CLASE 06

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Y VIDA UTIL

MICROBIOLÓGICA
Dr. Guillermo Linares Luján

5/08/2018
“El objetivo que persiguen todos estos métodos
es el de rendir un producto nutricionalmente
bueno, con un alto nivel de inocuidad y que su
vida útil sea prolongada”

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el
periodo de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su consumo” (Labuza, 1994; Man,
2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus
características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como
sus características nutricionales y funcionales.
En palabras de Dominic (2004), todos los alimentos poseen una
caducidad microbiológica, una caducidad química y/o físico-química y
una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de
formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y
manipulación.

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Según el Codex Alimentarius (1998) los alimentos perecederos son
aquellos de tipo o condición tales que pueden deteriorarse,
entendiéndose aquellos como los alimentos compuestos total o
parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de
corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el
crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; así
aquellos alimentos que son considerados como perecederos
generalmente poseen una vida útil de 7 días, y esta vida útil está
limitada en la mayoría de los casos por el decaimiento bioquímico o
microbiológico (Labuza, 1994), mientras que los alimentos
semiperecederos (conservas en general) la vida útil está limitada
principalmente al deterioro fisicoquímico y/o sensorial antes que el
microbiológico (McDonald y Sun, 1999; McMeekin y Ross, 2002).

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
• Un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida útil media de 14 días siendo limitado en la mayoría de
los casos por el decaimiento bioquímico (enzimático/senescencia) o el
decaimiento microbiano. Con las nuevas tecnologías de empaque en
atmósfera modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones
asépticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 días (3 meses).
• Un alimento semi-perecedero tiene una vida útil media de alrededor
de 6 meses, tales como algunos quesos.
• Los alimentos no perecederos tienen una vida útil superior a 6 meses
y con una duración de hasta 3 años cuando son mantenidas bajo
condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayoría de las
conservas).

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Métodos que Prolongan la vida útil
• Tecnologías Térmicas:
• Frío: Refrigeración y Congelación.
• Tratamiento térmico: Pasteurización, Esterilización.
• Tecnologías No Termicas:
• Fermentación
• Técnologías emergentes.

Acompañados en todos los casos del empacado.

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Métodos para la estimación de la Vida Útil
Requisito fundamental que debe estar en las etiquetas de todos los alimentos.
• Empleo de Valores de Referencia: Se puede estimar basándose en los datos
publicados en diferentes bases de datos tales como las del ejército de los
EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life dating of foods (1982).
• Estimación mediante asignación de “turn over”: es el uso de tiempos de
distribución conocidos para productos similares
• Pruebas de abuso de distribuciones: Este método reproduce la vida útil
basado en la distribución y condiciones de almacenamiento caseras.
• Empleo de quejas o reclamos de los compradores
• Pruebas de vida útil a tiempo real
• Pruebas de aceleración de vida útil

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Pruebas de vida útil a tiempo real
• Este tipo de pruebas evalúa el efecto de la temperatura “normal” de conservación sobre las
propiedades microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de un alimento durante un periodo
de tiempo
• p.ej., en la evaluación de la vida útil de un yogurt se emplearía una temperatura de 4ºC, la cual es la
temperatura a la que se conservará el producto comercialmente.
• Para la determinación de la vida útil de un alimento deberán considerarse las variables
microbiológicas, físico-químicas y sensoriales que mayor influencia tendrán sobre la calidad
del producto. En torno a la evaluación microbiológica se ha planteado toda una discusión
sobre qué grupo de microorganismos deberían considerarse para la determinación de la vida
útil, por un lado encontramos el empleo de los recuentos viables totales (aerobios o
anaerobios mesófilos, psicrótrofos o psicrófilos) ya que este grupo se considera en
microbiología de alimentos como un indicador del nivel de contaminación de un producto.
• Se puede emplear recuento para establecer que el valor máximo permitido oscilaría en torno
a 106 ufc/ g o mL.
• Resulta más conveniente establecer la vida útil microbiológica de un alimento cuantificando
el crecimiento de microorganismos alterantes, y dentro de este grupo establecer cuál de las
especies es la que mayor incidencia va a tener sobre la calidad final del producto. Por
ejemplo, volvemos al caso del yogurt, en este producto la vida útil podría evaluarse
empleando el recuento de bacterias ácido-lácticas (BAL).

