ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

Integrantes:

- María Moreno
- Yamile Bravo
- Marco Naranjo
- Gerardo Paladines
-Bryan Duchi

Curso : Quinto “A”

Tema: “CORTES DIFERENCIADOS DE LA CARNE

DE BOVINO”
CORTES DIFERENCIADOS DE LA
CARNE DE BOVINO
CLASIFICACION:
CORTES BLANDOS CORTES DUROS
o Nuca
◦ Lomo fino
o Costilla
◦ Pulpa redonda o Pecho
◦ Lomo de afuera o Lagartillo
o Caucara
◦ Pulpa negra o Salón
◦ Punta de cadera

CORTES MEDIOS
o Lomo de aguja
o Solomillo
o Carne de paleta
o Pulpa de brazo
o Atravesado
o Falda
 CORTES BLANDOS:
LOMO FINO

◦ LOCALIZACION: Debajo de las vértebras lumbares o

porción final de la columna vertebral.
◦ CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, de apariencia
alargada y plana con fibras musculares a todo lo largo del
corte de consistencia blanda.
◦ PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la
parrilla, al vapor.
CORTES BLANDOS:
PULPA REDONDA

◦ LOCALIZACION: Parte anterior de la parte delantera del

fémur.
◦ CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de apariencia
redonda, constituido por una voluminosa masa
muscular desprovista de grasa, jugosa y de
consistencia blanda, se le conoce también como
buche, nuez y bola.
◦ PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la
parrilla o la plancha.
CORTES BLANDOS:
LOMO DE AFUERA

◦ LOCALIZACION: Situado sobre el dorso o lomo de la

res desde la sexta vértebra del tórax hasta la ultima
de la región lumbar.
◦ CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, de consistencia
blanda.
◦ PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la
parrilla a la brasa.
 CORTES BLANDOS:
PULPA NEGRA

◦ LOCALIZACION: Sobre la cara medial de la

pierna
◦ CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma
redondeada; consistencia blanda.
◦ PREPARACION: Al horno en trozos grandes,
en tajadas al sartén, a la parrilla o a la brasa.
 CORTES BLANDOS:

PUNTA DE CADERA O PAJARILLA

LOCALIZACION: Sobre los huesos de la cadera y sacro

en la pierna.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, voluminoso, que
incluye porción triangular o inferior de la cadera de
consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartén, a la
parrilla o la plancha.
 CORTES MEDIOS
◦ LOMO DE AGUJA
◦ LOCALIZACIÓN: Detrás del cuello o nuca, constituyendo
la parte del hombro o espalda de la res.
◦ CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, numerosos músculos
hacen parte de este corte lo cual ofrece porciones
distintas en blandura y jugosidad.
◦ PREPARACIÓN: Es de buen sabor sus porciones más
blandas en agua a fuego lento o al vapor y luego si
desea al horno o frito molido para hamburguesas
congelado y cortado en tajadas delgadas tipo
milanesa cortado en trozos pequeños para estofado.
 CORTES MEDIOS
◦ SALONILLO

◦ LOCALIZACIÓN: Situado en la parte posterior del

hueso de la paleta constituyendo con la carne de
Paleta y la Pulpa de Brazo toda la porción muscular
del brazo.
◦ CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, delgado arriba y
mas grueso abajo semejando un lomo fino o un
Salón con los cuales no puede confundirse, Grano
grueso, fibroso de consistencia intermedia.
◦ PREPARACIÓN: Cocido a fuego lento y luego al
horno o frito.
 CORTES MEDIOS
◦ CARNE DE PALETA
◦ LOCALIZACIÓN: Situado sobre la fosa más
ancha del hueso de la Paleta constituyendo
con el salonillo y la pulpa de brazo la porción
muscular de todo el brazo.
◦ CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de forma
plana y alargada de grano grueso y fibroso
de consistencia intermedia.
◦ PREPARACIÓN: Cocido a fuego lento, luego al
horno o frito.
CORTES MEDIOS
◦ PULPA DE BRAZO:
◦ LOCALIZACIÓN: Situado
detrás del brazo, cubriendo
las primeras costillas.
◦ CARACTERISTICAS: Corte sin
hueso, muy jugoso, grueso,
de consistencia semi-suave.
CORTES MEDIOS
◦ FALDA:
◦ LOCALIZACION: Forma toda la
pared del abdomen o
estómago.
◦ CARACTERISTICAS: Corte sin
hueso, compuesto de tres
músculos de fibras largas
entrecruzadas, de consistencia
dura.
CORTES MEDIOS
ATRAVESADO

◦Se caracteriza porque tiene

mucho tejido conectivo, lo
cual lo hace ideal para
preparaciones en guisos,
estofados o cocciones lentas.