UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA 344)

TEMA:
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE P. A.,
MUESTREO, ERROR EN EL ANÁLISIS.

DOCENTE:
INGº SAUL RICARDO CHUQUI DIESTRA
AYACUCHO - 2014
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad muchos productos agroindustriales,
antes que cumplir sus objetivos, solo son sustancias
que tienen la apariencia y no cumplen el fin de nutrir y
ser inocuos.
La importancia que cumple el análisis de productos
agroindustriales es comprobar si estos productos que
se expenden al consumidor cumplen estos requisitos
(aceptación, nutrir e inocuidad).
Además con el A.P.A. podemos diseñar e implementar
las plantas de procesamiento de diversos productos
agroindustriales.
 ALGUNAS DEFINICIONES IMPORTANTES

P.A. Alimenticio.- Sustancia o mezcla

de sustancias que contienen P.N. y P.F.,
que introducidos en el organismo
aportan calor, energía y estructura.
P.N: Prótidos, glúcidos y lípidos
P:F: Vitaminas, sales minerales y agua
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según el reino: Vegetal y animal.

Naturales y procesados
Según su ineptitud para el consumo:
Alterados: deteriorados, por factores como
luz, Ta, MOs, etc.
Adulterados: añadidos compuestos
sintéticos semejantes al natural por lucro.
Falsificados o imitados: adición de
sustancias sin valor. Agua en leche.
 CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN
PRODUCTO ALIMENTICIO

 Debe ser asimilable, aportar P. N. y P.

F.
 Debe ser inocuo (toxicológico y
microbiológico)
 Debe ser aceptable (sensorial)
 ANÁLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

TÉCNICAS ANALÍTICAS QUE SE LLEVAN A

CABO PARA DETERMINAR LOS
DIFERENTES COMPONENTES DE LOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES SEAN
NATURALES O PROCESADOS CON EL FIN
DE GARANTIZAR SU CALIDAD
ORGANOLÉPTICA, NUTRITIVA E INOCUA.
 CALIDAD

Se entiende por calidad a todo producto que debe

satisfacer necesidades implícitas y explicitas.
CONTROL DE CALIDAD.- Inspección,
vigilancia, examen de la calidad.
Estos controles se realizan a través de normas
establecidas por las instituciones respectivas.
Según el CODEX ALIMENTARIUS.
En el Perú: INDECOPI, DIGESA
A nivel internacional: ISO 9000 e ISO 22000
 ATRIBUTOS DE CALIDAD

Seguridad /
Inocuidad

Propiedades Propiedades
Sensoriales Contami- Tecnológicas
nación
B/Q/F
Estructura
Composición
Morfológica Calidad
Fisicoquímica
del
Alimento

Propiedades Propiedades
Bioquímicas Físicas

Propiedades Valor
Culinarias Nutritivo
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Inocuidad

Nutricionales CALIDAD Organolépticos

Comerciales
 MUESTREO
 Supongamos que tenemos 5 toneladas de un
producto agroindustrial y necesitamos saber su
contenido acuoso del producto o queremos verificar
si un lote de 400 cajas de néctar de mango cumple
con los grados brix de la etiqueta, para ello debemos
evaluar a través de las técnicas analíticas respectivas.
 Antes de efectuar el análisis respectivo se debe
obtener una cantidad que represente las 5 toneladas
del producto o el lote de 400 cajas de néctar de
mango, pues sería absurdo analizar el total.
 La cantidad que represente el todo se denomina
MUESTRA.

 La etapa más importante en un análisis es la toma de

muestra del producto a analizar, si la muestra no es
adecuada generaría errores y se sumaría a errores de
otras partes del análisis.

 La elección del método de muestreo depende de los

componentes que se van a analizar.
La obtención de la muestra para el análisis depende
de:
 El tamaño de lote del que se ha de tomar la muestra.
Varias toneladas a pocos Kg.
 El estado físico de la fracción de muestra que se ha
de analizar. Sólido, semisólido y líquido.
 Las características del producto que se ha de
analizar. Evitar destruir o alterar la identidad y
cantidad de analito antes de realizar el análisis.

Por tanto, el método de muestreo de un producto y su

preparación para su análisis está, unido al método, o
a los métodos de análisis.
La toma de muestras es el factor que limita la
precisión y exactitud de un análisis.
 Las dos metas a lograr en el muestreo es asegurarse
que las muestras sean representativas de la sustancia
que se va a analizar, y que las muestras analizadas en
el laboratorio sean homogéneas.

