REPOSTERIA LA SABANA

• INTEGRANTES
• *Angie Tatiana Cándelo Galván
• *Tania Vanesa Hernández Rolon
• *Laura Fernanda Botello vega
• *Sharent Yaritza Criollo Granados
• *Karla Alexandra Carrillo Castro
 Misión
• La empresa Repostería la Sabana se
caracteriza por elaborar y comercializar
repostería fina que brinda al público en
general el sabor con el toque casero que nos
hace distinguir acompañado de un servicio
para satisfacer el gusto de nuestros clientes
que brinda una opción de calidad y precio.
 Visión
• Para el 2022 nuestra empresa será reconocida
por caracterizarse en ser una empresa
comercializadora y reconocida en el mercado
nacional e internacional como líder en el gusto
y sabor con recetas caseras que brinda
seguridad y confianza al cliente. Además
posesionarse en una liga competitiva y alta en
el mercado.
 Repostería La Sabana
• Porque: Por la calidad y delicadeza que representa la Repostería que brinda una
sensación de sabores al gusto de nuestros clientes
• Que Representa: Dulzura
 Lema De La empresa

• «Quizás sea rico, Pero

también es delicioso»
 Objetivo General
• Hacer postres de muy buena calidad para así
brindar el mejor sabor del dulce a nuestros
clientes para que la empresa se aposesionada
en la bolsa de mercado.
 Objetivo Específicos
• *ANALIZAR EL DESARROLLO DEL PRODUCTO A
VENDER AL SERVICIO DEL CLIENTE
• *SABER CUALES SON LOS INGREDIENTES PARA
ELABORAR DE LA MEJOR MANERA LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
• *QUE CADA EMPLEADO SE DESEMPEÑE POR SU
DESTREZA Y DEDICASION AL LA ELBAORACION
DEL PRODUCTO PPARA VENDER LA MEJOR
CALIDAD DEL SABOR A NUESTROS CLIENTES
 POLITICA DE LA EMPRESA
• *Desarrollar la elaboración del producto por medio del desempeño de los
empleados que la conforma
• *Ofrecer el mejor producto de buena calidad para satisfacer la necesidad de
nuestros clientes
• *Los empleados deben estar sujeto a las normas que la empresa establece
• *cada función que cumple cada persona que conforma la empresa se debe
desarrollar ordenadamente para que se le entienda lo que se esta llevando acabo
• *todo lo que se sale y entre la a empresa debe ser plasmado en un cuaderno de
contabilidad para saber las perdidas y ganancias de la empresa
• *Que cada unos de los socios que aportaron para la realización de la empresa de
su punto de vista de como se ha llevado acabo el registro contable de las ganancias
de los productos vendidos
• *Que el cliente se sienta a gusto a la hora de darle a conocer el producto para que
sea el dando su punto de vista sobre la calidad que la empresa le ofrece acerca de
la innovación del producto
• *Que cada integrante de la empresa desempeñe un buen rendimiento elaborar
para la producción economía que beneficie a la empresa
• *Llevar un registro contable sobre lo que sale y entra en la empresa
 ESTRATEGIAS
• *ver el mejor producto que pueda satisfacer a la empresa como a la necesidad de
nuestros clientes
• *Mirar los tipos de productos que pueden beneficiar el patrimonio y el capital de
la empresa que se va elaborar
• *conocer los costos de los productos escogidos para la venta al mercado y mirar
cal es el que mas deja ganancia para la economía de la empresa
• *Que la empresa creada sea la mejor en la elaboración del producto escogido
• *Que el producto sea innovador cuando salga a venderse el costo del mercado.
• *Que el desempeño laborar sea en buen rendimiento para la elaboración de
productos que innovaran a nuestros clientes
• *Llevar un registro contable de la inversión que se va invertir para el producto
seleccionado
• *Llevar un orden cronológico de lo que sale y entra a la empresa
• *queremos ver la estrategia de venta con el objetivo que este produzca un capital
que haga reconocer a la empresa a tener un valor en bolsa de mercado
 Normas sobre cuales se rigen la
Empresa
• *El servicio al cliente debe darse de la mejor manera por los empleados
• *Se debe llevar rodenamente un registro contable de las ganancias y
pérdidas de la empresa
• *Los empleados y gerentes deben tener un rendimiento excelente en la
elaboración del producto escogido
• *Los inversionistas y los socios deben entender que el producto escogido
de la empresa nos ayudara a generar una ganancia que nos beneficie a
todos
• *Cada empleado y gerente debe cumplir las normas que sean establecido
para el mejoramiento de la empresa
• *la puntualidad por parte de todos los que conforman la empresa debe
ser la mejor manera de demostrar su compromiso por su desempeño
laboral
• *el producto escogido saldrá a la venta del mercado con el objetivo de que
este sea satisfaciendo la necesidad de nuestros clientes
•
 Gerente Financiero
• La gerencia financiera es la encargada de la
administración eficiente del capital de trabajo
dentro de un equilibrio de los criterios de
riesgo y rentabilidad, además de orientar la
estrategia financiera para garantizar la
disponibilidad de fuentes de financiación y
proporcionar el debido registro de las
operaciones .
