PROLOGO

La Industria Azucarera tiene a su disposición excelentes manuales que describen el equipo, la

tecnología y el control, y los métodos analíticos existentes que se aplican actualmente en las
fábricas en operación.

Debe entonces considerarse por qué se ha preparado un nuevo manual para agregarlo a la
lista de referencia. El motivo principal es que la industria azucarera tiene que llevar a cabo los
principios de la tecnología aplicada, revisar de qué manera se han introducido los
conocimientos modernos de física y química en la tecnología azucarera y ver si hay un acuerdo
esencial entre la física y la química y las teorías y maneras de pensar comunes entre los
tecnólogos azucareros.

Para obtener un progreso verdadero en la industria azucarera, es esencial que las reacciones
que tienen lugar en las operaciones técnicas, y en el proceso de las materias primas hasta la
obtención de los grados comerciales de azúcar, se estudien de acuerdo con los últimos
métodos desarrollados en otros campos.

Nuestro colega, el Prof. Dr. Jaroslav Dedek dio, en 1952, una conferencia en la cual examinó
críticamente el presente estado de cosas relacionado con la investigación fundamental en la
industria del azúcar de remolacha (publicado en el Zeitschrift für die Zuckerindustrie). En esta
conferencia el prof. Dedek aseguró que un análisis crítico de los resultados de las
investigaciones de la tecnología azucarera, justifica la conclusión de que apenas se ha
comenzado a aproximarse científicamente a la solución de sus problemas. Esta declaración, en
su significado absoluto, será indudablemente contradicha por muchas personas, pero debe
reconocerse que los resultados de los estudios hechos con soluciones puras, no pueden
transferirse a las reacciones que tienen lugar en la fabricación del azúcar.

El manual que ahora se presenta a nuestros colegas trata algunos capítulos de la tecnología del
azúcar, con base en los conocimientos fisicoquímicos y químico analíticos actuales. Hemos
tratado de clasificar el material existente en la literatura azucarera y de combinar esta
experiencia con las consideraciones teóricas cuando ha sido necesario ver la correlación entre
los diferentes fenómenos y presentarlos de un simple, comprensible al tecnólogo azucarero
medio.

En este manual se han discutido principalmente los principios químicos y físicos conectados
con la purificación del jugo de la carta. Es la intención de reunir en el futuro, para darlos a
conocer en un segundo volumen, la experiencia y el conocimiento existentes en los procesos
de concentración, cristalización de la sacarosa, transmisión de calor (enfriado y
calentamiento), secado y granulado del azúcar.

La actual industria azucarera se caracteriza por un número considerable de declaraciones

vagas, que se aceptan por muchos tecnólogos azucareros prácticos como si fueran leyes
naturales; pero debe reconocerse que no se ha probado la validez general de un número
considerable de estas declaraciones. Una investigación cuidadosa muestra que muchas de
éstas no tienen ni siquiera el carácter de una regla, pero han sido introducidas en el pasado, en
la tecnología azucarera, corno una explicación fácil de fenómenos no bien entendidos y, a
través de una continua repetición, se han convertido en unas especies de reglas confirmadas.
La industria azucarera sólo puede progresar realmente si se usa nuestra terminología con un
entendimiento claro de su significado físico y químico, y si se elimina la confusa descripción de
los fenómenos, reemplazando ésta por los términos y las palabras que puedan usarse
objetivamente, determinarse analíticamente y expresarse con números exactos. A este
respecto la industria azucarera está, más o menos, en un callejón sin salida. La moderna
industria azucarera tiene necesidad de materia prima -caña de azúcar o remolacha- que debe
cosecharse y procesarse en un mínimo de tiempo. El tecnólogo azucarero práctico y el químico
no tienen ni el tiempo ni la oportunidad para investigaciones especiales.

El número de centros de investigación con que cuenta la industria azucarera tiende a

disminuir. En los primeros 25 años de este siglo se hicieron más investigaciones que en estos
días. Un examen superficial de la literatura profesional podría dar una impresión contraria,
pero el lector crítico de la literatura azucarera está convencido de que en su mayoría nuestras
actuales publicaciones profesionales no contribuyen, hablando específicamente, a incrementar
el conocimiento, porque los hechos que presentan están en muchos casos recogidos sin el
cuidado necesario y la interpretación de lo observado no está de acuerdo con el actual estado
de las ciencias naturales. También es verdad que un gran número de las publicaciones, que se
anuncian como contribuciones nuevas, son a menudo repeticiones de anteriores escritos que,
debido a un conocimiento imperfecto y poco satisfactorio de publicaciones anteriores, son
desconocidos para muchos escritores.

La literatura profesional más antigua está compilada en el International Sugar Journal, Archief
voor de Java Suikerindustrie, the Hawaiian Planters’ Record y otras publicaciones, que
contienen un tesoro de datos y observaciones que, a través de un estudio sistemático, pueden
evitar un trabajo innecesario y muchas falsas esperanzas. La mayoría de las publicaciones
actuales contienen sólo en casos excepcionales hechos y opiniones nuevas, si se juzgan desde
un estricto punto de vista.

