Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias Ciencias

Ambientales
Escuela de Alimentos
Operaciones Unitarias II

Integrantes: Diana Cuaycal, Camila Mier, Danny

Santos, Jessica Rosero, Bayron Yoza

Docente: Ing. Marcelo Benavides

Curso: Sexto “A”
Fecha:05/11/2018

.
 Sistemas para el calentamiento y enfriamiento
de productos alimentarios
El calentamiento y el enfriamiento son los procesos más
habituales en una planta de procesos de alimentos, son
necesarios para prevenir la degradación microbiana y
enzimática. Ejemplos: calderas eléctricas, y de fuego

Calentamiento
El escaldado . Es un tratamiento
térmico con una temperatura inferior a
100 grados. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras.
Enfriamiento de productos alimentarios

Refrigeración. Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,

entre –1ºC y 8ºC . Para tener un valor nutricional y que las características
organolépticas , este método evita el crecimiento de los microorganismos termófilos
y mesófilos. Ejemplo: máquina frigorífica
 • Refrigeración.
En la industria • Congelado
alimentaria hay
unidades de: • Esterilización
• Secado
• Evaporización

En estas unidades tiene lugar la transmisión de

calor entre un producto y un agente calefactor o
refrigerante. Se lleva a cabo en equipos
denominados cambiadores de calor.
Cambiadores de calor de placas
Los cambiadores de placas, que se inventaron hace más de
60 años, han encontrado un amplio campo de aplicación
en las industrias lácteas y de bebidas. Este tipo de
cambiadores consta de una serie de placas de acero
inoxidable apretadas cada una contra la siguiente y
montadas sobre un bastidor. Mediante juntas de goma
(sintética o natural) se sellan las entradas y salidas de las
placas para evitar la mezcla de los dos fluidos que circulan
por ellas. Estas juntas, sirven además, para conducir la
corrientes de fluido calefactor o refrigerante y la de
producto de manera que ambos circulen por placas
alternas. Los flujos de producto y agente
calefactor/refrigerante pueden ser en paralelo (en el
mismo sentido) o en contracorriente (en sentido
contrario). La influencia de este factor sobre la eficacia del
cambiador se discutirá en el Apartado
 • Su mantenimiento es simple y
pueden desmontarse rápida y
fácilmente para su inspección.
• Su diseño es higiénico, de cara a su
aplicación con alimentos.
• Puede aumentarse su capacidad
fácilmente añadiendo más placas
Características • Mediante cambiadores de placas se
puede calentar o enfriar un producto
hasta 1°C de acercamiento al otro
fluido, con menor inversión que para
cualquier otro tipo de cambiador
indirecto.
• Los cambiadores de placas permiten
el ahorro de energía mediante la
regeneración.
 Un alimento líquido se calienta hasta la
temperatura de pasteurización (o
cualquier otra que se desee) en la sección
de calentamiento, para ceder
posteriormente, en la sección de
regeneración, parte de su calor sensible al
Proceso de fluido fresco que entra. Así este fluido
fresco se calienta hasta una temperatura
Regeneración cercana a la deseada, y requerirá para
alcanzar ésta una pequeña cantidad de
calor adicional. Las placas necesarias para
la sección de regeneración suponen una
inversión que se recupera rápidamente a
costa de la disminución de los costes de
operación.
 El cambiador indirecto más simple es
el cambiador de tubos concéntricos;
consta de dos tuberías concéntricas,
una en el interior de otra, circulando
los dos fluidos por el espacio anular y
por la tubería interior. Los flujos
pueden ser en el mismo sentido
(corrientes paralelas) o en sentido
contrario (contracorriente). La Figura
4.6 muestra un esquema del
cambiador de tubos concéntricos en
contracorriente. Una ligera variación la
constituye el cambiador de tres tubos
concéntricos, Figura 4.7. En este
cambiador el producto circula por el
espacio anular interior y los agentes
refrigerantes/calefactores lo hacen por
el tubo interior y por el espacio anular
exterior. A veces el tubo interior puede
tener diseños especiales para provocar
turbulencias y mejorar la transmisión
de calor. Algunas aplicaciones
indusriales de los cambiadores de tres
tubos son el calentamiento intenso de
zumo de naranja de 4 a 93°C y
posterior enfriamiento otra vez a 4°C,

Cambiadores de calor el enfriamiento del agua de lavado del

requesón de 46 a 18°C con agua fría o
el enfriamiento con amoniaco del
tubulares «mix» del helado desde 12 hasta 0,5°C.
Otro tipo habitual de cambiador de calor utilizado en la
industria alimentaria es el de carcasa y tubos, empleado
para calentamiento y evaporación. En este tipo de
cambiador, un fluido circula por el interior de los tubos
mientras que el otro lo hace por la carcasa, exteriormente
a éstos (Fig. 4.8). Si el fluido de la carcasa circula
perpendicularmente a los tubos, la transmisión de calor es
mayor que si lo hace paralelamente; para lograr esto se
introducen baffles en la carcasa. Pueden realizarse uno o
varios pasos por el interior de los tubos, según diseños;
así el mostrado en la Figura 4.8 es un cambiador de dos
pasos por los tubos, ya que el fluido que circula por éstos
primero pasa de izquierda a derecha (por la parte superior
del cambiador) y después vuelve por los tubos inferiores.
 Cambiadores de calor de superficie
rascada

La acción de rascado permite una transmisión

de calor rápida a un volumen de producto
relativamente pequeño. La Figura muestra un
esquema de un cambiador de superficie
rascada usado en el procesado de alimentos.
Su velocidad varía entre 150 y 500 rpm; una
mayor velocidad dad permite una mejor
transmisión de calor, pero puede dañar la
calidad del producto pues se favorece su
maceración.(Singh. 2009)
En las industrias alimentarias se emplea mucho para procesos de
calentamiento, esterilización, pasteurización, batido, gelificación,
emulsificación, plastificación, cristalización, etc. Pueden utilizarse
con fluidos de muy variadas viscosidades como zumos, sopas,
concentrados, mantequilla, puré de tomate, cremas pasteleras, etc.
 Cambiadores de calor por inyección
de vapor
En estos cambiadores, el contacto entre el vapor y el producto a
calentar es directo
El producto a calentar se alimenta por la parte superior del cambiador
y cae en forma de película
su viscosidad es la que determina el tamaño de los difusores a
instalar. Cuando el vapor entra en contacto con las pequeñas gotas de
producto, la transmisión de calor es muy buena y su temperatura
aumenta rápidamente debido a la condensación del vapor.
La diferencia de temperatura entre la
entrada y la salida del producto
puede variar ampliamente; puede ser
tan baja como 5,5°C en la
desodorización de la leche (76,7-
82,2°C) o tan alta como 96,7°C, en
la esterilización de pudines previa a
su envasado aséptico (48,9-
145,6°C).
se utilizan para la cocción y/o
esterilización de una gran variedad
de alimentos como concentrados de
sopa, chocolate, queso, «mix» de
helado, pudines, cremas pasteleras,
leche, etc.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos.

Zaragoza: Acribia S.A.
• McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería
Química. México D.F.: Mc Graw Hill