 Gerente Administrativo
• FUNCIÓN BÁSICA: Planificar, dirigir y controlar
las actividades Administrativas de la Empresa,
así como coordinar y supervisar los
Departamentos de Servicios Administrativos y
Compras. IV. ... Es responsable de la
organización, coordinación dirección y
desarrollo de los servicios Administrativos de
la Empresa.
 Gerente De Producción
• La planificación y supervisión del trabajo de los
empleados;
• La supervisión de los procesos de producción o
fabricación en empresas manufactureras;
• El control de stocks y la gestión de almacenes;
• La resolución de las incidencias (como las averías de la
maquinaria, por ejemplo);
• La gestión de los recursos materiales;
• La búsqueda de estrategias para aumentar la eficiencia
y eficacia de la producción;
• La innovación y el diseño de productos o servicios, etc.
 Gerente Publicitaria
• Funciones y Responsabilidades: Diseñar,
planificar, coordinar el plan de Medios y plan de
mercadeo para lograr incrementar el valor de la
marca a través de un sólido posicionamiento en
el mercado. Diseño y evaluación de las
promociones con el fin del logro del
posicionamiento de la marca. Actividades
innovadoras para el Branding. Manejo de las
relaciones con las empresas de publicidad y
medios. Desarrollo y manejo de indicadores de
gestión. Manejo de las redes sociales de la
compañía.
 Gerente Comercial
• Marcar los objetivos concretos a toda la
fuerza comercial a su cargo.
• Saber resolver problemas comerciales y/o de
marketing.
• Tomar decisiones cuando resulte necesario y
oportuno.
• Establecer prioridades.
• Actuar como líder.
• Dar ejemplo a toda la estructura de ventas
 Estrategia comercial
• Los dos productos seleccionados por la
empresa será una venta comercial donde se
debe implementar el mejor sabor del dulce
que sea satisfaciendo el gusto de los clientes
y que ellos encuentren en él lo que quieren
encontrar y por medio de esto la empresa se
dará conocer a nivel nacional
internacionalmente por ser la mejor en la
elaboración del mejor sabor y esto la llevara a
constituirse en la bolsa de valores
 Plan Único De Cuenta
• 1105: Caja
• 1110: bancos
• 1528: equipos de computación y comunicación
• 1305: clientes
• 1120: cuenta de ahorros
• 1516: construcciones y edificaciones
• 6205: mercancías
• 1540:flota u equipos de transporte
 Proceso Productivo
• El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo
general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno. Los postres pueden ser
básicamente elementos que no requieren elaboración como las frutas aunque en la mayoría de los casos se utiliza
el nombre de postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres son extremadamente
variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de
opciones para disfrutar.
Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda la cena ya que por lo general los mismos
suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su gran mayoría preparaciones
dulces, el paladar los recibe mucho más fácil que a otros sabores y gustos que a veces pueden resultar agresivos o
hasta desagradables.

Cada región, país o ciudad cuenta con sus propias tradiciones en lo que hace a su gastronomía dulce. Esto tiene
que ver por un lado con la disponibilidad de productos y materias primas que hay en la zona pero también con las
tradiciones y las costumbres de cada cultura específica. En este sentido, mientras en Europa central los postres
suelen ser abundantes, calóricos y más bien pesados por las bajas temperaturas, en Europa mediterránea los
mismos son más livianos como también lo son los de las zonas tropicales.
Entre los postres más populares encontramos diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en base a frutas,
postres cremosos y para consumir con cuchara, postres fríos y helados, postres secos y postres calientes.
Normalmente, los postres se pueden conseguir tanto en locales especializados como lo son las panaderías, las
confiterías o las pastelerías o si no en supermercados o en dietéticas.
PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
• Las características de un buen producto en el giro deben ser:
• Los productos de pastelería y repostería son aquellos elaborados
con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y sustancias
complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo
sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar
de los consumidores.
• El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser
uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro país, debido a
la aceptación que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes.
• El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de
tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes
tipos de productos y postres.
• Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
• Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro
adjunto:
PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
Escala (rango de producción)

