Universidad Técnica de Manabí

Facultad de Ciencias Matemáticas Físicas y Químicas

Escuela de Ingeniería Quimica
Fundamento de Microbiología y Bioquímica I
Tema:
Pardeamiento de los alimentos enzimáticos
Integrantes:
Vergara Murillo María José
Zambrano Barberán Jorge Enrique
Murillo Mendoza Angelica Janella
Holguin Peña David Alberto
Curso:
6to “A”
Introducción
 El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como
substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos.

 El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa,

fenolasa o tirosinasa.

 En las reacciones de tipo enzimático se catalizan por enzimas presentes en los alimentos; las
del tipo no enzimático se incluyen la caramelizacion y la reacción de Maillard.

 Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de
estas reacciones.
Información teórica

Conducen a la
Que afectan de modo
Complejo conjunto de formación de
principal a proteínas y
reacciones químicas pigmentos de colores
azucares
pardos o negros.

Para que se produzca

debe haber tres
componentes: polifenol
oxidasa activa, oxígeno y
sustrato adecuado.
La enzima que inicia el pardeamiento enzimático es
llamada polifenol oxidasa

Es una oxidorreductasa en la que el oxígeno molecular

actúa como aceptor de hidrogeno.

Presenta dos tipos de actividad catalítica, a través de la

cual se llevan a cabo reacciones de oscurecimiento

La primera de ellas es la Actividad fenolhidroxilasa, que

da lugar a una hidroxilación enzimática de los fenoles
a la forma de orto-fenoles

Y la Actividad polifenol oxidasa o catecolasa, en la que

los orto-fenoles formados en la reacción anterior son
oxidados y pasan a orto-quinonas.
 Se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial
que debe de prevenirse.

 El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no

ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos.

 Plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras,

manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por
golpes durante los procesos.
Métodos para prevenir el pardeamiento
enzimático

 Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.

 Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la

esterilización.

 Adicción de compuestos reductores

 Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas.

 Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.

 Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.

Control de pardeamiento enzimático
El control del pardeamiento enzimático ha sido siempre un reto para la industria
alimentaria. Además, el uso de productos químicos para inhibir el pardeamiento.

 El jugo de limón y otros ácidos contribuyen a bajar el pH y eliminan el cobre

 El escaldado de los alimentos
 Las bajas temperaturas
 La utilización de ácido ascórbico
 Las proteínas pueden ejercer efectos inhibitorios
 La síntesis del vino
 La variedad de manzanas
Características del pardeamiento enzimático

-Importante en alimentos vegetales

-Degradación de compuestos fenólicos por acción enzimática

-Sustratos y enzimas compartimentalizados en tejidos intactos

-Procesos (rebanado, cortado, maceración, triturado, etc.) →
pardeamiento

-Interviene O2 atmosférico
-Interviene polifenoloxidasa (PFO), polifenolasa o fenolasa
(oxidorreductasa) → metaloenziomas con Cu como grupo
prostético → complejos de isoenzimas con dos actividades
diferentes
Primera etapa Etapas posteriores

Polimerización (melaninas
coloreadas: pardo o negro con
colores intermedios: rosa, rojo,
azulado, etc.). No intervienen
enzimas.
Segunda etapa