Un fenómeno crítico en la industria azucarera moderna es la introducción y promoción de

muchos nuevos procesos, sin ninguna explicación de los principios técnicos sobre los que están
basados. Es opinión de muchos tecnólogos y directivos de la industria azucarera, que estos
nuevos procesos deben aceptarse porque han sido presentados con convicción. Sin embargo,
la aceptación de nuevas tecnologías basadas en el resultado de dudas personales es, como el
miedo, una de las más pobres guías para orientarnos en el desarrollo de la industria azucarera
-la aceptación, con base en resultados autorizados por la negligencia-. Son fundamentalmente
los experimentos caracterizados por un cuidadoso análisis los que tienen que verificar los
resultados previstos, comprobar si éstos pueden obtenerse realmente y cuáles deben servir de
guía para los líderes de nuestra industria. Las opiniones basadas en recomendaciones
superficiales sin garantía, se convierten en los consejos más caros que la industria azucarera
pueda recibir. El resultado de una actitud como ésta puede conducir a la degradación del
significado de la investigación científica en la industria azucarera, ya que estas opiniones
autoritarias se consideran, erróneamente, como experiencias científicas y, además, porque
algunas están frecuentemente expresadas con una nomenclatura científica que tiene sólo un
valor limitado para la industria azucarera.

Sólo hay un camino por el cual la industria azucarera puede tener un progreso efectivo, y es el
de la investigación sistemática y la colección de datos hecha de una manera crítica y objetiva.
Esta es la única base real que puede conducir al progreso.
Este manual no es más que la compilación de nuestros actuales conocimientos. Tiene
imperfecciones de las cuales nosotros mismos estamos completamente conscientes, aunque
los hechos se han presentado de tal manera que están de acuerdo con los conocimientos
modernos de la física y de la química.

En este libro no se da la descripción del equipo, ni los detalles específicos de la tecnología

aplicada. Da parcialmente, para los diferentes campos que cubre nuestra moderna tecnología,
un sumario de lo que conocemos como principios, que pueden ser un punto de partida para
los tecnólogos interesados en estudios sistemáticos. Es más bien un consejero crítico para los
que se enfrentan con nuevos métodos, sistemas o innovaciones, que pueda capacitarlos para
juzgar de qué manera estas nuevas ideas se ajustan a nuestros presentes conocimientos.

La escritura de las palabras empleadas es la común en los países de los diferentes autores y no
se hizo ningún esfuerzo para uniformizar esta terminología.

Se agradece cumplidamente al Sr. Arthur Kirstein, Jr., Presidente de la West Indies Sugar
Corporation, por haberme permitido preparar y editar este libro, en mi puesto de Director de
Investigación Técnica de esa Corporación, a mis antiguos colaboradores de la Estación
experimental de Java, que me asistieron en la mayor parte de lo estudios que se discuten en el
presente libro.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LA SACAROSA

1. Estructura de la molécula de la sacarosa

El azúcar (sacarosa, azúcar de caña azúcar de

remolacha), es un carbohidrato de fórmula general
C12H22O11 es un disacárido que consiste de dos
compuestos monosacáridos: D-glucosa y D-fructosa.
Los componentes monosacáridos se condensan en
grupos glicosídicos. Estos dos grupos que en los
monosacáridos libres muestran un equilibrio de
configuración α y β, se fijan en la molécula de
sacarosa en una configuración del componente de
fructosa.

Mientras que el componente de glucosa está ligado

en su forma piranosídica normal, los componentes de
fructosa muestran en la molécula de sacarosa una
forma anormal furanosídica que no se observa en la
fructosa libre.
De acuerdo con estas circunstancias el nombre
químico exacto de la sacarosa es α-D-glucopiranosil-
β-D-fructofuranósido, siendo la fórmula:
2. Síntesis de la sacarosa

a) Formación en las plantas

En las plantas los carbohidratos (azúcares. almidón, celulosa) se forman por un

proceso fotosintético de asimilación: 6 CO2 + 6 H2O + 675 kcal = C4H12O6 + 6O2

Este proceso se cataliza con la clorofila, El bióxido de carbono tomado del aire es
equivalente al oxigeno dado al aire. La energía necesaria, por molécula de oxígeno
formado, corresponde por lo menos a tres cuartos de la luz anaranjada absorbida
por la clorofila; sin embargo, Warburg encontró que únicamente un quanto se
toma por cada molécula de oxígeno formado, mientras que la otra energía
restante necesaria, para la síntesis, es energía química tomada del proceso de
reoxidación.

Parece que en primer lugar se forman los ácidos fosfoglicéricos, fosfatos triosos y
fosfatos hexosos, y que la sacarosa es el primer carbohidrato libre en la planta,
formada anteriormente a la glucosa y fructosa libres.

Esta formación ocurre en las partes verdes de la planta, pero la sacarosa se

encuentra también en los tallos, en las raíces y en los frutos. La sacarosa es, con
mucho, el más extendido y frecuentemente el más abundante de los azúcares
presentes en la savia de las plantas.

