UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE LA SOYA

Mg. Rodolfo Bailón Neira

 INTRODUCCION
No sólo los expertos en nutrición son los que alaban
incansablemente las propiedades del “haba mágica” sino la
mayoría de los que trabajan en el campo alimentario. Los
alimentos elaborados a base de soya tienen excelentes
oportunidades en el mercado pues satisfacen, como ningún
otro producto natural, los principales deseos del consumidor
moderno: alimentación sana, calidad superior y sabor neutro y
todo ello a un precio asequible. La campaña publicitaria y de
información de la Asociación Americana de Soya ha creado
un enorme potencial de demanda y la respuesta de los
productores y el comercio no se ha hecho esperar; además de
la amplia oferta de aceite puro de soya, el consumidor crítico
puede adquirir productos como margarina, mayonesa, cremas
y otros productos “gourmets” elaborados a base de aceite de
soya.
CONCEPTO DE SOYA

Nombre científico : Glycine max

Familia : Leguminosae

La soya o soja (Glycine max), llamada también trigal de soya, es una

leguminosa cuyos granos o semillas se consumían en el extremo oriente
desde hace unos milenios. La soya es un alimento importante por su
aceite y sus proteínas.
La vaina o legumbre de soya corta y velluda contiene 2 ó 3 semillas, que
en el momento de la recolección se separan por medio de máquinas
combinadas de recolectora y trilladora. El tamaño, forma y color de las
semillas varían mucho de unas variedades a otras.
La soya es una fuente de proteínas muy rica y valiosa siendo ideal para
suplementar las dietas en aquellos países con déficit proteínico.
La soya cuyos granos contiene un elevado porcentaje de proteínas es
indispensable en la alimentación humana si se tiene en cuenta el papel
fundamental que representan las proteínas como sustancias plásticas que
van a reemplazar el desgasta de la materia orgánica de todos los tejidos.
El grano es uno de los alimentos más completos que se conocen ya que
contiene proteínas, grasas, vitaminas, glúcidos y minerales como Ca, Fe,
K, Mg y Na.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible
es el soja es el siguiente:

Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60%

aproximadamente del peso seco de la soja/soya; proteína 40% y aceite
20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza.
Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla,
90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
Acido ascórbico 0.42 mg

El contenido en aminoácidos esenciales de la harina de soya es el

siguiente:

Lisina 3.1% Metionina 0.7%

Triptófano 0.8% Treonina 2.0%
Fenilalanina 2.4% Leucina 3.8%
Isoleucina 2.8% Valina 2.7%
Composición química de la soya
CARACTERISTICAS DEL USO DE LA SOYA

A nivel industrial y no industrial, las actividades de

investigación y desarrollo se dirigen a la utilización directa de
la soya para la alimentación humana. Esto incluye datos de
los atributos nutricionales de estos productos alimenticios de
soya. En general, se dirige al desarrollo de productos
comerciales de soya adecuados y adaptables para la
alimentación peruana.
 CUADRO SINOPTICO DE LOS USOS DE LA SOYA

Enlatado
GRANO Legumbres
VERDE verdes
Ensaladas

COCIDO HERVIDO O AL HORNO

Manteca
Cocoa
ACEITE Margarina
Alimentos para desayuno
Alimentos para diabéticos Chocolate
Chocolates
Bebidas
HARINA Conos de helados
Fideos
Panes
Productos de carne
GRANO
SECO
Acaramelado
Sustituto del café
TOSTADO
Salado
Siyao

Caseína
Condensada
LECHE Cuajada
Queso
Cortada con miel
 LECHE DE SOYA (Bebida base)
SOYA
(Grano seco)

LIMPIEZA

REMOJADO

PRE-TRATAMIENTO TERMICO (100º C por 15 min.)

DESCASCARADO (Clasificador Carter)

TRITURADO

Soya: agua = 1: 8
FORMACION DE LA SUSPENSION 10.1% Sólidos Totales
0.05% Bicarbonato de sodio

TRATAMIENTO TERMICO (Olla con chaqueta de vapor 95º C por 30 min.)

