DEL PROCESO

PRODUCTIVO
La producción de una harina de alta
calidad, depende fundamentalmente de
la frescura de la materia prima que
ingresa al proceso productivo.

Por lo tanto se debe poner especial

atención en aquellas operaciones que
influyen en el deterioro del pescado.
CAPTURA

TRANSPORTE EN
LAS
EMBARCACIONES
 DESCARGA

ALMACENAMIENTO
DE PESCADO
EN POZA
No basta con disponer de equipos de
tecnología avanzada para producir harinas
prime o especial, es indispensable contar con
una materia prima fresca.
Es necesario implementar un sistema de
conservación tanto en la bodega de la
embarcación como en la poza de almacena-
miento y a la vez que posibilitar un suave
manipuleo del pescado durante la descarga
del mismo
 DESCOMPOSICION DEL PESCADO
El deterioro del pescado se puede medir de varias
maneras. La manera más fácil es olerlo. El olor a
malogrado se debe a unos compuestos que se forman
cuando las bacterias y los químicos en el pescado
comienzan a descomponer las proteínas.

También pueden incrementar los ácidos grasos

libres en el aceite lo cual resulta en la generación de
compuestos nitrogenados volátiles y aminas
biogénicas.
El amoniaco es uno de los principales compuestos
nitrogenados volátiles y la histamina es una de las
principales aminas biogénicas cuando se descompone
pescado. Los compuestos nitrogenados volátiles se
miden usualmente como Nitrógeno Volátil Total (TVN).
El análisis de las aminas biogénicas es más complicado
y requiere instrumentos costosos. Cuando se forman
estos compuestos, salen del pescado y son transferidos
al agua de cola, sanguaza y a los condensados del
evaporador y del secador. Por cada aumento de 100
unidades TVN, la correspondiente pérdida de proteína en
el pescado es de 0.625%. El pescado fresco debería
tener un TVN de 10 - 15 mg/100 g de pescado.
La investigación hecha en la industria pesquera de
otros países indican que la presión de cada capa de
pescado en la bodega es una de las primeras causas
del deterioro del mismo. Mientras más pescado haya en
la bodega más rápidamente forzará al pescado a
comprimirse y a perder líquido.
Este líquido contiene enzimas que van a licuar aún más
a la masa, iniciando un ciclo que produce aún más
líquido. El deterioro aumenta cuanto mayor sea la
temperatura de almacenamiento y cuanto mayor tiempo
pase.
Si bien los datos de otras especies como anguila de
plata, arenque y sardina no se pueden relacionar
directamente a la anchoveta, el principio es el mismo;
cuando se almacena el pescado a altas temperaturas
bajo presión, pierde líquido
Si este líquido no es recuperado, resultan rendimientos
reducidos y contaminación de las aguas circundantes.
 FORMACION DE HISTAMINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilación

La formación de histamina es resultado del manipuleo

y una inadecuada preservación del pescado,
generalmente pescados almacenados en lugares con
poca higiene y a temperaturas por encima de las de
refrigeración en tiempos prolongados, susceptibles a
formar grandes cantidades, siempre que presenten
histidina libre en sus músculos.

Hay ocurrencia de formación de histamina aun a

temperaturas moderadas entre 4 y 10°C. Sin embargo,
su acción es más rápida a temperaturas mayores a
21°C.
Las bacterias asociadas a la formación de histamina
están comúnmente sobre las branquias y en los
intestinos del pez vivo sin originar daño, sus
mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento
bacteriano, aumentando el número de bacterias que
aprovechan la histidina libre presente en el medio.

Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman

histamina como producto secundario de su
metabolismo por acción de su enzima histidina
descarboxilasa

Las bacterias intestinales más abundantes en el

pescado, identificados como formadoras de histamina
son: Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae,
Proteus vulgarias y Hafnia alvei
Estos han sido aislados de pescados implicados
en la mayoría de envenenamientos. Ciertas
bacterias no intestinales del pescado son también
capaces de producir histamina en condiciones de
anaerobiosis (Clostridium perfringens); a
temperaturas de refrigeración (psicrófilo
Photobacterium spp); a temperaturas de
refrigeración y salinidad elevada, perteneciendo a
este último grupo de bacterias psicrofílicas y
halofílicas denominadas "bacterias grupo N"
Considerando que el efecto de la temperatura en la
formación de histamina es determinante, el rápido
enfriamiento del pescado después de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formación de
histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a
bajas temperaturas después de la captura, es la clave
para el control en la acumulación de la histamina
bacteriana en el pescado, aunque es necesario
investigar todavía más a fondo la formación de
histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
 CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO

Las bacterias están consideradas como la principal

causa de deterioro del pescado. Ellas existen
normalmente en el tracto, intestinal y agallas y
contribuyen a generar los olores amargos y
desagradables característicos del pescado malogrado

Las rupturas causadas por el bombeo del pescado

producen un nutritivo caldo de cultivo para las
bacterias.

