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dN
kN
dt
dN
N k dt
N
ln 0 kt
N
Arrhenius
E
E
k Ae RT
ó lnk lnA -
RT
N N 0 e kt
DONDE:
No = número inicial de microorganismos viables.
N = número de microorganismos viables al tiempo t.
K = coeficiente que depende de la exposición y de la
sensibilidad del microorganismo.
Por lo tanto; cuando el descenso logarítmico
es constante desde tiempo cero, la curva es
una forma de cinética de:
CHOQUE ÚNICO:
N/No = e -kt
DONDE:
No = población inicial,
N = número de supervivientes después de la
dosis o tiempo de tratamiento,
t = dosis o tiempo de tratamiento y,
k = constante de velocidad de muerte
específica.
PARA VARIOS CHOQUES:
-kd n
N/No = 1-(1-e )
temp
z
log( Dt1 / Dt 2 )
(121.1 104.4)
z
log( 113.0 / 2.3)
z 9.9º C
Los valores D y z varían para cada microorganismo
y para cada condición. Las esporas, por ejemplo,
tienen valores D mucho más altos que las células
vegetativas de los mismos microorganismos. Para
poder determinar las condiciones en las que hacer
un tratamiento térmico para destruir
microorganismos es necesario dominar los
conceptos de los valores D y z
UNIDAD DE LETALIDAD
LETALIDAD RELATIVA : VALOR F
Es el tiempo que se requiere para causar una reducción
específica de una población de microorganismos a una
temperatura dada (min) o como múltiplo del valor D.
Este tiempo se puede expresar en minutos o como un múltiplo
del valor D. Por ejemplo
90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D
Valor F es el efecto letal de un minuto de
calentamiento a la temperatura de 121 °C. La
letalidad relativa puede ser expresada en
términos de valores F basados en la relación:
F = t x 10(T -121)/z
DONDE:
t = tiempo de aplicación del tratamiento letal,
T = temperatura en °C y
z = aumento de temperatura requerido para
reducir el período de calentamiento en un 90
%(es decir el valor z )
Valor F corresponde al tiempo equivalente
(medido en minutos de tratamiento a 250ºF, o
121ºC) a todo el calor recibido considerando su
capacidad de destruir microorganismos. Al valor
de la integral del calor recibido se la denomina Fs.
Cuando consideramos que el calentamiento es un
proceso instantáneo, se puede calcular usando la
siguiente fórmula:
FS D(log N 0 log N )
Para medios de fermentación:
FS D(log N 0 log N )
Fs=3min(log1017 -log103 )
Fs=3 X14
Fs=42 minutos
El tiempo de procesamiento requerido para tener una
probabilidad de fallo de 0,001 es de un total de 14 x D = 42
minutos.
Si por alguna razón, por ejemplo,
presencia de sustancias termolábiles,
no es posible utilizar esta combinación
de tiempo/temperatura, será posible
encontrar un nuevo tiempo de
procesamiento a partir de la ecuación
anterior:
(121-T )/z
t = 42 x 10
Si la nueva temperatura es 131°C,
ENTONCES
F = 1,0
z = 10
t = 42 x10-1 =4,2 min nuevo tiempo de procesamiento
En otras palabras si se eleva la temperatura de
esterilización en 10°C, el tiempo de calentamiento
debería disminuirse en 10 veces.
EJEMPLO:
Si el organismo contaminante más resistente es mucho menos
resistente que el organismo resistente modelo, con un valor D
de 1,2 min a 121 °C, entonces para llevar a cabo la letalidad
equivalente a 121 °C.