 Muestra representativa significa que la

composición de la muestra ha de ser la misma de
donde partió.
 Muestra homogénea significa que la muestra es
similar en cualquiera de sus partes.
 INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TOMA DE
MUESTRAS

 La muestra extraída debe ser representativa y ella puede

obtenerse como unidades o fracciones.
Las muestras puede presentarse como potes, frascos, cajas,
sacos, etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases y
sin envolturas, ejm: quesos y otros.

 La toma de muestras es de forma aleatoria, es decir al azar.

 La Dirección Nacional de Medicamentos y Alimentos precisa

el cuadro que a continuación se indica para la toma de
muestras:
NÚMERO TOTAL DE ENVASES NÚMERO DE MUESTRAS A
EXTRAER
2a3 1
4a8 2
9 a 27 3
28 a 64 4
65 a 125 5
126 a 216 6
217 a 343 7
344 a 512 8
513 a 729 9
730 a 1000 10
 Según el cuadro las muestras obtenidas se denominan
simplemente “muestra” y de estas se extraen hasta
obtener “unidades de muestra”.

 Las unidades de muestra (muestra bruta) deben

guardarse en recipientes herméticamente cerrados,
conservándolos a temperaturas convenientes a fin de
retardar las alteraciones en almacenaje y las posibles
variaciones de la humedad.
 Si no se toman medidas para conservarlas, muchas
muestras sólidas sufrirán cambios en su composición
fisicoquímica por pérdida de materiales volátiles,
biodegradación y reacciones químicas (redox).
Una vez que las muestras están debidamente envasadas para
su posterior análisis, se llenará una ficha con los siguientes
datos:
 INSTITUCION SOLICITANTE
 NOMBRE DEL PRODUCTO (VULGAR Y CIENTIFICO)
 FORMA DE PRESENTACION
 FECHA DE PRODUCCIÓN Y EXPIRACION DEL
PRODUCTO.
 LUGAR DE PROCEDENCIA
 CONDICIÓN DE MUESTRA (ORGANOLÉPTICO)
 FECHA DE MUESTREO
 HORA DE MUESTREO
 NOMBRE DEL MUESTREADOR

Terminada la toma de muestra se levantará un acta de muestreo.

 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL
ANÁLISIS

La preparación de la muestra para el análisis consta de cinco

principios generales:
1. Debe hacerse sin perder ningún analito.
2. Debe transformar el analito(s) en la mejor forma
fisicoquímica para el método de ensayo a utilizar.
3. Debe, si es necesario, incluir la eliminación de interferentes
en la matriz.
4. Debe hacerse sin agregar ningún interferente.
5. Debe considerar, siempre y cuando sea necesario, la
dilución o concentración del analito hasta obtener una
concentración del mismo que esté dentro del intervalo
óptimo del método de análisis utilizado.
 Teniendo en consideración los cinco principios generales para
la preparación de las muestras, el procedimiento para los
mismos es como sigue:

 Una vez obtenida las unidades de muestra, de cada una de

ellas se extraen tres muestras (de la parte superior, media e
inferior) y así obtener la cantidad de muestra adecuada.

 A diferencia de las muestras líquidas, que apenas suelen

requerir preparación, las muestras sólidas sí han de ser
procesadas muchas veces antes de su análisis.

 En muestras sólidas la reducción del tamaño de partículas se

logra machacando o moliendo la muestra bruta. Luego se
mezclan homogéneamente y se dividen hasta obtener una
muestra de laboratorio.
 En muestras sólidas para obtener la muestra de laboratorio para
su respectivo análisis se aplica el método del cuarteo, que
consiste en lo siguiente:

 Este proceso consiste en reducir el tamaño de una muestra

grande.
A B

C D

(I)

I. Primero.- la muestra triturada y pulverizada se extiende

formando un cuadrado que se divide en otros cuatro cuadros.
Los cuartos B y C se rechazan. Los cuartos A y D se mezclan
para dar (II).
 E F

G H
(II)

II. Se opera de manera análoga a (I), rechazando las partes E y

H; F y G se mezclan para dar (III).
I J
(III)
K L

III. Se repite el proceso , se rechazan J y K y se mezclan I y L;

se continúa así hasta obtener la cantidad de muestra adecuada
para realizar el análisis respectivo.

