caribe íntimo es la orilla de la que parten todos sus itinerarios de investigación, pues sus raíces son aladas.
Leonor y su filosofía culinaria
Leonor ha sabido acrisolar tradición, memoria y acción creativa personal al actualizar la vertiente popular y
autóctona de los sabores colombianos en su propuesta culinaria tocada por la dinámica del arte contemporáneo en
que la investigación de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica determinan la autenticidad de
estas comidas surgidas desde lo más recóndito de las regiones del país, con el valor agregado de su diferencia.
Su sistemático recorrido por las regiones del país, acercándose a los verdaderos portadores de la tradición, le dan
un conocimiento extenso el cual ha condensado en su propuesta de cocina colombiana contemporánea.
COCINA COLOMBIANA
Cuando de niño le preguntaban qué quería ser de grande y él respondía que
soñaba con ser cocinero, las burlas no cesaban. Hoy, el menú de sus logros
cuenta con cinco restaurantes, seis operaciones de várices por pasarse
tantas hora de pie y un entusiasmo por la cocina que lo pone en la lista, más
que de los mejores chefs, de los mejores alquimistas.

Harry Sasson nació el 5 de noviembre de 1969 en Bogotá, Colombia, y

realizó sus estudios de bachillerato en el Colegio Anglo Colombiano, de
donde egresó en 1987. Desde muy pequeño se sintió inclinado hacia lo que
sería su pasión de por vida: los fogones. Mientras la mayoría de los niños
pedían bicicletas, él quería libros de cocina.

Tomó el camino que elige todo aquel que quiere ser un maestro en su área,
el que recorre todos los ámbitos y sabe todos los detalles. Por eso, de
adolescente, subió la escalera de la alta calidad, trepando por cada
escalafón, desde legumbrero a ayudante de carnicero hasta convertirse en
chef ejecutivo. Como si fuera la preparación de un buen plato, Sasson
comprendía la importancia de combinar el dominio de todas las áreas con
los consejos de un buen maestro. Por ello le prestó mucha atención a sus
prácticas en la cocina del Hotel Hilton bajo la tutoría de André Sauboret.
El esfuerzo sumado al talento dio sus frutos, y hoy se lo puede ver por
doquier: en vallas publicitarias, comerciales de televisión, revistas,
periódicos y numerosas conferencias. Su cosecha cuenta con cinco
restaurantes —Balzac, Harry's, H. Sasson Restaurant Wok & Satay Bar,
Harry's Bakery y Club Colombia—, un libro —La cocina de Harry
Sasson— y una línea de salsas.

Como un torero cuenta sus cicatrices, las várices de Sasson

testimonian las horas de pie frente a los fogones. Horas que volvería a
repetir si tuviera que volver a elegir. Y es que cuando uno descubre su
pasión, el tiempo se detiene y desafía toda lógica, incluso las leyes
naturales.

Su estilo se va refinando con el paso del tiempo. En lugar de agregar

ingredientes, los resta. Confía plenamente en regresar a lo básico, que
es, según su opinion, donde se encuentra lo genuino. Para el Harry
Sasson de hoy lo excéntrico es lo simple. Ya no cree que un ajiaco sea
más refinado porque tenga caviar. Prefiere su carne, sus papas y los
jugos que los abrazan.
LA NUEVA PROPUESTA DE LA COCINA DEL
PACIFICO
 Investigador y amante de la cultura del pacífico, Carlos Yanguas ha sido
un deportista de alto rendimiento que, a partir de la natación y el
buceo, tuvo la oportunidad de descubrir esa región colombiana, su
tradición y gastronomía. Se graduó en arquitectura y realizó varios
viajes a Europa en donde encontró su gusto por la cocina, conoció
diferentes tendencias culinarias y comenzó a estudiarlas. Finalmente,
viajó a Argentina a educarse en cocina en Mausi Sebess; al terminar la
carrera, volvió a Colombia y abrió su restaurante Passión, en Cali.

Desde hace ocho años se ha dedicado a explorar los ingredientes de la

región pacífica y a plasmar sus investigacionesen las diferentes recetas
que ofrece en su restaurante. “Siempre quiero cambiar las cosas, estoy
innovando constantemente; la misma receta la cambio mucho, la voy
evolucionando”, comenta.
Yanguas es un convencido de la importancia que tiene el aprovechar
los insumos colombianos, no sólo para explotar su riqueza, sino
como una forma de apoyar a los campesinos y a quienes, por ejemplo,
están erradicando cultivos ilícitos para volver a los productos de cada
terruño. “Tenemos que enseñarle a la gente que hay muchas opciones
de preparar los diferentes ingredientes que se dan en nuestra tierra y
de formas exquisitas. Ese es nuestro esfuerzo y nuestro aporte, como
cocineros”.

Carlos espera hacer un libro sobre cocina del pacíficocolombiano y

seguir adelante con su apoyo a todo el que quiera ir en este proyecto,
de la mano con otros chefs que se están esforzando por volver a las
raíces de la gastronomía colombiana.
COCINA TERAPIA
Vélez diseña sus propios uniformes de chef, les pone detallitos, tejidos
o marcas que refuerzan la identidad colombiana. Sobre todo, dice, para
lucirlos fuera del país: "Porque cuando uno sale, si pudiera, debería
envolverse en la bandera".

Y la bandera que adoptó Vélez, nacida en Pereira y afincada en Cali, fue

la cocina de origen, una cocina que desarrolla en sus dos restaurantes
de la capital del Valle del Cauca: Luna Lounge y Kiva.

La calidad de su propuesta gastronómica -muy vallecaucana- la llevó a

la televisión. Primero al espacio Cocinando ando -una mezcla de
recetas, historia y nutrición.
GRANDES PROPUESTAS Y TENDENCIAS EN
COCINA.
Luis Forero. Jefe de cocina del Hotel La Fontana, en Bogotá. Tiene 44
años y hace 24 hizo su curso técnico en el Sena. Ha pasado por hoteles
y clubes de Bogotá y Miami. Es becario de la Escuela de Cocina
Creativa de Las Vegas (Estados Unidos).
Carlos Parada. Llegó a Bogotá a los 14 años, después de terminar
noveno grado y enseguida entró al Sena, patrocinado por el Country
Club. Hoy tiene 51 años y ha participado en festivales en Venezuela,
Uruguay, Ecuador, Perú y Estados Unidos. .
Gerardo Zabala. Chef ejecutivo del Metropolitan Club de Bogotá. Ha
hecho pasantías en Nueva York, Miami, Montpellier y París. Ha
representado a Colombia en el Campeonato Mundial de Pastelería.
Tiene 37 años.
Humberto Sánchez. Chef del Club El Nogal. Con la cadena Hilton ha
trabajado en Bogotá, Caracas y Belem do Para (Brasil), Ha estado en
las renombradas escuelas Cordon Bleu y La Rochelle.
En Colombia ha surgido un fenómeno llamado Chef, se inicio en los años 70 con la Segundo Cabezas y
Jaime Alzáte, personajes que decidieron salir del país para poder estudiar algo que en ese momento
era vetado para los hombres y que como tal no tenia campo de acción.
Estudiaron en grandes escuelas Europeas y trajeron el conocimiento y de ellos se conocen los primeros
escritos en Colombia sobre cocina.
Ya en Colombia iniciaron como Profesores de Gastronomía en escuelas del estado y con ellos se inicia
ésta transformación y auge.
A continuación encuentran algunos de los pupilos de éstos grandes maestros.
PRESENTADO POR: Lucía Esperanza Carrillo Rojas.
Universidad CUN.
Octubre 11 de 2012
Bogotá D.C