En la savia de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, S. spontaneum, S.

sinense, etc.) se encuentra más de 17% de sacarosa, lo mismo que en la savia de la
remolacha (Beta vulgaris). En otras diversas plantas se encuentran pequeñas
concentraciones de sacarosa.

b) Síntesis bioquímica

La síntesis química de los monosacáridos D-glucosa y D-fructosa, es posible, por

ejemplo por medio de la polimerización de los aldehídos u oxiquetonas o por
oxidación de los polialcoholes. Por el contrario la condensación de la glucosa y la
fructosa para formar un disacárido sólo tiene éxito por medios bioquímicos: una
mezcla de D-fructosa y "Cori éster" (por ejemplo α-D-glucopiranosa-1-fosfato
preparada a partir del glicógeno o del almidón, fosfatos inorgánicos y fosforilasas
del músculo, levadura o de plantas superiores) se convierte en sacarosa por un
extracto de fosforilasa libre de invertasa preparada a partir del bacilo
Pseudomonas saccharophilia Doudoroff.

c) Preparación de la sacarosa

El azúcar comercial se obtiene del jugo extraído de la caña de azúcar o de la

remolacha, purificando este jugo por medios químicos y físicos, evaporando luego
el agua y separando los cristales de azúcar. El azúcar comercial refinado contiene
alrededor del 99.99% de sacarosa. Sus usos son innumerables.
La sacarosa pura, para investigaciones científicas que tengan que ser muy exactas,
se prepara redisolviendo en agua el mejor azúcar comercial, precipitándolo con
alcohol etílico absoluto y repitiendo este proceso. Pueden obtenerse mues-tras de
 sacarosa pura en el National Bureau of Standards, en Washington, y del Instituto
de la Industria Azucarera, en Berlín.
Por medio de la introducción de diferentes plantas de bióxido de carbono con
carbón 14, puede obtenerse sacarosa con dicho carbón. También es posible, por
síntesis enzimáticas, preparar sacarosa señala ya sea en los compuestos, glucosa o
fructosa.

3. Derivados de la sacarosa

a) Hidratos de sacarosa

La sacarosa es muy soluble en agua y ligeramente higroscópica. Los experimentos

llevados a cabo con agua que contenía átomos D o átomos pesados O,
demostraron que ocurre un intercambio de hidrógeno entre el agua y los grupos
OH de la sacarosa, pero no un intercambio de oxígeno. McBain y Kistler, señalan
que una molécula de sacarosa en solución diluida se hidrata por no menos de 4
moléculas de agua. El hemipentahidrato de sacarosa cristalizada y el
hemiheptahidrato fueron separados por Young y Jones y otros dos hidratos no han
sido aún identificados.

b) Compuesto de la adición de sacarosa-sal

Cuando se disuelven sacarosa y sales en agua, la solubilidad de la sacarosa cambia

así como también la de la sal. El efecto depende de la naturaleza de la sal, de la
concentración de sacarosa y sal y de la temperatura. Comúnmente pequeñas
cantidades de sal disminuyen la solubilidad de la sacarosa, mientras que grandes
cantidades la aumentan. Este hecho es de gran importancia en la tecnología del
azúcar porque explica la formación de mieles (en las mieles comunes, un promedio
de 5 gramos de azúcar es incristalizable por cada gramo de sal; por otra parte, los
compuestos orgánicos, especialmente los nitrogenados, tienen también una
influencia notable sobre la solubilidad).
Se han hecho diversas investigaciones alrededor de este problema. Las fases
sólidas estables del sistema agua-sacarosa-sal se han investigado particularmente
en soluciones, ya sea saturadas con sacarosa o saturadas con sales, a diversas
temperaturas y con diversas sales inorgánicas y orgánicas. En algunos casos la fase
solida estable es la sal con un contenido anormal de agua cristalizados de adición
de sacarosa y sal o de sacarosa, sal y agua, por ejemplo: C12H22O11.NaCl.2H2O,
C12H22O11.3NaCl.4H2O, C12H22O11.NaBr.H2O, C12H22O11.KCl.2H2O, C12H22O11.Na2CO3

