ANÁLISIS DINÁMICO MECÁNICO DE

LA PECHUGA DE POLLO MARINADA.

La pechuga de pollo se marinó en soluciones
de 7% de NaCl y 1.2% de disodio pirofosfato
(DSPP), tetrasodio pirofosfato (TSPP), tetra
potasio pirofosfato (TKPP) , sodio tripolifosfato
(STPP), o glass fosfato.

El análisis termo mecánico dinámico fue usado

para medir el modulo de almacenamiento y el
tan ᵟ para muestras que fueron calentadas de
25 a 75 C.
La textura de la carne depende de sus
propiedades mecánicas características , de su
complejo arreglo proteínico, el agua y el material
celular por el cual esta compuesta.

El marinado que consiste en sal y pirofosfatos se

utilizan para mejorar la textura de la carne. Se
sabe que el cloruro de sodio aumenta la
capacidad de retención de agua y los
pirofosfatos mejoran los efectos de sal y evita las
perdidas de masa en la comida.
 METODO
PREPARACION DE LA MUESTRA:
La pechuga fresca se compró e un procesador local (Gold Kist Aves,
GA) las muestras fueron divididas y cortadas antes del
procesamiento. Se preparos 6 lotes de muestra utilizando 5 kg de
pechuga sin hueso de donde se obtuvieron las muestras en forma
de disco con 18mm de diametreo y 3-4mm de grosor.

El marinado contenía el 7% de NaCl y 1.2% de fosfato con agua

desionizada a 10 C. El fosfato utilizado fue disódico
Pirofosfato (DSPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP), tetrapotásico
Pirofosfato (TKPP), tripolifosfato de sodio (STPP) o fosfato de vidrio.
Las muestras y el adobo se colocaron en un mezclador durante 20
minutos a 8 rpm al vacío. A una temperatura de 10 C.
Todas las muestras fueron marinadas el mismo día.
 Pruebas realizadas

• Análisis dinámico mecánico

• Contenido de humedad.
• pH.
• Micrografía de transmisión de electrones.
• Modulo elástico y valor de corte.
 ANÁLISIS MECÁNICO DINÁMICO
Para el análisis se utilizó un DMA Perkin Elmer 7e .
Los discos de pollo se colocaron entre placas paralelas de 18 mm
De diámetro, y se analizaron bajo compresión.
Se eligió una fuerza estática de 110 N para dar una
señal optima pero manteniendo una respuesta
viscoelástica lineal.

Se aplicó una fuerza dinámica de 100 N a 1 Hz. Las

mediciones del módulo de almacenamiento (G ') y de
la tangente δ (Tanδ = G"/ G') fueron monitoreados
durante 1 min a 25°C. Posteriormente la muestra se
calentó en un rango de 25 a 75C a una velocidad de 5C
por minuto, y se mantuvo a 75C durante 3 min.