Manejo y conservacin de la

carne
GLORIA ABIMELETH ARDILA
GUERRERO
Ing. De Alimentos
Instructora SENA
Centro Agroindustrial
 LA CARNE

Decreto 1500 del 4 de mayo de 2007

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al
esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo
su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos
de conservacin distintos de la refrigeracin, incluida la carne
envasada al vaco o envasada en atmsferas controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda
que contiene mximo un 30% de grasa.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a
fragmentos y que no contiene ms del 1% de sal.
 LA CARNE
El trmino CARNE se refiere a la parte
muscular de los animales de abasto,
constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto y hayan sido declarados
aptos para el consumo humano antes y
despus del sacrificio por inspeccin
veterinaria oficial y que haya sido sometida a
maduracin
 CLASIFICACIN
La carnes se pueden clasificar en carnes rojas y
blancas.
Las carnes rojas consideradas de digestin laboriosa
La definicin culinaria no es una definicin cientfica y
por esta razn tiene muchas reglas y excepciones. Se
puede decir que por regla general toda la carne
de bovino y/o mamferos se considera carne roja. El
principal determinante del color rojo de la carne es la
concentracin de mioglobina. La carne blanca del pollo
tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%;
algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-
0,20%; el cerdo y el filete de vaca estn entre 0,1-
0,3%; la ternera est en 0,4-1,0%; y una vaca vieja
tiene 1,5-2,0%. Este criterio podra poner ambas
definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.
 CLASIFICACIN
Las carnes blancas poseen
fibras musculares tiernas y de
fcil digestin. Generalmente se
considera que la carne blanca
es la carne de las aves y
la carne de conejo. Entre las
aves ms comunes que
proporcionan "carne blanca"
 COMPOSICIN
La carne es una fuente primordial de protenas y
aportan aminocidos para la formacin de msculos,
tejidos y rganos, participan en la formacin de
anticuerpos

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fsforo,

cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya
importancia para el balance bioqumico del cuerpo es
muy relevante y cada uno de ellos realiza una funcin
vital para el organismo
 COMPOSICIN
Tambin las vitaminas y en especial las del
complejo B son un aporte de la carne para
nuestro organismo, siendo especialmente
importante la vitamina B12, factor antianmico
y cuya presencia es exclusivamente de las
carnes (no existe ningn vegetal en la
naturaleza que contenga esta vitamina)
 CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Las caractersticas organolpticas de la
carne van asociadas al color, olor, sabor y
terneza principalmente y son estas
caractersticas las que sirven para determinar
en cierta manera la calidad de la carne
 EL COLOR
El color de la carne depende de varios
factores, por lo que no se puede sacar
conclusiones acerca de la calidad slo
teniendo como parmetro el color.
 EL COLOR

El tono del color de la carne depende de:

La edad del animal

El sexo del animal
El ambiente
La alimentacin
La actividad
El grado de maduracin
La funcin del msculo
Tiempo de exposicin al oxgeno
 EL OLOR
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar
que el verdadero olor de una carne madurada es
ligeramente cido (debido al cido lctico) y no a
sangre como se identifica en una carnicera
tradicional
Un olor desagradable indica deterioro de la
carne, sin necesariamente asociarla al color
 EL OLOR

Un olor desagradable puede ser consecuencia de

una inadecuada higiene en el sacrificio y faenado
del animal o en la posterior manipulacin de la
carne
Es de anotar entonces, que una herramienta til
para identificar el estado de la carne es la
asociacin del color y el olor
 EL SABOR
En cuanto al sabor de la carne el punto de
referencia es en el plato ya preparada
El sabor de la carne va relacionado con
sustancias presentes en el alimento que le
aportan caractersticas especiales de sabor,
acompaado del que aporta la grasa.
La adicin de condimentos a la carne
enmascaran su verdadero sabor
 LA TERNEZA

La terneza o blandura de la carne se relaciona

con varios factores como por ejemplo:

El contenido de tejido conectivo: Los animales

adultos poseen una estructura mucho ms densa
de tejido conectivo que hace que la carne sea
ms dura.
 LA TERNEZA
El grado de maduracin de la carne: Mientras
ms tiempo de maduracin tenga la carne, ms
blanda ser. Pero hay un lmite
La funcin: Msculos de mayor actividad fsica
sern ms duros
El corte: Un inadecuado porcionado de la
carne traer como consecuencia ms dureza
 LA TERNEZA
La preparacin: El uso de un incorrecto
mtodo de coccin influir en su terneza