c) Sacaratos metálicos

Cuando las soluciones de sacarosa se tratan con hidróxidos metálicos, bajo

condiciones apropiadas, se obtienen turbiedades coloidales, geles de meladura o
precipitados en forma de escamas. Son compuestos de sacarosa y de hidróxidos
metálicos, por ejemplo, de una molécula de sacarosa con una molécula de
hidróxido de calcio, expresados ello por las fórmulas C12H22O11.Ca(OH)2, y
C12H22O11.CaO, y C12H22O11Ca. Estos tipos de fórmulas, que aparecen en cierta
literatura, no expresan el contenido real de agua y en consecuencia, el carácter
 coloidal de los compuestos no se puede determinar normalmente. El
comportamiento de estos sacaratos metálicos es muy diferente al de los
compuestos de adición de sacarosa con sales neutras. Van Aken indica que los
sacaratos no son realmente compuestos químicos, sino, por ejemplo, pequeños
cristales de hidróxido de calcio con sacarosa absorbida en su superficie. Más aún,
la relación sacarosa/calcio es multifacética. V. Lippman, reporta los siguientes
compuestos de sacarosa (S) y de cal: S.CaO, 2S.3CaO, S.2CaO, S.3CaO, S.4CaO,
S.6CaO, S.8CaO, pudiéndose encontrar otras combinaciones en la literatura
química, por ejemplo: 2S.CaO, 3S.2CaO, 4S.5CaO, etc. Sin embargo, la antigua
creencia de que la sacarosa tiene el carácter de un ácido débil en su
comportamiento con los hidróxidos se confirmó por Aten, van Ginneken y otros
autores, que encontraron constante la disociación de 𝐻 + en la molécula de
sacarosa; otros factores que demuestran la existencia de aniones de sacarato
C12H22O11, C12H20O11, etc. Las variaciones de la relación sacarosa/calcio así como la
estructura coloidal se indican por la posibilidad de formar largas cadenas y redes
ramificadas (— S — Ca — S — Ca — S — Ca — O — Ca — OH, etc.).
Los sacaratos de calcio son de gran importancia en la tecnología del azúcar cuando
se forman por acción de la cal que se aplica en el proceso de defecación. Con
excepción del sacarato tricálcico, son muy solubles. A consecuencia de la
formación de sacaratos solubles, la cal es mucho más soluble en las soluciones de
azúcar que en el agua. Los sacaratos se escinden por los ácidos, aun por el ácido
carbónico que se usa en el proceso de saturación de la purificación del jugo.
Cuando los sacaratos de calcio se tratan cuidadosamente con ácido carbónico, en
pequeñas cantidades, se forman geles, que, de acuerdo con Dubourg, tienen la
composición: … —Ca— C12H20O11 — Ca—CO2,…. Ca — C12H20O11 —Ca—CO2….
O composiciones similares.
Se han descubierto diversos sacaratos de álcalis y de tierras alcalinas. El di-
estroncio sacarato es completamente insoluble en agua, y se usó en la tecnología
del azúcar para desacarificar las mieles.
Los sacaratos o complejos de sacarosa con metales pesados, por ejemplo, con
hierro, con plomo, molibdeno etc., se describen en la literatura existente. La
constitución de estos compuestos es muy complicada; para un compuesto de
hierro con sacarosa, Bersin da la fórmula: < [Fe {Fe (OH)3}3]6[C12H21O11>-Na+. No es
claro si la formación de los complejos de sacaratos de hierro tiene alguna relación
con la corrosión del hierro en la tecnología del azúcar. Se sabe bien, sin embargo,
que el hierro que aparece en los jugos debido a la corrosión, bajo ciertas
circunstancias (en el caso de sobresaturación, con ácido carbónico) causa una
intensiva coloración de los productos, y que los compuestos de hierro y azúcar o
los productos de descomposición del azúcar (el llamado “apoglucinato de hierro”),
también compuestos de hierro y no azúcares fenólicos, son el origen de estas
coloraciones.

d) Esteres de sacarosa, etc.

Como consecuencia de los anhídridos de los ácidos pueden formarse ésteres, por
ejemplo, el octa acetato de sacarosa, propinatos de sacarosa, butiratos, nitratos,
etc.
 Varios otros derivados de sacarosa se describen en la literatura química, los cuales
no tienen ninguna significación en la tecnología del proceso del azúcar, pero son
interesantes en otros aspectos. Por ejemplo, la alisacarosa preparada calentando
sacarosa, con hidróxido de sodio y allyl cloruro en una autoclave da un producto
polimerizado apropiado para hacer recubrimientos en la madera, el metal o el
vidrio.

4. Descomposición dela Sacarosa

a) Hidrolisis

Es la presencia de iones de hidrogeno, toma lugar una descomposición hidrolítica

de la sacarosa disuelta.

TABLA DE SOLUBILIDAD DE CAL EN SOLUCIONES ACUOSAS DE

SACAROSA
Gramos de sacarosa por Gramos de CaO en 100 gramos de solución
100 gramos de solución 12 °C 45 °C
0 0.137 0.102
5 0.75 0.41
10 2.02 1.04
20 5.05 3.18
29.2 8.50
30 8.40 5.90
40 7.3 9.25
42.5 10.02
50 8.96
60 7.86

Como se demuestra por la fórmula esquemática, se forma una mezcla tautomérica

de ciclos α y β de las formas alifáticas de D-glucosa y D-fructosa. Para las
propiedades de la D-glucosa (dextrosa) y D-fructosa (levulosa). Como al ciclo
furanoide no es estable en la libre fructosa se forman ciclos de piranoidales
fructosa.
Si la sacarosa pura (rotación = 100°S) se hidroliza, se observa una rotación del
plano de la luz polarizada, correspondiente a - 33°S.
Por esta transformación de la sacarosa dextrorrotatoria a la mezcla levorrotatoria de
monosacáridos, el proceso de hidrólisis se denomina inversión y el equivalente de la mezcla D-
glucosa y D-fructosa se denomina azúcar invertido. La rotación no es constante
inmediatamente después de la inversión (multirrotacion), porque el equilibrio entre los
diferentes tautómeros se obtiene lentamente.