Si los análisis no se realizan en forma inmediata, las muestras deben

guardarse en recipientes cerrados y en condiciones de almacenaje
convenientes (Ta adecuada), además no deben guardarse mucho
tiempo para evitar su descomposición o evaporación
 ERROR
 El análisis cuantitativo de una determinada muestra
proporciona resultados que, en condiciones ideales, son
reproducibles y totalmente representativos de la muestra.

 Desgraciadamente es imposible caracterizar exactamente una

muestra por los resultados del análisis cuantitativo, ya que
cada resultado implica siempre un cierto grado de error
(error experimental); que en malas condiciones
experimentales este error puede ser considerable.

 Para que los resultados analíticos sean más útiles, conviene

asegurarse de su reproducibilidad.
 PRECISION: es una medida de la reproducibilidad de un
resultado. Si se mide una magnitud varias veces y los
valores concuerdan mucho entre si, se dice que la medida
es precisa. Si los valores varían ampliamente, la medida no
es muy precisa.

 EXACTITUD O SEGURIDAD: es una medida de la

proximidad del valor medido al valor "verdadero". Si se
dispone de un estándar conocido, la exactitud mide la
proximidad del valor medido al valor conocido.
 TIPOS DE ERROR

 ERROR SISTEMÁTICO O DETERMINADO: se origina o

por un fallo del diseño del experimento o por un fallo del
equipo. Este tipo de error se reproduce, si se repite el
experimento exactamente de la misma manera. Este error
puede ser detectado y corregido.
Por ejm: si se usa un pH - Metro, que no ha sido
estandarizado correctamente, se comete un error sistemático.
Supongamos que se cree que el pH del tampon usado para
estandarizar el equipo es 7, pero en realidad es 7,08. Todas las
lecturas siguientes serán 0,08 unidades de pH erróneas por
defecto. Si se lee un pH 5,60, el pH real de la muestra es 5,68.
Este error sistemático se podrá descubrir usando un segundo
tampón de pH conocido, para comprobar el aparato.
ERROR ALEATORIO O INDETERMINADO: se
origina por efectos incontrolados (y quizá incontrolables),
variables en cada medida.

El error aleatorio tiene igual probabilidad de ser positivo o

negativo. Siempre está presente y no puede ser corregido. Un
error aleatorio es el asociado a la lectura de una escala.
Incluso una misma persona, al leer el mismo instrumento
varias veces, puede dar diferentes lecturas.
Los errores aleatorios no pueden eliminarse, pero pueden
reducirse haciendo mejor la experiencia.

DISTRIBUCION GAUSIANA….
El error es la diferencia entre la respuesta verdadera y la
observada.

 Valor verdadero (V): el valor real

 Valor observado (O): el valor obtenido experimental.
 Error (E): la diferencia entre el valor observado (O) y el
valor real (V) (puede ser negativo o positivo).
E = O - V
 Media (M): la media aritmética de las observaciones, es el
valor real o verdadero.
M = (Σ O) / N
Donde:
N : es el numero de observaciones
Σ O: la suma de todos los valores de O.
En el siguiente ejemplo podemos observar que el error es cero,
esto indica que no hay errores determinados porque E = 0, sin
embargo se producen desviaciones o diferencias estadísticas de la
respuesta verdadera

O MEDIA ERROR DESVIACIÓN DESVIACIÓN

MEDIA

103 309/3 0 0
4/3
101 -2 2

105 +2 2

Σ= 309 103 0 4 1,33

 PRECISION Y SEGURIDAD (EXACTITUD)

 Precisión es una medida delo próximos que se encuentran

entre si un conjunto de resultados.

 Seguridad es una medida de lo próxima que se encuentra una

determinación a la respuesta verdadera

Ejm: En el siguiente cuadro se tiene los resultados de tres

analistas de una muestra dada
 RESULTADOS
ANALISTA 1a ANALISTA 2b ANALISTA 3c
10,0% 8,1% 13,0%
10,2% 8,0% 9,2%
10,0% 8,3% 10,3%
10,2% 8,2% 11,1%
10,1% 8,0% 13,1%
10,1% 8,0% 9,3%
PROMEDIO 10,1% 8,1% 11,0%
ERROR 0,0% 2,0% 0,9%

El valor verdadero es 10,1%

a Resultados precisos y seguros

b resultados precisos pero inseguros
c resultados imprecisos e inseguros
 IMPORTANTE
Es importante destacar que la imposibilidad
de obtener resultados correctos no se debe,
necesariamente, a una técnica analítica pobre
o a un analista inexperto, sino que influyen
muchos factores, y solo siendo honestos en el
registro de los resultados será posible conocer
las causas de error y, en consecuencia
eliminarlas.
 ANÁLISIS DE ERRORES
1. ERRORES DETERMINADOS COMUNES
a) ERROR DE OPERADOR: Errores debido al analista y
puede ser resultado de su inexperiencia, es decir, el operador
puede utilizar el equipo incorrectamente, por ejemplo,
colocando mal la muestra en el instrumento o poniendo el
aparato en condiciones equivocadas para el análisis.

