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ANEXO

(ALVAREZ MOLINA EVA LUZ)

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT FORTIFICADAS CON

HIERRO Y ADICIÓN DE HARINA DE QUINOA COMO FUENTE DE

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Revista Nova vol. 4 (Colombia). Diciembre 2018 y publicado en enero del 2019.

En la anemia es una enfermedad que afecta los sistemas neuromuscular, nervioso central y

tejido epitelial por la deficiencia de hierro (Berry, 2011 y Ruiz, 2009), por ello “se

recomienda el uso de algún suplemento que contenga este micronutriente”. (Castrillo y

Vallina, 2005).

En la formulación de las salchichas tipo Frankfurt se agregó la quinoa, esta actúa como exten-

dedor y permite adicionar proteína de origen vegetal al producto. La quinoa posee cualidades

superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza “Desde el punto de vista nutricional y

alimentario la como fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo

por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales” como isoleucina,

leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina (Gil, 2010). Dado eso el

objetivo de esta investigación fue elaborar salchichas fortificadas con hierro y adición de

harina de quinoa como fuente de proteína vegetal, con el fin brindar una posible solución a

un problema social.
Gráfica 1. Elaboración de salchichas con hemoglobina.

Fuente: Rodríguez, J. F. R., Quintero, L. P. A., Aponte, O. Y. A., Suárez, M. F. L.,

& García, J. A. L. (2019).


Tabla N° 1. Costo de ingredientes de la formulación.

Fuente: Rodríguez, J. F. R., Quintero, L. P. A., Aponte, O. Y. A., Suárez, M. F. L.,

& García, J. A. L. (2019).

Teniendo en cuenta el análisis del costo de producción se puede decir que las salchichas

tipo Frankfurt fortificadas en hierro son una buena alternativa para suplementar

deficiencias de origen nutricional ya que el costo no es elevado a pesar de agregar

hemoglobina y de contener 73% de carne. Según la formulación utilizada se puede inferir

que es un producto que presenta buena mordida cárnica, estabilidad en la emulsión y

buena vida útil, además, al ser positivo el índice de balance de humedad indica que retiene
una mayor cantidad agua. La adición de hemoglobina no tiene ningún efecto significativo

sobre la textura de la muestra. El rendimiento de la preparación de la salchicha tipo Frankfurt

fue de 76,34% para una concentración de hierro de 250ppm respectivamente.

OPINIÓN

Elaborar este producto es una buena opción en la ciudad de Arequipa, ya que la anemia es

el problema que preocupa a todos los niveles de Gobierno. En el año 2017 la tasa se redujo

en 10%, en el 2018, en lugar de continuar con el ritmo decreciente, el porcentaje aumentó en

4% (MINESTERIO DE SALUD,2019).

Nuestro país cuenta con una ventaja comparativa en el cultivo de granos andinos, como

la quinua, por la buena calidad de sus suelos y de los climas de la costa y sierra del

país, darle un valor agregado con la elaboración de salchichas ayudaría en suplementación

de deficiencias nutricionales del consumidor peruano sobre todo a niños propensos a tener

anemia.

BIBLIOGRAFÍA

 Rodríguez, J. F. R., Quintero, L. P. A., Aponte, O. Y. A., Suárez, M. F. L., & García, J.
A. L. (2019). Elaboración de salchichas tipo frankfurt fortificadas con hierro y adición
de harina de quinoa como fuente de aminoácidos esenciales. Revista Nova, 4(1), 46-56.}
 MINESTERIO DE SALUD, (2019). Plan de lucha contra la anemia en Perú.
 Berry, P. (2011). Food Fortication and Supplementation. Abington: Woodhead
Publishing Ldt.
 Castrillo Arribas, J. & Vallina Álvarez, E. (2005). Hemato-logía clínica temas de
patología Médica. Oviedo: Servicio de publicaciones. Universidad de Oviedo.
 Gil, A. (2010). Tratado de nutrición. Madrid, España: Ed. Panamericana.