 Microempresa/artesanal: De 1 a 28 pasteles / día

 Pequeña empresa: De 29 a 216 pasteles / día

 Mediana empresa: De 217 a 586 pasteles / día

 Gran empresa: Más de 586 pasteles / día

PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
• En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
• Micro-empresa/artesanal:
• El proceso de producción para la preparación de un pastel, es un proceso
tradicional.
• Pequeña empresa:
• Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la
modernización del equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido,
mezclado y amasado incrementa notablemente los volúmenes de producción.
• Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
• Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
• Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.
PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
• A continuación se presenta una explicación del proceso productivo a nivel
microempresa/artesanal:
• Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan
conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización,
procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla,
leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en
algunos casos.
•
Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, saborizantes,
agentes leudantes, crema y fruta.
• Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por
medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.
• Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate
a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.
•
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este
ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible aprovechar mejor las
propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
• Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2
a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a
23°C.
• Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
• Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante
5 min.
• Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta
picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
• Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se
vertirá la masa, este se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se
pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de
limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
• Transporte al área de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio
de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
• Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes
engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, seelimina
el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE
PRODUCCION
• Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al
horno.
• Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min
aproximadamente.
• En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una
serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. Estas
reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El
tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del
horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de
elaboración, se realice exitosamente.
• Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por
medio de charolas a la mesa de trabajo.
• Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los
ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar
merengue y crema dulce, entre otros.
• Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. También
se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.
• Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros
empujados manualmente a una cámara de refrigeración.
• Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe
tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.
Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
 Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
• Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de
almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas
las que se enuncian a continuación:
• Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de
darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
• Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que
proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.
• Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.
• Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo.
• Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes
artificiales y frutas.
• Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las características de la materia
prima se procede a su almacenamiento.
• La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos
estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de
mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
• Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero
inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las
estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de
refrigeración.
 Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
• Transporte al área de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio
neumático) o por medio de carros empujados manualmente, al área de mezcla.
• Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate
a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min.
• La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este
ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las
propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
• Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los
ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades
inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final,
ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación.
• La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una
viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará
más estable; lo que redundará en la calidad del pastel.
• Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2
a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a
23°C.
• Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las
claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
 Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
• Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante
5 min.
• Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora
diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm.
por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,
• Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa
efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o
bien por medio de carros empujados manualmente.
Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo
de 2 a 4 min.
• Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta
picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
• Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se
vertirá la maza, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el
pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su
facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
• Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de
carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
• Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes
engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina
el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
 Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
• Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda
transportadora al área de hornos.
• Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante unos 30 min.
• En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso,
fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido
a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas.
• El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son
factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice
exitosamente.
• Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de
charolas a la mesa de trabajo.
• Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que
compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre
otros.
• Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, también se refiere a
adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.
• Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de
bandas transportadoras al almacén de producto terminado, que en este caso será una cámara de refrigeración.
• Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración quedando listo para su
venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.
• Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son específicas para el pastel
de capa amarilla y varían de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.
 Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
• Un día tradicional de operaciones
• Para la elaboración del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas,
continuas y coordinadas.
• Verificación del programa de producción:
• Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.
• Revisión de la maquinaria:
• Verificar necesidades de mantenimiento.
• Efectuar reparaciones.
• Verificar la limpieza en todas sus partes.
• Supervisión del personal:
• Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias
necesarias.
• Verificar el estado físico del uniforme y equipo de seguridad.
• Jornada de trabajo:
• Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos.
• En este lapso se efectúan diversas supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del
producto y la continuidad del proceso.
• Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las
metas de producción.
 Flujo del proceso de producción en una escala de
pequeña empresa
• Limpieza de equipos:
• Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.
• Recepción del producto terminado:
• Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
• Separar los productos defectuosos.
• Almacenaje:
• Colocar el producto terminado en el área correspondiente.
• Distribución Interior de las Instalaciones:
• Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son:
• a) Determinar el volumen de producción
• b) Movimientos de materiales
• c) Flujo de materiales, y
• d) Distribución de la planta.
• Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones
orientado a expresar gráficamente too el proceso de producción, desde la recepción de las materias
primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricación.
Flujo De Materiales
 Flujo De Materiales

• Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con

detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición
ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las
materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo,
el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.
• Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las
siguientes áreas:
• Almacén de combustibles
• Almacén de materia prima
• Cámara de refrigeración de materia prima
• Cámara de refrigeración de producto terminado
• Area de mezcla
• Mesas de trabajo
• Area de hornos
• Oficinas
• Area de comedor
• Baños y vestidores
• Servicio médico.
Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones
de la planta
Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones
de la planta
• Determinación de costos y márgenes de operación:
• El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda
clase de negocios, ya que permite no sólo la obtención de
resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores
en la fijación de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.
• En la determinación de los costos, se debe tomar en cuenta que su
valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por
diversos grados de utilización de la capacidad instalada.
• En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o
por encima del de la competencia o ser igual al de ella.
• El costo del producto final deberá estar integrado por:
Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones
de la planta

Harina de trigo y otras materias primas 45 %

Mano de obra directa e indirecta 28 %

Impuestos y seguros 10 %

Servicios, renta y mantenimiento 5%

Depreciación de equipo y maquinaria 10 %

Imprevistos y gastos varios 2%

TOTAL 100 %
Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones
de la planta
• A los costos anteriores se les deberá agregar un margen de utilidad
y una vez obtenido el precio del producto final, se deberá ponderar
en relación con el precio de los productos similares en el mercado y
la situación de oportunidad (oferta - demanda).
• Distribución del producto:
• La importancia del sistema de distribución se subestima muchas
veces a pesar de que impacta en los volúmenes de venta y de que
se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado,
así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras
consecuencias, incidirán en la rentabilidad del capital.
• Los canales de distribución para los productos del giro son a través
de expendios especializados que se dedican a la comercialización de
estos productos y también las cadenas de autoservicio cuya
capacidad de venta es muy alta.
Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones
de la planta
• Administración y control de inventarios:
• La administración y el control de los inventarios tienen como función
principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos,
productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la
demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción
y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo.
• La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy
importante para la empresa en la administración financiera. En
consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos para
controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.
• De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las
empresas están obligadas a llevar algún sistema de inventarios,
dependiendo de los ingresos manifestados en su última declaración.
• El Método que se utiliza para la valuación de inventarios en el giro es el de
primeras entradas primeras salidas (PEPS)
 Historia De La Repostería

• Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor
dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se
diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía
ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden
encontrar numerosas citas referentes a ella.
•
• Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como
el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos
autores mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una
especie de buñuelo.
•
• Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se
utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor.
Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que
procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno
llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a
la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea.
Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.
 Historia De La Repostería
• Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se
dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá
acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón
en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos
ingredientes se incorporaron al recetario repostero.
•
• En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556,
bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el
aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.
•
• El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano
de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao,
lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.
• En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus
celebraciones con todo tipo de dulces, tales como losletuarios de membrillo que se elaboran para la
fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.
• Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.
 Historia De La Repostería
• En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la
pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los
brioches y otros similares.
• El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva
descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se
llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de
cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores
de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.
• En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será
clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.
•
• En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería
moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta
llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían
parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la
necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar
hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían
durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las
mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el
azúcar, un conservante natural.
• También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón,
nacido de la abundancia de almendras y miel.
 Historia De La Repostería
• El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues
empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las
que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos
y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de
hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder
conservante.
• También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería
española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a
principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas
y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados,
por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia.
• En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.
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• Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la
conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino
aumentar la calidad de los productos.
 Como Se Hace El Postre Napoleon
• INGREDIENTES
• - 900 ml de leche
- 400 gr de leche condensada
- 400 gr de crema de leche
- 125 gr de maicena
- Chocolate, maní para decorar
- 320 gr de Galletas dulces
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En un bowl mezclar la leche con la maicena. Revolver bien hasta disolver por completo la maicena.

La maicena (fécula de maíz) es un espesante que se debe disolver antes de utilizar. El liquido a utilizar, en este caso leche
debe estar siempre frío o a temperatura ambiente.

Agregar a una olla a fuego medio y revolver hasta hervir. Una vez espesa la mezcla agregar la crema de leche y la leche
condensada. Revolver para integrar todos los ingredientes. Retirar del fuego.

En esta preparación no es necesario utilizar la crema de leche refrigerada. Puede estar a temperatura ambiente.

En una fuente, agregar una capa de crema y una capa de galletas. Repetir proceso hasta terminar los ingredientes.