Algunos errores relacionados con el operador son:

- negligencia o falta de cuidado
- toma de muestra deficiente
- manipulación de la muestra
 b) REACTIVOS Y EQUIPO: Los errores determinados pueden
ser consecuencia de la utilización de reactivos defectuosos; las
impurezas pueden interferir en el método de análisis.
En el equipo pueden existir numerosos errores, tales como la
colocación incorrecta de la sus componentes, la utilización de
longitud de onda inadecuada, lecturas incorrectas y puestas a
punto indebida de la escala, es decir, la señal de cero debe
coincidir con el cero, y para muchas muestras la señal debe
colocarse en 100, o bien en otro numero aconsejable.

 Existen otras fuentes de error, tales como el uso de agua

destilada contaminada en el análisis, un cambio en la línea de
voltaje utilizada en la alimentación de los instrumentos.

 Todas las fuentes de error pueden se determinadas y eliminadas

por una comprobación cuidadosa.
 2. DETECCION DEL ERROR INDETERMINADO: Los
errores indeterminados siempre están presentes. La magnitud
de los errores se determina estadísticamente.

3. CIFRAS SIGNIFICATIVAS: Los resultados analíticos se

expresan con números ales como 45, 2%, 10 ppm, y 32 ml/ L.
Los números deberán ser tales que solo exista incertidumbre
en la última cifra.

Si se analizan dos muestras conteniendo 50,08% y 50,12% de

un componente con un instrumento de precisión de 0,1%, no
sería posible diferenciar la composición de las dos muestras,
ya que se obtendría para ambas el valor de 50,1%.
 A continuación se dan algunas reglas que han de observarse al
expresar los resultados.

1. En la enumeración de datos indicar todas las cifras

significativas, de tal forma que sólo la última cifra sea
incierta.
2. Desechar todas las demás cifras. Es decir, si un número
como el 1,325178 debe darse en cuatro cifras significativas,
se han de considerar las cinco primeras cifras; si la quinta es
mayor que 5, se aumenta la cuarta cifra en una unidad y se
elimina la quinta, y si es menor que 5, se prescinde ella y la
cuarta queda igual. Si la quinta cifra es 5 y la cuarta es par,
no se aumenta al eliminar el 5.

En la sgte Tabla se muestran las modificaciones para cuatro

cifras significativas.
NUMEROS CIFRAS SIGNIFICATIVAS

1,37285 1,373

1,37245 1,372

1,3735 1,374

1,3725 1,372

1,37251 1,373
 PREGUNTAS
1. ¿Qué es error determinado? En el análisis volumétrico se ha
utilizado una bureta imprecisa. ¿sería esto motivo de errores
determinados o indeterminados?
2. ¿Qué es precisión? ¿Afecta a la precisión los errores
determinados?
3. ¿Qué es seguridad? ¿Cómo puede determinarse la seguridad
de un método analítico?
4. ¿Cuál es la definición estadística de σ?¿Qué porcentaje de
respuestas difieren en σ de la respuesta verdadera?.
5. ¿Cuál es la desviación estándar de la siguiente serie de
números?
3,1; 3,2; 3,1; 3,3; 3,2; 3,1; 3,2; 3,4; 3,1; 3,4; 3,1
6. ¿Cuál es la precisión de (a) 0,1 g pesado hasta el miligramo;
(b) 0,1 ml medido a 0,002 ml (c) 10,3º C medidos a
centésimo de grado.
7. ¿Cuál es la media aritmética, desviación estándar y los
limites para el 955 de confiabilidad de la siguiente serie de
números?
2,13; 2,51; 2,15; 2,17; 2,09; 2,12; 2,17; 2,09; 2,11; 2,12
8. ¿Qué importancia tiene una buena toma de muestra?¿Qué
precauciones deben tomarse en el almacenado de la
muestra?
9. Ilustra la diferencia entre precisión y seguridad. ¿A cuál de
ellas afectan los errores indeterminados?