Contenido de grasa: La grasa en la carne

ayuda a humectarla en el proceso de coccin,
por lo que si se le retira previamente no
quedar jugosa y blanda comparativamente si
se somete a coccin con su cobertura natural
de grasa
 LA TERNEZA

La manipulacin: Carnes que se han sometido a

procesos adicionales externos sern ms duras
por efecto de la deshidratacin como el salado,
descongelacin indebida y el machacado de la
carne
ALTERACIONES DE LA CARNE

Las alteraciones de la carne

fresca son de tres tipos:
Alteraciones qumicas:
Producidas por sustancias
ajenas como por ejemplo
vacunas, antibiticos,
alimentacin del animal, mala
manipulacin de la carne

.
ALTERACIONES DE LA CARNE
Alteraciones biolgicas:
Producidas por
microorganismos y/o
parsitos incorporados en
cualquiera o en varias de las
etapas que sufre la carne
(produccin, sacrificio,
deshuese, almacenamiento,
comercializacin,
manipulacin).
.
ALTERACIONES DE LA CARNE

Alteraciones fsicas:
Producidas por
partculas de polvo,
suciedades y otros.

.
 MADURACION DE LA CARNE
CONDICIONES PARA EL PROCESO
DE MADURACION

EXCELENTE HIGIENE

TEMPERATURA DE REFRIGERACION (0 C A 4 C)

EL MUSCULO PEGADO AL HUESO.

INICIALMENTE

.
 MADURACION DE LA CARNE
PROCESO DE MADURACION
El proceso de maduracin de la carne
consiste en que las protenas se dividen
en sus unidades estructurales llamadas
aminocidos, los cuales son absorbidos
por el organismo (no la protena entera).
Esta particin de las protenas
convierte el msculo crnico en carne,
la cual es ms blanda, digerible y
nutritiva.
La sustancia responsable de la
particin de las protenas es el cido
lctico.
 MADURACION DE LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
1. PRERIGOR

Esta etapa comprende desde que se sacrifica el

animal hasta aproximadamente 12 horas

En este estado es como se comercializa el

msculo crnico en las carniceras tradicionales

Se llama msculo fresco (no es carne).

.
 MADURACION DE LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
1. PRERRIGOR Caractersticas:
Todava sigue siendo un msculo fresco
El cido lctico apenas se comienza a formar y el
msculo se torna duro por la unin de las dos
protenas, al punto que ni siquiera con un proceso de
coccin intenso se ablanda.
El msculo es supremamente duro y menos digerible
comparativamente que la primera fase de la
maduracin (prerigor).
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION

PRERIGOR
Miosina

Actina
 MADURACION DE LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
2. RIGOR MORTIS
o Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72
horas de haber sido sacrificado el animal.

o Las protenas del msculo (actina y miosina) se unen para

formar un complejo protico (actomiosina), resultado del
agotamiento total del glucgeno, que es el combustible del
organismo para todas sus funciones.

o Cuando el glucgeno se acaba, se produce una fermentacin

lctica y se forma el cido lctico que empieza a actuar sobre la
protena desdoblndola.
 MADURACION DE LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
2. RIGOR MORTIS. Caractersticas
Las protenas del msculo no se han dividido y su digestin
es bastante difcil

Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la

compra y no el carnicero)

Si se somete a congelacin sufre un proceso indeseable

llamado acortamiento por fro (cold shortening) donde se
encoge sustancialmente en el momento de someter el msculo
a coccin

En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las

protenas es muy pobre. Su textura es flcida, de color muy
oscuro
. y el olor no es agradable.
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION

RIGOR MORTIS
Miosina

Actina
 MADURACION DE LACARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
3. POSRIGOR O MADURACION

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del

sacrificio

A partir de aqu es cuando se puede hablar de CARNE FRESCA. Es

decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien
envejecida)

Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado

de blandura, nutricin, digestibilidad y sus caractersticas de sabor,
aroma y textura sern ptimos para disfrutar un alimento con todas sus
ventajas nutricionales

En este estado es cuando se debe consumir la carne

(sobremaduracin).

