EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Sentido del
GUSTO
“Efecto de la mejora de la aceptabilidad del
consumidor en el sabor del pepino y pimiento verde
en puré”
INTEGRANTES:
• Bravo
• Burgos
• Chipa
• Delgado
• Pacora
 INTRODUCCIÓN
▪ GUSTO
Lengua: Caract.fisiológicas: membrana mucosa +
papilas (foliadas, filiformes, fungiformes y
caliciformes).
Beidler: “La vida media de las células receptoras de las
sensaciones gustativas es muy corta, alrededor de 8
días; existe una contínua renovación llamada ‘muda’”.
Sabor: Percibido principalmente por la lengua.
- Ácido: Por los iones hidronio
- Salado: Por sales inorganicas de bajo PM.
- Dulce: Por azúcares, polialcoholes y edulcorantes.
- Amargo: Por alcaloides.
 INTRODUCCIÓN

▪ ESTUDIO
Enfoque de interés: Baja
aceptabilidad de las verduras, en
cuanto al sabor.
¿Qué se busca? Enmascarar el típico
sabor amargo de verduras para
hacerlas más aceptables a nivel del
gusto.
 INTRODUCCIÓN

▪ ESTUDIO
Antecedentes:
- Aspartamo: Supresor de amargor
en verduras como esparragos,
coles.
- Glutamato monosódico: Aumenta
la aceptabilidad de sopas de
verduras.
- NaCl: Se adiciona en salsas y
purés.
Problema: Pocos estudios en la
mejora de aceptacion de verduras,
de los cuales solo se enfocan en 2
modalidades gustativas.
Objetivo: Investigar el efecto de
sabor y sabrosura en la mejora de
aceptacion de purés y verduras; en
este caso, puré de pepino y
pimiento verde.
MARCO TEÓRICO (Sentido del gusto) -Cesar
 MATERIALES Y METODOLOGIAS
ASIGNATURAS

▪ Los requisitos: buena salud general, comprensión del idioma holandés y

edades entre los 18 y los 65 años.
▪ No perfume y no comer ni beber 1 hora antes de la sesión de la prueba
▪ n = 166 (138 mujeres; 28 hombres).
▪ n = 66 (54 mujeres; 12 hombres, 35.8 ± 17.7 años) – evaluación sensorial
▪ n = 100 (84 mujeres; 16 hombres, 33.2 ± 16.5 años) - evaluación
hedónica
 MATERIALES Y METODOLOGIAS
PREPARACIÓN DE VEGETALES
▪ Los purés de verduras se dividieron en 19 contenedores de plástico.
 MATERIALES Y METODOS

PROCEDIMIENTO DE ESTUDIO

▪ Calificaron la intensidad del sabor presentada en una escala de línea de

100 mm anclada de débil a fuerte.
▪ Se sentaron en cabinas sensoriales individuales, rellenaron un formulario
de consentimiento y un cuestionario sobre demografía y consumo de
frutas y verduras utilizando EyeQuestion.
▪ Obtuvieron una puntuación de aceptación en una escala hedónica de 9
puntos que van desde extremadamente disgusto hasta extremadamente
parecidos.
 MATERIALES Y MÉTODOS

ANÁLISIS DE DATOS
▪ Los análisis de datos estadísticos se realizaron utilizando SPSS. (P <0.05).
▪ Para la evaluación sensorial, se calcularon las intensidades medias percibidas y las
desviaciones estándar para cada muestra.
▪ Para la evaluación hedónica:–4 (extremadamente disgusto) a 4 (extremadamente parecidas)
con 0 que no corresponde ni gustó ni disgustó.
▪ Se utilizó el análisis de varianza de modelo mixto con la corrección de Bonferroni para analizar
las diferencias entre las intensidades del gusto dentro de una modalidad de sabor.
▪ Se usó la prueba t dependiente para el análisis de las diferencias de intensidad del gusto para
cada modalidad de sabor entre muestras de pepino y muestras de pimiento verde.
▪ Se utilizó un análisis de varianza de modelo mixto que incluía un factor aleatorio (sujeto) y fijo
(muestra, 19 niveles) para analizar las diferencias en la aceptación entre vegetales no
modificados y muestras modificadas, seguido de la prueba post hoc de Tukey
RESULTADOS
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES (todo) - Pablo