Refrigerar por 3 horas o hasta tomar consistencia firme. Decorar con chocolate, maní y crema chantilly a gusto.
• La crema chantilly, el chocolate y el maní son ingredientes opcionales, la cantidad a utilizar es subjetiva a quien lo prepara. El
maní se puede reemplazar por nueces blancas o morenas.
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 Como Se Hace El Postre De Limón
• Ingredientes
• 6 raciones
• 1 lata grande de leche condensada
• 1 lata grande de crema de leche
• galletas dulces recomiendo ducales
• al gusto zumo de limón
• ralladura de limón
• Pasos
• 30 minutos
• En la licuadora se van mezclando la crema de leche y la leche condensada. Mientras muy
lentamente se va agregando el zumo de limón, se debe ir probando para que quede con sabor a
limón según el gusto (mas fuerte o mas suave).
• En una refractaria preferiblemente rectangular o cuadrada se coloca una capa delgada del batido,
encima una capa de galletas dulces, otra capa del batido un poco mas gruesa que la primera, otra
capa de galletas y así hasta terminar en una capa de batido que cubra totalmente las galletas.
• Se espolvorea por encima la ralladura de limón. (se debe tener cuidado de no rallar la parte blanca
del limón para que no nos quede un sabor amargo)
• Se mete a la nevera unas cuantas horas para que compacte bien.
 Definiciones De Sus Colores
• Color Fucsia. Es un color que fácilmente se puede asociar con la moda, con las mujeres, con la elegancia,
con el glamour.
• El Fucsia se podría decirque es la parte glamurosa y madura del magenta/rosa. Es un color femenino pero
con una mayor elegancia, al alejarse un poco del rosa puro y tener más tonalidad de rojo.
• El color azul simboliza todos los sentimientos que van más allá de la simple pasión y que permanecen en el
tiempo. Es el color de la confianza y la simpatía.
• El color rosa es un color relajante que influye en los sentimientos invitándolos a ser amables, suaves y
profundos, e induciéndonos de esta forma a sentir cariño, amor y protección. Las palabras claves que se
asocian con el rosa son inocencia, amor, entrega y generosidad.
• El color blanco es el más puro de todos, así es que representa a la pureza. Es el color más
protector de todos, aporta paz, la puereza y confort, alivia la sensación de desespero y de shock
emocional, ayuda a limpiar y aclarar las emociones, los pensamientos y el espíritu.
• El marrón aporta el sentido de la estabilidad y aleja la inseguridad. Nos aporta realismo, porque no
acerca a los ciclos de la vida, a la tierra, a la naturaleza, a las estaciones del año, a los meses, a los años...
• Llamado también amarillo crema, es un color amarillo anaranjado muy claro y de saturación débil, similar
al de la crema pastelera. La denominación de color cremaincluye a una familia de coloraciones parecidas
al color estándar, cremosas; elcolor cremaestándar se encuentra normalizado en catálogos cromáticos.
 Historia del postre Napoleón
• Contrario a las recetas colombianas de natilla, buñuelos y
tamal, el postre Napoleón es una adaptación de una receta
francesa. Y es que para nadie es un secreto que los platillos
más ricos han viajado de continente a continente desde
tiempos remotos; y siguen haciéndolo. Así, cada cultura
adapta los mejores platos de la gastronomía mundial a su
paladar y los prepara con ingredientes de la zona.

Fue así como los colombianos adaptaron este postre de

origen francés. Este postre tiene más de 150 años, y su
primera versión era a base de hojaldre, es más, el postre
original data de 1867 cuando en Francia la pastelería
Seugnot ofreció la mil hojas a sus clientes:
 Historia del postre Napoleón
• una deliciosa torre de 3 capas de hojaldre intercaladas
con crema pastelera. De hecho, la mil hojas se conoce
en Estados Unidos como el Napoleón.
• Y es así como surgió el postre Napoleón colombiano,
transformando el mil hojas –que es muy popular en las
pastelerías colombianas–, en el Napoleón. El hojaldre
se sustituye por las galletas, y además de la crema
pastelera se le agrega chocolate y en algunos casos
nueces, resultando un postre muy fácil de preparar en
casa.
 Historia Del Paid De Limon
• El pastel de limón, también llamado pie de limón o lemon
pie12​ (del inglés pie: pastel) o tarta de limón, es un pastel
formado por una base de masa dulce (como puede
ser bizcocho de limón) que encima lleva una capa de crema
de limón y a veces otra de merengue.
• La masa se hornea y cuando está cocida se añaden el
merengue y se puede calentar de nuevo para dorar. La
crema de limón se prepara mezclando el jugo y la ralladura
de limón con azúcar y yema de huevo, aunque existen otras
formas de preparación.
• Esta receta es tradicional de la cocina
estadounidense y británica, si bien se conoce en muchos
otros lugares, y se consume como postre o como parte de
la merienda.