CURADO

•Existen dos tipos de curados:

- curado en seco
-Curado en húmedo
•Curado en seco
-Se usan para cortes pequeños /1 pulg³)
- por cada kg de carne se utiliza:
. 20 g de sal, 4 g de azúcar y 2 g de sal de cura (10% de
nitrito) y 0.5g de eritorbato de sodio.
•Curado húmedo:
- Se usa para carnes grandes, por ejemplo jamones.
Ingredientes y sus funciones en el curado
de carnes
• El proceso de curado se logra agregando una
serie de agentes de currantes y desempeñan
un papel importante y comprenden:
• Cloruro de sodio
• Azúcar
• Nitrito
• Ascorbato de sodio y
• fosfatos
 Rol de la sal
• Componente básico de todas las mezclas de curado único y
absoluto necesario
• Potencia el sabor- actúa deshidratando y modificando la presión
osmótica
• Inhibe el crecimiento de microorganismos- limita la alteración
microbiana
• Un 5% inhibe completamente el desarrollo bacteriano anaerobios:
Ejemplo micrococcus, anaeróbicos facultativos (estafilococos)
• Al 10% inhibe el mayor parte de bacterias
• Facilita la textura en productos picados, facilita la Solubilización
• Influye en el sabor de los alimentos
• La sal actúa como saborizante, conservador y antimicrobiano
• El aroma de la carne se debe a la combinación de los componentes
(aa. Libres. A.g libres, peróxidos, ácidos orgánicos solubles en agua
 Rol del azúcar
• Para evitar la salazón excesiva
• Disminución de la humedad y moderador de sabor
• Es un conservador eficaz y retarda al crecimiento bacteriano
• Imparte un buen aroma a la carne cruda
• Contribuye al desarrollo de pardeamiento durante el
ahumado
• Crea acciones reductoras durante el curado estabiliza el hierro
Fe ²+
• Mejor a el color de la carne cruda desarrolla pigmentos
deseables en la carne
• Previene la oxidación de los pigmentos cárnicos bloqueando
la formación de diversos derivados no deseables durante el
proceso de curado
• Sirve de fuente energético de microorganismos (lactobacilos)
 Rol de los nitratos y nitritos
• El nitrito sódico y potásico, fija mas rápido el
color y se necesita cantidades menores que
los nitratos
• Contribuye al desarrollo de aromas de la carne
curada
• Inhibe el crecimiento de ciertas bacterias,
especialmente del clostridium botulinum
• Retardan el desarrollo de la rancidez
• La acción del nitrito actúa directamente contra
las bacterias anaeróbicas
 Rol de los Ascorbato sódico y/o isosorbatos
• Se usa normalmente como coadyuvante del curado
• Reduce la acción de la metamioglobina a mioglobina y
potencia la producción dióxido nítrico a partir de nitrito
• Se añaden normalmente de 0.03 a 0.05% o de 0.05 a
0.07% de acido ascórbico o Ascorbato sódico
• Bloque la formación de n-nitrosaminas en
concentraciones de 1000 a 2000mg/kg bloque durante
el fritado
• En el aromo y el color a niveles bajos de acido
ascórbico 100mgkg cataliza el desarrollo de
oxidaciones en carnes guisadas.
 Rol de los fosfatos