Bajo circunstancias normales cuando el agua está en exceso, la reacción dimolecular entre la
sacarosa y el agua puede verse como una reacción unimolecular (pseudounimolecular). En esta
presunción, la velocidad constante debe medirse, por ejemplo, por el cambio de rotación
durante el proceso, y es igual a:
1 𝑅0 − 𝑅∞
𝑘= 𝑒𝑛
𝑡 𝑅𝑡 − 𝑅∞
En donde 𝑅0 𝑦 𝑅∞ son, respectivamente, las rotaciones iniciales y finales y 𝑅𝑡 es la rotación en
el tiempo t.

Diversos experimentos muestran que k no es completamente independiente de la

concentración de sacarosa, pero aumenta cuando esta concentración aumenta.

El desplazamiento de la constante k con la temperatura es de acuerdo con la ecuación:

𝑑𝑙𝑜𝑔𝑘 𝑄
=
𝑑𝑡 𝑅𝑇 2
En la que Q representa la energía de activación, R es la constante del gas, y T es la temperatura
absoluta. La energía de activación se encontró de 25.9 kcal a 20°C; disminuye muy poco
cuando aumenta la temperatura. Más aún, k depende de la concentración de H+ -iones (H30+ -
iones). En concentraciones pequeñas de H+ (no más de [H]+ =0.01 moléculas por litro,
respectivamente y no menos de pH 2), k es proporcional a [H+]; en concentraciones mayores k
aumenta a más de la parte proporcional de la concentración H o de la actividad H.

La potencia de inversión diversa de diferentes ácidos, generalmente se encuentra por la

disociación diversa de los ácidos, pero no se han encontrado excepciones a esta regla. El efecto
de las sales neutrales en la inversión también se indica, generalmente, por las diferentes
potencias amortiguadoras que causan cambio en el pH. Sin embargo, se han observado
muchas excepciones a esta regla. Generalmente se observa un aumento de la velocidad por las
sales, aunque también se observan efectos de Inhibición, especialmente con los iones de
metales pesados. Sin embargo, para fines genera-les, es posible hacer un cálculo previo de la
cantidad de sacarosa invertida, por me-dio de las constantes encontradas por Jackson y Gillis,
o por medio del diagrama de King y Jison.
Se han hecho diversas investigaciones, relativas a los problemas específicos de la inversión de
la sacarosa, por ejemplo, la inversión catalizada por iones deuterio, influencia en la inversión
de los rayos visibles y ultravioletas, de sonido y de las ondas de ultrasónicas, etc.

TABLA DE VELOCIDADES CONSTANTES DE LA INVERSION DE LA SACAROSA

Tiempo para una
Velocidad constante k a
Temperatura °C inversión del 99.99%;
pH 2
horas
20 0.00001899 3511
40 0.0003186 209
60 0.003806 17.5
80 0.03303 2.02
90 0.08982 0.74

b) Descomposición alcalina de las soluciones de sacarosa

Cuando las soluciones de la sacarosa se calientan en presencia de iones OH, ésta

se descompone. Puede observarse la formación de furfural, de 5-hidroxy-metil-2-
furfural, de metal glicoxilo, gliceraldehído, dioxiacetona, acetona, ácido láctico,
ácido trioxiglutárico, ácido trioxibutirico, ácido acético, ácido fórmico, bióxido de
carbono y otras sustancias. Primeramente se forma el ácido láctico, bajo ciertas
circunstancias, hasta llegar al 75% del peso de la sacarosa descompuesta (el
rendimiento teórico sería del 100%). En circunstancias normales en el proceso de
evaporación o de cristalización de la tecnología del azúcar, se forman
aproximadamente 3 g-equivalentes de ácidos por un mol de sacarosa
descompuesta.
En una solución de sacarosa con cal de pH 12 la pérdida de azúcar en 1 h de
cocimiento bajo presión normal, es de aproximadamente 0.5% .La pérdida de
azúcar a otros pH, temperaturas o periodo de tiempo puede calcularse en
promedio: es aproximadamente 3 veces mayor por cada unidad de aumento de pH
o por 10°C de aumento en la temperatura y es en el caso de pérdidas pequeñas
aproximadamente proporcional al tiempo. (Se encuentra que es exactamente
proporcional al tiempo cuando el porciento de pérdidas de saca-rosa no se
relaciona con la cantidad total de sacarosa dada en la solución sino con la cantidad
real de la sacarosa todavía no descompuesta en la solución).
La descomposición de la sacarosa se acompaña con la formación de mezclas
indefinidas de sustancias en pequeñas cantidades, pero de un color café muy
intenso. No existe una relación estrecha entre la formación de ácidos y la
formación de sustancias coloreadas. Sin embargo, en promedio, una
descomposición alta de sacarosa motiva una coloración apta. La impureza puede
tener un poder inhibidor del color o una influencia pro-motora del mismo.
Debido a la formación de ácidos la alcalinidad de la solución disminuye la des-
composición alcalina. Como consecuencia de la disminución de pH se hace menor
la formación de ácidos y de color. Sin embargo, más allá-del punto neutro,
comienzan las pérdidas de azúcar causadas por la inversión. La descomposición
mínima de sacarosa toma lugar aproximadamente a un pH del 9 cuando la
 concentración H (que causa la inversión), y la concentración OH (que causa la
formación de ácidos y de color) son pequeñas. Las pérdidas de azúcar a un pH de 9
en una hora de cocimiento a presión normal son de aproximadamente del 0.05%.