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Pruebas de aceleración de la vida útil.
Acelerated Shelf Life Determination (ASLD)
• Esta técnica se basa en la aplicación de la cinética de la velocidad de
Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones
químicas se duplica aproximadamente por cada 10ºC de aumento de
la temperatura.
• Factores que influyen sobre la vida útil del producto. Estos incluyen
(1) propiedades estructurales / mecánicas de los alimentos, (2)
propiedades extrínsecas tales como la temperatura, Humedad
relativa, atmósfera gaseosa, etc., (3) características intrínsecas como
el pH, aw, disponibilidad de nutrientes, potencial redox (Eh),
presencia de antimicrobianos, etc., (4) la interacciones microbianas y
(5) factores relativos al proceso de elaboración, mantenimiento y
manipulación final.
5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Estimación de la Vida Util Microbiológica
• La mayoría de los estudios han utilizado modelos dependientes de
la temperatura, tales como el modelo de la raíz cuadrada
(Ratwkosky y col., 1983) o el modelo de Arhenius, y si bien es cierto
que con la mayoría de los alimentos la temperatura es el principal
factor que afecta la vida útil, no es la única variable (Einarsson y
Ericksson, 1986; Gill y col., 1988; Gill y Jones, 1992a; Einarsson,
1994).
• La mayoría de los modelos dinámicos propuestos (Van Impe y
col.,1992, 1995; Baranyi y col., 1993a, 1996b) es necesario el
empleo de más de una variable fluctuante para predecir con
precisión la vida útil de los productos alimenticios.

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Modelo de Arrhenius
• Efecto de la temperatura sobre la velocidad de alteración.
• Donde, k es la velocidad de reacción; A {(ufc/ml, o
g)/tiempo} es un factor preexponencial
• R es la constante de los gases ideales (8.314 KJ/Kg.K o 1,987
cal/K.mol), T es la temperatura absoluta (K).
• Ea (KJ/Kg) es denominada como la energía de activación de
la reacción límite de velocidad-crecimiento (Ross y
McMeekin, 1994). Si en la ecuación anterior los valores de k
son calculados a diferentes temperaturas y si el lnk es
graficado contra 1/T, puede obtenerse una línea recta en la
cual la pendiente (m) es igual –Ea/R (Labuza y Riboh, 1982;
Labuza y col., 1992; McDonald y Sun, 1999).
• Así el modelo de Arrhenius puede catalogarse en la
clasificación de Whiting y Buchanan (1993) como un
modelo secundario.

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
Modelo de Monod-Hinsheldwood
“la experiencia ha mostrado que para la mayoría de los casos donde
están implicadas asociaciones de microorganismos alterantes, el
tiempo en el cual ocurre o se desarrolla la alteración de los alimentos
está directamente relacionada con el tiempo de generación de aquel
microorganismo que juega el papel predominante en dicha asociación”

• Donde ts es el tiempo necesario para que se desarrolle la alteración bajo las mismas condiciones
extrínsecas e intrínsecas medidas; Ns (ufc/g o cm3) es el valor correspondiente a la población de
seguridad (valor máximo permisible antes de considerarse alterado el producto); N0 (ufc/g o cm3)
es el valor correspondiente a la población inicial presente en el producto; Tg es el tiempo de
generación de la población alterante específica.
Ln 2

5/08/2018 tg Dr. Guillermo Linares L.
Modelo de Ratkowsky
• Entonces, las gráficas obtenidas solo sirven para predecir el
crecimiento microbiano en un limitado rango de temperatura (Labuza
y Fu, 1993; McDonald y Sun, 1999). Así la ecuación que ha sido
utilizada mayoritariamente para describir el efecto de la temperatura
sobre el crecimiento microbiano es el modelo de la raíz cuadrada
propuesto por Ratkowsky y col., en 1982 (Adair y col., 1989; Willocx y
col., 1993; Neumeyer y col., 1997; Giannuzzi y col., 1998).

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
EJERCICIO DE ESTIMACIÓN DE VIDA UTIL
EMPLEANDO MODELOS PREDICTIVOS Y TEST
ACELERADOS DE TIEMPOS
• En el desarrollo de un nuevo producto lácteo se estima que la variable
microbiológica a controlar es el crecimiento de S. aureus. El nuevo
producto está pensado para ser mantenido en condiciones de
refrigeración (4ºC). El límite máximo de crecimiento permitido para
este organismo es de 1,5x107 ufc/g. Finalizado el producto se detecta
que la población final remanente es de 103 ufc/g.
• Para determinar la vida útil a 4ºC se empleó un test acelerado de
tiempo a tres temperaturas diferentes (10ºC, 20ºC y 30ºC) durante 12
horas aproximadamente.

5/08/2018
Dr. Guillermo Linares L.
DATOS

Dr. Guillermo Linares L.

 GRACIAS

Dr. Guillermo Linares L.

5/08/2018
glinares@unitru.edu.pe
ga_linares@hotmail.com