.
 MADURACION DE LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
3. POSRIGOR O MADURACION

Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de

vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor
nauseabundo y color verdoso son caractersticas claras
de deterioro.

No se debe consumir una carne en este estado, debido a

la contaminacin microbiana.

.
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION

POSRIGOR O MADURACION
Miosina

Actina
Acido lctico
CONSERVACIN DE LA CARNE
SALADO DE LA CARNE
VENTAJAS
Aporta un sabor especial a la carne
Tiene un perodo de duracin mayor
DESVENTAJAS
Su textura y jugosidad se pierden por la
excesiva deshidratacin
Es una carne ms dura
 CONSERVACIN DE LA CARNE
REFRIGERACIN DE LA CARNE
VENTAJAS
Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad
DESVENTAJAS
No permite almacenamiento por tiempo prolongado
(mayor a 4 - 6 das). Se deteriora rpidamente
La temperatura de refrigeracin para la carne est en un
rango de 0 C a 4 C
CONSERVACIN DE LA CARNE
CONGELACIN DE LA CARNE
VENTAJAS
Tiene un perodo de duracin mayor (meses)
DESVENTAJAS
Su textura, color y jugosidad se pierden si se
descongela rpidamente (deshidratacin)
La congelacin de la carne debe ser rpida y
la descongelacin lenta
Por qu no debe romperse la
cadena del fro?
Tanto la congelacin como la refrigeracin detienen o
ralentizan la actividad bacteriana, no la eliminan; as al
calentarse, las bacterias reanudan su actividad.

Si se vuelve a reducir la temperatura volver inhibirse

la actividad bacteriana, pero contaremos con un
nmero mucho mayor de bacterias que antes del
aumento de temperatura.

Una nueva descongelacin las volver a activar.

Cuanto mayor sea el nmero de bacterias, mayor es la
probabilidad de que el alimento se deteriore o de que
las bacterias produzcan toxinas.
 Cundo se rompe la cadena
del fro?

La cadena del fro presenta debilidades, siendo su punto crtico

el tiempo de cargue y descargue que tiene lugar como
promedio cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en
la plataforma de la sala de deshuese y en los puntos de venta.

Unas siete u ocho horas, como mnimo, durante las cuales se

someten forzosamente los productos a aumentos de
temperatura.
CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
PROCESO
1. Empaque del producto en bolsa
especial
2. Vaco y sellado del empaque
3. Termo encogido (Sumergir en
agua a 90 C por un segundo)
4. Almacenamiento en refrigeracin
 CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE
VENTAJAS
Conserva la textura y jugosidad de la carne
Tiene un perodo de duracin mayor (poco
crecimiento bacteriano).
Favorece la maduracin de la carne
Es ms higinica para su manejo
CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
DESVENTAJAS
Su color en el empaque cambia por la
ausencia de oxgeno (proceso reversible
cuando se abre el empaque).
Olor fuerte al romper la bolsa. Desaparece
Costo adicional para muchos mercados
CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA
COMO FUNCIONA?
1. Se selecciona la Atmsfera Modificada de acuerdo con las
caractersticas del alimento que se desee proteger, junto
con la pelcula protectora que lo envasar
2. Se usa un equipo con inyeccin de gas para desplazar el
aire atmosfrico dentro del empaque
3. La atmsfera modificada garantiza un incremento en la
vida del alimento en anaquel
4. El Nitrgeno, Bixido de Carbono y Oxgeno son, entre
otros, los componentes ms comunes utilizados en las
mezclas de gases para Atmsfera Modificada. (20% CO2 y
80% N2).
5. Los gases para Atmsfera Modificada se usan
conjuntamente con equipos para envasar que cuenten con
inyeccin de gas, como empacadoras al vaco, entre otras
 CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE CON ATMSFERA MODIFICADA
VENTAJAS TCNICAS

1. Limita el crecimiento bacteriano con lo que se tiene un producto ms

estable

2. Reduce las prdidas de peso del producto

3. Reduce alteraciones en el sabor

4. Conserva el color

5. Mejor presentacin

6. Aumento de la vida til del producto debido a que se retardan las

reacciones que llevan a cabo la degradacin de los alimentos

8. Permite envasar productos blandos sin daarlos.

MUCHAS GRACIAS
POR SU
ATENCION