c) Descomposición térmica de la sacarosa seca

A temperaturas menores del punto de fusión, la descomposición de la sacarosa es

lenta. Cuando la sacarosa fundida se calienta, toma lugar una descomposición
rápida.
El azúcar refinado, calentado por cierto tiempo a la temperatura de fusión, se
descompone sin pérdida de peso transformándose en D-glucosa y D-fructosa, D-
fructosana se transforma en D-fructosa y se obtiene azúcar invertida (hidrólisis
térmica de la sacarosa) Cuando las soluciones puras de sacarosa se calientan a la
temperatura de fusión, la descomposición es mayor que cuando se trabaja con
azúcar refinado comercial. Se produce una sustancia reductora que no gira en el
plano de la luz polarizada.
La formación de sustancias coloreadas permanece baja a la temperatura de fusión,
pero es muy intensa a temperaturas más altas. Aproximadamente a 200°C, se
forma una masa de color café oscuro que es una mezcla de diversas sustancias
coloreadas de café, las que son solubles en agua, no son dulces y no se fermentan.
A estas mezclas se les denomina caramelo. Se han hecho diversas investigaciones
que se encuentran en la literatura antigua para determinar la composición de
caramelo.
Desgraciadamente la literatura antigua no es confiable, debido a que por las
investigaciones individuales de los químicos azucareros de ese tiempo no había un
acuerdo en el nombre de los diferentes productos. Estos hablan del “ácido
glucinico”, “ácido apoglucinico”, “acido húmico”, “ácido sacarico”, y otros
términos similares sin identificar correcta,ente a los productos. En lo que se refiere
al caramelo, un “caramelo”, “carameleno”, “caramelino”, “ácido fuscazinico”,
“sacaran”, etc., se han preparado de la sacarosa caramelizada, y se han dado
formulas generales como la C12H18O9 para el “sacarán". Parece que la mayoría de
los componentes son carbohidratos pobres en agua.
Cuanto más se calienta la masa, más se pierde agua en estos compuestos. El
residuo final. (Carbón de azúcar) consiste casi exclusivamente en carbono puro.
El destilado de la descomposición térmica de la sacarosa, en las cercanías del
punto de fusión, consiste en agua. hidroximetilfurfural y otros derivados del
furfural. A mayores temperaturas se forman aldehídos, acroleína, bióxido de
carbono y otras sustancias volátiles.
Se han hecho observaciones muy diferentes acerca de la influencia de las
impurezas en la descomposición térmica, especialmente en la formación de
sustancias coloreadas. Algunas impurezas parece que inhiben la descomposición
de sacarosa a azúcares reductores, pero no existe ninguna conexión entre esta
descomposición y la formación de sustancias carameladas. Probablemente
ninguna impureza inhibe la formación de sustancias coloreadas, pero el efecto de
aceleración del color ocasionado por las impurezas es muy diferente. Es una regla
aproximada que la coloración no se aumenta (comparada con aquella de la
sacarosa pura calentada), cuando la solución del fundido impuro es neutra; la
coloración aumenta con la acidez o con la alcalinidad del soluto fundido.
 Cuando el color de la sacarosa fundida aumenta por las impurezas ácidas, y el
fundido se cuece subsecuentemente en una solución alcalina, se observa un
aumento en el color.

d) Descomposición por ácidos minerales fuertes

Los ácidos minerales concentrados y fuertes, especialmente el sulfúrico, fosfórico

y el hidroclorhídrico, tienen un efecto de deshidratación en la sacarosa. Se forman
"ácidos húmicos" y, finalmente, carbón de azúcar y sustancias volátiles, por
ejemplo, ácido fórmico, bióxido de carbono, las que se desarrollan además de los
productos de reducción del ácido que se aplicó (bióxido de azufre). En condiciones
medias y en concentraciones pequeñas de ácido o en ácido hidroclorhídrico
alcohólico, se obtiene hidroximetil furfural y ácido lebulinico (CH3-CO-CH2-CH2-
COOH) en altas proporciones.

e) Oxidación

En la En la combustión de la sacarosa se forma bióxido de carbono y agua.

