ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DOCENTE: M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA

INTEGRANTES:
 ALVAREZ MOLINA EVA LUZ
 NAVINATA ARCE ZENAIDA MILAGROS
I. OBJETIVOS
 Analizar como el contenido de oleuropeína interfiere en las
características del aceite de oliva.
 Brindar información de las propiedades beneficiosas
atribuidas sobre todo su capacidad antioxidante de la
oleuropeína.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos constituyen un extenso
grupo de sustancias presentes de forma natural en
los tejidos vegetales. Están presentes
principalmente en los frutos, aunque también en
menor proporción, en hojas, tallos y otros órganos.
Los compuestos fenólicos son trasferidos al aceite
durante el proceso de extracción.

Los principales compuestos fenólicos descritos para los

frutos de Olea europaea son la oleuropeína, la
demetiloleuropeína, el ácido derivado de la oleuropeína; el
ligustrósido; y el verbascósido.
La concentración de fenoles totales varía entre 50 y 200 mg/kg de aceite,
pero se pueden encontrar aceites con contenidos de hasta 1000 mg/kg de
aceite. Se han fijado márgenes entre 200 y 1500 mg/kg. El margen, en
cuanto a contenido en fenoles, es tan amplio porque depende de un gran
número de factores como son:
• La maduración del fruto (que se recolecte más o menos verde).
• El sistema de extracción empleado. Los aceites obtenidos en un
sistema de centrifugación continua, contienen menos polifenoles
que los aceites obtenidos por otros sistemas.
• Las variables que intervienen en el proceso de extracción en el
molino: diferencias en la maquinaria de molido, tiempos de contacto
del aceite con el agua en el proceso de extracción, volumen total de
agua.
• El proceso de filtración.
• Variables climatológicas y agronómicas del cultivo o campaña.
• Variedad de aceituna
La estructura química de los polifenoles presentes en el
aceite de oliva aparece recogida en la siguiente figura:
 Secoiridoides
 Los secoiridoides junto con los lignanos son los más abundantes en el aceite de
oliva virgen. Están presentes en cantidades de 27-32 mg/ kg de aceite. Se
encuentran sólo en las plantas que pertenecen a la familia Oleaceae, que incluye
Olea europea L. Se caracterizan por la presencia en su estructura de ácido
elenólico o sus derivados. Proceden del metabolismo secundario de los terpenos.
Están formados por un fenil etil alcohol (hidroxitirosol y tirosol), ácido elenólico y
en ocasiones por un residuo glucosídico (generalmente aparecen glicosilados en las
plantas).
 El principal glicósido presente en el aceite de oliva es la oleuropeína. Es
responsable del sabor amargo de las aceitunas inmaduras. Las variedades de frutos
pequeños se caracterizan por su alto contenido en oleuropeina, mientras que
ocurre lo contrario con las variedades de frutos grandes, así los aceites que
proceden de las distintas variedades presentarán una composición similar.
 Otro secoiridoide de interés presente en el aceite de oliva es el ligustrósido, que
tiene una estructura similar a la de la oleuropeina, pero con tirosol en lugar de
hidroxitirosol.
Definición :
Es una sustancia presente en varias partes del olivo (frutas y hojas),
responsable del sabor amargo que a menudo se siente al consumir aceite
de oliva virgen Químicamente es un éster del ácido elenólico, con el 3,4-
dihidroxifeniletanol (hidroxitirosol).
La oleuropeína pertenece a la familia de los secoiridoides y se
caracteriza químicamente por ser un éster de hidroxitirosol y ácido
elenólico con un residuo glucosídico.
 Oleuropeína en el Aceite de oliva

 Los aceites de oliva contienen compuestos fenólicos que

son normalmente eliminados en el proceso de refinado.
 El aceite de oliva virgen extra tiene una elevada
concentración de compuestos fenólicos, entre los que se
incluyen hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, ácido 4-
hidroxifenilacético y ácido cafeico, entre otros.
 La elevada concentración de derivados de oleuropeina en
el aceite de oliva virgen potencia los atributos de amargo y
picante.
Factores que afectan en el contenido de oleuropeína

 El periodo de recolección de la aceituna.

 La temperatura utilizada en el proceso de
elaboración de los aceites
 La variedad de la aceituna. En concreto las
variedades Arróniz y Picual son las que
contienen un mayor nivel de polifenoles.
 OLEUROPEINA EN LA EXTRACCIÓN DE
ACEITE DE OLIVA
 Durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen, la molienda
produce la destrucción de las células del fruto y el amasado conduce al
mezclado del contenido celular. Como consecuencia de éstas dos acciones,
una cadena de reacciones produce cambios en la estructura molecular de la
oleuropeína y el ligustrósido llevando a la formación de derivados
secoiridoides (agluconas de la oleuropeína y el ligustrósido) (Artajo et al.,
2007). Finalmente, en la centrífuga horizontal de dos fases, los compuestos
fenólicos son particionados de acuerdo a su afinidad por el agua o el aceite;
como resultado, casi la totalidad de los compuestos fenólicos presentes en el
fruto son retenidos en el alperujo (menos del 2% son transferidos al aceite).
Como consecuencia, una amplia variedad de compuestos fenólicos han sido
identificados en el alperujo, siendo los más importantes los alcoholes
fenólicos, derivados secoiridoides, ácidos fenólicos, lignanos y flavonoides
(Artajo et al., 2007).
Concentración de compuestos fenólicos en el aceite
de oliva de variedad arbequina.
En la actualidad todavía hay componentes de la fracción fenólica del
aceite de oliva virgen que se mantienen sin identificas. La aplicación
de técnicas analíticas, como el acoplamiento a los sitemas
cromatocraficos de detectores de masas de masas en tándem, ha
permitido confirmar la complejidad de la fracción de los derivados
secoiridoides, habiéndose detectado numerosas estructuras isómeras
de algunos compuestos que hacen muy compleja a la cuantificación
por técnicas de detección clásicas como la fluorimetria o fotodiodos.
CAURSO ET AL., 2000 y Visioli et al., (2002), señalan el problema a la
hora de cuantificar la oleuropeína aglicona y proponen el uso de la
espectrometría de masa/masa como una de las técnicas para
identificar los picos correspondientes a los diferente isómeros.
El principal problema que surge a la hora de abordar los estudios de
biodisponibilidad de los fenoles del aceite de oliva es el escaso
conocimiento de los metabolitos en que se transforman. Todavía hoy
los estudios en vivo publicados se centran principalmente en la
biodisponibilidad del hidroxitirosol y el tirosol, mientras que la
información de otros compuestos como los lignanos o flavonoides, en la
matriz aceite de oliva virgen, es prácticamente nula. Algunos estudios
han abordado las agliconas de los secoiridoides de la oliva,
concretamente de la oleuropeína, aunque finalmente estos estudios
han acabado reduciéndose a un control de la biodisponibilidad del
hidroxitorisol y sus metabolitos.
 APLIACIONES DE LA OLEUROPEÍNA

 La oleuropeína está comercialmente disponible como

suplemento y se han descrito una serie de propiedades
beneficiosas atribuidas a su capacidad antioxidante,
antiinflamatoria ,antiaterogénica, antitumoral
,antimicrobiana, antiviral ,cardioprotectora
,neuroprotectora ,antidiabética e hipolipemiante .En este
sentido la oleuropeína destaca por ser considerado un
antioxidante capaz de atenuar el estrés oxidativo,
mejorar los sistemas de defensa antioxidante y a su vez
potenciar la liberación de insulina y aumentar la absorción
periférica (Omar, 2010).