PROCEDIMIENTO DE

MUESTREO DE ALIMENTOS Y
SUPERFICIES

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 DEFINICIÓN DE MUESTREO
• Es el procedimiento que
consiste en tomar al azar
unidades de muestras de un
lote o de la producción. Como
resultado del muestreo se
obtiene una información que
permite evaluar la calidad del
lote examinado y decidir si se
puede aceptar, se debe
rechazar o negociar la
mercancía de que se trate.
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 OBJETIVO DEL MUESTREO

• Seleccionar una porción o un

número de unidades de un
producto que sea altamente
representativo de una partida
o lote de alimentos del que se
ha tomado.

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 DEFINICIONES
• LOTE
Es el conjunto de unidades de muestras, del
mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que
contienen productos fabricados o elaborados en
condiciones esencialmente análogas.

• TAMAÑO DEL LOTE

Es el número de unidades de muestras, que
forman el lote.

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 DEFINICIONES

• MUESTRA
Todo número de unidades de muestras
que se utilizan en la inspección.
Generalmente, la muestra comprende
todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o
ensayo de un determinado lote.

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 CARACTERISTICAS DE LA
MUESTRA
• La muestra debe ser representativa
del lote.
• La muestra debe ser de cantidad
suficiente para permitir su análisis de
laboratorio.
• La muestra debe estar
adecuadamente rotulada.
• La muestra debe estar
herméticamente cerrada.
• La muestra debe presentar fecha de
vencimiento vigente.
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 EQUIPOS Y MATERIALES DE
MUESTREO
- Mandil - Coolers
- Termómetro - Ice Pack
- Pinzas - Plumón marcador
- Cucharas indeleble
- Plumillas - Frascos de vidrio estéril
- Protector de cabello
- Guantes
- Protector nasobucal
- Precintos
- Bolsas de polietileno de
primer uso

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 TOMA DE MUESTRAS
POR INSPECCIÒN SANITARIA:
Durante la inspección (VPRS, VPH, Operativos, etc),
se procede a tomar muestras.
• La cantidad del producto a muestrear.
• Cada muestra es tomada por triplicado.
- Una muestra para su análisis en el laboratorio de
la DIGESA y/o DESA respectiva.
- Una contramuestra para el interesado.
- Una dirimencia que quedará en posición de la
Autoridad Sanitaria.

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 CANTIDAD DE MUESTRA
CONSERVACION Y TIEMPO
DE TRANSPORTE

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 Ensayos Físico Sensorial

(a) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de su
condición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento

Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)
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 Ensayos Parasitológicos

(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscópicamente)
infestados con el parásito.
(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA) 11
 Ensayos Fisicoquímicos

(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar
tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA) 12
 Ensayos Microbiológicos

(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estén involucrados en un
brote de intoxicación alimentaria.
(c) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar
tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(d) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su
condición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento. 13
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)
 Etiquetado de muestras
 Identificación clara.
Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar,
fecha y hora de muestreo, temperatura, lote,
responsable del muestreo, etc.

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 DOCUMENTACIÓN PARA ENVÍO DE
MUESTRAS

• Las muestras remitidas para ser

analizadas en el Laboratorio de la
DIGESA, ingresarán con:
- Oficio o Carta
- Acta de Inspección
- Solicitud de ensayo

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 FORMATO DE SOLICITUD DE
ENSAYO

• Documento que se llena en

campo donde se consigna toda
la información sobre las
muestras con el propósito de
mantener la integridad,
conservación e identidad de las
mismas hasta que lleguen al
laboratorio.

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FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO

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18
• POR DENUNCIA
• Aquellas muestras que se presenten abiertas,
rotas y/o parcialmente consumidas o con
signos de deterioro, sólo ingresarán como
muestras indiciarias para realizar la
rastreabilidad del lote, se tomarán fotos y se
llenará el Formato de Muestras no Aptas para
Análisis.
• La Información será remitida al área de la
DHAZ para completar la información de la
denuncia.

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 FORMATO DE
MUESTRAS NO APTAS
PARA ANÁLISIS

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• En caso de Brote ETA:
• Se trabaja con las Autoridades de Salud local quienes
tienen conocimiento de los casos en tiempo real,
facilitando la información necesaria para:
• Identificar el producto o productos involucrados.
• Realizar la rastreabilidad.
• Realizar toma de muestra del lote o lotes
involucrados. La selección del tamaño de la muestra
se realizará aplicando la Norma NTP ISO 2859-1.

• La Unidad de Vigilancia de la DHAZ, de las respectivas

DIRESAS y DISAS, realiza el informe de interpretación
de resultados emitidos por el Laboratorio, para lo cual
se usan las normas sanitarias vigentes, las normas
técnicas (NTP), normas del Codex Alimentarius; para
establecer la aptitud del producto.

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MUESTREO DE SUPERFICIES
EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS

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 DEFINICIONES
• Manipulador de alimentos:

Toda persona que a través de sus

manos toma contacto directo con
alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios
utilizados para su elaboración y
preparación o con superficies
que están en contacto con los
alimentos.

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 DEFINICIONES
• Superficies inertes:

Son todas las partes externas y/o internas de los

utensilios que están en contacto con los alimentos, por
ejemplo equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.

• Superficies vivas:
Las partes externas del cuerpo humano que entran en
contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante
su preparación y consumo. Se considera a las manos
del manipulador de alimentos.

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PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION
DE LA MUESTRA

En fábricas de alimentos y bebidas

a) Superficies inertes
• Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto
directo con los alimentos que no serán sometidos a un
proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga
microbiana.

b) Superficies vivas
• Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, que
estén en contacto directo con los alimentos que no
serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro
tratamiento que diminuya la carga microbiana.
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PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION
DE LA MUESTRA

En establecimientos de elaboración y expendio

a) Superficies inertes
• Se seleccionarán aquellas superficies que están en
contacto con los alimentos destinados al consumo
directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte,
menaje, equipos, entre otros.

b) Superficies vivas
• Se seleccionarán las manos de los manipuladores, que
estén en contacto con los alimentos destinados al
consumo directo.
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SELECCION DEL METODO DE
MUESTREO

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PROCEDIMIENTO PARA TOMA
DE MUESTRAS

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 Método del hisopo

• Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a

muestrear.
• Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar
ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de
rotación para quitar el exceso de solución.
• Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4
veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en
dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
• Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente,
quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto
con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
• Para superficies irregulares (utensilios), se repetirá la
operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo),
con el mismo hisopo.
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 Método de la esponja
 Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril.
 Humedecer la esponja con la solución diluyente
estéril (aproximadamente 10 mL).
 En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área
a muestrear. En el caso de superficies regulares,
frotar el área delimitada por la plantilla y en las
superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios,
etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
 Colocar la esponja en el frasco con el resto de la
solución diluyente.
 Para el caso específico de utensilios se deberá repetir
la operación con 3 utensilios más (total 4 como
máximo).
 Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm
alrededor del borde por dentro y por fuera.

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 Método del enjuague
Para manos

• Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una

bolsa plástica de primer uso.
• Introducir las manos a muestrear hasta la altura
de la muñeca.
• Solicitar al manipulador que realice un frotado de
los dedos y particularmente alrededor de las
uñas y la palma de la mano, adicionalmente el
muestreador deberá realizar la misma operación
a través de las paredes de la bolsa, durante un
(01) minuto aproximadamente.
• Luego de retirar las manos se regresa el líquido
al frasco.

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 Gracias por su
atención

M.V. Patricia Bardales Abanto

pbardales@digesa.minsa.gob.pe

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