FORMULACION (9% de azúcar, 2 % de sal)

HOMOGENIZACION (2 pasadas a 80º C)

LECHE DE SOYA

Fuente: Siegel, A. 1981

 PAN DE SOYA

Se puede preparar un buen pan de soya, tipo labranza, utilizando 10% de

harina de soya integral El resultado es un pan nutritivo y económico, de rico
sabor suave textura de color natural. La fortificación de pan regular con 10%
de harina de soya integral aumenta el contenido de proteína en más de 10%;
la calidad de la proteína aumenta considerablemente. El pan de soya, es un
producto bien aceptable.
El método esponja, en el cual el azúcar es adicionado en dos etapas de
fermentación, es muy adecuado para la preparación de pan de soya. Este
método industrial es utilizado extensamente en panaderías de Lima
Metropolitana y áreas rurales.

FORMULACION DEL PAN DE SOYA

Ingredientes (%):
Harina de soya integral 10%
Harina de trigo 90%
Agua 60%
Azúcar 6%
Grasa 2%
Levadura 2%
Sal 2%
ETAPAS DEL PAN DE SOYA

1. Esponja – Ingredientes (%):

Harina de soya integral 10%

Harina de trigo 90%
Agua 55%
Azúcar 5%
Levadura 2%

2. Masa – Ingredientes (%)

Agua 5%
Azúcar 1%
Grasa 2%
Sal 2%

(%) a base del peso total de harina

Primera fermentación – Esponja 1 ½ horas
Segunda fermentación – 1 hora

Fuente: Siegel, Alvin. Procesamiento Industrial y Utilización de la Soya, Lima:

Programa Internacional de Soya - Informe Final INTSOY, 1981
CARNE DE SOYA
HARINA DE SOYA (2 kg de harina)

ADICION DE AGUA (950 ml. de agua )

MEZCLADO

REPOSO EN AGUA (Eliminar todo el almidón)

LAVADO DE MASA (Masa homogénea)

PRENSADO (3 a 6 horas)

ADICION DE ESPECIAS (Ajos, margarina, perejil, apio, sal, tomate,

cebolla, zanahoria y siyao al gusto)

HERVIDO (100º C por 20 a 30 min.)

CORTADO

EMPACADO

CONGELADO

ALMACENADO
 SIYAO DE SOYA

Se selecciona y escoge el fríjol de soya, separándolos de otros granos y

piedrecillas que pueda contener.
En una paila de tostar los granos se pone el fríjol entero, una vez de color
marrón oscuro moviendo constantemente sin que se queme se retira del
fuego.
El grano de soya tostado se pasa por una máquina de moler granos.
Agregar agua suficiente para cocinarlo durante media hora a fuego moderado,
agregándole las siguientes especias:

Ajos pelados
Cebolla
Chancaca
Sal de cocina
Hojas de Laurel

Una vez cocido se colará de preferencia en una tela (costal de harina) para
que más cristalino.

Fuente: Cadiz Cubillos, Martha. Recetas del Fréjol de Soya, Lima: Ediciones
Marin S.A. EDIMSA, 1988
ELABORACION DE UN PRODUCTO ANALOGO AL YOGURT PROVENIENTE DE UNA
BEBIDA BASE DE SOYA
BEBIDA BASE DE SOYA

MEZCLA

NEUTRALIZAR pH : 7.0 con HCl 6N

ADICION DE AZUCAR 1.25% lactosa, 2%

sucrosa y 20% dextrosa

HOMOGENIZAR

CALENTAR (82º C)

ENFRIAR (40º C)

Lactobaillus bulgaricus y Streptococus

INOCULAR thermophilus 30% de inóculo a 104º F hasta
que el ph baje a 4.3 – 4.4 por 4 a 5 horas

ENFRIAR
(60º F en agua helada o almacenar a -1º C)

ADICION DE
SABORIZANTES

Fuente: Troll, J. 1974 (a 34º F)

ALMACENADO
 Beneficios y Propiedades de la Soya

 Hipoglucemia: reduce la tasa de azúcares en la sangre (diabetes).

 Fuente de proteínas en la alimentación.
 Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.
 Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
 Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.

 Fitoestrógenos: estrógenosde origen vegetal.

 Previene la osteoporosis por la reducción de estrógenos

femeninos.
 De la soya se obtienen diversos derivados, como la bebida de soya
o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la
lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
 Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina,
utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.