• Potencia la CRA
• Mejora el color, aroma y sabor de los
productos cárnicos
• Aumenta el pH alrededor de las proteínas
donde se aloja el agua, los mas usados:
• Los polifosfatos
 Fabricación de productos cárnicos
1)Selección de ingredientes: uno de los pasos mas
importantes de la elaboración de cualquier
producto cárnico ya que de sus características y
propiedades dependerá las características
sensoriales típicas de los productos finales.
2) Materia prima: exclusivamente de origen animal
como: carne, grasa y otros tejidos, habitualmente
de porcino y bovino animales maduros para
embutidos maduros, y de animales mas jóvenes
para productos conocidos por su mayor CRA,
mejores rendimientos se obtienen de carnes
frescas debido a su > CRA y cantidades superiores
proteinas miofibrilares (miosina) en estado libre.
a) Pre salazón. La acción del cloruro de sodio en animales
recién beneficiados retarda naturalmente la formación de
complejos “actomiosina” ya que los iones monovalentes
rompen y ocupan los lugares potenciales de los enlaces
intermoleculares, facilitando la solubilidad de las proteínas,
aumentando la CRA.
b) Congelación. Mucho mas efectivo es la congelación
rápido en trozos pequeños (6mm de espesor)
c) Liofilización. Controlada y estandarizada se pica de 3.5
mm se mezcla con 2% de nitrificante se congela a -40°C, el
contenido de agua final no debe superar 3%. Con relación al
pH los valores después de 24 h de sacrificio con una buena
refrigeración se sitúa en torno a 5.5 – 5.7 para vacunos y de
5.6 a 6.0 para porcinos.
- Las carnes DFD (oscuro firme seco) no son adecuadas, por su
alto valor en pH, presenta una alta CRA. No se recomienda
porque a pH elevada favorece el desarrollo de
microorganismos.
• Las carnes PSE (pálido suave y exudado) de baja
CRA y bajo pH da lugar a productos secos y
pálidos.
• La grasa mas recomendada la de cerdo por su
sabor menos fuerte y de ser mas fácil de
emulsificar, la grasa procede de la espalda,
papada, nuca y riñones, grasa libre refrigerada
frescas.
• Pueden utilizarse los tejidos conectivos para la
formación de gelatina a partir de colágeno. El
plasma para (morcillas) y plasma sanguíneo son
ampliamente utilizables por su riqueza proteica y
contribución a la emulsificación.
• Hígado para pate, corazón, estómagos, lengua
necesitan de una adecuada higiene.
3) Preparación de la mezcla. Comprende el picado
y amasado de la carne y el resto de ingredientes,
cuteter, picadora, molino coloidal; una trituración
intensa perjudica al producto durante la ligazón
de los componentes.
Con la trituración se logra una mayor uniformidad,
se facilita la distribución homogénea de los
ingredientes y el ablandamiento de la carne.
El picado presenta mayor riesgo de contaminación
microbiana por contacto de la carne con los
equipos, por adición de materias primas e
insumos sin esterilización, por calentamiento
(higiene, sanidad)BPM.
a)Carnes magras en trozos junto con la sal antes del
curado y fosfato batiendo hasta obtener una mezcla
homogénea
b) Agua en forma de hielo para regular la temperatura de
la masa facilitar la solubilidad de las proteínas
c) carnes, grasa, tocino
d) Resto de ingredientes y condimentos batiendo hasta
obtener una mezcla homogénea
La temperatura final no debe ser > a 15°C
la temperatura mas adecuada es a – 2°C a 2°C
No es conveniente usar carne fresca a
temperatura ambiente ocurre la separación y
aplastamiento de las fibras, ni carnes muy
congeladas pueden provocar el enrollado de las
fibras musculares.
 Curado
• Introducción a (nitritos)
• En la elaboración de productos cárnicos, la carne
empleada es generalmente sometida a un
proceso de curado con el empleo de sales de cura
• Las sales de cura son una mezcla de sal común
con nitritos
• El empleo de nitritos en exceso puede traer
problemas cancerígenos, por lo que la legislación
en nuestro país determina un LMP de 200ppm
• La cantidad de nitrito en el producto final se
estima mediante un balance de materia.
 Sal común
• Esta se utiliza entre 1.5 y 3% el balance de
materia realizado determina el % de sal en el
producto final, tanto de sal común añadida
como la de sal común que aporta la sal de
cura
• Esto se realiza por el curado en seco y para el
curado en húmedo
• Se puede deducir formulas para su utilización
en cálculos rápidos a gran escala.
 Capacidad de retener agua
• Asimismo, cuando se formula salchichas, estas
formulaciones deben estar bien balanceadas y
la cantidad de agua añadida no debe exceder
a lo que la formulación puede resistir
teóricamente para que no existan posteriores
procesos de sinéresis.
• Es así que en base a los datos teóricos de
capacidad de retención de agua (CRA) se
estudiara la formulación para una salchicha.
 Balance de sal y nitrito
• Sal de cura: mezcla de nitritos con sal común. El porcentaje
de nitritos puede ser 6.25% o 10% o 18%
• Ejemplo: considerando un 10% de nitritos en 100 g de sal
de cura:
Nitritos 10g
Sal común 90g
Forma de expresar nitritos de % a ppm: Ejemplo: si un
chorizo tiene 0.017% de nitritos, exprese este contenido
de nitritos en ppm.
0.017g/10²g -------definición de porcentaje(1/10²)
0.017g/10²g x 10⁴/10⁴--- definición de ppm (1/10⁶)
0.017g/10²g = 170ppm---- %x 10⁴=ppm
 Curado en húmedo
• En el curado en húmedo, necesitamos
determinar cuanto de sal hay que añadir a la
salmuera de modo que el producto elaborado
tenga el % de sal requerido.
• Ejemplo: una empresa procesadora de jamón
ingles le inyecta 50% de salmuera a 100kg de
carne y logra un rendimiento de cocción de
90% se requiere que el producto cocido tenga
un 2% de sal. Que porcentaje se requiere
añadir a la salmuera?
50 kg salmuera

