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EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE

RESULTADOS DE LOS ANÁLISÍS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS DE LA


LECHE REALIZADA POR DOS GRUPOS
ANALISIS SENSORIAL
Descripción de los resultados
Cuadro 1. Resultado del análisis sensorial de las diferentes muestras de leche.
ANALISIS
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
SENSORIAL
GA No característico Cítrico No característico
OLOR
GB Característico Alimonado Característico
GA A maicena Cocido Característico
SABOR
GB Dulzón Ligeramente acido Característico
GA Blanquecino Amarillento Amarillento opaco
COLOR
GB Blanquecino Amarillo no homogéneo Blanquecino
GA Característico Coagulada Característico
APARIENCIA
GB Característico Coagulada Característico
GA: Grupo A / GB: Grupo B.
En el Cuadro 1 se observa el resultado del análisis sensorial de tres muestras de leche. En cuanto
al análisis sensorial de sabor, color y apariencia de la Muestra 1 el grupo A y B coinciden en
describir características similares, excepto en el análisis sensorial de OLOR.
En la Muestra 2, el grupo A y B describen a la leche con las mismas características en todo el
análisis sensorial de olor, sabor, color y apariencia.
En cuanto a la Muestra 3 tanto el grupo A y B describen con características similares al análisis
sensorial de sabor y apariencia, mientras que olor y color hay diferencias.

Interpretación de los resultados


De acuerdo a lo analizado en el cuadro 1 se puede llegar a deducir los siguiente:
Cuadro 2. Deducción de acuerdo al análisis sensorial de las muestras de leche realizada
por el Grupo A y B.
ANALISIS
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
SENSORIAL
OLOR

SABOR
Leche Adultera con Leche con adición
Leche acidifica
COLOR solidos de agua

APARIENCIA
En el Cuadro 2 se observa la deducción de acuerdo al análisis sensorial de las muestras de leche
realizada por el Grupo A y B que se visualiza en el Cuadro 1. En la Muestra 1 se deduce que la
leche puedes estar adulterada con sólidos, la Muestra 2 como una leche acidifica y finalmente la
Muestra 3 como una leche con adición de agua.
La muestra 1 puede estar adulterada con sólidos que pueden ser carbohidratos (azucares)
representados en cualquier tipo de harina, ya que tanto el grupo A y B coinciden que el sabor de
la leche es dulce; así mismo el color que presenta es blanquecino y no es característico de la leche.
La muestra 2 claramente presenta una leche acidificada debido a que el Grupo A y B describen
con las mismas características sensoriales en olor a cítrico, sabor ligeramente acido, color
amarillento y apariencia coagulada.
La Muestra 3 se deduce que la leche puede estar adicionada con agua, aunque no se asegura en
un 100 %, debido a que el Gripo A y B no coinciden en describir las características sensoriales.
Para confirmar los resultados del análisis sensorial se realiza análisis fisicoquímico.

ANALISÍS FISICOQUÍMICO
Cuadro 3. Resultado del análisis fisicoquímico de las diferentes muestras de leche.
ANALISIS
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
FISICOQUÍMICO
GA 24 24 24
T° (°C)
GB 25 22.5 22
GA 9 9.2 8.5
°BRIX
GB 9.2 8.5 8.9
GA - 0.31 0.275
DENSIDAD
GB - 0.40 0.27
GA 6.2 6.0 6
PH
GB 6.3 6.5 6
GA + - -
ALMIDÓN
GB + - -
GA: Grupo A / GB: Grupo B.
En el cuadro 3 se observa el análisis fisicoquímico de tres muestras de leche como son
temperatura, solidos solubles(°Brix), densidad, pH y presencia de almidón.
Tanto el grupo A como el B los análisis de la leche de la Muestra 1, Muestra 2 y Muestra 3 tienen
temperaturas de 24 °C, 23 °C, 23 °C. En cuanto a los sólidos solubles (°Brix) se encuentran entre
valores de 9 y 9.2. y 8.5 respectivamente. Respecto a la densidad en la muestra 1 no se logra
analizar, la muestra 2 presenta valores entre 0.31-0.40 y la muestra tiene valores de 0.27 - 0.275.
En el pH tanto en la muestra 1, muestra 2 y muestra 3 presentan valores entre 6 y 6.5. Estos
valores no ayudan a identificar si hay alguna adulteración en la leche debido a que son muestras
distintas y se puede afirmar que la cinta de pH utilizada no brinda valores exactos.
El análisis de almidón o prueba de yodo dio positivo en la muestra 1, ello indica claramente que
la leche esta adulterada con algún almidón; es decir que contiene presencia de solidos como se
determinó en el análisis sensorial.
Interpretación de los resultados
ANALISIS FISICOQUÍMICO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
GA 24 24 24
T° (°C)
GB 25 22.5 22
Normalmente la leche se trabaja a una temperatura de 15 °C a 20 °C. (Norma Técnica Andina.
Leche cruda Requisitos PNA 16 003:2007)
GA 9 9.2 8.5
°BRIX
GB 9.2 8.5 8.9
18.2
ROSELL, J., J. DOS SANTOS. (1952). Métodos analíticos de laboratorio lactológico y
microbiología de las industrias lácteas. Editorial Labor, S. A. Barcelona, España .
GA - 0.31 0.275
DENSIDAD
GB - 0.40 0.27

1,029-1,034 g/mL
(NTP 202.001.2003 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda Requisitos)
GA 6.2 6.0 6
PH
GB 6.3 6.5 6
PH: 6.5 -6.7
(Reportados por Álvarez-Fuentes (2012) en la calidad de leche cruda en México)
GA + - -
ALMIDÓN
GB + - -
DEBE SE NEGATIVA
(Calderón A, García F, Martínez G. Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes regiones
de Colombia. Rev MVZ Córdoba. 2006; 11(1):1-16.)

La densidad y pH son similares a los reportados por Álvarez-Fuentes (2012) en la


calidad de leche cruda en México a excepción de las cuencas de Vilque, Ilave y Mañazo
que reportaron valores de pH altos (6,82; 6,81 y 6,63 respectivamente),
1. Álvarez-Fuentes, G.; Herrera-Haro, JG.; Alonso-Bastida, G.; Barreras-Serrano, A.
2012. Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de
Ciudad de México. Archivos de Medicina Veterinaria. 44: 237-242.M. Brousett-
Minayaet al./ Scientia Agropecuaria 6 (3) 165–176(2015)
NORMA ANDINA
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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://www.minagri.gob.pe/portal/downl
oad/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-
lacteos/Normas_Andinas/PNA_Leche_Cruda_16003.pdf
ADULTERACION DE LA LECHE

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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://www.redalyc.org/pdf/896/896309
80006.pdf

El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto se
debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón
,con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con
lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona
el color violeta característico del almidón.

La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción química sino una
reacción física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las
propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una coloración azul negro.
ESTRUCTURA DE RESULTADSO DE ANALISIS
https://www.scribd.com/document/235081425/Informe-de-Procesos-Lacteos-Control-de-
Calidad-de-La-Leche-Cruda-Ing

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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archiv
ero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf

https://www.scribd.com/document/252331018/ANALISIS-DE-LA-LECHE-CRUDA-docx

https://www.scribd.com/document/247810298/Informe-Practica-1-Lacteos

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content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://repositorio.una.edu.ni/1399/1/tnq
04g934.pdf

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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lec
hero/Bienvenida_files/CALIDADDELALECHECRUDA.pdf
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cion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf
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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/1234
56789/4825/1/TESIS.pdf

https://www.scribd.com/document/314430655/adulteracion-de-la-leche

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