ELABORACION HELADOS DE LECHE

LABORATORIO DE PROCESOS II
DOCENTE OSCAR MANRIQUE CHICA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias
Departamento de Alimentos
 DEFINICIN
El helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado slido,
semislido o pastoso por congelacin simultnea o posterior al mezclado de las
materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelacin, hasta
el momento de su consumo.
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin
de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin
ellos, o bien a partir de unamezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos
permitidos sometidos a congelamientocon batido o sin l, en condiciones tales que
garanticen la conservacin del producto en estadocongelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.
 CLASIFICACIN HELADOS
DE CREMA
Este tipo de helado se elabora con un mnimo de 8% materia grasa de origen lcteo, es
decir, crema, y un 2,5% de protenas de origen lcteo. Como resultado se obtiene una
consistencia muy cremosa que puede ser mezclada con otros ingredientes, por ejemplo
chocolate, coco, vainilla y hasta algunas frutas.
DE LECHE
Su composicin se basa de un 2,5% de materia grasa de origen lcteo, y un 6% de
extracto seco magro lcteo El ingrediente principal, como su nombre lo indica, es la
leche entera.
DE LECHE DESNATADA
Se elabora como mximo con un 0,30 % de materia grasa de origen lcteo y como
mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo.
 MATERIAS PRIMAS
GRASA DE LECHE
SLIDOS NO GRASO (SNG) DE LA LECHE-EXTRACTO SECO MAGRO
AZCARES
ESTABILIZANTES
CRISTALES DE HIELO
BURBUJAS DE AIRE
AROMAS - ACIDULANTES Y COLORANTES
COLORES
SABORES
 MATERIAS PRIMAS
GRASA DE LECHE
Puede proceder de LEL, CL, LEC, LEP, mantequillas, aceite de
mantequilla o combinacin de todos estos.
confiere cremosidad, textura y da cuerpo
su contenido no debe ser menor a 10%
 MATERIAS PRIMAS
SLIDOS NO GRASO (SNG) DE LA LECHE-EXTRACTO SECO MAGRO
La mejor calidad de SNG de la leche que se emplea para los helados procede de LEF,
LDF, CLDUF, LPE LPD.
su contenido puede variar de 9 en adelante.
brinda palatabilidad.
la protena cubre la superficie de los glbulos grasos y burbujas de aire
los requerimientos no son cubiertos por la leche.
pueden contener cantidades considerables de agua.
ayudan a regular el tamao de los cristales de hielo durante congelacin.
aportan valor energtico.
 MATERIAS PRIMAS
AZCARES
Es la principal fuente de edulcorantes (azcar de caa), puede estar presente
en la leche condensada azucarada entera o descremada.
su contenido no debe ser mayor a 35.
proporciona el sabor dulce, fija compuestos aromticos al frenar su
volatilizacin.
duracin de sabor ms prolongada.
reduce punto de congelacin, mejora el cuerpo y textura.
el exceso produce que el producto se congele adecuadamente a T normal.
 MATERIAS PRIMAS
ESTABILIZANTES
Se emplean para mejorar el cuerpo y la textura del helado.
incrementa el agua de hidratacin en la mezcla.
inhibe o retarda la formacin de cristales de hielo durante la congelacin,
provocando que esta sea a menor T, mas rapida y que sus cristales sean de
menor tamao.
confiere mayor grado de gelificacin al cuerpo y textura.
 MATERIAS PRIMAS
CRISTALES DE HIELO
Son indispensables para dar consistencia y sensacin de frescura y su tamao no
debe ser muy grande para evitar la sensacin de arenosidad en la boca.
 MATERIAS PRIMAS
BURBUJAS DE AIRE
Tiene las siguientes funciones:
Hacen ms ligero el helado y hace ms fcil digerirlo.
Proporcionan blandura y hacen deformable del producto a la masticacin.
Acta como aislante del fro intenso.
 MATERIAS PRIMAS
REBASAMIENTO
La cantidad de aire aadido al helado se conoce como rebasamiento, si el
volumen de un helado se duplica al agregar aire tiene un grado de
rebasamiento del 100 . El rango usual de rebasamiento en helados puede ser
de 80 100 siendo esta ltima la cantidad mxima permitida de aire que se
puede agregar a un helado comercial.
A mayor rebasamiento mayor costo comercial y a menor rebasamiento menos
ganancias.
porcentaje de rebasamiento
 MATERIAS PRIMAS
AROMAS - ACIDULANTES Y COLORANTES
Los colores aadidos deben ser aprobados la seleccin depende de la demanda
del mercado, pueden ser naturales o artificiales.
SABORES
Se aaden para realzar el sabor, el ms usado es el de vainilla de origen vegetal
o qumico.
 FABRICACION INDUSTRIAL

LECHE, Pasteurizacin HOMOGENEI MADURACI

70-80C por N 4 24 horas Batido
aceites ZACIN
20-40 (cristalizacin (incorporacin
vegetales, ALTAS
Mezcla (con segundos, de la grasa) aire) inicio de
grasa fundida PRESIONES
agitacin) Pasteurizacin adsorcin de congelacin.-
azcares, (2500 3000
Lenta 80-85C las protenas 7C.
agua, leche en PSI) reducir
polvo. x 20 minutos tamao en la superficie
glbulos de los glbulos

Batido Adicin de
ENDURECIMI DOSIFICACI (incorporacin frutas,
ENTO a MOLDEADO. N, en potes, aire) inicio de colorantes,
20C vasos, moldes congelacin.- aromas
7C
 FORMULACIN DE HELADOS
Elaborar una mezcla para helado con las siguientes especificaciones
 FORMULACIN

De acuerdo a la formulacin determine el cumplimiento de las

especificaciones establecidas para la mezcla.
 EJERCICIO
Disear una frmula para helado de leche y grasa vegetal con las
siguientes especificaciones:
 EJERCICIO
MATERIAS PRIMAS DISPONIBLES