Carne 50% inyección carne inyectada 90% Jamón

100kg rendimiento 135kg
100kg
sal (2%) = 2.7kg

Como la cantidad de sal no varia, tenemos:

2.7kg del sal x 100kg de salmuera = 5.4% sal en salmuera

50 kg de salmuera
 CURADO EN SECO
Una formulación de chorizo usa la relación carne/grasa 70/30
Balance
carne (1kg)(70)% Nitrito(g) Sal(g)
Sal de cura (4g) 0.25 3.75
Sal común (20g) 20g
Azúcar(4g)
Molido
Grasa (480.6g(30)
Especias Mezclado
Embutido (1428.6(100)
Total (1480.6) 0.25 23.75
 Balance de materia
• Nitrito:
(0.25/1428.6) x 100= 0.0175% x 10⁴= 175ppm

SAL:
(23.75/1428.6) x 100 = 1.66%
 Formulación de salchichas en función de
CRA teórico

• La CRA de los ingredientes cárnicos esta

basada en su contenido de proteína
• La complejidad de la carne se puede
simplificar cuando se disgrega en sus
componentes básicos
 CRA
CORTE CRA

Proteínas de carnes de res y cerdo 4.5 :1

4:1
PROTEINAS CARNICAS Proteína de carne congelada de res 4.5 : 1
y cerdo 4:1
Proteínas de carnes frescas de 4:1
pavo y pollo
Proteína de carne congelada de
pavo y pollo
Proteínas de las pieles de cerdo y
pollo
Proteínas de soya funcionales 4:1
2:1
(ISP/SC) 2:1
PROTEINAS NO Almidones 25:1
CARNICAS Harina de trigo 2:1
Carragenina kappa
 Ejemplo de calculo
Calculo para una salchicha que contiene 20% de
carne de res 90/10
Carne de res 90/10:
Humedad 60.30
Proteína 19.80 Teórico
Grasa 10.00
Ceniza 0.90
Total 100.00
Relación H/P (69.30/19.80) = 3.50
 Carne

Magra grasa
1 parte 4 partes
Proteína + Agua + Grasa + Aditivos
12% + 48% + 30% + 10% = 100%
Si por razones tecnológicas, económicas y de salud se necesita fortificar la
formula de un producto cárnico emulsificada con proteínas no cárnicas, el
grafico se convierte en:

Proteína Agua Grasa Aditivos

12 48 30 10
Proteína proteína Liga Liga Grasa Aditivos
Cárnica de soya carnica soya
9 3 36 12 10 = 100%