Con una solución neutra o ácida de permanganato de potasio, pueden
obtenersebióxido de carbono, ácido fórmico, ácido acético y ácido oxálico,
mientras que en una solución alcalina la sacarosa cambia cuantitativamente a
bióxido de carbón y ácido oxálico.
La reacción que se observa con el peróxido de hidrógeno produce oxígeno,
hidrógeno, bióxido de carbono, ácido fórmico y otros ácidos aldehídos.
Cuando la oxidación se hace con ácido nítrico y se cataliza con vanadato de amonio
u otro catalizador similar, se produce el ácido oxálico en un 70% del rendimiento
teórico. Es posible, sin embargo, interrumpir la oxidación antes de que este estado
se obtenga y se obtiene ácido tartárico en lugar de ácido oxálico.
En la oxidación al aire de la sacarosa en un medio alcalino en presencia de plata o
de un catalizador de cobre se obtiene al final hasta el 62% de ácido oxálico,
además de ácido fórmico y ácido carbónico. La oxidación de la sacarosa catalizada
con cobre (tubos de calentadores, etc., en las fábricas de azúcar) para producir
ácido oxálico en un rendimiento considerable, puede ser origen de las
incrustaciones de oxalato de calcio en los cuerpos evaporadores. Si la oxidación del
aire se descontinúa antes de llegar a formar ácido oxálico se obtiene un
rendimiento alto de ácido D-arabónico (CH2-OH-CHOH-CHOH-CHOH-COOH).
Mientras que los componentes mono-sacáridos de la sacarosa en su forma libre
son oxidables por oxidantes débiles, la molécula de sacarosa no invertida no se
convierte en estas mismas condiciones. Los complejos alcalinos del cobre (por
ejemplo, las soluciones de Fehling) se reducen únicamente a trazas bajo
condiciones normales analíticas. La estabilidad de la sacarosa y de otros azúcares
no reductores es debida al hecho de que en su molécula todos los grupos
glicosídicos se bloquean por la cadena O, y entonces no pueden formarse las oxo-
formas con aldehídos altamente reducidos o grupos de.
Todos los procesos de oxidación mencionados arriba están conectados con la
degradación de la molécula de sacarosa. Sin embargo, también se conocen
oxidantes selectivos (ácido periódico o tetraacetato de plomo), que originan
productos de oxidación de la sacarosa (tetraaldehídos) con dinguna entrada para
la cadena glicosidica.
 f) Reducción

La sacarosa puede reducirse con el hidrógeno en la presencia de catalizadores

metálicos. Los principales productos de la hidrogenación son el D-manitol, D-
sorbitol, glicerol, glicol propileno, glicol etileno, alcohol isopropílico, alcohol
metílico, acetol, derivados del tetrahidrofurano, etcétera.

5. Reacciones bioquímicas

La hidrólisis de la sacarosa para formar D-glucosa y D-fructosa, también se cataliza con

ciertos fermentos." Los dos componentes monosacáridos estando conectados a la
molécula de sacarosa en sus grupos glicosídicos, dos de las glicosidasas son capaces de
hidrolizar la molécula de sacarosa llamada α-glucopiranosidasa (α -glucosidasa,
maltasa) presente, por ejemplo, la malta y la β-fructofuranosidasa (β-h-fructosidasa,
invertasa) presentes, por ejemplo, en los mohos. Después de la hidrólisis el azúcar
invertido formado puede fermentarse para producir alcohol, ácidos láctico, butírico,
acético, etc., por medio de fermentos apropiados. Puede obtenerse una mayor
degradación de los productos de la sacarosa (por ejemplo, ácido cítrico, butanediol,
etc.) por medio de reacciones bioquímicas de la sacarosa.
Además de la hidrólisis, se conocen las reacciones bioquímicas alcoholiticas,
glicerolíticas," fosforrilíticas" y arcenoliticas" de descomposición. Durante la hidrólisis
enzimática de la sacarosa se forma una pequeña cantidad de trisacáridos, cestosa.
Algunos polisacáridos se forman de la sacarosa por reacciones bioquímicas. La más
importante de ellas en la tecnología del azúcar, es la dextrana producida por el
Leuconostoc mesentercrides, L. dextranicum, Betacoccus arabinoseceus, y por otras
bacterias de sacarosa. La dextrana es un polisacárido que consiste en componentes de
D-glucosa. Puede determinarse una cadena ramificada con un eslabón en cruz para
cualquiera de las utilidades que se repiten de las cinco moléculas de D-glucosa y 1.6
eslabones para cada una de las unidades que se repiten. Se encontró que la sacarosa
es el único carbohidrato de substrato apropiado. Para la producción de dextrana es
conveniente un pH 8 y la temperatura ambiente. Los rendimientos se aumentan por
las impurezas del azúcar de remolacha. Además, la dextrana (con un rendimiento del
25 %) se obtiene alrededor del 30 % del ácido láctico, 5% del ácido acético, 10% del
etanol, y 10% de o-manitol. La dextrana forma una masa de consistencia de gelatina
que puede bloquear los filtros y retardar la cristalización en la industria del azúcar de
remolacha. El 1% de la dextrana puede más que doblar la viscosidad de las soluciones
de sacarosa. El bióxido de azufre se usa para controlar el crecimiento de Leuconostoc,
 y se usa la cal para remover la dextrana. Sin embargo pueden existir todavía trazas de
dextrana en casi todos los productos del azúcar.
Pueden producirse otros polisacáridos del tipo almidón-glicógeno (además de la
fructosa) por medio de la bacteria del género Neisseria.
Otra bacteria, Aerobacter levanicum, produce la levana, que es un polisacárido que
contiene componentes de n-fructosa (moléculas de D-fructofuranosa con eslabones en
las posiciones 2 y 6 de las unidades de D-fructosa). Se han hecho numerosas
investigadores para determinar la acción fisiológica de la sacarosa en los animales y en
las plantas, especialmente en los estados de la digestión humana de la sacarosa en las
aplicaciones médicas de la misma en el dulzor, etc., etc. El efecto final del proceso de
digestión es la total oxidación de la sacarosa para convertirla en bióxido de carbono y
agua y la liberación de la misma cantidad de energía que es necesaria para formar la
sacarosa en la planta. La calidad nutritiva de la sacarosa es de 3.95 kcal por gramo.