Los procesadores de pescado arriesgan una gran

contaminación y la correspondiente pérdida de
calidad cada vez que el pescado toca una superficie
impura.
El uso de agua contaminada del puerto para descargar
el pescado es otro problema. En algunas áreas, las
descargas de una o más fábricas se puede succionar
por otra fábrica para descargar el pescado. La
contaminación inicial se magnifica entonces en todo el
proceso.
La clave para reducir el deterioro del pescado es
minimizar la contaminación bacteriana y bajar la
temperatura del pescado. También se debería
minimizar el estrujamiento del pescado para que las
enzimas no se liberen y digieran las proteínas

La anchoveta presenta problemas cuando se trata de

preservarla debido a su estructura delicada. Son
pequeñas y su estomago revienta muy rápidamente
luego de la captura y se comprimen muy fácilmente en
las bodegas.
 SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO

Para retardar la descomposición del pescado

es necesario que éste se mantenga a la más
baja temperatura y en las mejores
condiciones higiénicas posibles

Para ello se debe contar con embarcaciones

de bodega refrigerada mediante uso de hielo
o con agua de mar enfriada recirculando
hasta temperaturas cercanas a los 0°C
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO

Además de implementar un programa de

higiene y sanitización permanente y
sostenido de las bodegas
De igual manera el pescado en las pozas
debe permanecer a temperaturas bajas;
para ello será necesario la instalación de
un sistema de enfriamiento con hielo o
medios mecánicos que no permitan que
rápidamente se reanude el proceso
enzimático y microbiano
La frescura del pescado es medido
mediante su nivel de TVN, se recomienda
que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr .
( al ingreso del cocinador) para
considerarse como fresco.
El no contar con pozas de almacenamiento
a baja temperatura traerá como
consecuencia que luego de las 13-15
primeras horas de almacenamiento el
pescado solo servirá para la producción de
harina del tipo standard; ello teniendo en
cuenta un tiempo de captura de 10 – 15
horas
A continuación se muestra algunos datos de
análisis de TVN de la anchoveta en el
momento de la descarga según el tiempo de
captura y para materia prima con 20-21% de
sólidos y 9-11 % de grasa

Tiempo transcurrido
TVN (mgr/100 gr) desde su captura Observaciones

16 – 20 8 – 9 horas Anchoveta
20 – 25 10 – 13 horas analizada en la
25 – 35 14 – 17 horas estación de
otoño
35 - 55 18 – 23 horas
DESCARGA DEL PESCADO
 DESCARGA DEL PESCADO

El transporte del pescado desde las

embarcaciones a la fabrica debe hacerse con
el menor daño posible, se debe evitar el
destrozo para no facilitar el proceso autolítico
y microbiano

La manera de efectuar la descarga del

pescado desde un elemento flotante llamado
“CHATA” a la fabrica es mediante la
instalación de bombas y tuberias
submarinas
 DESCARGA DEL PESCADO

Los sistemas usados son:

A ) Sistema tradicional con bombas centrifugas

B) Sistema de descarga con bombas de

desplazamiento positivo
El sistema tradicional de descarga de pescado
causa daños significativos a la materia prima y
con ello al medio marino, contaminando sus
aguas.

El equipo de bombeo convencional esta formado

por una bomba de pescado tipo centrifugo, una
bomba de agua para producir la mezcla agua-
pescado una tubería submarina de acero o
material sintético

Para evitar un alto deterioro del pescado por el

efecto mecánico del bombeo es necesario
considerar lo siguiente:
a) La proporción agua-pescado debe mantenerse
entre 2(2.5)-1
b) La velocidad de rotación de la bomba no debe
ser mayor a 750 rpm

c) La velocidad del fluido en la tubería no debe

ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto
de la fricción se destroce el pescado
d) Evitar el ingreso a la tubería de cualquier
elemento extraño
e) Evitar el ingreso de aire a la tubería.
EQUIPO CONVENCIONAL PARA DESCARGA DE PESCADO CON
RELACION 30/70
Sistema convencional de descarga de pescado
La descarga de pescado con bombas de
desplazamiento positivo se caracteriza por
el uso de volúmenes de agua no mayores
de 30 % con respecto al pescado y con
poco deterioro de la materia prima
transportada
HIDROSTAL – MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO

El equipo consta de los siguientes componentes

principales

A Bomba Moyno 1K 800

B Bomba de agua Hidrostal D6
C Bomba de ceba Hidrostal F4S
D Separador de aire
E Conjunto de inyectores
F Unidad hidraulica
El pescado en planta es recepcionado mediante
un desaguador vibratorio y un transportador de
mallas
El desaguador
vibratorio sirve
para eliminar parte
del agua de
bombeo
El movimiento vibratorio es originado por un motor
que mediante fajas no alineadas produce el
movimiento que facilita el drenaje
Después del desaguador vibratorio el pescado
cae por gravedad al y transportador de malla
La inclinación del
transportador de
malla facilita el
drenaje del agua
Las paletas no permiten el resbalamiento del
pescado
 PESAJE DEL PESCADO

Esta operación se realiza de dos maneras:

a)Mediante tolvas volumétricas manuales o

eléctricas
Inconveniente : error en el control del peso de
aproximadamente 5%
b)Mediante tolvas gravimetriítas o balanzas
electrónicas
Bondades : pesaje en forma automática,
control permanente y registro del peso con una
exactitud de mas o menos 0,15 %
La tolva de pesaje tiene
un sistema de cuchillas
que permiten que una vez
pesado el pescado se
deslicen para permitir
que caída el pescado a la
poza
El sistema es automático, esto evita conflicto entre la planta y los
pescadores
 ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA

Las pozas deben poseer algún medio que permita

mantener el pescado a bajas temperaturas para obtener
un producto de buena calidad y un buen rendimiento en
la planta
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA

También se puede usar ciertos preservadores

químicos que se deben agregar antes que se
inicie la fase de aceleración positiva de
multiplicación de las bacterias en donde los
microorganismos son mas sensibles .
Consideraciones para controlar la
formación de aminas biogénicas
a) Usar hielo o sistema de enfriamiento
en las pozas
b) Mantener las pozas aireadas y
protegidas de los rayos solares y focos
térmicos
c) Usar pozas de pequeñas capacidades, especialmente
de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN)
 d) No mezclar pescado
“viejo” con fresco

e) Pintar las pozas con

esmalte poliuretano
para una buena
limpieza

f) Buen sistema de
drenaje de sanguaza
para una eficaz y rápida
evacuación de la misma
Mantener limpio la poza y efectuar sanitización
permanente