PROPIEDADES FISICAS DE LA SACAROSA

1. Molécula de sacarosa

El peso molecular de la sacarosa es 342.296. El cálculo de gramos de sacarosa a moles

de sacarosa y viceversa, se facilita por los múltiplos de la Tabla siguiente

Granos de Sacarosa Moles de sacarosa Moles de sacarosa Gramos de sacarosa

100 0.292 145 1 342.296
200 0.584 290 2 684.592
300 0.876 435 3 1026.89
400 1.168 58 4 1369.18
500 1.460 72 5 1701.48
600 1.752 87 6 2043.78
700 2.045 01 7 2396.07
800 2.337 16 8 2738.37
900 2.629 30 9 3080.66

La entropía normal (la entropía a 25°C y 760 mm de presión) de la sacarosa es de 86.1 CI (=86.1
cal/° absoluto) por mol. La entalpía de formación (el contenido de calor de C12H22O11crist. menos
el contenido de calor de 12 Cgrafito, 11H2gas y 5.5 O2gas) a 25°C y 760 mm de presión es –530.8
kcal por mol; de acuerdo con el calor de formación (el calor liberado de la síntesis hipotética)
es de 530.8 kcal por mol. El trabajo de formación' llega a —317.6 kcal por mol a 25°C y a 760
mm. De presión; de acuerdo con el trabajo máximo obtenible de la síntesis hipotética
mencionada, éste es de 317.6 kcal por mol.

La entalpía de combustión (contenido del calor de 12 CO2gas y 11 H2Oliq., menos el contenido de

calor de C12H22O11crist. Y 12 O2gas) es – 1351.3 kcal por mol; de acuerdo con el calor de
combustión es 1351.3 kcal por mol o 3.949 kcal por gramo de sacarosa.
2. Sacarosa cristalizada

Las investigaciones cristalográficas, piezoeléctricas y con rayos X, prueban que no hay

diferentes modificaciones de la sacarosa, como antiguamente se sugería.
Los cristales de sacarosa en el sistema monoclínico forman cristales monoclínicos
hemimórficos (esfenoidales).
La relación de los ejes es a: b: c = 1.2595:1:0.8782; el ángulo β es = 103°30´. Las formas
usuales son {100}, {001}, {101}, {110}, {110}, {111}, {101}. Los cristales tienen un hábito
prismático. Las impurezas tienen una influencia notable en la forma y en el hábito de
los cristales.
Los ejes ópticos son casi perpendiculares a las caras (100) y (101). El ángulo entre estos
es de 48°. Los ejes de refracción determinada coinciden con la referencia b del cristal.
La tabla que veremos a continuación muestra los índices de refracción de los cristales
de sacarosa con diversas longitudes de ondas de luz.

Longitus de onda
Eje mínimo Eje intermedio Eje máximo
(mu)
405 1.552 1.580 1.586
436 1.548 1.576 1.582
546 1.540 1.567 1.573
589 1.537 1.565 1.571

A lo largo de las dos direcciones axiales, la sacarosa cristalizada gira en el plano de la

luz polarizada. Longchambon dio —15.6° por centímetro como la rotación a lo largo
del eje óptico cerca de la perpendicular de la cara (100), y +51° por centímetro a lo
largo de los otros ejes ópticos.
Los cristales puros de sacarosa son transparentes y sin color. Las bandas de espectro
infrarrojo de absorción se encuentran a 0.98; 1.44; 1.51; 1.58; 1.7 m. Se han hecho
investigaciones para el espectro rama de los cristales de sacarosa. Los cristales de
sacarosa son tribolumi-niscentes.
El calor específico de la sacarosa está dado en la Tabla que está a continuación. El calor
de conductividad de un cristal de azúcar y de los bordos del cristal de azúcar está dado
en las tablas que prosiguen.
Para fines de la corriente eléctrica la sacarosa es un aislante. La conductividad eléctrica
no puede medirse. El momento dipol es de 3.1*10−18 dina.cm2. La constante
dieléctrica de los cristales de sacarosa es diferente en diferentes direcciones. Los
valores varían entre 3.5. Y 3.85. Se ha estudiado el efecto piezoelécfrico de la sacarosa.
La sacarosa es vía magnética, siendo la susceptibilidad específica magnética de —0.57.
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CALOR MOLAR Y CALOR ESPEFICICO DE LOS CRISTALES DE SACAROSA
Temperatura °C Calorías por mol Calorías por gramo
0 92.1 0.260
20 99.3 0.290
30 104 0.300
40 108 0.316
50 111 0.324
60 116 0.339
 70 120 0.351
80 125 0.366
90 129 0.377

CONDUCTIVIDAD CALORICA DE LOS CRISTALES DE SACAROSA

Cal/cm.seg*.C Kcal/m.h.*C
Un cristal de azúcar 0.001 39 0.5
Cristales granulados 0.000 19 0.07
Cristales en polvo 0.000 17 0.06
Cristales ligeramente
0.000 22 0.08
prensados
Azúcar Crudo 0.000 42 0.15